Ellane sabryna sena ribeiro

Em relação ao bloco sobre Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) a média de acertos foi de 86,44%, onde se percebe um desempenho satisfatório dos manipuladores sobre o tema. O item que teve menos acertos (74%) foi o 1.4 que é uma questão sobre os microrganismos responsáveis por doenças transmitidas por alimentos (DTA) crescerem em temperatura ambiente. Sabendo disso percebe-se a necessidade de reforçar a partir de treinamentos as questões pertinentes de doenças alimentares e dos micro-organismos patogênicos, conhecer a temperatura adequada para o acondicionamento dos alimentos reduz o risco de toxinfecção alimentar, uma vez que, ao atender os critérios de tempo e temperatura para o acondicionamento dos alimentos, evita-se a multiplicação microbiana.

Em pesquisa realizada em restaurantes populares, Mello et al. (2010) observaram que em relação à avaliação do nível de conhecimento dos manipuladores de alimentos quanto à contaminação dos alimentos, doenças transmitidas por alimentos (DTA) e boas práticas de manipulação, foi de 56,09% de respostas corretas. Em relação ao conhecimento específico sobre DTA, 69% dos 103 funcionários responderam as questões incorretamente, e destes, 49,5% haviam sido capacitados.

Os resultados obtidos no bloco sobre manipulação higiênica a média de acertos foi de 72,13%, mas algumas questões apresentaram baixo percentual de acerto, como o item 1.10 “Quando apresentar corte/ferimentos e queimaduras, deve-se utilizar corretamente curativos e luvas antes de manusear alimentos”, que obteve apenas 12% de acerto. O item 1.20 “Os alimentos devem ser resfriado à temperatura ambiente antes do armazenamento em geladeira” com 38% de acertos e 1.24 “O processo de limpeza ocorre em duas etapas: a desinfecção e a higienização”, onde uma minoria de 6% dos manipuladores respondeu corretamente.

De acordo com RDC 216/04, os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde (BRASIL, 2004).

Na pesquisa de Ferreira et al. (2013) 80,6% dos manipuladores responderam corretamente a questão que avalia a manutenção dos alimentos prontos quentes na temperatura adequada para o consumo. As questões, que abordam a importância da saúde
do trabalhador e o afastamento das atividades laborais por motivo de doença. A exigência de realização de exames periódicos para avaliação do seu estado de saúde, tiveram 95,4% e 88,6%, respectivamente, de respostas corretas, mostrando assim melhor esclarecimento por parte dos manipuladores de seu estudo.

No bloco sobre higiene pessoal, a média de acertos foi de 83,14%, sendo considerada satisfatória, no entanto no item 1.25 “Depois de manusear carne crua deve-se lavar as mãos apenas com sabão e água corrente” houve apenas 32% de respostas corretas, enfatizando a necessidade de reforçar temas como contaminação cruzada e lavagem higiênica das mãos.

A RDC 2016/04 preconiza que os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário (BRASIL, 2004).

3. 
   AVALIAÇÃO DAS PRÁTICAS AUTORREFERIDAS
   

Em relação às práticas relacionadas à segurança dos alimentos, obteve-se um percentual de acertos de 75,44%, com questões importantes e com baixo índice de acerto por parte dos manipuladores (Tabela 4).

Tabela 4. Média de acertos referente as práticas autorreferidas relacionadas à segurança dos alimentos.

