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C
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NC
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9.2.1 Existe uma área específica para o recebimento de matérias-primas, ingredientes e embalagens? Essa área é protegida, limpa e isolada das áreas de manipulação?
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9.2.2 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são avaliados ao recebimento, segundo os critérios previamente estabelecidos para cada produto e existe registro desse procedimento?
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9.2.3 Os lotes de matérias-primas, ingredientes e embalagens que estiverem inadequados são imediatamente devolvidos ao fornecedor e, caso isto seja impossível, são identificados e armazenados em local específico?
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9.3 Armazenamento à temperatura ambiente (despensa)
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NA
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C
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NC
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9.3.1 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são armazenados em local limpo e organizado?
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9.3.2 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens apresentam-se adequadamente acondicionados e identificados conforme a rotulagem?
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9.3.3 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são armazenados separadamente dos produtos químicos e medicamentos?
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9.3.4 A disposição e utilização das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens respeitam o prazo de validade ou a ordem de entrada dos mesmos?
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9.3.5 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens estão separados por grupos e armazenados sobre paletes, estrados e/ou prateleiras, respeitando-se os espaçamentos mínimos necessários para garantir adequadas ventilação e limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local?
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9.3.6 Não há caixas de madeira e de papelão?
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9.4 Armazenamento a temperatura controlada
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NA
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C
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NC
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9.4.1 As matérias-primas e os ingredientes são armazenados em local limpo e organizado?
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9.4.2 As matérias-primas e os ingredientes estão adequadamente acondicionados e identificados conforme a rotulagem?
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9.4.3 A disposição e utilização das matérias-primas e dos ingredientes respeitam o prazo de validade ou a ordem de entrada dos mesmos?
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9.4.4 As matérias primas e os ingredientes estão separados por grupos e armazenados sobre paletes, estrados e/ou prateleiras, respeitando-se os espaçamentos mínimos necessários para garantir adequadas ventilação e limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local?
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9.4.5 Não há caixas de madeira e de papelão ?
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9.4 Armazenamento a temperatura controlada
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NA
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C
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NC
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9.4.6 Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo equipamento refrigerador, tais gêneros são dispostos na seguinte ordem: alimentos para consumo nas prateleiras superiores; e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos?
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9.4.7 Os equipamentos estão regulados para os alimentos que requerem temperatura mais baixa?
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9.4.8 Durante a higienização e/ou o descongelamento dos equipamentos os alimentos são mantidos a uma temperatura que assegura a qualidade do alimento?
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9.4.9 Os alimentos são armazenados sob congelamento a – 18°C ou inferior e em refrigeração a 4°C ou inferior?
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9.5 Descongelamento
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C
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NC
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9.5.1 O descongelamento é efetuado em equipamento de refrigeração a temperatura inferior a 4°C, ou o alimento é levado ao forno de convecção ou micro-ondas, quando for submetido imediatamente a cocção, ou, no caso de ser utilizado método alternativo de descongelamento, este é conduzido de modo que a temperatura da superfície do alimento não ultrapasse 4°C?
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9.5.2 Após o descongelamento os produtos ficam sob refrigeração a temperatura igual ou inferior a 4°C ou a critério descrito pelo fornecedor, se não forem imediatamente utilizados, e não são recongelados?
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9.6 Higienização de frutas, legumes e verduras
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NA
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C
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NC
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9.6.1 Esta etapa inclui o procedimento adequado de seleção, lavagem em água corrente (um a um), desinfecção (quando aplicável) e enxágue químicos?
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9.6.2 Os produtos utilizados para higienização são registrados pelo Ministério da Saúde, são específicos para esta finalidade e seguem as recomendações do fabricante, sendo aplicados de modo a não constituírem fonte de contaminação?
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9.6.3 Nesta etapa são estabelecidos procedimentos para o monitoramento através de instrumentos confiáveis ou de outro método que possa garantir a segurança desta etapa?
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9.7 Utilização de ovos
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NA
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C
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NC
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9.7.1 Somente são adquiridos ovos limpos, íntegros e registrados no órgão competente?
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9.7.2 Os ovos são armazenados de modo a não propiciarem contaminação cruzada e segundo as recomendações do fornecedor?
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9.7.3 Não são reutilizadas as embalagens de ovos para outros fins?
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9.7.4 Os alimentos são preparados com ovos pasteurizados, desidratados ou tratados termicamente?
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9.8 Manipulação dos alimentos
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NA
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C
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NC
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9.8.1 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados na preparação dos alimentos estão em condições higiênico-sanitárias adequadas?
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9.8.3 São utilizados lotes pequenos, para que a exposição dos alimentos perecíveis não ultrapasse 30min à temperatura ambiente ou outras combinações de tempo e temperatura que garantam a segurança dos alimentos?
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9.8.4 São adotadas medidas que objetivem minimizar o risco de contaminação cruzada?
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9.8.5 Os alimentos pré-preparados ou prontos são devidamente protegidos e identificados de maneira adequada até serem utilizados, sob refrigeração ou congelamento, quando for aplicável, segundo critérios de tempo e temperatura comprovadamente seguros?
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9.8.6 Os alimentos reconstituídos são consumidos imediatamente e aquecidos ou refrigerados conforme recomendação do fabricante?
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9.8.7 É realizada criteriosa seleção dos grãos, e essa etapa ocorre em local apropriado?
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9.9 Cocção (tratamento térmico)
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NA
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C
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NC
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9.9.1 O tratamento térmico garante que todas as partes do alimento atinjam a temperatura mínima de 74°C, e, se forem utilizadas temperaturas inferiores às combinações de tempo e temperatura, são suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos?
