266 rcshn, 67 plâ, terfta; -ve metin AfiDd* is yaprak renfcsâs, I yap h
Yüklə 5,51 Mb.
|
|
Solda 'birer ik'şer katlı ahşap evler sıralanır. Kayda değer bir hususiyeti yoktur. İsmail Ersevim ASMALITÜRBE SOKAĞI — Küçükpa-zarda Yavuzsinan mahalesinde, Küçükpazar caddesiyle, Belediye Şehir rehberi haritasında adı yazılmamış, fakat iskan eden esnafa nisbetle bizim Demirciler diyebileceğimiz sokak arasında uzanır, kaba taş döşeli, bozuk, cadde kavşağı başı az dikçe yokuş, çarşı boyu bir sokaktır. Cadde kavşağından girildiğine göre, sol köşede bir manav, onun yanında set üstünde Ahnıed Erdoğan'ın esnaf kahvesi vardır ki bu sokak, güler yüzlü ve sokulgan bir genç olan bu zatın delaletiyle gezilmiştir (Haziran 1946). Dört tane harap ahşap ev, Karadeniz yalısı bekâr uşakları tarafından oda oda tutulmuştur. Sokağı, sağlı sollu, yine hemen hepsi Karadeniz sahili halkından olan sepetçiler tarafından iskân edilmiştir; başlıca işi küfe imali olan bu esnaf, İstanbulda hammal- . lara küfeei denildiğinden ötürüdür ki sepetçi adını taşırlar, aslında ise Büyükşehirde sepet yapanlar, çingenelerdir. Sokağa adını veren Asmahtürbe de, bu satırların yazıldığı,sırada bir sepetçi atölyesi olmuştu. Yarım asra ya kın bu mahallede oturan bir ihtiyarın rivayetine göre türbede yatan bir Hoca Şemseddin imiş; çatısı çökmüş dört duvardan ibaret harabe, ki kıble duvarında bir mihrab vardır, küçücük bir mescidmiş; Hoca Şemseddinin kabri açıkta, bu mescidin pencerelerinden birinin önünde imiş... Yanı başındaki harap ahşap ev, türbedarların meşrutası imiş, içinde sepetçilerin işlediği yer ise, vaktiyle çiçeklerle, bilhassa güllerle bezenmiş cennet gibi bir bahçe imiş... Bibi.: REK ve Saim Turgud, Gezi notu. ASMALIYALI SOKAĞI — Boğaziçinde Büyükdere sokaklarından; Büyükderemekte-bi sokağı ile Çobankızı sokağı arasında uzanmış; Büyükderemektebi sokağı kavşağından yüründüğüne göre, az meyilli bir yokuş halinde kaba tas döşeli bir yoldur; solda Gül-mezhasan sokağıyle de bir kavşağı vardır (B.: Büyükdere). Sağda Büyükdere Kuyu soka-ğiyle de bir kavşağı olup 1934 Belediye Şehir rehberi haritasında gösterilmemiştir, îki araba ferah geçebilecek genişliktedir. Gülmezhasan sokağı kavşağından sonra birden dikleşir ve bir merdivenli yokuş olur; iki kenarındaki ikişer üçer katlı kagir ve ahşap evler, hali vakti yerinde, hattâ zengince aile meskenleridir; yarısı yazlık kira evleridir (Şubat 1947). İsmail Ersevim ASMA MESCID — Bu satırların yazıldığı sırada kendisinden hiçbjr iz kalmamış mescitlerdendir. Hadikatül Cevamide mevcud malûmat şudur: «Banisi Sultân Bayezidi Veli vakttnde tersanei âmirede kalafatçıfoaşı bulunan Yunus ağadır. Kabri kurbunda vâki mezaristandandır. Sanki mezarı sair hemciva rı olan taşlardan balâdır. Tariki am üzre bina olunmakla Asma Mescidi deyu şöhret bulmuştu. Dörtyol ağzına kariptir. Minberini esnaftan Ömer Ağa nam kimsene vaz eylemiştir. Kurbunda vâki çeşme nazırı Darüssaade elhac Beşir Ağa hayri carisidir ki (M. 1740) 1153 de bina eyleyüp altı sene mürurunda kendi dahi vefat edüp .civarı Ebâ Eyyübü En-saride medfundur. (Mescidin) mahallesi var-•dır.» 1934 tarihli Belediye Şehir Rehberi ha- \, ritasında Beyoğlu kazasının merkez nahiyesinin Asmalımescid sokağı Radikanın kaydına göre bu mescidin adına nisbetle yâd olunan mahalle ve sokaktır. Mescidin kurbunda bulunduğu zikredilen Hacı Beşir Ağanın 1153 tarihli çeşmesi 1908 de inşa edilmiş bulunan Canibi apartımanmın altmda el'an durmaktadır, teknesi betonla doldurularak seydimli bir sed haline konulmuştur (B.: Beşirağa Çeşmesi). Hadikatül Cevamiin tarifine göre «Tariki am üzre» bina olunmuş Asma Mescidin ahşap olduğu kuvvetle tahmin edilebilir. Beşir Ağa çeşmesi yanında bu mescidin izi kalmamıştır. Asmalımescit sokağiyle dört-yol ağzı teşkil eden ve birinin adı Minare sokağı, diğerinin adı Asmalımescit mezarlık sokağı olan iki sokak mevcuttur. Yine Hadika-nm kaydına göre «Dörtyol ağzına kariptir» sözünden bu mescidin Minare sokağı kavşağında bulunması icabeder ama Asmalımescit sokağından Minare sokağına girildiğine göre medhalinin sağa mı sola mı düşeceği tahmin edilemez. Şu nokta dikkate değer: Asmalımescit sokağından Minare sokağına girerken sol köşede ve azıcık geride Hacı îlyas Bey apartmanı adiyle büyük bir kagir yapı vardır. Bu yapının önünde Asmalımescid Sokağına nazaran sed üstü teşkil eden bahçeli bir saha vardır ve burada bu sokak ve belki de bütün semt için pek garip düşmüş tek bir ağaç mevcuttur. Minare sokağından cephesi Asmalımescid sokağında bulunan Hacı îlyas Bey apartmanına, eski bir minare merdivenini andıran basamakları aşınmış bir merdivenle çıkılır. Kuvvetle tahmin olunabilir ki, mescidin minaresi bu noktada idi. Mescit Minare sokağının üzerinde idi, cephesi de Asmalımescit sokağına nazır idi. Bu hükümler kaydedilirken Asmalımes-cidi idrâk etmiş hiçbir kimsenin bulunamadığını ilâve etmek lâzımdır. Hadikatül - cevami mescidin bânasi Yunus Ağanın civarında vaki kabristanda meftun olduğunu yazıyor. Bu kabristan çok muhtemeldir ki Hacı îlyas Bey apartmanının önündeki tek ağaçlı sed olsa gerektir. Bu satırlar yazılırken bu sed üzerinde yazısız ve toprak üstüne yatırılmış bir çocuk mezarına ait bir kabir taşı parçasına da rastlanmıştır; belki bir tesadüf eseri konulmuş olabilir. Karşıda Asmalımescid Mezarlık sokağı adanı taşıyan sokakta eski bir mezarlığa ait en küçük bir iz yoktur. 1934 Belediye Şehir rehberi haritasındaki sokakların büyük bir kısmında, bu satırların yazıldığı sırada Belediye Şehir Mektupçusu olan Sayın Osman Ergin, karinelerden ziyade şehir haritasını tarihî edebiyat kıymetleriyle tezyin etmek endişesiyle isim koyduğundan mezarlık hakkında kat'î bir hüküm verilemez. Bibi.: Hadikatül cevâmi II; REK, Gezi notu. ASMA SAKAL TAKMA BIYIK — Ferid Develioğlunun «Türk Argosu» nda görülmüş bir deyimdir; yalan, dolan, palavra karşılığı olarak kaydediliyor ve şu misâl veriliyor: — Ulan hiç harbî konuşmazsın, işin gücün asma sakal ve takma bıyık!.. ASMASALKIM SOKAĞI — Beşiktaş kazasının merkez nahiyesinin Yıldız mahallesi sokaklarından; Aşariye caddesiyle Eğriçınar sokağı