PRÁTICAS RELACIONADAS Á SEGURANÇA DOS ALIMENTOS	(%) RESPOSTAS CORRETAS
1.1 Você é afastado do trabalho quando está doente?	22
1.2 Você usa o uniforme fora das dependências da unidade de alimentação e nutrição?	92
1.3 Você troca os uniformes quando estão sujos?	84
1.4 Você lava as mãos ao chegar no serviço?	92
1.5 Você esquece de lavar as mãos ao manipular um alimento preparado, quando antes estava manipulando alimentos crus?	76
1.6 Ao tocar no lixo ou em produtos de limpeza, você lava as mãos adequadamente?	90
1.7 Você lava as mãos apenas em água corrente e sabão?	16
1.8 Você lava as mãos após ir ao sanitário?	96
1.9 Você fuma nas dependências da unidade de alimentação e nutrição?	94
1.10 Você fala, canta, assobia, espirra, cospe, tosse, come ou manipula dinheiro durante suas atividades?	84
1.11 Você trabalha sem touca?	94
1.12 Você mantém unhas curtas?	80
1.13 Você trabalha com adornos (brincos, pulseiras, anéis/aliança?s), maquiagem e perfumes?	82
1.14 Você limpa as bancadas e passa álcool antes de começar a utilizá-la?	74
1.15 Você higieniza embalagens como as latas antes de utilizar o produto?	86
1.16 Você realiza higienização de tábuas e facas já utilizadas para alimentos crus, antes de utilizá-los para outros tipos de alimentos?	76
1.17 Você deixa as sobras em temperatura ambiente por algumas horas e depois congela?	58
1.18 Ao preparar alimentos como vegetais, legumes e frutas, você lava apenas com água corrente?	62
MÉDIA DE ACERTOS (%)	75,44±2,72

Alguns itens referentes ao afastamento do trabalho em caso de doença, lavagem de mãos e sobras em temperatura ambiente, obtiveram respectivamente 22, 16 e 58% de acerto. O item sobre lavagem de vegetais alcançou 62% de acerto.

No estudo de Mesquita el al. (2006), os resultados demonstraram que os micro-organismos da matéria-prima foram transferidos para mão do manipulador durante o pré-preparo, porque esta, quando analisada após a higienização não apresentava contaminação pelos micro-organismos analisados, ou seja, esses dados confirmam a possibilidade de as mãos do manipulador serem um veículo na transferência de micro-organismos de alimentos crus para cozidos.

A lavagem de mãos, após manipular carnes ou aves cruas, ou seus pacotes (embalagens), é uma obrigatoriedade, pois qualquer alimento tocado em seguida, pode ser contaminado. As bactérias existentes em sucos de carnes podem ser levadas para outros alimentos, utensílios e superfícies ocasionando a contaminação cruzada (FIGUEIREDO, R.M, 2001).

Na pesquisa de Bas et al. (2006) houve uma lacuna do conhecimento sobre temperaturas criticas de alimentos quentes e frios prontos para o consumo, temperatura de refrigeração e contaminação cruzada. Apenas 42% dos manipuladores conheciam a temperatura correta de manutenção de alimentos quentes.

Ansari-Lari et al. (2010), observaram que aproximadamente 49,5% dos entrevistados não sabiam a temperatura de refrigeração correta e 3% relataram nunca lavar as mãos com frequência.

As mãos do manipulador, após a lavagem com água e sabonete líquido, com ou sem anti-sepsia, devem estar livres de micro-organismos potencialmente patogênicos ou indicadores de contaminação fecal, porque a mão é considerada o principal veículo de transferência de agentes infecciosos (BRASIL, 2003). Em pesquisa, Rebouças et al. (2017) observaram a partir de seus resultados que a maioria dos manipuladores de alimentos entrevistados não conhecem os passos para a lavagem de mãos.

No estudo de Gonzalez et al. (2009), a questão sobre o procedimento correto de higienização de verduras e legumes obteve apenas 19% de acertos. A maioria (49,2%) relatou utilizar solução clorada para higienização; 47,4% água com vinagre e 3,4% água corrente. Segundo estudo realizado por Carneiro (2007), dentre as técnicas consideradas incorretas observou-se a higienização de hortifrútis utilizando somente água e vinagre. Devido à grande quantidade de parasitas e microrganismos que esses produtos podem conter e ao crescimento do número de surtos associados a esse grupo de alimentos, a adequada higienização dos hortifrútis é fundamental (CARDOSO, 2005).

