Ünden bugüN

Bibi. Eldem, Plan Tipleri, 125; Eldem, Türk Evi, I, 246-247.

M. BAHA TANMAN

KAHVEHANELER

386

387

kahvehaneler

KAHVEHANELER

16. yy'dan itibaren faaliyete geçen ve istanbul'un değişik halk kesimlerinin kendi aralarındaki toplumsal iletişimi sağlama, boş zamanı değerlendirme, eğlenme vb gibi dindışı ihtiyaçlarına cevap verebilecek şekilde birbirinden farklı kültürel gelenekleri üretip yaygınlaştıran ticari amaçlı mekânlar.

Kahvehanelerin 16. yy istanbul'unda gündelik hayatın temel kültür kurumları arasında yer almaları, bu döneme kadar şehir halkı tarafından bilinmeyen kahve hammaddesinin ticari pazar aracılığıyla geniş ölçekli bir tüketim alışkanlığı yaratması sonucunda gerçekleşmiştir, istanbul'un kültür ortamını şekillendiren Ortadoğu ve Akdeniz çevresinde 12. yy'dan beri tanınan kahvenin, ancak 14. yy'da keyif verici bir içecek olarak yaygınlaştığı bilinmektedir. Daha önceki dönemlerde, şairlerin "şarap" anlamında kullandıkları kahvenin Habeşistan'da hamur şekline getirilerek ekmekle yenen bir yiyecek maddesi olduğu tarihi kaynaklarda kayıtlıdır. "Kahve" kelimesinin etimolojisi ise en azından bu maddenin yetiştiği Habeşistan ile Arap Yarımadası arasındaki iktisadi ve kültürel ilişkilerin tarihine ışık tutacak niteliktedir. Etimolojik açıdan ileri sürülen görüşlerden en çok taraftar bulanı, bugün Avrupa dillerindeki "cafe"nin türetildiği Latince "coffea"mn, Güney Habeşistan'da başlıca kahve üretim merkezi "Kaffa"dan geldiği ve dolayısıyla Afrika'daki bu yüksek yayla bölgesinin kahvenin anavatanı olabileceği şeklindedir. Bu görüşe göre kahve, Habeşistan'dan Yemen'e getirilmiş ve sonradan burada yetiştirilmiştir. Arapça "kahva" kelimesinin de "Kaffa"nın değişime uğramış bir şekli olduğu bu görüş sahiplerince ortaya atılmış, aynı zamanda Arapçadaki "kahve çekirdeği" anlamına gelen "bunn" kelimesinin de Habeş İb-ranicesindeki "bunnamma"dan kaynaklandığı ileri sürülmüştür. Kahve kelimesinin etimolojisinin ortaya koyduğu Arap ve Afrika kültürleri arasındaki bu ilişkide, ayrıca Habeşistan'dan Yemen'e.uzanan din folklorunun da önemli payı vardır. Buna göre kahveyi ilk keşfeden Şazelî tarikatının kurucusu Ebu'l-Hassan Şazelî'dir (ö. 1260). Kâtib Çelebi'nin naklettiği rivayet, Şeyh Şazelî'nin 1258'de hacca giderken yolda müridi Şeyh Ahmed ile daldığı bir sohbet sırasında kendisine verilen kahve çekirdeklerini kaynatarak içtiği şeklindedir. Bu olay, Şeyh Şazelî'nin kahveci esnafı tarafından "pir" kabul edilmesine neden olmuş ve bu inanç Osmanlı döneminin sonlarına kadar istanbul'daki kurukahveci dükkânlarına asılan "Ya Hazret-i Şeyh Şazelî" levhalarında somut ifadesini bulmuştur.

Yemen'e Şazelî tarikatı mensuplarınca getirilen kahve, özellikle uyarıcı etkisi nedeniyle uzun süren zikir meclislerinde zihin açıklığı sağlamak amacıyla dervişler tarafından kullanılmıştır. Yemen'in ardından Mekke ve Kahire'de tanınan kahve, tarihçi Solakzade'ye göre I. Selim'in (Yavuz)

Melling'in 18. yy'ın sonlarına ait bir

gravüründe kahvehane ocağı.