arasında bir dirsek yaparak uzanır. Aşariye caddesi kavşağından yüründüğüne, " sağ köşede bir arsa vardır ki, burada mevcudiyeti pek aydın olarak tahmin edilen bir bina yıkılırken kaba taş döşeli olan yolun da yarısı tamamen harap olmuş ve arsaya katılmıştır. Sol köşede, set üstünde, bahçesi bir çam ağacı ile müzeyyen ahşap bir konak yavrusu vardır. Karşıda da, iki kat, köhne, fakat pitoresk bir ahşap evceğiz bulunmaktadır. Asmasalkım sokağı, konak yavrusunun set -bahçe duvarı köşesinden evvelâ sola, sonra sağa, sonra tekrar sola kıvrılır; ilk kıvrıldığı noktadan itibaren, hafif meyilli, çakıl taşlı dere yatağından farksız bir toprak yol olur. Kayda değer başka bir hususiyeti yoktur. (Şubat 1947). ' İsmail Ersevim ASPRİOTİS (İoannis) — Rum edîbi ve fikir adamı; 1858 de Varnada doğdu, lise tahsilini Atinada, yüksek tahsilini Leipzig Üniversitesinde yaptı, edebiyat ve felsefe diplomaları aldı; Heybeli adadaki Rum Yüksk Ticâret Mektebi ile yine ayni adada bulunan Rum Ruhban Mektebine kadîm yunanca muallimi tayin edildi; fakat kısa bir zaman sonra kadîm ve muasır Yunan edebiyatı ve tarihi üzerinde daha geniş tetkiklerde bulunmak için tekrar Atinaya gitti; ve ilk tetkik yazılarını neşrederek adı üzerinde bir alâka topladı; bilhassa Bizans tarihi tetkikleri için
— 1130
İSTANBUL ANSİKLOPEDİSİ — 1131 — ASTİKZADE BOĞOS leşti ve 1042 de hayli yaşlı olarak orada öldü. Vefatında son sözleri îstanbulun güzelliğini öven bir iki mısraı okumak oldu. Bibi.: N. Sarris, Not. ASRİ MEZARLIK Mezarlığı). ASTARCI HANI — Büyük Kapalı Çarşı hanlarından; kapısı çarşının Örücüler kapısına çıkan Yağlıkçılar caddesi üzerindedir iki katlı, kagir yapı büyük bir han iken 1894 zelzelesinde ikinci kat tamamiyle yıkılmış, alt kat revaklarmdan da eser kalmamıştır. B a satırların yazıldığı sıralardaki görünüşüne göre, tamiri imkânsızdır; alt katta, Kâşif Tatlıcan, İbrahim Tosun, Fehmi Üikümen, Abdüsselâm Kanay, Hüseyin Canbolad ve Ah-med Alpar'ın deri boya ve perdaht atölyeleri ile Bulharya'nm iplik boyahanesi yerleşmiş bulunuyordu; Üst kata da, deri kurutmak için ahşap çardaklar yapılmıştı. Bu handa işiiyen Kâşif Tathcan, sanatına otuz yıllık bir emek sarfetmiş, on beş usta
(B.: Zincirlikuyu: taltif edildi; bir ara Viyana Üniversitesinin kadîm yunanca kürsüsünde bulundu, fakat takrirlerinden ır-kdaşla-rmm istifadesini İ, Aspiriots (Resi: Nezih) sağlamak için İs-tanbulda Zapyon Kız Lisesinin kadîm yunanca muallimliğini Viyana-daki kürsüsüne tercih etti, Zapiyon Lisesine kaydı hayat şartiyle muallim oldu; İ s-t a n b u l u n diğer bütün Rum Liselerinde de dersler verdi. 1925 de îstanbuldan ayrılıp Atmada yer- Kapabçargıda Astara Hanı (Resim: Begad Sevfnçsoy) yetiştirmiş zamanımızın değerli bir deri bo-
Bibi.: REK ve Muzaffer Esen, Gezi notu. ASTARSIZOĞLU — On altıncı asırda, Kanunî Süleyman devrinde İstanbulun güzelliği dillere destan olmuş esnaf civanlarından; Astarsız Mehmed Bey namında bir zatın oğlu olan bu genç hakkında, devrin seçkin şairlerinden Taşlıcalı Yahya Bey «Şeh-rengiz»inin başında şu satırları yazıyor: Biri Astarsızoğlu ol sehi kad Olubdur kâkülü gibi serâmed Cefâsından anın yüz döndürür yok Yakasın yırtıcı âvâresi çok Giyüb aitunlu kaftanın kamerveg Yakar gördüğünü mânendi âteş
