Plan Balıq və kürü haqqında Balıq kürüsünün keyfiyyət ekspertizası Kimyəvi ekspertiza üsulları

Plan

1. 
   Balıq və kürü haqqında
   
2. 
   Balıq kürüsünün keyfiyyət ekspertizası
   
3. 
   Kimyəvi ekspertiza üsulları.
   
4. 
   Kürününvqablaşdırmavkeyfiyyətivvəvdad ekspertizası
   

1. 
   Balıq və kürü haqqında
   

Balıqlar insan həyatında əvəzedilməz qida kimi mühüm rol oynayır. Balıq və balıqdan hazırlanan məhsullar bir çox xalqların həyatında hal-hazırda da əsas zülal mənbəyi kimi qalmaqdadır. Balıq ətində olan züllaların və mineral maddələrin miqdarı quruda yaşayan heyvanların ətində olandan qat-qat üstündür. Balıq əti dadlı və şirəli olmaqla yanaşı həm də insan orqanizmində tez və asan həzm olunur. Təsadüfi deyil ki, balıq əti ilə müntəzəm qidalanan insanlarda ürəkdamar xəstəliyinə az təsadüf edilir, hətta belə insanlar uzun ömürlü olurlar.
Tərкibində zülal, yağ, mineral maddələr, vitaminlər və digər bioloji fəal maddələr olan balıq və balıq məhsullarının insanların sağlam qidalanmasında xüsusi əhəmiyyəti var. Fizioloji normaya əsasən, orta yaşlı insan ildə azı 18 kq balıq istehlaк etməlidir.
Balıq və balıq məhsulları yüksək qida dəyərliliyinə görə digər ət növlərindən fərqlənir. Balıq ətinin tərkibində zülallar, yüngül həzm olunan yağlar, B qrup vitaminləri, az miqdarda C vitamini və faydalı bir çox mineral maddələr (fosfor, kalsium, kalium, dəmir, yod, sink və s.) mövcuddur. Balıq yağı A və D vitaminləri, Omeqa-3 və Omeqa-6 ilə olduqca zəngindir. Xüsusilə də orqanizmin A vitamini ilə təmin olunmasında təbii mənbədir. Qeyd edək ki, okean balıqlarından əldə edilmiş yağlar daha yüksək bioloji dəyərə malikdir. Balıq kürüsü də faydalı qida məhsulu hesab olunur. Tərkibindəki vitamin və mineralların immun sistemin güclənməsində rolu böyükdür.
İlk növbədə nəzərə alınmalıdır ki, təzə balığın dərisinin səthi təmiz, az miqdarda şəffaf selik ilə örtülü, pulcuqları hamar və parlaq, dərisi ətinə möhkəm yapışmış olur. Keyfiyyətli təzə balığın gözləri şəffaf, parlaq olur. Qəlsəmələrin arasını iylədikdə spesifik təzə balıq iyi hiss olunur. Təzə balığın qəlsəməsi tünd qırmızı, köhnə balıqlarda isə boz rəngə çalır. Əzələsi bərk, elastik olub, sümükdən çətinliklə ayrılır. Basıldıqda əmələ gələn batıq tez hamarlanır. Təzəlik dərəcəsinin itməsi ilə əlaqədar olaraq balıq ətinin ağ rəngi itir, çəhrayı, qırmızı, qonur rənglər yaranır.

Balıq məhsulları alarkən istehlakçıların üzləşdiyi başlıca problem balığın saxlama müddətinin keçməsidir. Təzə balıqdan spesifik çürümə iyi gəlməməlidir. Balıq köhnəldikcə selik şəffaflığını itirir, ağ, sarı, boz və s. rənglərə çalır. Xarab olma dərəcəsindən asılı olaraq qəlsəmələrin rəngi qırmızı-qəhvəyi, çəhrayı və s. dəyişə bilər. Qəlsəmələrin üzərindəki selik qatı təzə balıqlarda şəffaf və rəngsiz olur. Saxlama müddətinin ötməsi nəticəsindəvbalığınvgözününvrəngivbulanıqlaşır.

