Turizm ve otel iŞletmeciLİĞİ

A. Turizm ve konaklama endüstrisi

- Gelişimi ve özelliklileri

- Otel işletmelerinin değişik bakımdan sınıflandırılması

AMAÇ: Turizm endüstrisi ve otellerin sınıflandırılması ile ilgili konularda

bilgi sahibi olmalarını sağlamak.

DAVRANIŞLAR

1. 
   Endüstri-Turizm-Konaklama endüstrisi ile ilgili kavramlarını ve gelişimini-özelliklerini açıklar.
   
2. 
   Otel işletmelerinin tanımını ve sınıflandırmalarını açıklar.
   

B. Otel yatırımları ve finansmanı

AMAÇ: Yatırım faktörleri, maliyet hesaplamaları, finansmanı konularında aldıkları bilgiler ile verimli, verimsiz yatırımlar ve işletmeler gerçeğini kavrayabilme.

DAVRANIŞLAR

1. 
   Otel işletmelerinin kuruluş yeri ve yatırım maliyetini açıklar.
   
2. 
   Finansmanın ve fonları açıklar. Otelcilik kredisi yolu ile kapital tedarik etme ve kredi taleplerini açıklar.
   
3. 
   Verimlilik hesaplarını yazar ve açıklar
   

C. Otel işletmeleri yönetimi ve yönetim fonksiyonları

AMAÇ: Çalışanlar arasında işbirliğini sağlama ve onları bir amaca doğru verimli lik esaslarına göre yönlendirme, iş-işgören olgusuna en uygun yönetim ilkelerini uygulayabilme.

DAVRANIŞLAR

1. 
   İş ve görev tanımlarını söyler
   
2. 
   Otel işletmeleri organizasyonu, örgütsel fonksiyon modelini yazar ve açıklar.
   
3. 
   Otel organizasyonunun kurulması ve organizasyon tiplerini-özelliklerini yazar ve açıklar.
   

PROGRAMIN ADI                              DERSIN KODU VE ADI                             DERSIN ISLENECEGI DÖNEM               HAFTALIK DERS SAATİ               DERSİN SÜRESİ

TURİZM VE OTEL İŞLETMECİLİĞİ MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ I. Yıl II. Yarıyıl 3 (Teori: 2, Uygulama:1, Kredi:3) 42 Saat

AMAÇLAR 

1. 
   Mutfak yönetiminin temel ilkelerini kavrayabilme ve mutfağın fiziksel özelliklerini tanıyabilme. İş güvenliği ilkelerini uygulayabilme
   
2. 
   Mutfak personelinin kişisel ve araç gereçler temizliği ile ilgili ilkeleri uygulayabilme. Gıda maddelerini beslenme değerleri, özellikleri ve özel durumu olanlara yönelik beslenme prensiplerini kavrayabilme.
   
3. 
   Üretim faktörleri maliyetleri hesaplayabilme ve satın alma ilkelerini uygulayabilme. Depolama yöntemleri ve türlerini kavrayabilme.
   

ÖZEL AÇIKLAMALAR

Değişen teknoloji ile birlikte mutfak araç, gereç, üretim yöntemleri, pişirme süreleri ve benzeri konularda hızlı değişimler yaşanmaktadır. Bu değişimlere paralel mutfak bilimini ve yemek pişirme sanatının ana hatlarını tanıtarak öğretme amacını taşımaktadır.

DEĞERLENDİRME TABLOSU

Dersin işlenişinde öğretim elemanı dersin teori kısmında aktif olmalı, bu oran % 60’ı geçmemeli, uygulama kısmında ise öğrenci aktif olmalıdır. Bu oran da % 40’dan az olmamalıdır. Konu ve öğretim tarzına göre yapılmış olan çalışmaların konu alanlarına göre yüzdelikleri aşağıdaki tabloda verilmiştir. Dönem sonu sınav soruları hazırlanırken bu yüzdelikler dikkate alınacaktır.