Çü olmiLştur celâli yüzi galib Bana ittüğini yârinde bolsun Göreyim anı gönleksiz (gömleksiz) koculsun Odur can bağının servi revanı
Diğer bir şair de, bu güzel genci, Kanlı Muslu ve Nakkaşbâlioğlu Pîri adında diğer iki nevcivan ile beraber şöyle övüyor: Melanet kigverinin üç sanemi sahib şeriridir Biri Nakkaşbâlioğla dır kim nâmı Piridir Biri Astarsızcğludur biri de Kanlı Muslidir Piri içlerinde pâdişâh anler veziridir. ASTAR SOKAĞI — 1934 Belediye Şehir rehberi haritasına göre Fatih kazasının Fener nahiyesinin Haydar mahallesi sokakla-rmdandır. îhtiyarhasanbaba sokağı ile Haydar yokuşu arasında uzanır bir toprak yoldur. îhtiyarhasanbaba sokağı kavşağının sağ köşesi, metruk mezarlıktır -ki toprağa gömülmüş birkaç kabir taşından başka etrafında hiçbir yapı izi kalmamıştır (B.: Hacıhasanza-de Mescidi). Astar sokağı, az ötede, bir meydancık halinde genişler ki mahalle çocuklarının oyun yeridir. (Şubat 1947). İsmail Ersevim ASTGAPERT (Yıldız kalesi) — Toros Azatyan 1898 - 1955 tarafından, 1951 - 1953 yılları zarfında İstanbulda neşredilen tarihî ve edebî bir mecmuadır. Başlıca muharrirleri arasında rahip Eprem Boğosyan (Viya na), Arsak Alboyaciyan (Kahire), Arutyua Kürdyan (Amerika), Aram Eremyan (Iran), Agop Alocyan (Selanik), ve îstanbundan da Bere Erziyanla bu satırların muharriri bulunmuştur. Kevork Pamukçuya»
ASTİK AĞA — Geçen asır sonları ile asrımızın ilk yıllarının namlı hanende ve bestekârlarından, 1858 de Boğaziçinde Orta-köyde doğdu, musikiye karşı olan hevesi ve istidadını pek küçük yaşta iken gösterdi; bir tahta parçası üzerine gerdiği lâstik tellerle uydurma bir saz yaparak oynaması,1 djayısj Aktör Mofses Papazyan'm nazarı dikkatini çekerek çocukla meşgul oldu ve Astik bu suretle ilk ciddî musikî tahsiline başladı; sonra devrinin namlı hocalarından Aris Oha-nesyandan ders alarak piyasa hanendeleri arasına karıştı, kısa bir zamanda da şöhret kazandı. Çok kuvvetli bir hafızaya sahip olduğu (için Türk mu s i ki si mahfuzatı kolaylıkla zenginleşti. U-zun yıllar Mısırlı prens ve prenseslere musiki muallimliği yaptı, bu arada o devrin sanat hamilerinden Mısırlı Prens Mehmed Abbas Halim Paşanın kapusuna girdi; Prensin musiki koleksiyonunun notalarını yazdı ki sadece bu koleksiyon, Astik Efendinin adım ebedîleştirmek için Türk Musikisine çok büyük bir hizmet olmuştur. 1913 de öldü. Pek çok olan kendi bestelerinin en güzellerinden biri, güftesi Leylâ Saz Hanımın olup hicazkârdan bestelediği: Mâni oluyor hâlimi takrire hicabım Üzme yetişir üzme firakınla harabım sarkışıdır. Saz eserleri olarak da gördüğü hi-cazkâr ve muhayyer peşrevleri vardır. Bibî.: M. Rona, 50 yıllık Türk musikisi. ASTİKZADE BOĞOS — istanbullu, ikinci Abdülhamid devri sonlarının piyasa hanendelerinden bir Ermeni sanatkârdır. Usule hakkıyle vukuflulardan sayılır, piyasanın en üst kademe gazel ve şarkı okuyanları