Balıq məhsullarının növündən asılı olaraq onların saxlanma müddəti, şəraiti və temperaturu da müxtəlifdir. İlin isti vaхtlarında müvafiq şəraitdə təzə balığı mağazada 24 saat, soyuq vaхtlarda 48 saatvsaхlamaqvolar.

Nəzərə alın ki, keyfiyyətsiz balıq və balıq məhsullarının istehlakı insan sağlamlığı üçün ciddi fəsadlar yarada bilər. Bunun baş verməməsi üçün balığın keyfiyyətinə, saxlanma şəraiti və müddətinə xüsusi fikir verilməlidir.
Növündən asılı olaraq kürünün tərkibində zülallar 21-30 % təşkil etməklə, tamdəyərli sadə komponentlərdən (qlobulinlər - 11-13 %, albuminlər - 2-4 %) və az miqdarda kollagenlərdən (qılaf proteinləri) ibarətdir. Mürəkkəb zülallara aid olan və spesifikliyi ilə seçilən ixtulinin (fosfoproteid) kürünün tərkibində çox olmasına baxmayaraq, digər proteidlərə, o cümlədən qliko- və lipoproteidlərə də rast gəlinir. Spektrinə görə kürü zülalları aminturşuları ilə zəngindir. Əvəzolunmaz aminturşuları da (lizin, triptofan, metionin, leysin, izoleysin, valin və s.) daxil olmaqla, demək olar ki, digər bütün aminturşuları balanslı şəkildə kürünün tərkibində mövcuddur.
Nərəkimilər dəstəsinə mənsub olan balıqlardan əldə olunan kürünün tərkibində yağların miqdarı 13-18 % təşkil edir. Bundan başqa, nərəkimilərdən əldə olunan kürüdə yağ kürünün mərkəzi hissəsində, qızılbalıqkimilərin kürüsündə isə qabığın altında toplanır. Odur ki, lipidlərin oksidləşməyə məruz qalması səbəbindən qızılbalıqkimilərin kürüsü bəzən acı dadır. Kürünün fosfolipidlərlə, xüsusilə lesitinlə zəngin olması onun özəl xüsusiyyətlərindəndir. Qeyd edək ki, tərkibində 1–2 %-ə qədər lesitin olan nərə balığının kürüsü qida əhəmiyyətinə görə yüksək qiymətləndirilir. Lipidlərin tərkibində mövcud olan doymuş yağ turşuları ilə müqayisədə Omega - 3, Omega - 6 və Omega - 9 şəklində təmsil olunan mono- və polidoymamış ali yağ turşuları (olein, qadolein, nervon, linol, linolen, eykozadien, eykozatrien, araxidon və s.) üstünlük təşkil edir.
Kürü vitamin kompleksi mənbəyidir. Belə ki, bu məhsulun tərkibində yağda həll olan vitaminlərlə yanaşı (A, D, E, K), suda həll olan B qrupu vitaminləri (B₁, B₂, B₃, B₄, B₅, B₆, B₉ və B₁₂ ) də vardır. Niasin (B₃), xolin (B₄), pantoten (B₅) və fol turşusu (B₉) kimi tanınan və digər qida məhsullarında az tapılan vitaminlərin də kürünün tərkibində çox olması onun qida dəyərini daha da artırır.
Tərkibində mineral maddələrin miqdarı 1-2 % təşkil etməklə, kürü makro- (Ca, P, Mg, Na, K, S, Cl və s.) və mikroelementlərlə (Fe, Zn, J, Cu, Mn, Cr, F, Mo, Co, Ni, Se və s.) zəngindir. Balıq kürüsü həm də yüksəkkalorili qida məhsuludur. Növündən asılı olaraq onun enerji dəyəri 115-270 kkal/100 qr arasında dəyişir. Təzə kürünün tərkibində nəmliyin çox olması (52-80 %) proteolitik və lipolitik fermentlərin aktivləşməsi üçün əlverişli şərait yaradır. Bu da zülal və yağ birləşmələrinin parçalanmasına və məhsulun tez xarab olmasına gətirib çıxarır. Odur ki, təzə kürü 2,5-5 %-li duz məhlulunda konservləşdirildikdən sonra pasterizasiya olunaraq (≤65^° C temperaturda) soyuducuda -2 ÷ -5^° C temperaturda saxlanılmalıdır.

2.