KONULAR	Konu Alanlarının Ağırlıkları (%)
Mutfak yönetimi Mutfak bilgisi Mutfakta temizlik ve sağlık Gıda maddelerinin beslenme değerlerine göre ayırımı Yiyecek üretim maliyetleri, satın alma ve depolama, uzun ve kısa süreli muhafaza Mutfakta bilgisayar kullanımı	16 14 20 16 20 14

KONULAR

A. Mutfak yönetimi

• 
  Yönetimin temel prensipleri ve hedefler
  
• 
  Organizasyon ve görev tanımları.
  
• 
  Verimlilik teknikleri
  

AMAÇ: Yönetim ilkeleri ve temel prensipleri verilerek işleme yönetim ilkelerini kavrayabilme

DAVRANIŞLAR

-Mutfak yönetimi ilkeleri ve temel prensipleri uygular.

B. Mutfak bilgisi

• 
  Mutfak Planı ve fiziksel özellikleri
  
• 
  Mutfak malzemeleri
  
• 
  Mutfak güvenliği
  

AMAÇ:Yiyecek üretiminin verimli yapılabilmesi için üretim yerinin fiziksel planlamasının önemini ve mutfak malzemelerinin yerlerini-kullanın ilkelerini kavrayabilme ve yapabilme

DAVRANIŞLAR

- Mutfak planı ve fiziksel özellikleri, mutfak malzemelerini, mutfak güvenliğini uygular.

C. Mutfakta temizlik ve sağlık

• 
  Kişisel temizlik ve sağlık
  
• 
  Araç-gereç temizlik ve sağlık
  
• 
  Gıda temizlik ve sağlık
  
• 
  Gıda zehirlenmesi ve ilk yardım
  

AMAÇ: Üretim yapılan araçların, alanların, üretim için alınan yiyeceklerin ve üretimi yapan kişilerin uyması gereken genel temizlik, sağlık ilkelerini kavrayabilme ve uygulayabilme.

DAVRANIŞLAR

-Üretim yapılan araçların, alanların, üretim için alınan yiyeceklerin ve üretimi yapan kişilerin uyması gereken genel temizlik, sağlık ilkelerini bilir ve uygular.

D . Gıda maddelerinin beslenme değerlerine göre ayırımı

• 
  Gıda maddelerinin besin değerlerine göre ayırımı
  
• 
  Gıda maddelerinin gruplandırılması
  
• 
  Gıda maddelerinin besin değerleri
  
• 
  Özel durumda olanların beslenmesi
  

AMAÇ: Gıda maddelerinin besin değerlerine göre sınıflandırılması ve özelliklerine göre kalori hesaplarının yapılması, özel beslenmeye ihtiyacı olanlar için yiyecek hazırlayabilme tekniklerini kavrayabilme ve uygulayabilme.
DAVRANIŞLAR

-Gıda maddelerinin besin değerlerine göre sınıflandırılması ve özelliklerine göre kalori hesaplarının yapılması, özel beslenmeye ihtiyacı olanlar için yiyecek hazırlayabilme tekniklerini bilir ve uygular.

E. Yiyecek üretim maliyetlerinin hesaplanması, satın alma, depolama ve mutfakta bilgisayar kullanımı

• 
  Üretim maliyetleri
  
• 
  Satın almanın önemi, özellikleri ve yöntemleri
  
• 
  Teslim alma
  
• 
  Depolamanın önemi
  
• 
  Stok kontrol, standart reçeteler, restoran siparişlerinde bilgisayar kullanımı
  

AMAÇ: İşletmeler kar elde etmek amacı ile kurulmuşlardır. Bu nedenle üretim öncesi ve sonrasındaki tüm faaliyetlerde, maliyetlerin hesaplanması - kontrol edilmesi ve stoklama ilkelerini kavrayabilme ve uygulayabilme.

DAVRANIŞLAR

-Üretim maliyetleri, satın almanın önemini, teslim almanın önemini, depolamanın önemini, stok kontrol standart reçete, restoran siparişlerini almaya bilir ve uygular.

PROGRAMIN ADI                              DERSIN KODU VE ADI                               DERSIN ISLENECEGI DÖNEM                 HAFTALIK DERS SAATİ               DERSİN SÜRESİ

TURİZM VE OTEL İŞLETMECİLİĞİ ÖNBÜRO YÖNETİMİ I. Yıl II. Yarıyıl 3 (Teori:2 , Uygulama:1, Kredi:3) 42 Saat

AMAÇLAR 

1. 
   Yönetim ilkelerini kavrayabilme.
   
2. 
   Önbüro yönetiminde güvenlik ve temizlik ilkelerini kavrayabilme.
   
