Ellane sabryna sena ribeiro



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Em relação ao bloco sobre Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) a média de acertos foi de 86,44%, onde se percebe um desempenho satisfatório dos manipuladores sobre o tema. O item que teve menos acertos (74%) foi o 1.4 que é uma questão sobre os microrganismos responsáveis por doenças transmitidas por alimentos (DTA) crescerem em temperatura ambiente. Sabendo disso percebe-se a necessidade de reforçar a partir de treinamentos as questões pertinentes de doenças alimentares e dos micro-organismos patogênicos, conhecer a temperatura adequada para o acondicionamento dos alimentos reduz o risco de toxinfecção alimentar, uma vez que, ao atender os critérios de tempo e temperatura para o acondicionamento dos alimentos, evita-se a multiplicação microbiana.

Em pesquisa realizada em restaurantes populares, Mello et al. (2010) observaram que em relação à avaliação do nível de conhecimento dos manipuladores de alimentos quanto à contaminação dos alimentos, doenças transmitidas por alimentos (DTA) e boas práticas de manipulação, foi de 56,09% de respostas corretas. Em relação ao conhecimento específico sobre DTA, 69% dos 103 funcionários responderam as questões incorretamente, e destes, 49,5% haviam sido capacitados.

Os resultados obtidos no bloco sobre manipulação higiênica a média de acertos foi de 72,13%, mas algumas questões apresentaram baixo percentual de acerto, como o item 1.10 “Quando apresentar corte/ferimentos e queimaduras, deve-se utilizar corretamente curativos e luvas antes de manusear alimentos”, que obteve apenas 12% de acerto. O item 1.20 “Os alimentos devem ser resfriado à temperatura ambiente antes do armazenamento em geladeira” com 38% de acertos e 1.24 “O processo de limpeza ocorre em duas etapas: a desinfecção e a higienização”, onde uma minoria de 6% dos manipuladores respondeu corretamente.

De acordo com RDC 216/04, os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde (BRASIL, 2004).

Na pesquisa de Ferreira et al. (2013) 80,6% dos manipuladores responderam corretamente a questão que avalia a manutenção dos alimentos prontos quentes na temperatura adequada para o consumo. As questões, que abordam a importância da saúde
do trabalhador e o afastamento das atividades laborais por motivo de doença. A exigência de realização de exames periódicos para avaliação do seu estado de saúde, tiveram 95,4% e 88,6%, respectivamente, de respostas corretas, mostrando assim melhor esclarecimento por parte dos manipuladores de seu estudo.

No bloco sobre higiene pessoal, a média de acertos foi de 83,14%, sendo considerada satisfatória, no entanto no item 1.25 “Depois de manusear carne crua deve-se lavar as mãos apenas com sabão e água corrente” houve apenas 32% de respostas corretas, enfatizando a necessidade de reforçar temas como contaminação cruzada e lavagem higiênica das mãos.



A RDC 2016/04 preconiza que os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário (BRASIL, 2004).



      1. AVALIAÇÃO DAS PRÁTICAS AUTORREFERIDAS

Em relação às práticas relacionadas à segurança dos alimentos, obteve-se um percentual de acertos de 75,44%, com questões importantes e com baixo índice de acerto por parte dos manipuladores (Tabela 4).

Tabela 4. Média de acertos referente as práticas autorreferidas relacionadas à segurança dos alimentos.