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9.9.2 A temperatura dos óleos e gorduras utilizados nas frituras não ultrapassa 180°C?
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9.9.3 É realizado monitoramento da qualidade dos óleos e gorduras, com registro desse controle?
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9.9.4 Os óleos e gorduras são desprezados após o uso e/ou substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das suas características físico-químicas ou sensoriais ?
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9.9.5 São garantidos armazenamento e destinação adequados dos óleos e gorduras a serem descartados?
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9.9.6 Para garantir a segurança do tratamento térmico são estabelecidos procedimentos para o monitoramento através de instrumentos confiáveis, observações sensoriais ou outro método adequado?
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9.10 Resfriamento
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C
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NC
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9.10.1 A temperatura dos alimentos é reduzida de 60°C para 10°C em até 2h e, depois disso, o alimento é conservado sob refrigeração a temperatura inferior a 4°C, ou congelado a temperatura igual ou inferior a -18°C?
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9.10.2 Nessa etapa são estabelecidos procedimentos para o monitoramento através de instrumentos confiáveis ou por outro método adequado que possa garantir a segurança do resfriamento?
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9.11 Manutenção e distribuição quente
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NA
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NC
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9.11.1 Os alimentos quentes são mantidos a temperatura superior a 60°C por, no máximo, 6h ou abaixo de 60°C por, no máximo, 30min ou outra combinação de tempo e temperatura comprovadamente segura?
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9.11.2 Nessas etapas são estabelecidos procedimentos para o monitoramento através de instrumentos confiáveis ou por outro método que garanta a segurança do processo?
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9.11.3 Os alimentos que não tiverem sido consumidos no prazo estipulado são desprezados?
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9.11.4 Nessas etapas os alimentos são mantidos protegidos?
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9.12 Manutenção e distribuição frias
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NC
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9.12.1 Nessas etapas os alimentos frios são mantidos a temperatura de até 4°C e, caso a temperatura seja superior a 4°C e inferior a 10°C, o tempo máximo é de 2h, ou, quando realizadas à temperatura ambiente, ocorrem, no máximo, em 30min?
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9.12.2 São estabelecidos procedimentos para o monitoramento através de instrumentos confiáveis ou de algum método que garanta a segurança na etapa de manutenção e distribuição fria?
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9.12.3 Os alimentos frios que ultrapassem os critérios de tempo e temperatura estabelecidos são desprezados?
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9.12.4 Nessas etapas os alimentos são mantidos protegidos?
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9.13 Coleta de amostras do alimento preparado
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9.13.1 É realizada coleta de amostras dos alimentos preparados inclusive bebidas (100g/100mL), em embalagens, apropriadas de primeiro uso de alimentos e identificadas?
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9.13.2 As amostras são mantidas por 72h sob refrigeração ate 4°C ou sob congelamento a -18°C, e os líquidos são armazenados por 72h sob refrigeração a temperatura de até 4°C?
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9.14 Refeitórios
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9.14.1 São mantidos organizados e em adequadas condições higiênico-sanitárias?
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9.14.2 Os equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas são compatíveis com as atividades, em número suficiente e em adequado estado de conservação?
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9.14.3 Os equipamentos utilizados na distribuição dos alimentos, inclusive as lâmpadas dos equipamentos, dispõem de barreiras de proteção que previnam a contaminação dos alimentos?
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9.14.4 Os ornamentos ou plantas que ficam nos refeitórios não constituem fontes de contaminação?
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9.14.5 Dispõem de pia para higiene das mãos com produtos apropriados?
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9.14.6 Os manipuladores adotam procedimentos que minimizam o risco de contaminação dos alimentos preparados por meio de antissepsia das mãos e pelo uso de utensílios e pelo uso de luvas descartáveis?
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9.14.7 Os colaboradores responsáveis por pagamentos (que administram dinheiro, cartão etc) não manipulam alimentos?
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9.14.8 Os utensílios utilizados, como pratos, copos e talheres, são descartáveis ou, quando feitos de material não descartável, são devidamente higienizados e armazenados em local protegido?
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9.15 Responsabilidade
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C
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NC
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9.15.1 Existe um responsável técnico pelo SNDH comprovadamente capacitado?
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9.15.2 O responsável técnico pelo SNDH supervisiona diariamente a implementação do programa de Boas Práticas?
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DOCUMENTOS E REGISTROS
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Avaliação
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10.1 Manual de boas práticas
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10.1.1 O SNDH dispõe de Manual de Boas Práticas atualizado, e esse documento está acessível aos colaboradores envolvidos e disponíveis para as autoridades sanitárias quando solicitado?
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10.2 Procedimentos Operacionais Padronizados
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NC
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10.2.1 Está descrito e implementado o procedimento operacional padronizado relacionado ao controle de água?
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10.2.2 Está descrito e implementado o Procedimento operacional Padronizado relacionado à higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios?
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10.2.3 Está descrito e implementado o Procedimento Operacional Padronizado relacionado ao controle integrado de vetores e pragas urbanas?
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10.2.4 Está descrito e implementado o Procedimento operacional padronizado relacionado aos colaboradores?
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10.3 Controles Operacionais Essenciais
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NC
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10.3.1 Está descrito e implementado o controle operacional essencial de higienização de frutas, dos legumes e das verduras?
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10.3.2 Está descrito e implementado o controle operacional essencial da cocção (tratamento térmico) dos alimentos?
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10.3.3 Está descrito e implementado o controle operacional e essencial do resfriamento?
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10.3.4 3 Está descrito e implementado o controle operacional e essencial da manutenção e distribuição quente?
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10.3.5 Está descrito e implementado o controle operacional e essencial da manutenção e distribuição frias?
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