Recomandări pentru un regim alimentar săNĂtos şi activitate fizică adecvată În instituţiile de îNVĂŢĂMÎnt din republica moldova introducere

Gastrotehnia laptelui şi derivatelor din lapte

Deoarece laptele reprezintă un foarte bun mediu pentru dezvoltarea germenilor patogeni şi condiţionat patogeni, trebuie respectate anumite norme sanitare. Astfel, în instituţiile de învăţământ general nu este indicat consumul laptelui de vacă proaspăt, neprelucrat termic, chiar în condiţiile în care vaca aparţine gospodăriei proprii.

Metoda clasică de prelucrare termică, prin fierbere, constă în încălzire la 100°C, timp de 3-5 minute. Prelucrarea termică posedă unele inconveniente, mai evidente în cazul prelucrării prin fierbere:

•distrugerea unor vitamine hidrosolubile (în special vitamina C, care oricum este prezentă în cantitate foarte mică în lapte);

•pierderea unor elemente minerale prin depunerea pe pereţii vasului;

•inactivarea unor fermenţi, făcând astfel laptele mai puţin digerabil;

•formarea „caimacului”prin coagularea lactalbuminei, care se combină cu grăsimile din lapte şi astfel scade valoarea nutritivă.

Pentru minimalizarea acestor inconveniente ale prelucrării termice, se recomandă încălzirea treptată a laptelui într-un vas cu pereţi dubli până la punctul de fierbere, acest procedeu ducând la digestia mai bună a laptelui în stomac, prin formarea unor flacoane mai mici de cazeină.