No estudo de Silva et al. (2015) foi observado que 68% das atividades dos manipuladores de alimentos durante o processo estavam adequadas às Boas Práticas e o hospital apresentou 87% de conformidades em relação à legislação vigente. Causas de não atendimento às conformidades, (41,89%) de acordo com os relatos dos manipuladores, estão relacionadas à deficiência de funcionários.

Em outro estudo dos autores, anteriormente mencionados foi constatado que dentre as inadequações evidenciadas nos estabelecimentos estudados, destacou-se os itens relacionados à: edificações, móveis e utensílios; manipuladores. Dentre esses itens, ressalta-se que os manipuladores apresentavam comportamento inadequado na produção dos alimentos, já que falavam e cantavam durante a manipulação e comiam dentro do local de produção.

Em pesquisa com manipuladores de alimentos, Rossi et al. (2016) observaramque os manipuladores de alimentos demonstram uma consciência sobre segurança dos alimentos, mas geralmente não conseguem traduzir esse conhecimento em práticas seguras. O viés otimista pode explicar esse fenômeno. Em relação a isso, Rebouças et al. (2017), observaram em seu estudo, que 96,6% dos manipuladores de alimentos acreditavam que as refeições servidas não apresentavam risco à saúde do comensal

Barreiras diárias, como o tempo, a falta de comunicação, os recursos escassos e a ineficiência da liderança, são consideradas importantes limitações que levam o manipulador de alimentos à negligenciar boas práticas (ROWELL, BINKLEY, ALVARADO, THOMPSON E BURRIS, 2013).

No estudo de Rebouças et al. (2017), em relação a satisfação no trabalho, observou-se que 64,9% deixariam sua função de manipulador de alimento se fosse oferecido emprego em outro setor, evidenciando assim, a insatisfação no trabalho que desempenha.
De acordo com Soares et al. (2013) os treinamentos são partes integrantes para a conscientização sobre a segurança dos alimentos e tem como finalidade promover mudanças no comportamentos das pessoas através de práticas que incentivam a produção de um alimento seguro, reduzindo o risco de doenças transmitidas pelos alimentos.

5. 
   CONSIDERAÇÕES FINAIS
   

Os resultados do presente estudo demonstram que a unidade de alimentação e nutrição do Hospital Universitário Onofre Lopes, encontra-se em condições higiênico-sanitárias satisfatórias, apresentando uma média geral de 71,37% de adequação. Entretanto alguns blocos foram avaliados como inadequados e precisam de melhorias, como: manutenção e calibração, colaboradores e documentos e registros.

Com isso, é importante ressaltar a necessidade de adotar medidas de controle, para garantir as boas práticas em todo o processo produtivo, bem como o responsável técnico se respaldar com os documentos e registros necessários preconizados pela RDC 216/04. De maneira geral, garantir a distribuição do alimento seguro aos colaboradores, acompanhantes e, principalmente, aos pacientes do hospital, que precisam ser tratados com mais cautela por apresentarem maior vulnerabilidade imunológica, devido a sua condição de saúde.

Em relação aos conhecimentos e atitudes dos manipuladores de alimentos, a média geral de adequação foi considerada satisfatória. No entanto, foram observadas dificuldades em alguns itens importantes, A falta de domínio dos manipuladores em relação a assuntos pertinentes as sua rotina de trabalho, demonstram debilidades no conhecimento, que se refletem em atitudes erradas, representando riscos à saúde do próprio manipulador e dos comensais.

Nesse contexto, pode-se atribuir as deficiências no conhecimento e práticas dos manipuladores de alimentos à baixa de periodicidade dos treinamentos, os quais não são realizados com frequência e comprovação determinada. Diante disso, sugere-se o incentivo ao aprendizado sobre Boas Práticas de manipulação de modo constante, por meio da realização de frequentes capacitações, direcionadas as necessidades do serviço, sendo esta uma metodologia bastante eficiente para a melhoria da conduta dos manipuladores e, consequentemente, da qualidade de alimentos produzidos.