ASTVADZADUR (Başpiskopos) 1132 —
İSTANBUL ANSİKLOPEDİSİ — 1133 — AŞÇI AŞÇILAR ASYA SOKAĞI — Kum-kapıda Kazani-saadi ve Kâtipkasım mahalleleri arasındadır; Koska caddesi, Hayriyetüccarı caddesi ve Türkeli caddesiyle teşkil ettiği dörtyol ağzından yüründüğüne göre evvelâ bir araba genişliğinde, henüz tanzim edilmemiş bir toprak yoldur. Asker sokağı ile teşkil ettiği dörtyol ağzından sonra genişler ve bir cadde manzarası alır; sağda Kâtipkasım Camii sokağı kavşağı hizalarında tekrar daralır; kışın bir çamur deryası halindedir. Yavaş yavaş imar edilmekte olan bir yangın yerinde açılmış olan bu sokağın iki kenarında ikişer katlı kagir evler serpilmiştir; bir de mahalle bakkalı vardır. (Şubat 1947). İsmail Ersevim AŞÇI — On yedinci asır ortalarında îs-tanbuîun namlı armatörlerinden biridir; gemileri Karadeniz iskelelerine işlerdi; asıl adına ve hayatı hakkında başka bir kayda rastlanamadı. Bibi.: Evliya Çelebi I. arasına katılırdı. Devrin üstad bestekârı ke-manî Tatyos'un takımından yetişmedir. Sonra kemani Memdulı'un sazına girmiştir. Bizzat bestelediği pek çok şarkılar vardır. Yaşlanınca, ses eski kuvvetini kaybederek azalmış, meyanlarda yükselemez olmuş, maamafih faslı doldurur, gayet iyi idare eder bir ermeni-cağızdı. Pek hosmeşreb, uysal bir adamcağızdı da. Topluluğu ve tıknazlığından ötürü de, «ona Astikzade dememeli, fıstıkzade demeli!» derlerdi. Sermed Muhtar Alus ASTVADZADUR (Başpiskopos) — İstanbul Ermeni patriklerindendir. 1788 de doğmuştur. Patrik Zakarya Başpiskopos'un (1719-1799) talebelerindendir. 1805 de piskopos takdis kılınmış, 1841 de patrik intihap olunmuş, 1844 de istifa etmiştir. 1846 da Üskü-darda vefat ederek Bağlarbaşı Ermeni Mezarlığına defnedilmiştir. Kevork Pamukçuyan ASTVADZADUR (Bolbolcu) — Onye- dinci asırda yaşamış meşhur bir Ermeni mimarıdır. Aslen Divriklidir. 1600 - 1630 sıralarında İstanbul'da «faaliyette bulunmuştur. Zamanının Sadrazamı ve Devlet ricalinin dostu olmuştur. Bu bakımdan Hassa mimarları arasında bulunmuş olması da muhtemeldir. 1628 de Balat Surp Hıreştakapet kilisesinin tamiri esnasında fermanı temin etmek suretiyle büyük rol oynamıştır. Kemahlı Kirkor Vartabet, Vakayinamesinde (Kudüs, 1915) ondan sitayişle bahsetmekte ve dindar, zeki, hoşsohbet bir kimse olduğunu kaydetmektedir. Hırant Asadur ise, «İstanbul Ermenileri» adlı eserinde (s. 88) Tekirdağ Ermeni muhacirlerine de yardımda bulunduğunu yazmaktadır. Kevork Pamukçuyan ASTVADZADUR (RaMfo) — Aslen İranın Fahrabad şehrinden olan münevver bir din adamıdır. Ço-k faziletli bir kimse olduğu için «Ağavni» (Güvercin) tesmiye olunmuştur. Eçmiadzin katoğikosu Birinci Alek-sandr'ın (1706 - 1714) talebelerindendir. 1707 yılında, mumaileyh tarafından temsilcisi olarak İstanbul'a gönderilmiştir. Aynı zamanda, Kirkor Tıbir'in matbaasında basılması için kendisine bazı elyazma eserler olarak tabedilen IV. cü asır Ermeni müverrihlerinden Akathankeğos'un tarihidir. Diğer taraftan, îstanbulda bir de mektep açarak Bağdasar Tıbir gibi meşhur talebeler yetiştirmiştir.
