Ellane sabryna sena ribeiro



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Tabela 2. Média das variáveis sócio demográficas dos manipuladores dos alimentos.

Variável

Quantidade

(%)

SEXO







Masculino

12

24

Feminino

38

76

IDADE







<20

1

2

20-29

5

10

30-40

11

22

>40

33

66

ESCOLARIDADE







Não alfabetizado

0

-

Fundamental incompleto

2

4

Fundamental completo

3

6

Ens. Médio incompleto

10

20

Ens. médio completo

30

60

nível técnico

2

4

Ens. Superior incompleto

2

4

Ens. Superior completo

1

2

Pós Graduação

0

-

CATEGORIA PROFISSIONAL







Cozinheiro

13

26

Auxiliar de cozinha

6

12

Magareff

0

-

Almoxarife

0

-

Auxiliar de serviços gerais

0

-

Copeiro

31

62

Outro

0

-

TEMPO DE SERVIÇO







< 1 ano

8

16

1 – 5 anos

8

16

6-10 anos

9

18

> 11 anos

25

50

TREINAMENTOS







Treinado em 6 ou menos

0

-

Entre 6 meses até 1 ano

0

-

Treinado há mais de 1 ano

47

94

Nunca treinado

3

6

No presente estudo, vemos que 76% dos manipuladores de alimentos da UAN são do sexo feminino e apenas 24% são do sexo masculino. No estudo de Aguiar et al. (2010) a população do seu estudo era por sua maioria (62,7%) do sexo masculino. Já Isosaki (2003) encontrou em dois hospitais uma maior presença de trabalhadores do sexo feminino 86% em um hospital público e 67% em um hospital privado.

Em relação à idade, nesta pesquisa foi visto que 66% dos manipuladores têm idade acima de 40 anos. No estudo de Mello et al. (2010) viu-se que 64% dos manipuladores de alimentos encontravam-se inseridos na faixa entre 30 e 49 anos.

No item escolaridade, vemos que a maioria dos manipuladores (60%) possuem ensino médio completo, 20% têm o ensino médio incompleto, 6% possuem ensino fundamental completo e apenas 2% dos manipuladores alegaram ter ensino superior completo.

No estudo de Aguiar et al. (2010) foram obtidos resultados diferentes, o ensino fundamental foi concluído por 14,3% dos entrevistados, o ensino médio por 25,1% e os de curso superior referiam-se, na sua maioria, às nutricionistas. Já no trabalho de Cavalli & Salay (2007) encontraram nível de escolaridades, em restaurantes comerciais, de 33,2% para o nível médio completo e incompleto e 11% com relato de curso profissionalizante. No estudo de Mello et al. (2010) realizada em restaurantes populares do Rio de Janeiro, quanto ao nível de escolaridade, predominou o ensino fundamental incompleto (35%).

Outras pesquisas também apontam para um baixo nível de escolaridade dos manipuladores de alimentos como o estudo de Silva et al. (2003), em pesquisa com indivíduos responsáveis pela merenda escolar de 24 unidades de ensino fundamental localizadas em São Paulo/SP, revelaram que, dos manipuladores de alimentos, apenas 12,5% haviam concluído o ensino médio.

Em relação à categoria profissional, foram avaliados todos os funcionários que entram em contato com o alimento de forma direta ou indireta, sendo 62% atuantes na função de copeiro, 24% de cozinheiros e 12% de auxiliares de cozinha.

A metade dos manipuladores (50%) atua com manipulação de alimentos a mais de 11 anos, 18% trabalham entre 6-10 anos, 16% de 1- 5 anos e 16% atuam menos de 1 ano.

Na pesquisa em relação ao tempo de serviço, Casarotto & Mendes (2003) encontraram um tempo médio de 8,18 anos, e Cavalli & Salay (2007) encontraram resultados mais similares, entre os com maior tempo de serviço cinco anos e entre aqueles com menor tempo de serviço um ano.

Comparada a pesquisa de Aguiar et al. (2010) vemos um resultado similar, onde 64,7% dos funcionários da UAN encontraram-se concentrados nos cargos de Auxiliar de Serviço Geral e Copeira e em relação ao tempo de trabalho obteve-se para o tempo de trabalho em restaurantes industriais, uma média de 59,8 meses.

No presente estudo, em relação aos treinamentos, foi visto que 94% dos manipuladores não foram treinados há mais de um ano, e ainda 6% alegam nunca terem sido treinados.

No mesmo estudo de Aguiar et al. (2010) obteve-se resultados bem diferentes em relação a este quesito, já que quanto ao treinamento realizado para ocupar o cargo, 60,5% relataram ter recebido, e destes, 40% apontaram o próprio nutricionista do restaurante como responsável pelo treinamento. Já no estudo de Cardoso, Souza e Santos (2005) que verificaram que 40% dos manipuladores de Unidades de Alimentação na Bahia não havia recebido qualquer tipo de treinamento.

De acordo com Silveira et al. (2003), os serviços de alimentação onde há pessoas despreparadas para o desempenho de atividades relacionadas à manipulação, dificultam a conservação adequada de alimentos. Uma das maneiras de se garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos é através de programas de educação continuada para os manipuladores de alimentos e a realização semestral de exames parasitológicos desses indivíduos, já que os mesmos são potenciais transmissores de enteroparasitoses (NOLLA e CANTOS, 2005).

Quanto à participação dos manipuladores em cursos de capacitação em Boas Práticas de Produção, a RDC nº 216 de 2004 da ANVISA preconiza que estes devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos (BRASIL, 2004).