3. 
   Önbüro rezervasyon, resepsiyon, önkasa, santral işlemlerinin yönetimini ve kontrol süreçlerini kavrayabilme.
   
4. 
   Önbüroda üniformalı hizmetler yönetimi ve denetimini kavrayabilme.
   
5. 
   Önbüroda gece hizmetleri yönetimi ve denetimini kavrayabilme.
   

ÖZEL AÇIKLAMALAR

Önbüro yönetimi dersi önbüro işlemleri dersinin devamı niteliğinde olan bir derstir. Önbüro işlemleri dersinde bu bölümde gerçekleştirilen hizmetlerin ve kullanılan formların işlevlerini ve uygulamasını tamamen öğrendikten sonra yönetim dersine geçilir.

Önbüro yönetiminde öğrenciye yapılan işlerin standardını, güvenirliğini ve sürekliliğini sağlaması ile ilgili bilgilerin verilmesi önerilmektedir. Bu bilgiler laboratuar veya sektör uygulamasına yönelik proje çalışmaları ile daha iyi öğrenilmesi sağlanmalıdır. Yönetimsel kriterleri kavrayan öğrencinin yönetilme sürecindeki çalışmalarında daha verimli ve başarılı olması beklenebilir.

DEĞERLENDİRME TABLOSU

Teorik kısım sınıfta çok kısa anlatılıp uygulaması bireysel ve grup çalışmaları ile bilgisayar laboratuarı desteği ile doğaçlama tekniği kullanılması önerilmektedir.

Öğretmeyi pekiştirmek için sektör de paralel uygulamalara yönelik çalışmaların yapılması ve dönem sonu başarı notu belirlenirken yürütülen bireysel ve grup faaliyetleri dikkate alınmalıdır.

KONULAR	Konu Alanlarının Ağırlıkları (%)
Yönetim ilkeleri. Önbüro yönetiminde güvenlik ve temizlik ilkeleri. Önbüro rezervasyon, resepsiyon, önkasa, santral işlemlerinin yönetimini ve kontrol süreçleri. Önbüroda üniformalı hizmetler yönetimi ve denetimi. Önbüroda gece hizmetleri yönetimi ve denetimi.	05 05 50 20 20

KONULAR

A. Yönetim fonksiyonları ve önbüro personel yönetim ilkeleri

AMAÇ:Yönetim ilkelerini önbüro faaliyetlerinde kullanabilme özelliklerini kavrayabilme.

DAVRANIŞLAR

1. 
   Yönetim ilkelerini bilir ve açıklar.
   
2. 
   Önbüro faaliyetlerinde kullanabilmeyi kavrar ve uygular.
   

B. Önbüro yönetiminde güvenlik ve temizlik ilkeleri.

AMAÇ: Önbüro yönetiminde güvenlik ve temizlik ilkelerini kavrayabilme.

DAVRANIŞLAR

1. 
   Önbüro faaliyetlerinde güvenliği kavrayabilme.
   
2. 
   Otelin bütün faaliyetlerinde, olağanüstü durumlarda vb. konularda güvenlik ilkelerini kavrayabilir ve uygulayabilir.
   

C. Önbüro rezervasyon, resepsiyon, önkasa, santral işlemlerinin yönetimini ve kontrol süreçleri.

AMAÇ: Oda satış fiyatları, oda satışları, tahmin raporları gelir gider analiz ve raporları, vb. önbüroda yapılan tüm işlerin vardiya sisteminde yönetimini ve denetimini kavrayabilme.

DAVRANIŞLAR

1. 
   Oda satış fiyatlarını bilir ve açıklar.
   
2. 
   Oda satış tekniklerini ve raporlamasını bilir ve açıklar.
   
3. 
   Tahmini raporları, gelir-gider analizleri ve rapor içeriklerini kavrar ve uygular.
   
4. 
   Vardiya sistemindeki iş akış planlamalarını ve özelliklerini kavrar ve uygular.
   
5. 
   Tüm bu faaliyetlerin sistematik kontrol süreçlerini kavrar ve uygular.
   

D. Önbüroda üniformalı hizmetler yönetimi ve denetimi.

AMAÇ: Üniformalı hizmetlerin içeriğini ve bu bölümde çalışanların görev tanımlarına uygun hizmet denetiminin yapılmasını kavrayabilme.