1729 dan vefatına kadar Yeni Çuğa'daki (İran) Amenapırgiç Manastırının baş rahibi olmuştur. 1745 tarihinde orada ölmüştür. Kevork Pamukçuyan
ASYA KIRAATHANESİ — Geçen asrın İkinci yarısında Galatanm namlı -kıraathanelerinden biri idi; bilhassa Galata Gümrüğü memurlariyle gümrük komisyoncuları ve tüccarlar gelirdi. Devrin kalender ve rind-meşrep şairlerinden Nebil Bey (B.: Nebil Bey), Galata gümrüğü kâtiplerinden olup hüsnüâm ile meşhur olan Galib Bey adında bir genç ile bu genci himaye eden mezkûr-gümrüğün başkâtibi hakkında hezel yollu yazdığı manzumeler arasında bir kıtada bu kıraathaneden de bahseder: Geçub karşûsuna Galib Beyin mağlûbu aşta Bu şeb gördüm anı ben kıraathane! Asyade Metâi vasimin dört gözle olmuştu hiridân Galata Gümrüğü başkâtibi Delîalzâde
Bibi.: Nebil Beyin şiir metrakâtı. ASYA KIRAATHANESİ — İkinci Ab-dülhamid devri sonlarında Üsküdarın namlı kahvehanelerinden biridir; Horhor çeşmesiy-le Mahkemei Seriye arasında (Selman ağa mahallesi) 1945 kışında yıkılan küçük bir evin bahçesinde, Cemil Bey Pehlivan ile Es-vabeıbaşınm Alâaddin Bey tarafından açılmış bir kumar kahvehanesi idi. Burada para kaybeden ses çıkarmaz kalkar boynunu büker giderdi. Bir gün namlı kabadayılardan Gani Bey geliyor bir köşede oturuyor kahveyi içtikten sonra Cemil Beyden mano istiyor, red cevabı alınca tabancaya asılıyor, daha arka cebinden çıkarır çıkarmaz Cemil Bey şahin gibi üstüne atlıyor bileğini büküp silâhını alıyor ve: — Sen Miralaysın, ben bir yüzbaşıyım; karşında göğsüm kapalı oturuyordum, işte şimdi göğsümü açtım, al rövelverini bağrıma sık! diyerek namlıdan tutarak sapını Ga ni Beye uzatıyor, o da pişman olup çıkıp gidiyor; bir daha da oraya uğramıyor, Fatihli Mehmed Efendi isminde sakallı bir komiser vardı, uğraştı nihayet muvaffak oldu o kahvehaneyi kapattırdı (B.: Gani Bey; Cemil Bey; Alâaddin Bey, Esvabeıbaşmm).