Voyage Pittoresque de Constantinople et de rives du

Bosphore, Paris, 1819-

Ekrem Işın koleksiyonu

(hd 1512-1520) Mısır seferini takip eden yıllarda Müslüman tüccarlar tarafından 1519' da istanbul'a getirilmiştir. Ancak kahve bu dönemde oldukça dar bir çevrede tanınmış, gündelik hayat içindeki yaygınlığı 16. yy'ın ikinci yansından sonra gerçekleşmiştir.

16. yy'da yapılan Yemen-Mısır bağlantılı kahve ticaretinin son durağı istanbul' dur. Müslüman tüccarların Yemen'den Cidde'ye getirdikleri kahve, buradan Kahire ve İskenderiye'ye nakledilir, daha sonra gemilerle İstanbul'a taşınırdı. Şehrin başlıca iaşe maddelerinin depolanıp dağıtımının yapıldığı Eminönü'ndeki tahmislere çekirdek halinde getirilen kahve, burada kavrulduktan sonra yeniçeri teşkilatına bağlı Tahmis Ocağı tarafından denetlenen miri dibeklerde öğütülerek esnafa satılırdı. Kahve ticareti 18. yy'ın sonlarına kadar iltizam usulüne göre yapılmıştır. İstanbul'un temel gıda ihtiyacını karşılayan hububatın dışında kahvenin başlıca tüketim maddeleri arasında ön sırayı alması, kahve mukataasım en kârlı yatırım alanlarından birisi durumuna getirmiştir. 1793'te kahve satışının 56 kese karşılığında mültezime verildiğini tarihçi Vasıf kaydetmektedir. Ancak bu kârlı ticareti yürüten mültezimler, İstanbul'un ihtiyacı olan saf kahvenin temininde yeterince başarılı olamamışlar, sokaklarda karışık kahve satışına göz yumarak yüksek kazanç sağlamışlardır. III. Selim dönemine (1789-1807) kadar İstanbul piyasasının başlıca şikâyet konusu

bu karışık kahve sorunudur. 17. yy'dan i-tibaren kahve pazarına giren Avrupalı tüccarların yüksek fiyatla Yemen'den mal almaları, İstanbul'daki kahve stoklarının hızla erimesine ve fiyatların artmasına neden olmuştur. Bunun dışında İstanbul'un deniz ticaret yollarının Avrupalılar tarafından kontrol altına alınması, kahve fiyatlarını artıran bir diğer olumsuz nedendir. 1656' da Çanakkale Boğazı'nın İngiliz donanması tarafından kapatılması, İstanbul'da temel gıda maddelerinin yaraşıra kahve fiyatının da olağanüstü artmasına yol açmıştır. Bu tür ticari ve askeri olayların istanbul'daki saf kahve piyasasını derinden etkilediği ve nohut ile fındık kabuğunun katıldığı karışık kahvenin 18. yy'ın sonlarına kadar ticari pazarda varlığım sürdürdüğü görülmektedir. Ayrıca kahvenin lüks tüketim maddesi olarak kabul edilmesi, üzerine konan normal vergilerin dışında "mizan", "ruhsatiye" ve "imaliye" adları altında ek vergilerin alınmasını gerekli kılmış, bu da fiyatları artırmıştır. II. Mustafa döneminde (1695-1703) "bid'at-i kahve" adıyla konulan vergi bunun tipik bir örneğidir. İstanbul'un iktisadi pazarındaki daralmayla ortaya çıkan ve gündelik hayatı derinden etkileyen bu sürece, 17. yy'ın sonlarından itibaren Yeniçeri Ocağı' nm da olumsuz yönde müdahale etmesi, sorunu karmaşık bir hale getirmiştir. Yeniçerilerin bu dönemde asıl görevleri olan askerliğin dışında ticari faaliyetlere yönelmeleri ve esnaf zümresiyle organik ilişkiye girmeleri, her iki kesimin de kahve ticaretinden ortak bir çıkar sağlamalarını zorunlu kılmıştır. Özellikle Eminönü'ndeki tahmisleri denetleyen Yeniçerilerin kahveye nohut ve diğer maddelerin karıştırılmasına göz yumdukları ve bunun karşılığında tüccardan belli bir ücret aldıkları saraya yapılan şikâyetlerden anlaşılmaktadır. Diğer yandan kalitesiz kahvenin fiyatı da sürekli artmaktadır. 1600-1640 arasında istanbul'daki fındık kahvenin kıyye-si 40 akçeden 60 akçeye çıkmıştır. 18. yy' da bu fiyat artışı daha da hızlanır. 1776'da okkası 80 para olan kahve 1793'te 107 paraya alıcı bulmaktadır. Kahveye konan narh ise, piyasadaki gerçek fiyatın altında kaldığı için karaborsa ve kaçakçılık o-layları çoğalmıştır. Bu duruma son vermek isteyen III. Selim yayımladığı bir fermanla kahve ticaretindeki iltizam usulünü ve Tahmis Emaneti'ni kaldırır. İltizam sisteminin yerine getirilen yeni düzenlemede bütün yetki, aylıklı bir görevlide toplanmış ve Mısır Çarşısı esnafının kefil olduğu 4 kişilik bir grubun denetimi altında İstanbul'un kahve ihtiyacını düzenleyen çalışmalara başlanmıştır. Bu sistemin ne ölçüde başarılı olduğu bilinmemektedir. Ancak 19. yy'da kurulan şirketler doğrudan kahve ticaretine el atmışlar ve III. Selim'in getirdiği geleneksel kefalet sisteminden farklı bir örgütlenmeyle şehrin ihtiyacını karşılamışlardır.