PRÁTICAS RELACIONADAS Á SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

(%) RESPOSTAS CORRETAS

1.1 Você é afastado do trabalho quando está doente?

22

1.2 Você usa o uniforme fora das dependências da unidade de alimentação e nutrição?

92

1.3 Você troca os uniformes quando estão sujos?

84

1.4 Você lava as mãos ao chegar no serviço?

92

1.5 Você esquece de lavar as mãos ao manipular um alimento preparado, quando antes estava manipulando alimentos crus?

76

1.6 Ao tocar no lixo ou em produtos de limpeza, você lava as mãos adequadamente?

90

1.7 Você lava as mãos apenas em água corrente e sabão?

16

1.8 Você lava as mãos após ir ao sanitário?

96

1.9 Você fuma nas dependências da unidade de alimentação e nutrição?

94

1.10 Você fala, canta, assobia, espirra, cospe, tosse, come ou manipula dinheiro durante suas atividades?

84

1.11 Você trabalha sem touca?

94

1.12 Você mantém unhas curtas?

80

1.13 Você trabalha com adornos (brincos, pulseiras, anéis/aliança?s), maquiagem e perfumes?

82

1.14 Você limpa as bancadas e passa álcool antes de começar a utilizá-la?

74

1.15 Você higieniza embalagens como as latas antes de utilizar o produto?

86

1.16 Você realiza higienização de tábuas e facas já utilizadas para alimentos crus, antes de utilizá-los para outros tipos de alimentos?

76

1.17 Você deixa as sobras em temperatura ambiente por algumas horas e depois congela?

58

1.18 Ao preparar alimentos como vegetais, legumes e frutas, você lava apenas com água corrente?

62

MÉDIA DE ACERTOS (%)

75,44±2,72

Alguns itens referentes ao afastamento do trabalho em caso de doença, lavagem de mãos e sobras em temperatura ambiente, obtiveram respectivamente 22, 16 e 58% de acerto. O item sobre lavagem de vegetais alcançou 62% de acerto.

No estudo de Mesquita el al. (2006), os resultados demonstraram que os micro-organismos da matéria-prima foram transferidos para mão do manipulador durante o pré-preparo, porque esta, quando analisada após a higienização não apresentava contaminação pelos micro-organismos analisados, ou seja, esses dados confirmam a possibilidade de as mãos do manipulador serem um veículo na transferência de micro-organismos de alimentos crus para cozidos.

A lavagem de mãos, após manipular carnes ou aves cruas, ou seus pacotes (embalagens), é uma obrigatoriedade, pois qualquer alimento tocado em seguida, pode ser contaminado. As bactérias existentes em sucos de carnes podem ser levadas para outros alimentos, utensílios e superfícies ocasionando a contaminação cruzada (FIGUEIREDO, R.M, 2001).

Na pesquisa de Bas et al. (2006) houve uma lacuna do conhecimento sobre temperaturas criticas de alimentos quentes e frios prontos para o consumo, temperatura de refrigeração e contaminação cruzada. Apenas 42% dos manipuladores conheciam a temperatura correta de manutenção de alimentos quentes.

Ansari-Lari et al. (2010), observaram que aproximadamente 49,5% dos entrevistados não sabiam a temperatura de refrigeração correta e 3% relataram nunca lavar as mãos com frequência.

As mãos do manipulador, após a lavagem com água e sabonete líquido, com ou sem anti-sepsia, devem estar livres de micro-organismos potencialmente patogênicos ou indicadores de contaminação fecal, porque a mão é considerada o principal veículo de transferência de agentes infecciosos (BRASIL, 2003). Em pesquisa, Rebouças et al. (2017) observaram a partir de seus resultados que a maioria dos manipuladores de alimentos entrevistados não conhecem os passos para a lavagem de mãos.

No estudo de Gonzalez et al. (2009), a questão sobre o procedimento correto de higienização de verduras e legumes obteve apenas 19% de acertos. A maioria (49,2%) relatou utilizar solução clorada para higienização; 47,4% água com vinagre e 3,4% água corrente. Segundo estudo realizado por Carneiro (2007), dentre as técnicas consideradas incorretas observou-se a higienização de hortifrútis utilizando somente água e vinagre. Devido à grande quantidade de parasitas e microrganismos que esses produtos podem conter e ao crescimento do número de surtos associados a esse grupo de alimentos, a adequada higienização dos hortifrútis é fundamental (CARDOSO, 2005).