REFERÊNCIAS

AMSON GV, HARACEMIV SMC, MASSON ML. Levantamento de dados epidemiológicos relativos à ocorrência/ surtos de doenças transmitidas por alimentos (DSTs) no estado do Paraná-Brasil no período de 1978 a 2000. Cienc Agrotec. 2006.

ANSARI-LARI, M; SOODBAKHSH, S; LAKZADEH, L. Knowledge, attitudes and practices of workers onfood hygienic practices in meat processing plants in Fars, Iran. Food Control. n.21, p.260-263, 2010.

BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Secretaria de Defesa Agropecu- ária (Dispoa). Métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água. Instrução Normativa n° 62, de 26 de agosto de 2003.

BRASIL, Agência Nacional de Vigilância em Saúde – ANVISA, Resolução - RDC 216, de 15 de setembro de 2004. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br. Acesso em: 13 de agosto de 2007;

BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br. Acesso em 4 de Agosto de 2015;

BRASIL, Ministério da Saúde – SVS/MS. Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil. Disponível em: http://portalsaude.saude.gov.br/. Acesso junho de 2016;

BRUINS MJ, FERNANDES TMA, RUIJS GJHM, WOLFHAGEN MJHM, VAN RIJN-VAN BERKEL JM, SCHENK BE, VAN DUYNHOVEN YTHP. Detection of nosocomial outbreak of salmonellosis may be delayed by application of a protocol for rejection of stool cultures. Journal of Hospital Infection. 2003.

BUZBY, J. C. Older adults at risk of complications from microbial foodborne illness. Food Rev., v. 25, n. 2, p. 30-35, 2002.

BAS, M; ERSUN, AS; KIVANÇ, G.The evaluation of food hygiene knowldge, attitudes, and practices of food handlers` in food businesses in Turkey. Food Control. v.17, p.317-322, 2006.

CASAROTTO RA, MENDES LF. Queixas, doenças ocupacionais e acidentes de trabalho em trabalhadores de cozinhas industriais. Rev Bras de Saúde Ocupacional. 2003;

Centers for Disease Control and Prevention (CDC).

Salmonella general information, technical information, prevention. USA

CAVALLI SB.; SALAY E. Gestão de pessoas em unidades produtoras de refeições comerciais e a segurança alimentar. Rev Nutr. 2007

CARDOSO, R. C. V.; SOUZA, E. V. A.; SANTOS, P. Q. Unidades de alimentação e nutrição nos campi da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro. Rev. Nutr. PUCCAMP, Campinas, v. 18, n. 5, p. 669-680, 2005

CARNEIRO, L. C. Avaliação de Escherichia Coli em manipuladores de alimentos na cidade de Morrinhos – GO. Rev. Vita et Sanitas, v. 2, n. 2, p. 31-42, 2007.

CARDOSO, R. C. V.; SOUZA, E. V. A.; SANTOS, P. Q. Unidades de alimentação e nutrição nos campi da Universidade Federal da Bahia um estudo sob a perspectiva do alimento seguro. Rev.Nutr., Campinas, v. 18, n. 5, p. 669-680, Out. 2005.

DEMÁRIO, R. L.; SOUZA, A. A.; SALLES, R. K. Comida de hospital: percepções de pacientes em um hospital público com proposta de atendimento humanizado. Ciência&Saúde Coletiva, 15(Supl. 1):1275-1282, 2010;

DA CUNHA, D. T., STEDEFELDT, E., & DE ROSSO, V. V. The role of theoretical food safety training on Brazilian food handlers' knowledge, attitude and practice.

Food Control, 43, 167e174(2014).