İstanbul'un gündelik hayatında kahvenin oynadığı iktisadi rol kadar önemli o-lan bir başka konu, yol açtığı dini ve siyasi tartışmalardır. Kahve içmek, 16. yy'dan

itibaren çeşitli dönemlerde farklı gerekçelerle yasaklanmış ve İstanbul halkı bu yüzden çeşitli baskılarla karşılaşmıştır. Kahveye ilişkin ilk yasak, Şeyhülislam Ebussuud Efendi'ye(-») aittir. I. Süleyman (Kanuni) döneminin (1520-1566) bu güçlü şeyhülislamı, kömür derecesinde kavrulan maddeleri yemenin İslamiyete aykırı olduğunu ileri sürerek kahveyi haram saymış ve verdiği fetva üzerine İstanbul'a kahve getiren gemiler dipleri delinmek suretiyle batırılmışlardır. Ancak halkın ve tüccarların bu olay karşısında duydukları tepki saraya kadar yansımış, bunun üzerine Ebussuud Efendi fetvasını kaldırmıştır. Bu kararda hiç kuşkusuz hazinenin kahveden aldığı gümrük gelirlerindeki azalmanın da payı vardır. Kahve yasaklarının daha sonraki padişahlar zamanında da sürdüğü görülür. Bunlardan II. Selim (1566-1574) ve III. Murad (1574-1595) dönemlerindeki yasaklamalar fazla etkili olmamış, III. Murad'm son yıllarında Şeyhülislam Bostanzade'nin fetvasıyla kahve kullanımı serbest bırakılmıştır. I. Ahmed döneminde (1603-1617) Sadrazam Derviş Paşa'nın uyguladığı kahve yasağı da uzun sürmemiştir. IV. Murad' in (hd 1623-1640) uyguladığı yasak ise, İstanbul'un gündelik hayatı üzerinde yarattığı olumsuz etkileri bakımından dikkat çekicidir. 1633 Cibali yangını bahane edilerek çıkartılan bu yasağın ardında hem kahvehanelerde odaklanan yönetim aleyhtarı muhalefete son vermek, hem de Kadıza-deliler olarak tanınan medreseli zümrenin başlattığı ve aralarında tekkeler ile kahvehanelerin de bulunduğu toplumsal kurumların Islamiyette yeri olmadıkları gerekçesiyle kapatılmalarını isteyen düşünceye verilmiş siyasi destek yatmaktadır. Kahvehanelerin kapatılması, içki, tütün ve kahvenin yasaklanması konusunda verilen bu karar, diğerlerinden farklı olarak din-si-yaset ilişkisini kapsayan içeriği ve merkezi otoritenin gündelik hayatı düzenleme amacıyla şehir halkı üzerinde kurduğu baskıcı uygulamaları göstermesi açısından büyük önem taşımaktadır.