DAVRANIŞLAR

-Üniformalı hizmetlerin otel içi hizmet yönetimine, iş potansiyeline entegre edilmesini kavrar ve uygular.

E. Önbüroda gece hizmetleri yönetimi ve denetimi.

AMAÇ: Konaklama işletmesinin gün içerisinde yaptığı ticari faaliyetleri vb. çalışmaları muhasebe veya yönetim kademelerinin işine yarayacak bilgilendirmeyi hazırlamayı, yeni güne geçmeyi kavrayabilme.
DAVRANIŞLAR

1. 
   Gece önbüro hizmetlerinin içeriklerini,denetimini kavrar ve uygular.
   
2. 
   Sistemde sorunsuz yeni güne geçmesini kavrar ve uygular.
   
3. 
   Personel temizliğini bilir ve uygular.
   
4. 
   Çalıştığı yerin temizliğini bili ve uygular.
   

PROGRAMIN ADI                           DERSIN KODU VE ADI                               DERSIN ISLENECEGI DÖNEM                 HAFTALIK DERS SAATİ               DERSİN SÜRESİ

TURİZM VE OTEL İŞLETMECİLİĞİ YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİ YÖNETİMİ I. Yıl II.Yarıyıl 3 (Teori: 2, Uygulama:1 , Kredi:3) 42 Saat

AMAÇLAR 

1. 
   Yiyecek içecek hizmet işletmelerini detaylı tanıyabilme.
   
2. 
   Küçük, orta ve büyük kapasiteli yiyecek işletmelerini tanıyabilme aralarındaki farkları tanıyabilme.
   
3. 
   Yiyecek içecek hizmet işletmelerinin yönetim, planlama ve organizasyon şekillerini kavrayabilme.
   

ÖZEL AÇIKLAMALAR

Öğrencilerin orta öğretimde edindikleri bilgilerin dikkate alınarak konuların tekrarından kaçınıp, daha az bilgi sahibi olunan konulara ağırlık vermek gerekir. Öğrencilerin staj çalışmalarında edindikleri tecrübeleri ifade edebilmeleri, verilecek örneklerde objektif değerlendirmelerin yapılması gerekir.

DEĞERLENDİRME TABLOSU

Dersin işlenişinde öğretim elemanı dersin teori kısmında aktif olmalı, bu oran % 60’ı geçmemeli, uygulama kısmında ise öğrenci aktif olmalıdır. Bu oran da % 40’dan az olmamalıdır. Konu ve öğretim tarzına göre yapılmış olan çalışmaların konu alanlarına göre yüzdelikleri aşağıdaki tabloda verilmiştir. Dönem sonu sınav soruları hazırlanırken bu yüzdelikler dikkate alınacaktır.

KONULAR	Konu Alanlarının Ağırlıkları (%)
Yiyecek-içecek hizmet işletmelerinin tanımlanması, sınıflandırılması ve özellikleri Yiyecek-içecek hizmet işletmelerinde yönetim ve önemi. Yiyecek-içecek hizmet işletmelerinin temel fonksiyonları, organizasyon yapıları, hizmetlerin planlanması ve pazarlanması	20 40 40

KONULAR

A. Yiyecek-içecek hizmet işletmelerinin tanımlanması, sınıflandırılması ve özellikleri .

AMAÇ: Yiyecek-içecek hizmet işletmelerini tanıyabilme, sınıflandırabilme ve özelliklerini kavrayabilme.