EMRICH, N. E.; VIÇOSA, A. L.; CRUZ, A. G. Boas práticas de fabricação em cozinhas hospitalares: Um estudo comparativo. Hig. Aliment., v. 20, n. 144, p. 15-24, 2006
FARIA, T.; PAULA, R. A. O.; GERMANO, J. L.; OLIVER, J. C.; ÂLCANTARA, B. G. V.; VIEIRA, C. R.; VEIGA, S.M.O.M.; Qualidade microbiológica da água de consumo humano e dos alimentos comercializados em lanchonete universitária. Revista da Universidade Vale do Rio Verde, Três Corações, v. 10, n. 2, p. 360-369, ago./dez. 2012;

FARIAS, J. R.; PEREIRA, M. M. S.; FIGUEIREDO, E. L. Avaliação de boas práticas e contagem microbiológica das refeições de uma unidade de alimentação hospitalar, do município de São Miguel do Guamá – Pará. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 1, p. 113-119, jan./mar. 2011;

FERREIRA, J. S.; CERQUEIRA, E.S.; CARVALHO, J. S.; OLIVEIRA, L. C.; COSTA W. L. R.; CASTRO ALMEIDA, R. C.; Conhecimento, atitudes e práticas em segurança alimentar de manipuladores de alimentos em hospitais públicos de salvador, BAHIA.Revista baiana de saúde pública v.37, Suplemento 1, p.35-55 jan./mar. 2013.

FERREIRA, M.A.; SÃO JOSÉ, J.F.B.; TOMAZINI, A.P.B.; MARTINI, H.S.D.; MILAGRES, R.C.M.; PINHEIRO-SANT’ANA, H.M. Avaliação da adequação às boas práticas em unidades de alimentação e nutrição. Ver. Inst Adolfo Lutz. São Paulo, v. 70, n. 2, p. 230-5, 2011

GONZALEZ, C. D. et al. Conhecimento e percepção de risco sobre higiene alimentar em manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 34, n. 3, p. 45-56, dez. 2009;

GHISLENI, D. R.; BASSO, C;. Educação em saúde à manipuladores de duas unidades de alimentação e nutrição do município de Santa Maria/RS. Disc. Scientia. Série: Ciências da Saúde, Santa Maria, v. 7, n. 1, p. 83-90, 2006. ISSN 1982-2111;

GONZALEZ, C. D.; PERRELLA, N. G.; RODRIGUES, R. L.; GOLLÜCKE, A. P. B.; SCHATTAN, R. B.; TOLEDO, L. P. Conhecimento e percepção de risco sobre higiene alimentar em manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 34, n. 3, p. 45-56, dez. 2009.

GERMANO, M. I. S.; GERMANO, P. M. L.; KAMEI, C. A. K.; ABREU, E. S. RIBEIRO, E. R.; SILVA, K. C.; LAMARDO, L. C. A.; ROCHA, M. F. G.; VIEIRA, V. K. I.; KAWASAKI, V. M. Manipuladores de alimentos: Capacitar? É preciso. Regulamentar?...Será preciso???. Revista Higiene Alimentar, v. 14, n. 78/79, p.18-22, 2000.

ISOSAKI M. Absenteísmo entre trabalhadores de serviço de nutrição e dietética de dois hospitais em São Paulo. Rev Bras de Saúde Ocupacional. 2003; 28(107/108):107-18

JORGE, M. N.; COSTA, N. C.; DE SOUSA, T. R. A.; LEITE, R. F. N.; Fatores relacionados aos conhecimentos de manipuladores de alimentos sobre boas práticas de manipulação em estabelecimentos comerciais. NUTRIR GERAIS, Ipatinga, v. 7 n. 12, p. 1015-1029, fev./Jul. 2013;

KOCHANSKI, Samile; et al. Avaliação das condições microbiológicas de uma unidade de alimentação e nutrição. Alimentos e Nutrição Araraquara, v. 20, n.4, p. 663-668, out./dez, 2009;

LANGE, T. N.; GONÇALVES, C. A. Z. M.; CAÇADOR, R.; ZAGO, M. J. P.; MAEDA, A. H. Ação educativa da vigilância sanitária, como instrumento de aprimoramento da qualidade dos alimentos. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 22, n. 165, p. 40-45, 2008;

LEHTO, M. et al. Hygienic level and surface contamination in fresh-cut vegetable production plants. Food Control, v.22, n.3-4, p.469-475, 2011.