İstanbul'da kahvehanelerin açılması, Kanuni döneminin sonlarına rastlar. Bu dindışı kültür mekânlarını ortaya çıkaran toplumsal dinamikler, 16. yy istanbul'unda gündelik hayatın geleneksel kültür dokusunu şekillendirmiş ve insanın kendi çevresiyle olan ilişki biçimlerini düzenleyen toplumsal kurumların temellerini atmıştır. Kahvehaneler, bu toplumsal kurumların şehir ölçeğindeki en yaygın örnekleri olup geleneksel şehir hayatının cemaat tipi örgütlenmesi içinde aynı kültürü paylaşan, fakat değişik sosyal tabakalara mensup insanların ortak faaliyetlerini organize ettikleri mekânlar olmuşlardır. Kahvehaneleri ortaya çıkaran nedenlerin başında, İstanbul nüfusunun 15. yy'ın ortalarından 16. yy'ın sonlarına uzanan süreç boyunca yerel özelliklerini koruyarak yeni bir şehirli insan kimliği içinde homojenleşmesi gelmektedir. Fetihten hemen sonra Anadolu, Rumeli ve Ege adalarından İstanbul'a getirilip iskân edilen nüfus, yan yana yaşamaktan iç içe yaşamaya doğru bir toplum-

Bir esnaf kahvehanesi (üstte) ve Berggren'in objektifinden bir İstanbul kahvehanesi, 19. yy sonu. Images d'Empire, ist., 1993 (üst), Cengiz Kahraman arşivi

şeklini almış bulunmalarıdır. Mahalle ölçeğindeki sivil örgütlenme, İstanbul'un en yaygın mekânlarından olan mahalle kahvehanelerini; askeri örgütlenme yeniçeri kahvehanelerinden tulumbacı kahvehanelerine uzanan bir dizi mekânı; ticari örgütlenme ise esnaf kahvehanelerinin ortaya çıkmasını sağlamıştır.

İstanbul kahvehaneleri için ortak bir ti-poloji yapma olanağı yoktur. Şehir hayatına katılan farklı cemaatlerin kültür birikimleri, böyle bir genellemeye imkan vermemektedir. Ancak şehir fizyonomisini belirleyen kapalı ve açık mekânlar olarak iki tür kahvehaneden söz edilebilir. Yaz ve kış mevsimlerinde sürekli faaliyet gösteren kapalı mekân türündeki kahvehaneler, mahalle, esnaf, yeniçeri, tulumbacı, âşık ve

sal hareketlilik sürecini başlatarak iki kuşak sonra İstanbullu insan tipini yaratmıştır. Bu insan tipinin 16. yy'ın sonlarına kadar İstanbul ölçeğindeki yaşama alanı üç geleneksel mekânla sınırlanan bir kültür ortamından ibarettir. Sırasıyla bu mekânlar, aile hayatım içine alan sivil konut, din hayatını organize eden cami ve tekkeler ile ticari hayatı düzenleyen çarşılardır. Kahvehanelerin açılmasıyla bu sınırlı hayat ortamının dışına çıkılmış, din, ticaret ve folklorun kaynaştığı bu yeni mekânlarda ilk defa İstanbul'un şehir ölçeğindeki yaşam" üslubu üretilmeye başlanmıştır. Kanuni döneminin bir diğer önemli özelliği, daha sonra şehir hayatına damgasını vuracak olan kahvehane türlerini kültürel açıdan besleyen geleneksel örgütlenmelerin, son