AŞÇI, AŞÇILAR —- Büyükşehrin günlük hayatını tanzim eden esnafın başta gelen-lerindendir. Hicrî 1050 (M. 1640) yılma ve Sultan İbrahim devrinin başlangıcına ait bir narh defterinde, İstanbul aşçılarına ait kıymetli malûmat vardır. Bu defterde, aşçılara bildirilen yemek narhı şudur: Koyun yahnisi okkası 18 akçaya
Sığır yahnisi okkası 9 „ Koyun kebabı 23 dirhemi l „
Hâlis koyun etinden köfte 10 dirhemi l ,, Lahana sarması 20 tanesi l „
Pirinç pilâvı 100 dirhemi l „ Şehriye pilâvı 90 dirhemi l „
Ciğer kebabı 40 büyük lokması l „ Şiş kebabı yarım zirâlık bir şiş dolusu l „
Görülüyor ki, iç manzarasının nasıl olduğu, ne tarzda döşenip dayanıldığı, hizmet âdabının ne olduğu katiyetle tesbit edilemi-yen en eski aşçı dükkânlarında keyif ve insafa kalmış porsiyon usulü yoktur. Yemekler, umumiyetle tartı ile satılmaktadır; şiş kebabı için uzunluk ölçüsü, lahana dolması 1870 de Yeni Cami arkasında sokak ağcıları (Resim: Ç. Biseo)
AŞÇI AŞÇILAR 1134
İSTANBUL ANSİKLOPEDİSİ — İ135 — AŞÇIBAŞI ÇEŞMESİ için sayı, ciğer kebabı için de lokma hesabı kabul edilmiştir. Ayni defterin kasaplara ait kısmında koyun etinin okkasına 9 akça ve sığır etinin okkasına 4,5 akça narh konulduğuna göre, aşçılara masraf ve ticaret payı olarak bir misli zam yapılmıştır. Hicrî 1091 (M. 1680) yılına ait diğer bir narh defterinde de aşçılar hakkında şu hükümler vardır: «Aşçıların pişirdikleri yemekler çiy olmaya; ve tuzlu olmaya; ve kâseleri pak, ve kazanları kalaylı ve çanakları yeni ve sırçalı ve futaları temiz ola. Muhalif hareket ederlerse haklarından geline. Kuzu büryanı evvel suya ıslatıb pişirirlermiş, men oluna. Evvel yahni edüb sonra büryan etmekten ve büryanm yüzüne aşu (belki boya denilmek isteniyor) sürmekten de men oluna. Tavuk ye kuzu büryanı ve yahnisi et narhının iki katı ola». Yine ayni asra ait diğer bir narh defterinde, yukarıdaki hükümlere ilâve olarak çıraklar hakkında: «Aşçıların hizmetkârları kâfir olmaya, bellerindeki futaları pak ve yeni ola, köhne olmaya» deniliyor, bir diğer narh defterinde de şu hükümler okunmaktadır: «Aşçılar taamları gayet pak ideler. Pişmiş ola, çiy olmaya. Tezgâhlarında kâfir olmaya; ve iç yağı ile nesne pişir-mey eler». İstanbul aşçıları hakkında on altıncı asra ait bir mühim vesika da, İstanbul Kadısına gönderilmiş Hicrî 973 (M. 1655) tarihli bir fermanı hümâyundur; bugünkü yazı dili mizle bir sureti şudur: «İstanbul kadısına hüküm ki; Eminbey mahallesinde bazı aşçılar evler alıp içinde, çarşılarda satmak için koyunlar pişirir, pek çok ateş yakarlarmış. Mahalle halkı evleri mizden korkuyoruz diye (Divanı Hümayuna). şikâyet etti. Arzettikleri gibi ise, aşçıların evlerde yemek pişirmesini men edüb kaldırasın. Aşçı taifesi, çarşıda satacakları yemekleri dükkânlarında pişireceklerdir». Bu yasağın şiddetle tatbik edildiği görülüyor: Büyükşe-hir halkının da bu hususta çok hassas davrandığı, mahalle aralarında aşçılara yemek pişirtmediği muhakkaktır. Ahmed Rasim, Malûmata yazdığı Şehir Mektuplarından birinde, İkinci Abdülhamid devrinin bir kış gününde Büyükşehrin seyyar aşçılarını şu nefis satırlarla tasvir ediyor: «Sokaklar pür velvele. Istılahati belediyeden olduğu üzere ne kadar «geştü güzâr» esnafından aşçı var ise tahta bir tabla kapmış, üzerine kutu mangalına bir tencere oturtmuş, yanına bir kâse koymuş, içine biraz dereotu doğramış, beş on sap soğan ayıklamış, eski yüz yastığına kuzuyu yatırmış, ciğerini yağda kızartmış; ufak bir sehpaya kaşık, çatal, tabak yerleştirmiş, sokağa fırlamış, bağırıyor. Fakat ne feryad? Kerih, sâmia şikâf!
