Ellane sabryna sena ribeiro



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9.2.1 Existe uma área específica para o recebimento de matérias-primas, ingredientes e embalagens? Essa área é protegida, limpa e isolada das áreas de manipulação?










9.2.2 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são avaliados ao recebimento, segundo os critérios previamente estabelecidos para cada produto e existe registro desse procedimento?










9.2.3 Os lotes de matérias-primas, ingredientes e embalagens que estiverem inadequados são imediatamente devolvidos ao fornecedor e, caso isto seja impossível, são identificados e armazenados em local específico?










9.3 Armazenamento à temperatura ambiente (despensa)

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9.3.1 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são armazenados em local limpo e organizado?










9.3.2 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens apresentam-se adequadamente acondicionados e identificados conforme a rotulagem?










9.3.3 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são armazenados separadamente dos produtos químicos e medicamentos?










9.3.4 A disposição e utilização das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens respeitam o prazo de validade ou a ordem de entrada dos mesmos?










9.3.5 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens estão separados por grupos e armazenados sobre paletes, estrados e/ou prateleiras, respeitando-se os espaçamentos mínimos necessários para garantir adequadas ventilação e limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local?










9.3.6 Não há caixas de madeira e de papelão?










9.4 Armazenamento a temperatura controlada

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9.4.1 As matérias-primas e os ingredientes são armazenados em local limpo e organizado?










9.4.2 As matérias-primas e os ingredientes estão adequadamente acondicionados e identificados conforme a rotulagem?










9.4.3 A disposição e utilização das matérias-primas e dos ingredientes respeitam o prazo de validade ou a ordem de entrada dos mesmos?










9.4.4 As matérias primas e os ingredientes estão separados por grupos e armazenados sobre paletes, estrados e/ou prateleiras, respeitando-se os espaçamentos mínimos necessários para garantir adequadas ventilação e limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local?










9.4.5 Não há caixas de madeira e de papelão ?










9.4 Armazenamento a temperatura controlada

NA

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NC

9.4.6 Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo equipamento refrigerador, tais gêneros são dispostos na seguinte ordem: alimentos para consumo nas prateleiras superiores; e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos?










9.4.7 Os equipamentos estão regulados para os alimentos que requerem temperatura mais baixa?










9.4.8 Durante a higienização e/ou o descongelamento dos equipamentos os alimentos são mantidos a uma temperatura que assegura a qualidade do alimento?










9.4.9 Os alimentos são armazenados sob congelamento a – 18°C ou inferior e em refrigeração a 4°C ou inferior?










9.5 Descongelamento

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9.5.1 O descongelamento é efetuado em equipamento de refrigeração a temperatura inferior a 4°C, ou o alimento é levado ao forno de convecção ou micro-ondas, quando for submetido imediatamente a cocção, ou, no caso de ser utilizado método alternativo de descongelamento, este é conduzido de modo que a temperatura da superfície do alimento não ultrapasse 4°C?










9.5.2 Após o descongelamento os produtos ficam sob refrigeração a temperatura igual ou inferior a 4°C ou a critério descrito pelo fornecedor, se não forem imediatamente utilizados, e não são recongelados?










9.6 Higienização de frutas, legumes e verduras

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9.6.1 Esta etapa inclui o procedimento adequado de seleção, lavagem em água corrente (um a um), desinfecção (quando aplicável) e enxágue químicos?










9.6.2 Os produtos utilizados para higienização são registrados pelo Ministério da Saúde, são específicos para esta finalidade e seguem as recomendações do fabricante, sendo aplicados de modo a não constituírem fonte de contaminação?










9.6.3 Nesta etapa são estabelecidos procedimentos para o monitoramento através de instrumentos confiáveis ou de outro método que possa garantir a segurança desta etapa?










9.7 Utilização de ovos

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9.7.1 Somente são adquiridos ovos limpos, íntegros e registrados no órgão competente?










9.7.2 Os ovos são armazenados de modo a não propiciarem contaminação cruzada e segundo as recomendações do fornecedor?










9.7.3 Não são reutilizadas as embalagens de ovos para outros fins?










9.7.4 Os alimentos são preparados com ovos pasteurizados, desidratados ou tratados termicamente?










9.8 Manipulação dos alimentos

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NC

9.8.1 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados na preparação dos alimentos estão em condições higiênico-sanitárias adequadas?










9.8.3 São utilizados lotes pequenos, para que a exposição dos alimentos perecíveis não ultrapasse 30min à temperatura ambiente ou outras combinações de tempo e temperatura que garantam a segurança dos alimentos?










9.8.4 São adotadas medidas que objetivem minimizar o risco de contaminação cruzada?










9.8.5 Os alimentos pré-preparados ou prontos são devidamente protegidos e identificados de maneira adequada até serem utilizados, sob refrigeração ou congelamento, quando for aplicável, segundo critérios de tempo e temperatura comprovadamente seguros?










9.8.6 Os alimentos reconstituídos são consumidos imediatamente e aquecidos ou refrigerados conforme recomendação do fabricante?










9.8.7 É realizada criteriosa seleção dos grãos, e essa etapa ocorre em local apropriado?










9.9 Cocção (tratamento térmico)

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9.9.1 O tratamento térmico garante que todas as partes do alimento atinjam a temperatura mínima de 74°C, e, se forem utilizadas temperaturas inferiores às combinações de tempo e temperatura, são suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos?










9.9.2 A temperatura dos óleos e gorduras utilizados nas frituras não ultrapassa 180°C?










9.9.3 É realizado monitoramento da qualidade dos óleos e gorduras, com registro desse controle?










