Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Əhmədov

Zəfəran – Шафран – Crocus sativus L. Zəfəran Süsən (Jridaceae) fəsiləsindən olub, Krokus (Crocus) cinsinə mənsubdur. Yer kürəsində zəfəran bitkisinin müxtəlif növləri yayıl­mışdır. Lakin bu növlərin hamısı yabanı halda bitir. Bun­lardan yalnız bir növ (Crocus sativus L.) mədəni halda becərilərək zəfəran məhsulu verir.

Zəfəran bitkisinin vətəni Kiçik Asiyadır. Hal-hazırda zəfəran Asiya ölkələrində – İran, Əfqanıstan və Hindistanda, Avropa ölkələrində – Avstriya, Fransa, İspaniya və başqa ölkələrdə becərilir. Ölkəmizdə zəfəranın becərildiyi yeganə təsərrüfat Abşeron yarımadasındakı Bilgəh zəfəran sovxozudur.

Zəfəran oktyabrın ikinci yarısında çiçəkləməyə başlayır və bu, noyabrın birinci yarısına kimi davam edir. Açılmış çiçəklər ikinci gün solur. Ona görə də zəfəran çiçəkləri, onun bütün çiçəkləmə dövründə, hər gün səhər saat 10-a kimi toplanmalıdır. Hər bir soğanaq iri-xırdalığından və qidalanma dərəcəsindən asılı olaraq 1-6 çiçək verir. Çiçəklər əzilməsin deyə səbətlərə yığılır və xüsusi binalarda təmizlənir. Bu zaman ümumi çiçəkdən əsas məhsul olan üçhaçalı dişicik ağızcıqları ehmalca qoparılıb ayrılır. 1 kq zəfəran teli əldə etmək üçün 60-90 min gül toplamaq lazım gəlir. Yığılmış güllərdən ayrılan tellərin miqdarı çiçəyin 8-10%-ni təşkil edir.

Zəfəran tellərinin tərkibində 84-85% nəmlik olur. Ona görə də təmizlənmiş tellər həmin gün mütləq qurudulmalıdır.

Bu məqsədlə təmizlənmiş zəfəran telləri nazik metal təbəqələrə yığılır və xüsusi quruducu sobalarda 45-50⁰C-də buğda qurudulur. Quruma dövründə məhsulu 2-3 dəfə ehmalca qarışdırmaq lazımdır. Bu qayda ilə qurutmaq standartın tələbini tamamilə ödəyir. Tibdə işlədiləcək zəfəran günəş istiliyi altında qurudulur. Texnoloji əməliyyata düzgün əməl etdikdə nəmliyi 83,6% olan 1 kq yaş teldən 183 q quru zəfəran teli alınır.

Prof. N.Satinoverin (1964) verdiyi məlumata görə zəfəran tellərinin tərkibində 9,17% su, 0,4-1,3% efir yağı, 7-14% azotlu maddələr, 43-44% azotsuz ekstraktlı maddələr, 4-14% yağ, 5% pentozanlar, 6% pektin, 4-6% sellüloza, 4-8% mineral maddələr (kül) vardır.

Zəfəranın efir yağını qaz-maye xromatoqrafiyası üsulu ilə öyrənərək müəyyən etmişik ki, zəfəranın efir yağında 34 müxtəlif komponent vardır. Elmə məlum olan 3 komponentdən əlavə 24 maddə tapılmış və onların kimyəvi tərkibi müəyyən edilmişdir. Efir yağının ümumi miqdarı 0,8% olmuşdur. Efir yağının əsas komponentlərindən safranal (C₁₀H₁₄O) – 40%, nitropinenol – 26,5%, nonil spirti – 5,5% təşkil edir. Bunlardan başqa, 24 müxtəlif terpenlər, spirt, keton və aldehidlər tapılmışdır.

Boya maddəsinin miqdarı fotoelektrokalorimetr üsulu ilə müəyyən edilmişdir və bunun miqdarı 3,5%-dir. Boya mad­də­sinin əsasını qırmızı-narıncı rəngli krotsin maddəsi təşkil edir. Zəfəranın tərkibindəki pikrokrotsin qlükozidi hidroliz olun­duq­da qlükoza və aldehid safranal əmələ gəlir. Bu isə efir yağının əsas hissəsinin birləşmiş formada olduğunu göstərir. Zə­fəranın tərkibində karotinoidlərdən -, - və -karotin, likopin, azafrin, zeaksantin vardır. Zəfəranın tellərində B₁ və B₂ vitamini, həmçinin, flavanoidlərdən – izoramnetin və kemferol vardır.

Zəfəran tünd qırmızı rəngdə, yağlıtəhər və elastiki tellərdən ibarət olmalıdır. Qoxusu tünd, məstedici ədviyyə ətrinə malikdir. Dadı bir qədər acı olub, krotsin qlükozidinin dadını verməlidir. Nəmliyi 12%, külü 7%-dən çox olmamalıdır. Sütuncuğun (sarı tellərin) miqdarı 5%-dən, mineral qatışıqların miqdarı isə 1,5%-dən çox olmamalıdır. Zəfəranın keyfiyyəti 18-281-76 saylı SST-nin tələblərinə uyğun olmalıdır.

Zəfəranın 10 ml sulu cövhəri (0,1 q zəfəran telləri 1 litr suda 12 saata qədər saxlandıqdan sonra alınan sulu cövhəri) 1 litr suyu, daha doğrusu, 1:1000000 nisbətində suyu yaxşıca saraltmalıdır.

Zəfəranın xarici görünüşü, iyi, dadı, rəngi və ətri orqa­noleptiki yolla müəyyən edilir. Laboratoriya üsulu ilə zəfəranın nəmliyi, ümumi külün və 10%-li xlorid turşusunda həllolmayan külün miqdarı, efir yağının və başqa təsiredici maddələrin miqdarı kəmiyyət və keyfiyyətcə müəyyənləşdirilir.

Zəfəranı sərin, qaranlıq yerdə və nisbi rütubəti 65-70% olan binalarda qaranlıqda saxlamaq məsləhət görülür.

Hazırda zəfərandan yeyinti sənayesinin bir çox sahə­lərində – qənnadı sənayesində, likör-araq istehsalında, yağ-pendir istehsalında və s.-də istifadə olunur.

Zəfəran Azərbaycan kulinariyasında geniş miqyasda tətbiq edilir. Milli xörəklərin (piti, bozbaş, plov, südlü sıyıq və s.) və şirniyyatların (paxlava, süd çörəyi, şorqoğal, şirin nazik və s.) hazırlanması zəfəransız mümkün deyil. Reseptə görə zəfəran xörəklərə 0,1% miqdarında əlavə edilir. Azərbaycan kulinariyasında 150-dən çox müxtəlif xörəklərin və 20-dən çox müxtəlif şirniyyatların hazırlanmasında istifadə olunur. Milli xörəklərimizin şahı sayılan plovları zəfəransız təsəvvür etmək olmaz.

Qurudulmuş zəfəranı 1-5 kq tutumlu hermetik bağlı tənəkə bankalarda qablaşdırırlar. Pərakəndə ticarət üçün, əsasən 1 q kütlədə şüşə qablarda və ya sellofan paketlərdə qablaşdırıb buraxırlar. Zəfəranı sərin və quru anbarlarda, qaranlıqda sax­lamaq lazımdır.