İsterseniz bir kuruşluk ver deyin. Mübarek kimya! Ne de keskin bıçak! O ne nâzik, ince doğrayış! Renkli tül parçası! Vay ciğer vay! Yanmış kebab olmuş! Herifin elle ri terazi! Tencereye altı hamle ittiği halde yine yedi diş çıkarıyor! Yedisi kuruşa! Siyah bir salça! Yeşil bir mayonez! Yiyebilirsen ye!». Bu ansiklopedinin baş tacı dostu rahmetli Muzaffer Esen, 1946 da verdiği notlarda şunları yazıyor: «Seyyar aşçılar istisna edilecek olursa Büyükşehrin orta halli bekâr esnaf ve işçileriyle evlerinden uzak yerlerde çalışanlar öğle ve akşam yemeklerini aşçı dükkânların da yerler. İkinci Abdülhamid devrinin son yıllarında bu aşçı dükkânları şehrin o zamanki iş yerleri sayılan ve bekâr odalarının, hanların toplu bulunduğu Tavukpazarı, Tah-takale ve Yenicami civarında toplanmıştı. «Bu aşçı dükkânlarının klâsik bir manzarası vardır. Dükkân kapısından girilince sağda veya solda yemeklerin teşhir edildiği kısım bulunur; tuğladan yapılmış yüksek ocaklardan ibarettir. Bu ocaklar pişmiş yemeklerin sıcak durmasına mahsus olduklarından bacası yoktur, kömür yandıktan sonra buralara konur, Aşçıbaşı (ki ekseriyetle dükkânın sahibidir) bu ocağın başında durur, başında yağlı, kırmızı fes, fesin'üzerinde sarılı renkli yemeniden ince sangı vardır. Önünde beyaz bir önlük bulunur, fakat bu önlüğün beyaz olduğunu anlamak için bin tane şahit ister, yağ ve is lekeleri bunu kirli gri bir renge boyamıştır. «Dükkân müşterileri ayrı ayrı masada değil, biri ortada, ikisi de kenarlarda bulunan üç büyük ve müşterek tahta maşada otururlar. Kenarlardaki masalar iki taraflı değildir. Tek taraflı olan bu masalarda oturan müşteriler arkalarını dükkâncıya dönerler Orta masa iki taraflıdır, bu masaların önlerine alçak tahta sıralar konmuştur. Müşteri bu sıralar üzerine oturur. «Bu dükkânların daimî müşterileri de esnaf ve bekâr uşaklarıdır. O devrin tatil günü olan cuma günleri aralarına izinli askerler de katılır. «Pişen yemekler, et kızartmaları, kuru fasulye, nohut gibi sebzeler, ıspanaklı yumurta, dolmalar, pilâv ve makarnadır. Umumiyetle hazır pişmiş yemekler bulunur. Iska-ralar ancak 1908 inkılâbından sonra buralara girmişlerdir. Eski devirlerin kebapçısı ve tatlıcısı tamamiyle ayrı ve müstakil bir dükkân olduğu için aşçı dükkânında şiş kebabı ve ıskara köftesi gibi müşterinin arzusu üzerine pişen yemekler ve süt tatlıları ile, baklava ve kadaif gibi tatlılar bulunmazdı. Aşçı dükkânlarının gözde tatlısı irmik (gaziler) helvasıdır. Yüklə 5,51 Mb. Dostları ilə paylaş:
|