9.9.4 Os óleos e gorduras são desprezados após o uso e/ou substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das suas características físico-químicas ou sensoriais ?










9.9.5 São garantidos armazenamento e destinação adequados dos óleos e gorduras a serem descartados?










9.9.6 Para garantir a segurança do tratamento térmico são estabelecidos procedimentos para o monitoramento através de instrumentos confiáveis, observações sensoriais ou outro método adequado?










9.10 Resfriamento

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9.10.1 A temperatura dos alimentos é reduzida de 60°C para 10°C em até 2h e, depois disso, o alimento é conservado sob refrigeração a temperatura inferior a 4°C, ou congelado a temperatura igual ou inferior a -18°C?










9.10.2 Nessa etapa são estabelecidos procedimentos para o monitoramento através de instrumentos confiáveis ou por outro método adequado que possa garantir a segurança do resfriamento?










9.11 Manutenção e distribuição quente

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9.11.1 Os alimentos quentes são mantidos a temperatura superior a 60°C por, no máximo, 6h ou abaixo de 60°C por, no máximo, 30min ou outra combinação de tempo e temperatura comprovadamente segura?










9.11.2 Nessas etapas são estabelecidos procedimentos para o monitoramento através de instrumentos confiáveis ou por outro método que garanta a segurança do processo?










9.11.3 Os alimentos que não tiverem sido consumidos no prazo estipulado são desprezados?










9.11.4 Nessas etapas os alimentos são mantidos protegidos?










9.12 Manutenção e distribuição frias

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9.12.1 Nessas etapas os alimentos frios são mantidos a temperatura de até 4°C e, caso a temperatura seja superior a 4°C e inferior a 10°C, o tempo máximo é de 2h, ou, quando realizadas à temperatura ambiente, ocorrem, no máximo, em 30min?










9.12.2 São estabelecidos procedimentos para o monitoramento através de instrumentos confiáveis ou de algum método que garanta a segurança na etapa de manutenção e distribuição fria?










9.12.3 Os alimentos frios que ultrapassem os critérios de tempo e temperatura estabelecidos são desprezados?










9.12.4 Nessas etapas os alimentos são mantidos protegidos?










9.13 Coleta de amostras do alimento preparado

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9.13.1 É realizada coleta de amostras dos alimentos preparados inclusive bebidas (100g/100mL), em embalagens, apropriadas de primeiro uso de alimentos e identificadas?










9.13.2 As amostras são mantidas por 72h sob refrigeração ate 4°C ou sob congelamento a -18°C, e os líquidos são armazenados por 72h sob refrigeração a temperatura de até 4°C?










9.14 Refeitórios

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9.14.1 São mantidos organizados e em adequadas condições higiênico-sanitárias?










9.14.2 Os equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas são compatíveis com as atividades, em número suficiente e em adequado estado de conservação?










9.14.3 Os equipamentos utilizados na distribuição dos alimentos, inclusive as lâmpadas dos equipamentos, dispõem de barreiras de proteção que previnam a contaminação dos alimentos?










9.14.4 Os ornamentos ou plantas que ficam nos refeitórios não constituem fontes de contaminação?










9.14.5 Dispõem de pia para higiene das mãos com produtos apropriados?










9.14.6 Os manipuladores adotam procedimentos que minimizam o risco de contaminação dos alimentos preparados por meio de antissepsia das mãos e pelo uso de utensílios e pelo uso de luvas descartáveis?










9.14.7 Os colaboradores responsáveis por pagamentos (que administram dinheiro, cartão etc) não manipulam alimentos?










9.14.8 Os utensílios utilizados, como pratos, copos e talheres, são descartáveis ou, quando feitos de material não descartável, são devidamente higienizados e armazenados em local protegido?










9.15 Responsabilidade

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9.15.1 Existe um responsável técnico pelo SNDH comprovadamente capacitado?










9.15.2 O responsável técnico pelo SNDH supervisiona diariamente a implementação do programa de Boas Práticas?










  1. DOCUMENTOS E REGISTROS

Avaliação

10.1 Manual de boas práticas

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10.1.1 O SNDH dispõe de Manual de Boas Práticas atualizado, e esse documento está acessível aos colaboradores envolvidos e disponíveis para as autoridades sanitárias quando solicitado?










10.2 Procedimentos Operacionais Padronizados

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10.2.1 Está descrito e implementado o procedimento operacional padronizado relacionado ao controle de água?










10.2.2 Está descrito e implementado o Procedimento operacional Padronizado relacionado à higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios?










10.2.3 Está descrito e implementado o Procedimento Operacional Padronizado relacionado ao controle integrado de vetores e pragas urbanas?










10.2.4 Está descrito e implementado o Procedimento operacional padronizado relacionado aos colaboradores?










10.3 Controles Operacionais Essenciais

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10.3.1 Está descrito e implementado o controle operacional essencial de higienização de frutas, dos legumes e das verduras?










10.3.2 Está descrito e implementado o controle operacional essencial da cocção (tratamento térmico) dos alimentos?










10.3.3 Está descrito e implementado o controle operacional e essencial do resfriamento?










10.3.4 3 Está descrito e implementado o controle operacional e essencial da manutenção e distribuição quente?










10.3.5 Está descrito e implementado o controle operacional e essencial da manutenção e distribuição frias?












CLASSIFICAÇÃO QUANTO À ADEQUAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS

( ) Excelente: 91 – 100% de atendimento dos itens


( ) Bom: 70 – 90% de atendimento dos itens


( ) Regular: 50 – 69% de atendimento dos itens


( ) Ruim: 20- 49% de atendimento dos itens


( ) Péssimo: 0 – 19% de atendimento dos itens





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