No estudo de Silva et al. (2015) foi observado que 68% das atividades dos manipuladores de alimentos durante o processo estavam adequadas às Boas Práticas e o hospital apresentou 87% de conformidades em relação à legislação vigente. Causas de não atendimento às conformidades, (41,89%) de acordo com os relatos dos manipuladores, estão relacionadas à deficiência de funcionários.

Em outro estudo dos autores, anteriormente mencionados foi constatado que dentre as inadequações evidenciadas nos estabelecimentos estudados, destacou-se os itens relacionados à: edificações, móveis e utensílios; manipuladores. Dentre esses itens, ressalta-se que os manipuladores apresentavam comportamento inadequado na produção dos alimentos, já que falavam e cantavam durante a manipulação e comiam dentro do local de produção.

Em pesquisa com manipuladores de alimentos, Rossi et al. (2016) observaramque os manipuladores de alimentos demonstram uma consciência sobre segurança dos alimentos, mas geralmente não conseguem traduzir esse conhecimento em práticas seguras. O viés otimista pode explicar esse fenômeno. Em relação a isso, Rebouças et al. (2017), observaram em seu estudo, que 96,6% dos manipuladores de alimentos acreditavam que as refeições servidas não apresentavam risco à saúde do comensal

Barreiras diárias, como o tempo, a falta de comunicação, os recursos escassos e a ineficiência da liderança, são consideradas importantes limitações que levam o manipulador de alimentos à negligenciar boas práticas (ROWELL, BINKLEY, ALVARADO, THOMPSON E BURRIS, 2013).

No estudo de Rebouças et al. (2017), em relação a satisfação no trabalho, observou-se que 64,9% deixariam sua função de manipulador de alimento se fosse oferecido emprego em outro setor, evidenciando assim, a insatisfação no trabalho que desempenha.
De acordo com Soares et al. (2013) os treinamentos são partes integrantes para a conscientização sobre a segurança dos alimentos e tem como finalidade promover mudanças no comportamentos das pessoas através de práticas que incentivam a produção de um alimento seguro, reduzindo o risco de doenças transmitidas pelos alimentos.


  1. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Os resultados do presente estudo demonstram que a unidade de alimentação e nutrição do Hospital Universitário Onofre Lopes, encontra-se em condições higiênico-sanitárias satisfatórias, apresentando uma média geral de 71,37% de adequação. Entretanto alguns blocos foram avaliados como inadequados e precisam de melhorias, como: manutenção e calibração, colaboradores e documentos e registros.

Com isso, é importante ressaltar a necessidade de adotar medidas de controle, para garantir as boas práticas em todo o processo produtivo, bem como o responsável técnico se respaldar com os documentos e registros necessários preconizados pela RDC 216/04. De maneira geral, garantir a distribuição do alimento seguro aos colaboradores, acompanhantes e, principalmente, aos pacientes do hospital, que precisam ser tratados com mais cautela por apresentarem maior vulnerabilidade imunológica, devido a sua condição de saúde.

Em relação aos conhecimentos e atitudes dos manipuladores de alimentos, a média geral de adequação foi considerada satisfatória. No entanto, foram observadas dificuldades em alguns itens importantes, A falta de domínio dos manipuladores em relação a assuntos pertinentes as sua rotina de trabalho, demonstram debilidades no conhecimento, que se refletem em atitudes erradas, representando riscos à saúde do próprio manipulador e dos comensais.

Nesse contexto, pode-se atribuir as deficiências no conhecimento e práticas dos manipuladores de alimentos à baixa de periodicidade dos treinamentos, os quais não são realizados com frequência e comprovação determinada. Diante disso, sugere-se o incentivo ao aprendizado sobre Boas Práticas de manipulação de modo constante, por meio da realização de frequentes capacitações, direcionadas as necessidades do serviço, sendo esta uma metodologia bastante eficiente para a melhoria da conduta dos manipuladores e, consequentemente, da qualidade de alimentos produzidos.

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