Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Əhmədov

Dəfnə yarpağı – Лавровый лист – Laurus pobilis L. Dəfnə (Lauraceae) fəsiləsinə aid həmişəyaşıl nəcib dəfnə ağa­cının qurudulmuş yarpaqlarıdır. Vətəni Kiçik Asiya və Aralıq dənizi sahilləridir. Yabanı halda Şimali Afrikada, Italiyada təsadüf olunur. Sənaye əhəmiyyətli dəfnə isə Avropanın cənu­bunda, Türkiyə, Yunanıstan, Suriya, Əlcəzair və ABŞ-da yetişdirilir.

Dəfnə yarpağı Gürcüstanda, Azərbaycanda, Qafqazın Qara Dəniz sahillərində və Krımda becərilir.

Dəfnə ağacı daim yaşıl olub, 2-5 m hündürlüyündə kol və ya 8-12 m hündürlüyündə ağacdır. Yarpağı uzunsov lanset formalı, açıq rəngdədir. Dəfnə yarpağı yığılacaq ağac bir neçə il qabaq kol halına salınır. Yeni pöhrələnmiş budaqlardan zərif yarpaqlar yığılır və qurudulur. O açıq havada tez quruyur. Lakin düzgün saxlanmadıqda tez də xarab olur.

Dəfnə yarpağının tərkibində 8,92% su, 2,35% azotlu maddələr, 33,80% sellüloza, 32,14% azotsuz ekstraktlı mad­dələr, 3,51% kül, eyni zamanda 1,62-3,52%-ə qədər efir yağı da vardır. Bu yağ ona spesifik ətir verir. Ona görə də dəfnə yarpağının ətri və dadı həmin yağın miqdarından asılıdır. Dəfnə efir yağının əsas tərkibi 49,6-50,2% sineol (C₁₀H₁₈ O) mad­dəsindən ibarətdir. Bundan başqa 30%-ə qədər pinen, 16%-ə qədər spirtlər (linalool, terpineol, geraniol), eləcə də 1,6-3,0%-ə qədər evqenol vardır.

Dəfnə yarpağından əsasən konserv sənayesində, ət və balıq konservlərinin, balıq preservlərinin istehsalında istifadə edirlər. Dəfnə yarpağı tərəvəzin və göbələyin duza və sirkəyə qoyulmasında, həmçinin, tərəvəzlərin turşudulmasında istifadə edilir. Dəfnə efir yağı az miqdarda qənnadı və likör-araq sənayesində işlədilir. Aşpazlıqda ən geniş yayılmış ədviyyədir.

Dəfnə yarpağının keyfiyyəti aşağıdakı tələblərə uyğun olmalıdır:

– xarici görünüşü ayrı-ayrı yarpaqlardan ibarət olub, xırdalanmış yarpaqların miqdarı 15%-dən çox olmamalıdır;

– rəngi yaşıldır. Sarımtıl-yaşıl yarpaqlar 10%-ə qədər, saralmış yarpaqlar 2%-ə qədər ola bilər;

– nəmliyi 13%-ə qədər, külü 4%-dir.

Dəfnə yarpağını 25; 30 və 100 q kütlədə kağız və sellofan paketlərdə satışa buraxırlar. Ticarətdə dəfnə yarpağının əvəzediciləri də buraxılır. Bunlara dəfnə tozu, dəfnə həbi və dəfnə efir yağı aiddir. Həmin məhsullar dəfnə yarpaqlarının təzə və saralmış yarpaqlarından su buxarı ilə qovmaqla alınan dəfnə efir yağından istehsal edilir.

Dəfnə efir yağı onun 5-10%-li spirtdəki (96%-li) və ya rafi­nad­laşdırılmış günəbaxan yağındakı məhluludur. Xarici gö­rü­nüşünə görə yaşıl çalarlı sarı mayedir. Kəskin ətrə və yandırıcı dada malikdir.

Dəfnə tozu və dəfnə həbi üçün əsas maddə xörək du­zudur (95-97%). Ona 1-3% dəfnə efir yağı, 2% nişasta qatılır. Dəfnə həbini tərkibində 1% efir yağı olan dəfnə tozundan hazır­layırlar. Dəfnə tozunun nəmliyi 4%, həbin nəmliyi isə 3,5%-dir.

Aparılan tədqiqatlar göstərir ki, satışa verilən dəfnə yarpağının tərkibində nəmlik 14%-dən çox, efir yağının mi­ni­mal miqdarı isə 1%-dən az olmamalıdır. Eyni zamanda, stan­dart üzrə dəfnə yarpağını qəbul edərkən, əsasən onun xarici gö­rünüşü, yarpağın forması, ölçüsü, rəngi müəyyən edilir. Lakin əsas göstərici kimi efir yağının miqdarı nəzərə alınmır. Efir yağının miqdarı müxtəlif illərdə və coğrafi şəraitdə əldə edilən dəfnə yarpağında 0,5%-dən 4,5%-ə qədərdir. Efir yağının miqdarını təyin etmək üçün burada Kinzberq üsulundan istifadə etmək məsləhət görülür. Dəfnə yarpağı eyni sort üzrə deyil, keyfiyyətindən asılı olaraq müxtəlif sortlarda (əla, 1-ci, 2-ci) buraxılarsa daha yaxşıdır.