Biochimia cărnii

TRANSFORMĂRI   SUFERITE   DE   LEGUMELE   

 ŞI    FRICTELE   CONSERVATE   PRIN   FERMENTAŢIE  LACTICE 

 

     Conservare prin fermentaţie lactică, denumită şi murare, se aplică în special legumelor. Fermentaţia 

lactică a glucidelor,  din legume favorizează acumulări acidului lactic, care determină reacţia acidă a 

mediului. Această reacţie împiedică dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie care ar produse alterarea 

legumelor. 

     Fermentaţia lactică are loc în trei faze: primă fază are loc sub acţiunea unui număr mare 

demicroorganisme, dintre care predomină drojdiile. Se produce o fermentaţie alcoolică cu degajare 

puternice de gaze. Paralel începe şi fermentarea lactică, producîndu-se circa 0,3% acid lactic. Temperatura 

optimă a acestei faze este de 18-20

0

C. Urmază faza principală în care predomină fermentaţia lactică, care 

durează 50-60 de zile. Cantitatea de acid lactic atinge circa 1,5%.  Temperatura optimă a acestui faze 

varează în funcţie de produs. Astfel, în timp ce la varză temperatura este cuprinsă între 18-24

0

C, la 

castraveţi este necesară o temperatură scăzută de 1-5

0

C. În  urmă procesului de fermentare  au loc 

transformări profunde în compoziţia chimică. Se  produce o pierdere în substanţe uscată pînă la 50%. 

Glucidele se transformă treptat în acid lactic. Celuloza şi substanţele pectice sînt transformate sub acţiunea 

---

enzimelor specifice determinînd în final înmuierea produselor; faza finală se caracterizează prin scăderea 

treptată  a cantităţii de acid lactic ca urmare a dezvoltării unor microorganisme ce-l consuvă (Oidium lactic 

şi drojdieele sălbatice). Prin reducere cantităţii de acid lactic, bacteriile de putrefacţie se găsesc în condiţiile 

optimede dezvoltare. Astfel în această fază începe alterarea produselor. 

     De remarcat că vitaminele se păstrează bine în unele produse conservate prin fermentaţie lactică. Astfel, 

în varza murată se păstrează bine vitamina C şi vitaminele din grupul B. s-a constatat că prin opărirea 

castraveţilor înainte de murare timp de 10-15 secunde se păstrează mai bine vitamina C. 

     Schimbarea culorii unor produse conservate prin murare (de exemplu castraveţii) se explică prin 

hidroliza sau oxidarea pigmenţilor clorofilieni şi carotenoizi.