LIMA, M. S.; MAIA, S. R.; DOS SANTOS, A. T.; UCHOA, F. N. M.; FOSCHETTI, D. A; CERQUEIRA, G. S.; DA COSTA, T. M.; Análise microbiológica da lavagem de mãos em funcionários de uma unidade de alimentação e nutrição de Fortaleza-CE. Revista Intertox-EcoAdvisor de Toxicologia Risco Ambiental e Sociedade, v. 8, n. 3, p. 61-69, out. 2015;

MARTINELLI, C. Avaliação microbiológica de produtos cárneos distribuídos aos pacientes em um hospital particular de Volta Redonda – RJ. 2007. 91f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2007;

MELLO, A. G. et al. Conhecimento dos manipuladores de alimentos sobre boas práticas nos restaurantes públicos populares do Estado do Rio de Janeiro. Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 13, n. 1, p. 60-68, jan./mar. 2010;

MELLO, J. F.; SCHNEIDER, S.; LIMA, M. S.; FRAZZON, J; COSTA, M. Avaliação de higiene e das boas práticas em UAN. Rev. Alim. Nutr.Braz. J. Food Nutr., v. 24, n.2, p. 175-182, abr./jun. 2013.

MAISTRO, L. C.; HIRAYAMA, K.; MARTINELLI, R. M. Controle de qualidade higiênico-sanitária no processo de produção de alimentos através da detecção de Staphylococcus aureus em mãos de manipuladores. Nutr. Pauta, v. 75, p. 38-42, 2005

MAYRA, N.; SILVA, M. G.; BEZERRA, M. J; BEZERRA, M. Q. SANTOS, F. M.; SOUZA, E. A. ARAÚJO, G. G.; SOUZA, G. V.; PORTO, L. C.; ARAÚJO, L. C.; FERNANDES, M. A.; CANTALICE, J. C. L. L. Condições higiênico-sanitárias das unidades produtoras de alimentos em hotéis do município de Caruaru, Pernambuco. Veredas: Revista Eletrônica de Ciência, Caruaru, v. 7, n. 2, p.109-122, 2014.

NASCIMENTO, G. A.; BARBOSA, J. S. BPF – Boas Práticas de Fabricação: uma revisão. São Paulo. Revista Higiene Alimentar, v. 21, n. 148, p. 24-30, 2007;

NETO, ADELINO DA CUNHA; ROSA, ODÍVIA OLIVEIRA. Determinação de microrganismos indicadores de condições higiênicas sanitárias nas mãos de manipuladores de alimentos. Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR. Campus Ponta Grossa - Paraná – Brasil, 2014.

NOLLA, A. C; CANTOS, G. A. Relação entre a ocorrência de enteroparasitoses em manipulação de alimentos e aspectos epidemiológicos em Florianópolis, Santa Catarina, Brasil. Caderno de Saúde Pública, v. 2, n. 21, p. 641-645, 2005

ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE. Foodborne disease. Disponível em: http://www.who.int. Acesso em: 22 jun. 2016;

ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE - OMS. Food safety and foodborne illness. Genebra, 2002;

Organização Pan-Americana da Saúde. Higiene dos Alimentos – Textos Básicos. Organização Pan-Americana da Saúde; Agência Nacional de Vigilância Sanitária; Food and Agriculture Organization of the United Nations. – Brasília: 64 p.: il. ISBN 85-87943-47-2, 2006;