Ellane sabryna sena ribeiro



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ANEXO 2

LISTA DE AVALIAÇÃO

  1. EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES FÍSICAS

AVALIAÇÃO

1.1 Localização e acessos

NA

C

NC

1.1.1 Estão localizadas, preferencialmente, em andar térreo, permitindo adequada operacionalização e fácil acesso de pessoal e gêneros alimentícios?










1.1.2 Os acessos ás instalações é direto, controlado e independente, não comum a outros usos?










1.1.3 As vias de acesso apresentam superfície dura ou pavimentada, adequada ao trânsito sobre rodas?










1.2 Áreas externas

NA

C

NC

1.2.1 Estão limpas e livres de focos de insalubridade, odores indesejáveis, focos de poeira, objetos em desuso, valores e pragas urbanas, acúmulo de lixo, água estagnada, entre outros?










1.3 Áreas internas

NA

C

NC

1.3.1 As instalações são projetadas de moda a possibilitar um fluxo ordenado, linear e sem cruzamentos?










1.3.2 O dimensionamento é suficiente para atender a todas as operações?










1.3.3 Existe separação entre as diferentes atividades por áreas, setores, ou outros meios eficazes que evitem contaminação cruzada?










1.3.4 A preparação dos alimentos para fins dietéticos é realizada em local específico e separada das outras preparações?











1.3.5 Estão livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente?










1.4 Pisos

NA

C

NC

1.4.1 As superfícies são constituídas de material que permite fácil e apropriada higienização, liso e antiderrapante, resistente e drenado?










1.4.2 As superfícies são mantidas em adequado estado de conservação e limpeza?










1.5 Paredes e divisórias

NA

C

NC

1.5.1 Apresentam acabamento liso, resistente, impermeável, de fácil e apropriada higienização e em cores claras?










1.5.2 As superfícies são mantidas em adequado estado de conservação e limpeza?










1.5.3 Existem, preferencialmente, ângulos arredondados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto?










1.6 Tetos e forros

NA

C

NC

1.6.1 O material é liso, resistente, impermeável, de fácil e apropriada higienização e em cores claras?










1.6.2 São mantidos em adequado estado de conservação e limpeza?










1.7 Portas

NA

C

NC

1.7.1 São de material não absorvente, de superficice lisa, ajustadas aos batentes, de fácil higienização e sem falhas de revestimento?










1.7.2 As portas de acesso e externas são dotadas de sistema de fechamento automático e com mecanismos de proteção contra vetores e pragas urbanas?










1.7.3 Estão em adequado estado de conservação e limpeza?










1.8 Janelas e outras aberturas

NA

C

NA

1.8.1 As superfícies são lisas, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, e estão em adequado estado de conservação e limpas?










1.8.2 São projetadas de modo de impedir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor e não apresentam cortinas?










1.8.3 Existe proteção contra vetores e pragas urbanas (telas milimétricas removíveis e de malha com até 2mm ou outro sistema de proteção)?










1.9 Iluminação e instalações elétricas

NA

C

NA

1.9.1 A iluminação natural e/ou artificial é adequada a atividade desenvolvida e proporciona boa visualização, sem comprometer a higiene e as características dos alimentos?










1.9.2 As luminárias apresentam proteção adequada contra explosões e quedas acidentais, sendo mantidas limpas e em bom estado de conservação?










1.9.3 As instalações elétricas apresentam-se embutidas ou externamente revestidas por tubulações isolantes, integras, presas nas paredes e/ou no teto de modo a possibilitar adequada higienização?










1.10 Ventilação e climatização

NA

C

NC

1.10.1 O conforto térmico e a renovação do ar são garantidos por meio de mecanismos naturais e/ou equipamentos adequados de modo a não comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos?










1.10.2 Os equipamentos e filtros são mantidos em bom estado de conservação e limpos?










1.10.3 São mantidos resgistros das operações de limpeza e manutenção programada e periódica dos equipamentos e filtros?










1.10.4 A captação e direção da corrente de ar não seguem da área contaminada para a área limpa?










1.10.5 O fluxo de ar não incide diretamente sobre os alimentos?











1.11 Esgotamento sanitário

NA

C

NC

1.11.1 As instalações dispõem de conexões com a rede de esgoto ou com fossa séptica, de modo a evitar risco de contaminação do abastecimento de água potável ou dos alimentos?










1.11.2 As caixas de gordura e de esgoto tem dimensões compatíveis com o volume de resíduos, estão bem vedadas e em adequado estado de conservação e funcionamento?










1.11.3 As caixas de gordura e de esgoto estão localizadas fora das áreas do SNDH?










1.11.4 As caixas de gordura são higienizadas periodicamente, a uma frequência adequada para prevenir entupimentos, refluxos, transbordamento ou emissão de odores indesejáveis? É mantido registro dessa operação?










1.11.5 Se presentes, os ralos sifonados, as grelhas possuem dispositivos que permitam seu fechamento e as canaletas dispõem de meios de proteção contra pragas e vetores?










1.11.6 Os ralos e as canaletas são dimensionados adequadamente e dispostos em locais que não favoreçam a contaminação dos alimentos?










1.12 Escadas, elevadores de serviço, monta-cargas e estruturas auxiliares

NA

C

NC

1.12.1 São construídos, localizados e utilizados de modo a não serem fonte de contaminação?










1.12.2 Estão em adequado estado de conservação, funcionamento e limpeza?










1.13 Instalações sanitárias e vestiários

NA

C

NC

1.13.1 Estão localizados no âmbito do SNDH, separados por sexo, identificados e exclusivos para os manipuladores de alimentos?










1.13.2 Há ausência de comunicação direta com as áreas do SNDH, inclusive com o sistema de exaustão?










1.13.3 São mantidos limpos, organizados e em adequado estado de conservação?










1.13.4 As portas de acesso são dotadas de sistema de fechamento automático (molas, sistema elétrônico ou outros)










1.13.5 Apresentam ventilação e iluminação adequadas?










1.13.6 As instalações sanitárias dispõem em vaso sanitário com tampa, lavatórios íntegros, são servidas com água corrente e dotadas preferencialmente, de torneiras com fechamento automático em proporção adequada ao número de colaboradores?










1.13.7 As instalações sanitárias são dotadas de produtos destinados a higiene pessoal (papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico e toalha de papel descartável não reciclável ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos) e tem instruções sobre a correta higienização das mãos afixadas em local próximo aos lavatórios?










1.13.8 As instalações sanitárias dispõem de coletores de resíduos, dotados de tampa sem acionamento manual e sacos plásticos apropriados e estão em adequado estado de conservação e funcionamento e contam com recolhimento e higienização diários?










1.13.9 Os vestiários possuem armários individuais para os colaboradores e que comportem todos os objetos pessoais (casaco, calçado etc)?










1.13.10 Os vestiários são dotados de chuveiros em número suficiente para a quantidade de manipuladores de alimentos?










1.14 Lavatórios para higiene das mãos nas áreas de manipulação de alimentos

NA

C

NC

1.14.1 Existem lavatórios exclusivos para higiene das mãos nas áreas de manipulação de alimentos, dotados de torneira com com acionamento automático, instaladas em posição estratégica em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente, de modo a atender toda área de preparação?










1.14.2 São providos de sabonete líquido inodoro e antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico e toalha de papel descartável e não reciclado ou de outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos?










1.14.3 Os coletores de resíduos são dotados de tampa sem acionamento manual e sacos plásticos apropriados, estão em adequado estado de funcionamento e contam com recolhimento e higienização diários?










  1. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

NA

C

NC

2.1 São compatíveis com o volume de produção e com a diversidade e complexidade das atividades desenvolvidas e apresentam formato que permita adequada higienização, inclusive equipamentos com temperatura controlada?










2.2 Estão em adequado estado de conservação e funcionamento e são feitos de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores e sabores aos alimentos?










2.3 As superfícies que ficam em contato com alimentos são lisas, impermeáveis, resistentes a corrosão, de fácil desmonte e higienização e feitas de material não contaminante?










2.4 Todos os equipamentos são posicionados de modo a permitir o acesso embaixo, em cima e ao seu redor para facilitar a limpeza e manutenção?










2.5 Os utensílios depois de higienizados, são armazenados de maneira organizada e protegidos?










2.6 Existem instrumentos ou equipamentos de medição críticos para a segurança dos alimentos, tais como termômetros, relógios, entre outros, em locais estratégicos nas áreas do SNDH?










2.7 Existe registro da temperatura dos equipamentos de refrigeração e congelamento?










  1. MANUTENÇÃO E CALIBRAÇÃO

NA

C

NC

3.1 É realizada a manutenção programada e periódica dos equipamentos e são mantidos registros da realização dessas operações?










3.2 É realizada a calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição críticos para a segurança dos alimentos e mantém-se registros da realização dessas operações?










3.3 O SNDH garante que a segurança dos alimentos não é afetada durante as operações de manutenção?










  1. HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

AVALIAÇÃO

4.1 Operações de higienização

NA

C

NC

4.1.1 São realizadas adequadamente e com frequência que garanta a manutenção das condições higiênico-sanitárias, sendo que as áreas de manipulação dos alimentos são higienizadas, no mínimo, a cada turno?











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