Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Əhmədov

Sumaq – Сумах – Rhus coriaria L. Sumaq (Anacar­diaceae) fəsiləsinin sumaq cinsinə aid 2-3 m hündürlükdə qollu-budaqlı gövdəyə malik kol bitkisidir. 250-ə qədər kol və ağac növləri məlumdur. Uzunsov, yumurtavarı və ya lanset formalı yaşıl yarpaqları və xırda yaşıltəhər göy rəngli çiçəkləri vardır. Bitkinin meyvələri nəzəri cəlb edən tünd qırmızı və girdədir. Meyvələrinin dadı büzüşdürücü və turşdur. Sumağın turş dadı onun tərkibindəki şərab və alma turşusundan irəli gə­lir. Kulinariyada istifadə olunan tozvarı sumax çox da iri ol­ma­yan sumax kolunun meyvələrinin qurudulub toz halına salınmasından əldə edilir. Onun meyvələri çox turş olduğundan bəzən sirkə ağacı adlanır. Sumaq bitkisinin yarpaqlarında 13-25%-ə qədər aşı maddəsi – ramnozidmiristin flavanoidləri vardır.

Sumağın yarpaqlarını çiçək açan vaxtda, meyvələrini isə tam yetişdikdə toplayırlar. Hazırda sumaq yarpaqlarından bir sıra aşı maddəli preparatlar alınır. Sumağın tərkibində tanin turşusundan başqa alma və şərab turşuları, C vitamini vardır.

Yabanı sumaq bitkisinə Şimali Qafqazda, Dağlıq Krım­da, Zaqafqaziyanın dağlıq-meşəlik rayonlarında, Azər­bay­canda isə Lənkəran, Göyçay, Quba, Şəki-Zaqatala rayonlarının dağ meşələrində çox təsadüf edilir. Sumaq iyun-iyulda çiçəkləyir. Xırda, yaşıltəhər, göy rəngli tutqun çiçəkləri uzun­sov-konusvarı süpürgəciyin üzərində toplanır. Sumağın mey­vəsi sentyabr-oktyabrda yetişir. Hər meyvə süpürgəciyinin üzə­rində 200-300 və daha çox meyvə olur. Meyvələri nəzəri cəlb edən tünd qır­mızı və girdədir. Dadı turş və büzüşdürücüdür. Meyvələri qurudulub poroşok halına salındıqdan sonra ət və balıq xö­rəklərində tamlı qatqı kimi işlədilir. Sumaq ya isti emal za­manı xörəyə qatılır, ya da nəlbəkidə hazır xörəyin yanına qoyu­lur. Tikəkabab, lüləkabab, qızardılmış ət, ət qutabı yanında süf­rəyə verilir. Sumağın turş dadı onun tərkibindəki şərab tur­şusundan irəli gəlir. Sumağın tərkibində 112 mq% C vitamini, həmçinin, karotin, aşı və boya maddələri vardır.

Sumağın qurudulmuş meyvəsi ədviyyə kimi Azərbaycan kulinariyasında bir çox xörəklərdə istifadə olunur. Sumaqdan «çudu», «qaraciyər kababı», «cız-bız» və s. xörəklərin hazırlanmasında da istifadə edilir. Sumaqdan sərinləşdirici içki – sumaq şərbəti də hazırlanır.

Sumağın yarpaqlarında 30-39% aşılayıcı maddə (əsasən, tanin) vardır. Ondan texniki və tibbi məqsədlər üçün tanin alırlar. Sumaq bitkisinin bütün hissələrindən rəngləyici maddə kimi istifadə edilir. Ipək və yun parçanı onun yarpaqları qara, qabığı sarı, kökü qəhvəyi, meyvəsi isə qırmızı rəngə boyayır.