Гейд етмяк лазымдыр ки, биоэен елементлярин даща эениш йайылмасы тяснифатына эюря, бу елементляр 2 група бюлцнцр: 1) макроелементляр (мигдары 0,001%-дян артыг оланлар) вя 2) микроелементляр

. . . 
–
 C = C 
–
 . . . + 2I
2
Yağlarda olan doymamış üzvi turşuların miqdarı haqqında nəticə çıxarmaq 
üçün yodlaşdırma reaksiyasından istifadə edilir. 
100 q yağın reaksiyaya girə 
bildiyi yodun qramlarla
miqdarı
y o d ə d ə d i
adlanır
.
 
I I 
 
I I

---

80 
Yod ədədi, sabunlaşma ədədi, Reyxert-Meyssel ədədi, ərimə temperaturu 
kimi göstəricilərdən yağların keyfiyyətini müəyyənləşdirmək məqsədilə 
istifadə edilir. Müxtəlif mənbələrdən alınan yağlarda bu göstəricilər bir-
birindən fərqlənir; bir orqanizmdən müxtəlif vaxtlarda götürülmüş piylərin də 
keyfiyyət göstəriciləri, qidanın keyfiyyətindən asılı olaraq, müəyyən hüdud 
daxilində dəyişə bilər (cədvəl 3.4.). 
 
Cədvəl 3.4 
Yağların xassələrini ifadə edən bəzi kəmiyyətlər 
 
Kərə 
yağı
 
Donuz 
piyi
 
Zeytun yağı
 
Treska yağı
 
Yod ədədi
 
28-42
48-64
77-95
154-170
Sabunlaşma ədədi
 
216-240
195-203
185-196
179-190
Reyxert-Meyssel 
ədədi
 
24-34
0,2-0,8
0,5-0,6
0,2
Ərimə 
temperaturu (
o
C)
 
28-38
36-46
Otaq tempera-
turunda maye 
halında olur
Otaq tempera-
turunda maye 
halında olur
Y a ğ l a r ı n q a x s ı m a s ı. Yağlar uzun müddət saxlanıldıqda işığın, 
hava oksigeninin və rütubətin təsiri nəticəsində xoşagəlməz iy və dad verir. 
Buna 
yağların qaxsıması
deyilir. Yağın uğradığı kimyəvi dəyişikliyə görə, 
qaxsımanın 2 növü ayırd edilir: 1) 
hidrolitik
qaxsıma
və 2) 
oksidləşmə 
qaxsıması.
Hidrolitik qaxsıma zamanı yağda olan üzvi turşu qalıqlarının bir 
hissəsi sərbəst hala keçir və bunlar arasında olan xırdamolekullu üzvi turşular 
yağa xoşagəlməz dad və iy verir.
Yağların oksidləşmə yolu ilə qaxsıması hidrolitik qaxsımaya nisbətən tez 
müddətdə baş verir. Bu prosesin sürəti işığın təsiri nəticəsində artır; yüksək 
temperatur və rütubət də bu prosesi sürətləndirir. Adətən yağların molekul 
zəncirlərində olan ikiqat rabitəli sahələr oksidləşmə qaxsımasına daha tez 
məruz qalır. Bu zaman həmin sahələrdə hava oksigeninin təsiri nəticəsində 
peroksid radikalları əmələ gəlir. Bundan sonra karbon zəncirinin qırılması 
nəticəsində aldehidlər və xırdamolekullu oksiturşular əmələ gəlir. Bunlar isə 
yağın dadının və iyinin dəyişməsinə səbəb olur.
Qaxsıma prosesində bəzi fermentlər də (məsələn, lipooksigenaza) iştirak 
edir. Yağların qaxsımasının qarşısını almaq üçün onlara oksidləşmə prosesinin 
qarşısını alan maddələr 
–
a n t i o k s i d a n t l a r
–
qatılır. Antioksidantların 
ən yüksək bioloji əhəmiyyətə malik olan növlərindən biri 
–
E vitaminidir. 
Yağların qaranlıq mühitdə, soyuq şəraitdə və ya vakuum altında saxlanılması 
da qaxsımanı ləngidir. Metallar isə bu prosesə sürətləndirici təsir göstərir. 

---

81 
Yağların qaxsıma dərəcəsini müəyyənləşdirmək üçün t u r ş u l u q ə d ə d i
adlanan kəmiyyətdən istifadə edilir. 
1q yağın tərkibində olan sərbəst turşuların 
neytrallaşdırılması üçün lazım gələn kalium-hidroksidin milliqramlarla 
miqdarına turşuluq ədədi deyilir. 
Bu, yağların və yağlı qida maddələrinin ən 
mühüm keyfiyyət göstəricilərindən biridir. Yağlar saxlandıqca, onların turşuluq 
ədədi artır.