Os programas de treinamento, específicos para manipuladores de alimentos, são os instrumentos mais eficazes e recomendáveis para transmissão de conhecimento e promoção de mudanças de atitudes. Porém, as pessoas envolvidas no controle de alimentos têm a responsabilidade de transmitir informações e construir essas mudanças, em prol de uma manipulação mais adequada (GERMANO et al., 2000).



      1. AVALIAÇÃO DO CONHECIMENTO DOS MANIPULADORES

No presente estudo foi observada uma média de 80,57% de acertos no que se refere aos conhecimentos dos manipuladores à respeito das boas práticas de manipulação (Figura 2).. Os principais erros detectados estão relacionados aos temas manipulação higiênica e higiene pessoal.

Figura 2. Média geral do conhecimento dos manipuladores

Na pesquisa de Medeiros et al. (2017) foi observado que a percepção por parte dos manipuladores sobre procedimentos e comportamentos relativos à higiene pessoal, ambiental e manipulação dos alimentos foram coerentes com as Boas práticas de Fabricação, com médias de 86,11%, 96,73% e 83,73%, respectivamente.

Já no estudo de Mello et al. (2010) foi avaliado o conhecimento de manipuladores de alimentos sobre boas práticas constatando-se que 43,91% dos manipuladores não sabiam responder corretamente aos questionamentos, principalmente relacionados com os seguintes temas: contaminação cruzada, higiene das mãos, doenças transmitidas por alimentos e a definição de Boas Práticas de Manipulação.

Em seu estudo Da Cunha et al. (2014) observaram que a frequência semestral dos cursos de treinamento para manipuladores levou a um aumento da pontuação de conhecimento dos mesmos nas escolas e hospitais.



O conhecimento dos manipuladores em elação à segurança dos alimentos, está representada na tabela 3, dividida nos eixos temáticos: DTA, manipulação higiênica e higiene pessoal, como expresso a seguir.
Tabela 3. Conhecimento dos manipuladores de alimentos por eixo temático.

QUESTÕES

% RESPOSTAS CORRETAS

TEMA: DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)




    1. Ovos frescos podem ter bactéria salmonela, por isso não devem ser consumidos crus ou mal cozidos

90

1.2 Bactérias podem estar na pele, nariz e boca de pessoas saudáveis, e contaminar os alimentos

96

1.3 Alface e outras verduras cruas podem ter microrganismos causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)

86

1.4 Microrganismos responsáveis por Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) crescem em temperatura ambiente

74

1.5 Bactérias podem se multiplicar quando um alimento for mantido à temperatura ambiente durante um longo período

88

1.6 Alimentos preparados com muita antecedência facilitam o crescimento de microrganismos

90

1.7 Armazenar alimentos preparados próximos a alimentos crus favorece a contaminação cruzada, que por sua vez pode resultar em Doenças Transmitida por Alimentos (DTA)

84

1.8 Armazenar alimentos próximo à materiais de limpeza pode favorecer contaminações químicas

94

1.9 A presença de pregos, cabelos ou parafusos no alimento não representam um perigo à saúde


76

MÉDIA DO BLOCO

86,44± 5,05

MANIPULAÇÃO HIGIÊNICA




1.10 Quando apresentar corte/ferimentos e queimaduras, deve-se utilizar corretamente curativos e luvas antes de manusear alimentos

12

1.11 Alimentos servidos crus (como as saladas) não precisam ser higienizados


88

1.12 Ao manusear os alimentos de forma inadequada aumenta-se o risco de contaminação, já que o manipulador pode transmitir bactérias para o alimento

98

1.13 Os alimentos podem ser contaminados por entrar em contato com outros alimentos que já estão contaminados

98

1.14 Superfícies de preparo como tábuas e bancadas, podem ser responsáveis pela contaminação de alimentos

96

1.15 Quando estiver utilizando luvas pode-se manusear os alimentos cozidos depois de ter manuseado carne crua

94

1.16 Durante o cozimento, os alimentos devem atingir no mínimo 70°C para assegurar que microrganismos sejam eliminados.

80

1.17 Depois de preparados, os alimentos cozidos devem ser mantidos acima de 60°C

86

1.18 Ao armazenar sobras as mesmas devem apresentar as seguintes informações: nome da preparação, data de preparo e prazo de validade.

98

1.19 Os alimentos cozidos podem ser armazenados de forma segura, quando refrigerados abaixo de 5°C

58

1.20 Os alimentos devem ser resfriado à temperatura ambiente antes do armazenamento em geladeira

38

1.21 O congelamento pode reduzir mas não destrói todas as bactérias que podem causar doenças de origem alimentar

78

1.22 Após descongelamento, a carne pode ficar cerca de 5 horas em temperatura ambiente

70

1.23 A higienização dos alimentos consiste na retirada dos resíduos sólidos indesejáveis como poeira, terra, gordura e etc.

82

1.24 O processo de limpeza ocorre em duas etapas: a desinfecção e a higienização

6

MÉDIA DO BLOCO

72,13± 5,06

HIGIÊNE PESSOAL




1.25 Depois de manusear carne crua deve-se lavar as mãos apenas com sabão e água corrente

32

1.26 Deve-se lavar sempre as mãos com sabão, água corrente e sanitizante após usar o banheiro

98

1.27 Depois de espirrar as mãos devem ser lavadas corretamente

100

1.28 Os homens não precisam retirar o bigode, pois a contaminação é menor

82

1.29 Esmaltes claros podem ser utilizados

84

1.30 Os uniformes devem ser lavados uma vez por semana

92

1.31 Não utilizar adornos (brinco, anel, corrente, etc) durante a manipulação para evitar contaminação

94

MÉDIA DO BLOCO

83,14± 2,72

MÉDIA GERAL DE ACERTOS(%)=

80,57


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