Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Əhmədov

Qırmızı istiot, saplaqlı acı istiot – Перец красный – Capsicum Annuum L. Badımcançiçəklilər (Solanaceae) fəsiləsinə aiddir. Növlərindən acı istiot (Capsicum annuum L.), kayen istiotu (Capsicum Fastigiatum B.L.) və şirin istiot (Capsicum longum D.C.) daha çox yayılmışdır. Saplaqlı isti­otun vətəni Mərkəzi Amerika (Meksika və Qvatemala), Kayen istiotunun vətəni Cənubi Hindistandır.

Meyvəsindən təzə, konservləşdirilmiş şəkildə və quru­dulduqdan sonra üyüdüb ədviyyə kimi istifadə edirlər. Tropik ölkələrdə qırmızı istiot çoxillik, Azərbaycanda isə birillik bitki kimi becərilir. Becərilən istiotlar 2 qrupa bölünür: tərəvəz və ədviyyə istiotu.

Tərəvəz istiotuna şirin bibər də aiddir ki, bu müxtəlif salatların hazırlanmasında və tərəvəz konservləri istehsalında istifadə olunur.

Ədviyyə istiotu özü də tərkibindəki yandırıcı maddənin miqdarına görə 2 yerə bölünür: acı yandırıcı istiot və zəif yandırıcı istiot. Ədviyyə istiotuna saplaqlı istiot da deyilir.

İstiot meyvəsinin uzunluğu 6-12 sm, ən böyük diametri isə 3 sm olur. Yetişmiş meyvələri sarı, narıncı və müxtəlif ça­larlı qırmızı rəngdədir.

Qırmızı istiot, əsasən Cənubi Ukraynada, Şimali Qaf­qaz­da, aşağı Volqaboyunda, Zaqafqaziyada, Orta Asiyada becə­rilir.

Qırmızı istiotun aşağıdakı sortları becərilir: Həştərxan, Ukrayna (çox tünddür), Kutaisuri, Margelan, Namonqan (orta tünddür), Velikan, Fil xortumu (zəif tünddür). Azərbaycanda acı istiotlardan Fil xortumu-304 və Həştərxan-628 sortları be­cərilir.

Qırmızı istiot xarici ölkələrdən Bolqarıstanda, Macarıs­tanda, Rumıniyada, Yuqoslaviyada, Türkiyədə, Ispaniyada daha çox yayılmışdır. Dünya bazarında Macarıstan bibəri daha çox yer tutur.

Ədviyyə kimi istifadə olunan qırmızı istiotu əldə etmək üçün o, tam yetişmiş halda qurudulur, üyüdülür və məhsul «pap­rika» adlanır. Tərkibində 1,12% efir yağı, 1%-ə qədər kap­saitsin qlükozidi vardır.

Qırmızı istiotu kulinariyada müxtəlif xörəklərin hazır­lanmasında bütöv və üyüdülmüş halda işlədirlər. Qırmızı istiot 20-30% miqdarında istiot qatışıqlarının tərkibinə daxil olur. Üyüdülmüş qırmızı istiotun rəngi qırmızı-kərpici və ya narıncı olub özünəməxsus iyi vardır. Dadı çox yandırıcı (tünd tamlı istiot üçün) və ya zəif yandırıcı olmalıdır. Nəmliyi 11%-ə qədər, külü isə 9%-ə qədərdir. 095 nömrəli ələkdə ələndikdə 2%-dən çox qalmamalıdır. 054 nömrəli ələkdən isə 80%-dən çox keçməlidir. Metal qatışığı 1 kq-da 10 mq-dır. Kənar qatı­şıq­ların olmasına yol verilmir. Satışa 25 və 50 q xalis çəkidə karton karobkalarda və ya kağız paketlərdə buraxılır. Bütöv hal­da təzə istiot tərəvəzlərin duza və sirkəyə qoyulmasında əvəzolunmaz ədviyyədir.