Гейд етмяк лазымдыр ки, биоэен елементлярин даща эениш йайылмасы тяснифатына эюря, бу елементляр 2 група бюлцнцр: 1) макроелементляр (мигдары 0,001%-дян артыг оланлар) вя 2) микроелементляр

3.3. SADƏ LİPİDLƏR 
Sadə lipidlər spirt və turşu strukturlu üzvi birləşmələrin mürəkkəb 
efirləridir. Bu qrupa yağlar və ya piylər (asilqliserinlər), mumlar və steridlər 
aiddir. 
 

---

77 
3.3.1. YAĞLAR VƏ PİYLƏR 
Yağlar və piylər lipidlərin ən geniş yayılmış növləridir. Bunlar kimyəvi 
strukturlarına görə üçatomlu spirt olan qliserinlə piy turşularının mürəkkəb 
efirləridir. Buna görə, yağ və piylərə 
asilqliserinlər
də deyilir (əvvəllər bu 
qrupa aid olan lipidlər 
asilqliseridlər
adı altında öyrənilirdi). Neytral xassəli 
birləşmələr olduğuna görə, asilqliserinlərə neytral lipidlər də deyilir. Qliserin 
molekulunun bütün hidroksil qrupları və ya onlardan ikisi və hətta yalnız biri 
efir rabitəsinə girə bilər. Bundan asılı olaraq, asilqliserinlərin 3 növü 
–
triasilqliserinlər, diasilqliserinlər və monoasilqliserinlər ayırd edilir. 
Məməli heyvanların və bəzi bitkilərin toxumalarında ikiatomlu spirtlərin 
(xüsusən, etilenqlikolun) piy turşuları və ya alifatik spirtlərlə əmələ gətirdikləri 
efir birləşmələri də aşkar edilmişdir. Lakin belə lipid törəmələrinin miqdarı 
əhəmiyyətsiz dərəcədədir.
Diol lipidləri adlanan bu birləşmələrin müxtəlif növləri (mono - və 
diasildiollar, diol spirtlərinin sadə və mürəkkəb efirləri) olur. Aşağıda sadə və 
mürəkkəb diol efirlərinin sxematik təsviri verilmişdir (R
1
və R
2
– piy turşusu 
radikallarıdır): 
O 
CH
2
-O-CH
2
-R
1
CH
2
-O-C 
R
1
CH
2
-O-CH
2
-R
2
O
CH
2
-O-C 
R
2
Sadə diol efiri Mürəkkəb diol efiri 
Yağlar (piylər) orqanizmdə həm ehtiyat qida maddəsi şəklində toplanır, 
həm də hüceyrə strukturunun formalaşmasında iştirak edir. İnsan və heyvan 
orqanizminin əsas yağ ehtiyatı dərialtı sahədə, piylikdə və mezenteriumda olur. 
Toxumalarda piylərin miqdarı müxtəlifdir. Məsələn, əzələ toxumasında 0,1%-ə 
qədər, piylikdə isə 90%-ə qədər piy olur. Bəzi mühüm daxili orqanların 
(böyrək, ürək və s.) ətrafında toplanan piylər həmin orqanları mexaniki təsirlər
-
dən mühafizə edir. Dərialtı toxumada olan piylər isə həm ehtiyat qida maddəsi, 
həm də mühafizəedici amil funksiyalarına malikdir. Soyuq iqlim şəraitində 
yaşayan heyvanların dərialtı piy təbəqəsinin qalın olması onlara bədən 
temperaturunun sabitliyini saxlamaq imkanı verir. 