DAVRANIŞLAR

1. 
   Yiyecek-içecek hizmet işletmelerinin gelişim trendini açıklar.
   
2. 
   Yiyecek-içecek hizmet işletmelerini söyler.
   
3. 
   Yiyecek-içecek hizmet işletmelerinin özelliklerini açıklar.
   

B. Yiyecek-içecek hizmet işletmelerinde yönetim ve önemi

AMAÇ: Yiyecek-içecek hizmet işletmelerinde yönetim ve önemini kavrayabilme.
DAVRANIŞLAR

1. 
   Yiyecek-içecek hizmet işletmelerinde yönetim şekillerini açıklar.
   
2. 
   Yiyecek-içecek hizmet işletmelerinde yönetimi etkileyen faktörleri açıklar.
   
3. 
   Yiyecek-içecek hizmet işletmelerinde yönetim sorunlarına çözümleri açıklar.
   

4. 
   Yiyecek-içecek hizmet işletmelerinin temel fonksiyonları, organizasyon yapıları, hizmetlerin planlanması ve pazarlanması
   

AMAÇ: Yiyecek-içecek hizmet işletmelerinin fonksiyonlarını, hizmetlerin planlanmasını, organizasyon şekillerini ve pazarlama metodlarını kavrayabilme.
DAVRANIŞLAR

1. 
   Yiyecek-içecek hizmet işletmelerinin fonksiyonlarını açıklar.
   
2. 
   Hizmetlerin planlama metotlarını açıklar.
   
3. 
   Farklı organizasyonları açıklar.
   

4. 
   Hizmetlerin pazarlanmasının amaç ve metotlarını açıklar.
   

PROGRAMIN ADI                              DERSIN KODU VE ADI             DERSIN ISLENECEGI DÖNEM     HAFTALIK DERS SAATİ               DERSİN SÜRESİ

TURİZM VE OTEL İŞLETMECİLİĞİ TEMİZLİK HİZMETLERİ İŞLETMECİLİĞİ I. Yıl II.Yarıyıl 3 (Teori:2, Uygulama:1, Kredi:3) 42 Saat

AMAÇLAR

1-Temizlik hizmeti talep eden sektörleri tanıyabilme.

2-Bu taleplere uygun hizmet planı ve yöntemlerini kavrayabilme.

3 -Hizmetin üretilmesi,tüketilmesi sürecini denetlerken pazarlama yöntemlerini kavrayabilme.

ÖZEL AÇIKLAMALAR

Teknolojik gelişmeler, iş merkezleri, alışveriş merkezleri, ulaşım alanları, hastaneler ve benzeri geniş hacimlere taşınmasını berberinde getirmiştir.

Mekanlardaki mimari yapının karmaşıklığı yüzeylerin çok farklı materyallerle üretilmesi çevre sağlığının korunması vb faktörlerin bir araya getirildiğinde bir uzman tarafından hazırlanmayı gerektiren bir temizlik programının planlanması, uygulatılması ve kontrol edilmesi zorunluluğu profesyonel temizlik firmalarının kurulmasına neden olmuştur.

Yurtdışında olduğu gibi son yıllarda ülkemizde de temizlik ve hijyen hizmetlerinde profesyonel temizlik firmalarının tercih edilmesi, sonuçta ekonomik bir bütçeyle maksimum verim elde edilmesi sağlanmıştır. Bu ise temizlik firmalarına olan talebin artmasına neden olmuştur. Bu dersin işlenişi proje ve sektör uygulamasıyla pekiştirilmelidir.

DEĞERLENDİRME TABLOSU

Dersin işlenişinde öğretim elemanı dersin teori ve uygulama kısmında aktif olmalı, bu oran % 60’ı geçmemeli, uygulama kısmında ise öğrenci aktif olmalıdır. Bu oran da % 40’dan az uygulama olmamalıdır. Konu ve öğretim tarzına göre yapılmış olan çalışmaların konu alanlarına göre yüzdelikleri aşağıdaki tabloda verilmiştir. Dönem sonu sınav soruları hazırlanırken bu yüzdelikler dikkate alınacaktır ve dersin uygulama sınavı ile ilgili proje çalışması yapılacaktır.

KONULAR	Konu Alanlarının Ağırlıkları (%)
İşletme çeşitliliği ve sektörün yapısına göre temizlik programların oluşturulması. Temizlik hizmetleri işletmeciliğinde kontrol, denetim ve performans değerlendirme sisteminin oluşturulması . Temizlik hizmetleri işletmeciliğinde beklenen ve istenen temizlik programları dahilinde maliyet ve bütçe hazırlama ve pazarlama teknikleri	40 20 40

KONULAR