Gemulação ou Brotamento: na célula-mãe surge um broto (blastoconídio) que cresce e recebe um núcleo após a divisão do núcleo da célula-mãe.
Divisão binária: célula-mãe divide-se em duas células de iguais tamanhos.
Algumas leveduras (Saccharomyces cerevisiae) realizam processos fermentação alcoólica de grande importância a nível industrial e da panificação.
Não toleram pH alcalino (elevado).
Tipos de Doenças Micóticas:
Hipersensibilidade: reacção alérgica a bolores e esporos.
Micotoxicose: intoxicação do Homem e animais por produtos alimentares contaminados por Fungos que produzam toxinas.
Micetismus: ingestão da toxina (envenenamento por cogumelos).
Dermatomicoses.
Micoses Superficiais:
Não estão relacionadas com alimentação mas com as camadas externas da pele, cabelo e unhas.
Os fungos são dermatófitos ou fungos queratinofílicos que produzem enzimas extracelulares (queratinases) que hidrolizam a queratina.
Trichophyton (19 espécies) – pele, cabelo e unhas.
Microsporum (13 espécies) – pele e cabelo, raramente unhas.
Epidermophyton floccossum – pele e unhas, raramente cabelo.
Modos de Transmissão:
Antropofílico: associado com humanos. Contacto com humanos ou objectos contaminados
Zoofílico: associado a animais. Mesmo que antrofílico.
Geofílicos: encontrados no solo, transmitido ao Homem por exposição directa.
Micotoxinas
Os fungos filamentosos são capazes de produzir em condições naturais e laboratoriais, metabólitos secundários tóxicos (metabolismo secundário) que demonstram propriedades tóxicas em animais.
Estes não são essenciais ao crescimento e sobrevivência do organismo mas conferem vantagem competitiva relativamente a outros fungos ou bactérias.
São geneticamente competentes e podem afectar fígado, rins, sistema nervoso, endócrino e imunitário, podendo conduzir até à morte.
Surgem depois da fase de crescimento exponencial dos fungos, associados à esporulação.
Só um nº reduzido de estirpes de espécies fúngicas produz micotoxinas. A presença de bolores não significa a presença de toxinas até porque certas espécies só as produzem sob certas circunstâncias.
Exposições prolongadas a níveis baixos podem levar a problemas ocultos e insidiosos.
Conclusões:
O desenvolvimento de fungos sobre alimentos provoca perda de nutrientes, alterações organolépticas (cores, sabores, cheiros e consistências anormais.
Alimentos bolorentos não têm necessariamente micotoxinas
Densidade do alimento condiciona a infiltração de micotoxinas
A mesma espécie de fungo pode produzir várias micotoxinas
A mesma micotoxina pode ser produzida por várias espécies
Ocorrência natural de fungos:
Pastagens
Forragens
Cereais
Sementes de Proteaginosas e Oleaginosas
Rações para animais
Alimentos de aw baixo (oleaginosas, chá, cereais)
Ecologia da Micotoxinogénese:
Factores Abióticos: temperatura, humidade, aw, Er, pressão osmótica, radiações e nutrientes.
Factores bióticos:
Simbiose, antagonismo, mutualismo, predação – mais difíceis de ser quantificados.
Interacção com outros microrganismos.
Cada espécie fúngica pode produzir várias micotoxinas e a mesma micotoxina pode ser elaborada por diferentes espécies.