---

78 
Hüceyrələrdə ehtiyat üçün saxlanan triasilqliserinlərin digər ehtiyat qida 
maddələrinə (karbohidratlar, zülallar) nisbətən müəyyən üstünlükləri vardır: bu 
turşular suda həll olmadıqlarına görə, hüceyrə şirəsi ilə qarışmır, sitoplazmanın 
fiziki-kimyəvi xassələrinə (pH, osmos təzyiqi və s.) təsir göstərmir, hidroliz 
prosesinə uğrayana qədər heç bir kimyəvi reaksiyaya daxil olmurlar. 
Təbii piy və yağların əsasını təşkil edən triasilqliserinlərin sadə və qarışıq 
növləri vardır. 
Sadə triasilqliserinlər
dedikdə, molekulu qliserinlə yalnız bir 
növ üzvi turşunun birləşməsindən ibarət olan neytral lipidlər nəzərdə tutulur. 
Onların adları molekul strukturuna daxil olan üzvi turşunun adından düzəldilir; 
məsələn, tripalmitin, triolein və s. 
Qarışıq triasilqliserinlərin
tərkibinə isə üzvi 
turşuların müxtəlif növləri daxil olur: dipalmitostearin, palmitooleinostearin və 
s. Təbii piy və yağların tərkibində müxtəlif triasilqliserinlər qarışıq şəkildə 
olur. Adətən bu qarışıqlarda sadə triasilqliserinlərin miqdarı nisbətən az olur. 
Məsələn, kərə yağının əsas kütləsini oleopalmitobutirin təşkil edir.
Doymuş üzvi turşuların triqliserinlərinin ərimə temperaturu doymamış 
turşuların triqliserinlərinin müvafiq göstəricisinə nisbətən yüksəkdir. Buna görə 
doymuş üzvi turşuların triqliserinləri otaq temperaturunda bərk, doymamış 
turşuların triasilqliserinləri isə maye halında olur. Piy və yağların aqreqat halı 
məhz onları təşkil edən triasilqliserinlərin tərkibindəki ikiqat rabitələrin 
sayından asılıdır. Otaq temperaturunda bərk halda olan triasilqliserinlər qarışığı 
piylər
, maye halında olanlar isə 
yağlar
adlanır. Bir qayda olaraq, heyvan 
mənşəli piylərin tərkibində doymuş üzvi turşular, bitki yağlarının tərkibində isə 
doymamış turşular miqdarca üstünlük təşkil edir. Buna görə, adətən heyvan 
piyləri otaq temperaturu şəraitində bərk, bitki yağları isə maye halında olur. Bu 
baxımdan kokos və kakao yağları müstəsnalıq təşkil edir. Bu yağlar otaq 
temperaturunda bərk haldadır, çünki həmin yağların tərkibində palmitin (35%) 
və stearin (40%) turşularının miqdarı çoxdur.
Piy və yağların bütün növləri sudan yüngüldür. Onlar adi şəraitdə suda həll 
olmur, lakin suya səthi gərilməni azaldan maddələr qatıldıqda davamlı 
emulsiya əmələ gətirirlər. 
Su-yağ sərhəddində səthi gərilməni azaltmaqla, 
yağların emulsiya halına düşməsinə şərait yaradan
maddələrə
e m u l q a t o r- 
l a r
deyilir.
Emulqatorlar su-yağ sərhəddində nazik pərdə əmələ gətirərək, 
kiçik yağ hissəciklərinin bir-birinə qarışmasının qarşısını alır.
Emulqator xassəsinə malik olan maddələrə sabunları, zülalları və öd 
turşularını misal göstərmək olar. Təbii emulqatorlardan ən yüksək bioloji 
əhəmiyyətə malik olanları 
–
öd turşularıdır. Qidanın tərkibində bağırsaqlara 
düşən yağlar öd turşularının təsiri sayəsində emulsiya əmələ gətirir; bu, həzm 
sistemində yağların hidrolizini kataliz edən fermentin (lipaza) təsirinə şərait 
yaradır. Yağlar yalnız hidroliz olunaraq, öz tərkib hissələrinə parçalandıqdan 
sonra bağırsaqlardan sorula bilir.
Piy və yağların kimyəvi xassələri onların mürəkkəb efir rabitəsinə malik 
olmasından və molekullarına daxil olan doymuş və doymamış üzvi turşuların 
miqdar nisbətindən asılıdır. Onlar turşu, qələvi və lipaza fermentinin təsiri 
nəticəsində hidroliz olunaraq, sərbəst yağ turşularına və qliserinə çevrilirlər. 
Turş mühitdə triasilqliserinlərin hidrolizi temperaturdan asılıdır. Yəni 
temperatur artdıqca, bu reaksiya sürətlənir. Triasilqliserinlərin qələvi iştirakı ilə 

---

79 
hidrolizi sabunlaşma adlanır. Bu reaksiya nəticəsində qliserin sərbəst hala keçir 
və üzvi turşuların duzları, yəni sabunlar əmələ gəlir. 
Sabunlaşma reaksiyası NaOH-la aparıldıqda bərk sabun, KOH-la aparıldıq
-
da maye sabun əmələ gəlir. Bu reaksiya üçün lazım gələn qələvinin miqdarı 
hidroliz zamanı triasilqliserinlərdən ayrıla biləcək üzvi turşuların molyar 
nisbətindən asılıdır. Buna görə, üzvi turşunun molekul kütləsi nə qədər çox 
olarsa, onun tam neytrallaşdırılması üçün lazım gələn qələvinin nisbi kütləsi bir 
o qədər az olur.
1 q piyin (və ya yağın) hidrolizindən alınan turşuların tam neytrallaş-
dırılması üçün sərf edilən kalium-hidroksidin miqdarına s a b u n l a ş m a
ə d ə d i deyilir. Sabunlaşma ədədi triasilqliserinlərin tərkibindəki üzvi turşu 
molekullarında karbon atomları zəncirinin böyüklüyünü ifadə edən mühüm 
göstəricilərdən biridir. Təbii yağların tərkibində müəyyən qədər xırdamolekullu 
üzvi turşular (butiril, kapron və kapril turşuları da) olur. Onların miqdarca 
çoxluğu yağın ərimə temperaturunu aşağı salır. Çünki, yağların ərimə 
temperaturu onların molekullarına daxil olan karbon atomlarının sayca 
çoxluğundan müəyyən dərəcədə asılıdır. Yağın tərkibində olan xırdamolekullu 
üzvi turşular qaynadılma zamanı buxarlanır. Bundan yağların kimyəvi tərkibini 
xarakterizə edən Reyxert-Meyssel ədədini müəyyənləşdirmək üçün istifadə 
edirlər. R e y x e r t 
–
M e y s s e l ədədi 5 q yağ distillə edildikdə ondan su ilə 
birlikdə buxarlanan turşuların neytrallaşdırılması üçün lazım gələn 0,1 n 
qatılıqlı natrium-hidroksid məhlulunun millilitrlərlə miqdarı ilə ölçülür.
Yağların tərkibində olan doymamış turşular hidrogenlə və halogenlərlə 
reaksiyaya girmək qabiliyyətinə malikdir. Müvafiq katalizatorların iştirakı 
şəraitində baş verən hidrogenləşmə reaksiyası nəticəsində, maye halda olan 
yağlar bərk halda olan yağlara çevrilir. Bu reaksiyadan marqarin yağı 
istehsalında istifadə edilir. Həm hidrogen, həm də halogenlər yağların tərki-
bində olan ikiqat rabitəli karbon atomları ilə reaksiyaya girir. Məsələn, yodla 
reaksiya aşağıdakı sxem üzrə baş verir: