Konyak コYrab material© istehsal etmYk çn a 躡hray© vY q©rm©z© texniki zm sortlar©ndan istifadY edilir. Bu zaman tam yetiコmiコ texniki zm sortlar© 殿sullaemal olunmal©d©r. Konyak コYrab material© haz©rlamaq çn istifadY olunan zm sortlar© Ytirli maddYlYrlY, o cmlYdYn monomer fenol maddYlYri ilY, terpenli vY azotlu birlYコmYlYrlY, sYrbYst aminturコularla, aromatik aminlYr vY amidlYrlY, qlikozidlYrlY, karbohidratlarla, hYm輅nin monosaxaridlYrlY, terpenoidlYrlY vY baコqa qiymYtli maddYlYrlY zYngin olmas© olduqca vacibdir.
Konyak コYrab material©n©n haz©rlanma texnologiyas© asfrY コYrablar©nda oldu kimidir. Burada Ysas fYrq ondan ibarYtdir ki, konyak コYrab material© istehsal© zaman© zm コirYsini dincY qoyduqda SO2-dYn (sulfid anhidridindYn) istifadY olunmur. Onun YvYzinY zm コirYsi aコa temperatura qYdYr soyudulur (+2+50C) vY ya bentanitlY コYffaflaコd©r©laraq maya 銹kntüsndYn ayr©l©r, sonra q©cq©rma rezervuarlar©na gdYrilir. Q©cq©rma drndY temperatur 18-220C-dYn yksYk olmamal©d©r. 縮s halda, yYni q©cq©rma prosesi yksYk temperaturda gedYrsY, onda sortun nYmYxsus Ytirli maddYlYrinin u輓as©na コYrait yaranm©コ olur. BelY sulla haz©rlanan コYrablarda コYkYr qal©n©n olmas© mYnfi hald©r. Bu Ysas onunla izah olunur ki, q©cq©rma prosesinin uzun mddYt getmYsi onda sirkY turコusunun normadan 輟x YmYlY gYlmYsinY コYrait yarad©r. Bundan baコqa konyak コYrab material© istehsal© zaman© SO2-dYn istifadY olunmad©na gY bu cr コYrablarda oksidlYコmY prosesinin sürYtlY getmYsinY vY mikrobioloji xYstYliklYrin tez inkiコaf etmYsinY コYrait yaran©r. Konyak コYrab material© istehsal©nda sulfit anhidridindYn istifadY olunmamas©nda Ysas mYqsYd ondan ibarYtdir ki, コYrab material©n©n distillYsi zaman© kYskin xoコagYlmYyYn iyY malik tiospirtlYr vY tioefirlYr YmYlY gYlir. TiospirtlYrY merkaptanlar da deyilir. Onlar da konyak spirtinY ke躡rYk onun keyfiyyYtinY mYnfi tYsir gtYrirlYr. Bu zaman alifatik spirtlYrdYn mxtYlif merkaptanlar sintez olunur. ェYrabda etil spirtinin kükrdlmaddYlYrlY birlYコmYsindYn etilmerkaptan (C2H5SH) YmYlY gYlir. 夙Yr コYrab material© yetiコmYmiコ vY yetiコmY mddYti mº zmlYrdYn haz©rlanarsa, onda belY コYrablarda metilmerkaptan©n (CH3SH) da YmYlY gYlmY ehtimal© 輟xal©r. Bütn merkaptanlar kimi metilmerkaptan da pis iylYnmiコ kYskin kYlYm iyinY oxコar YtirY malikdir.
ェYrab©n distillYsi zaman© istifadY olunan avadanl©qlar YsasYn misdYn olduna gY onu korroziyaya uad©r. ェYrabda SO2-nin olmas© nYticYsindY efirlYrdYn (RィCOィCR') tioefirlYr (RィCSィCR') dY YmYlY gYlir. Son zamanlar mYyyYn olunmuコdur ki, konyak コYrab material© istehsal©nda コirYni dincY qoyan zaman yap©コqan maddYsi kimi istifadY olunan YsasYn bentanitin hesab©na merkaptanidlYr dY YmYlY gYlir. Merkaptanlar©n metallarla reaksiyas©nda mvafiq olaraq natrium merkaptanid (RィCSィCNa) vY ya kalium merkaptanid (RィCSィCK) vY qeyrilYri dY YmYlY gYlir. Bundan baコqa onu da qeyd etmYk laz©md©r ki, tiospirtlYr (merkaptanlar) vY tioefirlYr asan oksidlYコmYk qabiliyyYtinY malikdirlYr. TiospirtlYrin oksidlYコmYsindYn alkildisulfidlYr sintez olunur. ンki molekul tiospirtlYrdYn bir molekul dialkildisulfidlYr al©n©r.
RィCSィCH + RィCSィCH + スO2 。RィCSィCSィCR + H2O
dialkildisulfid
Bu birlYコmYlYr bitkilYrdY geniコ yay©lmaqla (sar©msaqda, bibYrdY, sonda vY s.) ac©tYhYr dada malikdirlYr. Dialkildisulfid birlYコmYlYrinY bYzi コYrablarda (kaxet, madera) da rast gYlinir.
Son tYdqiqatlar nYticYsindY mYyyYn olunmuコdur ki, mxtYlif n コYrablara vY ya konyak コYrab material©na az miqdarda SO2 YlavY olunduqda (30-60 mq/dm3) tiospirtlYrin vY tioefirlYrin YmYlY gYlmY ehtimal© 輟x azal©r. Konyak コYrab material© istehsal©nda az miqdarda SO2-nin YlavY olunmas© qovucu aparat©n korroziyaya uamas©na da tYsir gtYrmir.
重Ybiyyat materiallar©n©n araコd©r©lmas©ndan vY bizim apard©m©z elmi-tYdqiqat iコlYrinin nYticYsindYn mYlum olmuコdur ki, yksYk keyfiyyYtli konyak spirti YldY etmYk çn distillY olunan konyak コYrab material© azotlu maddYlYrlY zYngin olmal©d©r.
Azotlu maddYlYr zmn コirYsinY nisbYtYn qab©nda vY lYtli hissYsindY daha 輟x olur. Ona gY dY keyfiyyYtli konyak コYrab material© haz©rlamaq çn zm コirYsi Yzinti ilY bir ne躡 gn (2-3 gn) birlikdY q©cq©rld©lmas© mYslYhYt glr. Bu sulla haz©rlanm©コ konyak コYrab material©ndan konyak spirti keyfiyyYtli olmaqla Ytirli maddYlYrlY daha zYngin olur. Bu da gYlYcYkdY istehsal olunan konyak©n keyfiyyYtinY 輟x yaxコ© tYsir gtYrir.
Konyak コYrab material© istehsal©nda SO2-dYn istifadY olunmad©qda q©cq©rma prosesi zaman© kkrdlaminturコular©n hesab©na コYrabda 30-50 mq/dm3 miqdar©na qYdYr kkrd anhidridi YmYlY gYlir. Konyak コYrab material© vY digYr コYrab istehsal©nda SO2-dYn istifadY olunmad©qda oksidlYコmY prosesinin srYtlYnmYsi nYticYsindY zm コirYsinin tYrkibini tYコkil edYn qida komponentlYrinin par軋lanmas© prosesi baコ verir. Bu zaman oksidoreduktaz vY digYr sinfY aid fermentlYr aktivlYコYrYk biokimyYvi reaksiyalar©n srYtini art©r©rlar. Bu da zm コirYsinin vY コYrab©n tYrkibindYki qida komponentlYrinin miqdarca azalmas©na sYbYb olur. Bundan baコqa コYraba SO2 YlavY olunmad©qda コirYnin rYnginin tndlYコmYsinY, sirkY turコusunun, ali spirtlYrin (sivuコ yaar©n©n) normadan 輟x olmas©na, mikrobioloji xYstYliklYrin YmYlY gYlmYsinY コYrait yaran©r.
YksYk keyfiyyYtli konyak コYrab material© istehsal etmYk çn コYrab daim oksidlYコdirici fermentlYrin fYaliyyYtinin artmas©n©n qarコ©s©n© almal©d©r. ワzm コirYsinin rYnginin tndlYコmYsi o-difenoloksidaza fermentinin aktivliyinin artmas© ilY YlaqYdard©r. MYyyYn olunmuコdur ki, hYtta zYif SO2 mhitindY belY bu fermentin aktivliyi azal©r, nYticYdY コirYnin rYnginin dYyiコmYsi mºahidY olunmur. Ona gY dY keyfiyyYtli konyak コYrab material© istehsal etmYk çn zm コirYsinY 50 mq/dm3 hesab© ilY kkrd anhidridini (SO2-nin) YlavY olunmas© mYqsYdYuyndur.
Konyak コYrab material©n©n spirtliliyi 8-10 h%, titrlYコmiコ turコulu 4,5-5,5 q/dm3, u輹cu turコulu isY 1,2 q/dm3-dan art©q olmamal©d©r.
ェampan コYrab material© haz©rlamaq çn yaln©z xsusi icazYli texniki zm sortlar©ndan istifadY olunur. Bu mYqsYdlY Aliqote, Rislinq, ェardone, Savinyon, Amuskat, Pinolar, Kaberne vY baコqa zm sortlar©ndan istifadY olunur. Ke輓iコ SovetlYr birliyindY respublikam©zda コampan istehsal© çn コampan コYrab materiallar© YsasYn baコqa kYlYrdYn (Moldova, Ukrayna vY s.) gYtirilirdi. Bu mYsYlYnin hYlli çn hal-haz©rda kYmizdY コampan istehsal© çn istifadY olunan zm sortlar©n©n 軻コidinin art©r©lmas©na xsusi olaraq fikir verilir.
ェampan コYrab material©n©n ikinci dYfY q©cq©rmas©ndan コampan istehsal olunur. ンkinci q©cq©rma zaman© mrYkkYb fiziki-kimyYvi, biokimyYvi, o cmlYdYn fermentativ proseslYr baコ verir. Bu zaman q©cq©rma prosesi anaerob コYraitdY apar©lmaqla コYrabda YlavY olaraq spirt, karbon qaz© vY baコqa qida komponentlYri YmYlY gYlir. ェampanlaコma germetik, ba© butulkalarda vY ya iri tutumlu rezervuarlarda apar©l©r.
Aコampan コYrab material© haz©rlamaq çn istifadY olunan zm sortlar© aコadak© gtYrilYn tYlYblYrY cavab vermYlidir: zmn コYkYri 16-19%, titrlYコYn turコulu isY 8-11 q/dm3, q©rm©z© コampan コYrab material© haz©rlad©qda isY zmn コYkYri 17-20%, titrlYコYn vY ya mumi turコulu isY 7-10 q/dm3 aras©nda olmal©d©r.
Qar©コ©q zm sortlar©ndan コampan コYrab material© haz©rlanmas©na tYlimat zrY icazY verilmir. ェampan コYrab material© haz©rlamaq çn istifadY olunan zmn kondisiyas©na, onun yetiコmY dYrYcYsinY, saam olmas©na fikir vermYk laz©md©r. MxtYlif cr mikrobioloji xYstYliyY tutulmuコ, hYtta Yzilmiコ, oksidlYコmiコ, rYngi dYyiコmiコ vY ya tndlYコmiコ zm コirYsindYn keyfiyyYtli コampan-コYrab material© haz©rlamaq 輟x 躡tindir. KeyfiyyYtli コampan コYrab material© istehsal©nda YsasYn s©zd©r©c©dan ax©m© ilY al©nan コirYdYn istifadY olunmas© Ysas コYrtdir.
TYlimata YsasYn コampan コYrab material© istehsal©nda bir ton zmdYn al©nan コirY 50 dal-dan art©q olmamal©d©r. Al©nm©コ コirY nisbYtYn aコa temperaturda (10-140C) saxlanmaqla 50- 75 mq/dm3 hesab© ilY コirYyY SO2 YlavY olunur. Burada Ysas mYqsYd コirYnin rYnginin dYyiコmYsinY, onun tez コYffaflaコmas©na haz©rlanacaq コYrab material©n© bYzi xYstYliktYdici mikroorqanizmlYrdYn mhafizY etmYkdYn ibarYtdir.
縮s halda, yYni zm コirYsinY SO2 YlavY olunmad©qda istYnilYn kondisiyaya uyn olaraq コampan コYrab material© haz©rlamaq 躡tin olur. Sonra nisbYtYn コYffaflaコm©コ zm コirYsi maya 銹kntsndYn ayr©laraq q©cq©rma rezervuarlar©na gdYrilir.
Burada コirYnin q©cq©rmas© çn temperatur 14-160C olmal©d©r. Son zamanlar©n tYdqiqatlar©ndan mYlum olmuコdur ki, コampan vY baコqa sfrY コYrab materiallar© çn elY mYdYni mayalardan istifadY olunmal©d©r ki, onlar q©cq©rma prosesinin gediコinY daha effektli tYsir gtYrsinlYr. ェampan コYrab material© istehsal©nda zm コirYsinY 1-2% hesab© ilY mYdYni maya YlavY olunur.
ェampan コYrab material©nda コYkYr qal© 0,2%-dYn art©q olmamal©d©r. MYyyYn olunmuコdur ki, コYrab©n tYrkibindYki qal©q コYkYrlYr YsasYn monosaxaridlYrin nmayYndYsi olan pentozalardan tYコkil olunmuコdur. Pentozalar mayalar©n tYsirindYn q©cq©rm©rlar.
Qeyd etmYk laz©md©r ki, son zamanlar elY mYdYni maya irqlYri YldY olunmuコdur ki, onlar q©cq©rma prosesi zaman© pentozalar© tamamilY q©cq©rtmaq qabiliyyYtinY malikdirlYr.
ェampan コYrab material© istehsal©nda Yn Ysas diqqYt onu oksidlYコmYdYn (oksigendYn) qorumaqdan ibarYtdir. ェYrab material©n©n oksigenlY tYmasda olmas© onun rYnginin dYyiコmYsinY vY keyfiyyYtinin pislYコmYsinY sYbYb olur. Bu mYqsYdlY haz©rlanm©コ コampan コYrab material© daim aコa temperaturda (8-100C temperaturda) birinci krmYdYn sonra haz©rlanm©コ コampan コYrab material© yap©コqan maddYlYri ilY iコlYnilir.
ェYrab material©n© oksidlYコmYdYn qorumaq çn ona 30-50 mq/dm3 hesab© ilY SO2 YlavY olunur. Daha sonra laz©m gYldikdY コampan コYrab material© assamblyaj (eqalizasiya) olunur. ェampan コYrab material©n©n rYnginin dYyiコmYmYsi çn keyfiyyYtini stabil saxlamaq mYqsYdi ilY onu daim oksidlYコmY prosesindYn qorumaq laz©md©r. ElY コampan コYrab material©na ikinci dYfY SO2-nin YlavY olunmas© da onu YsasYn oksidlYコmYdYn qorumaq çndr.
ェampan コYrab material©n©n rYngiィCコYffaf, zYif yaコ©l 軋larlara malik, aq sar©; YtriィCtYmiz, doln, kYnar iysiz; dad© isY sorta mYxsus olmaqla harmonik olmaqla kondisiyaya uyn gYlmYlidir. Onun spirtliliyi 10-12 h%, titrlYコYn turコulu 6- 10 q/dm3, u輹cu turコulu 0,8 q/dm3-a qYdYr, qal©q コYkYri 0,2%-Y qYdYr, mumi kkrd anhidridinin miqdar© 80- 120 mq/dm3, sYrbYst SO2-nin miqdar© 20 mq/dm3, dYmir vY baコqa ar metallar©n miqdar© isY 20 mq/dm3-a qYdYr olmal©d©r.
6.Kaxet tipli コYrablar
Bu n コYrablar ilk dYfY Grcstan Respublikas©n©n コYrq hissYsindY Kaxet regionunda Rkasiteli vY Mtsavani texniki zm sortlar©ndan istifadY edilmYklY haz©rlanm©コd©r. Bu コYrab©n belY adland©r©lmas© regionun ad©na uynlaコd©r©lmas© ilY YlaqYdard©r. Kaxet コYrablar©n©n haz©rlanmas©nda zmn yetiコmY dYrYcYsinY xsusi olaraq fikir verilir.
Bu コYrab©n istehsal©nda tam yetiコmiコ zm Yzilir vY Yzinti hissY daraqla birlikdY q©cq©rd©l©r. Al©nm©コ コYrab material© Yzinti vY daraqla birlikdY q©cq©rd©na gY onun tYrkibindY ekstraktiv maddYlYrin miqdar© daha 輟x olur.
Kaxet コYrablar©n©n nYmYxsus rYngi, tam©, bzºdürücülk xsusiyyYti nisbYtYn zYif, xoコagYlYn, ac©tYhYr dad© olur. Baコqa sfrY コYrablar©na nisbYtYn kaxet コYrablar© fenol maddYlYri ilY daha zYngin olur. MYlumdur ki, fenol maddYlYri zmn qab©nda vY daraq hissYsindY コirYyY nisbYtYn daha 輟x olur. Fenol maddYlYri asan ekstraksiya olunmaq qabiliyyYtinY malikdirlYr. ェYrab©n haz©rlanmas©nda q©cq©rma zaman© daraqla birlikdY olan Yzintini gn YrzindY 3-4 dYfY yaxコ©-yaxコ© qar©コd©rmaq laz©md©r.
MYlum olmuコdur ki, kaxet コYrablar©n©n tYrkibindY monomer fenol maddYlYrinin nmayYndYsi olan katexinlYr daha 輟xluq tYコkil edirlYr. Baコqa flavanoidlYrdYn fYrqli olaraq katexinlYr qlikozidlYr YmYlY gYtirmirlYr. Ona gY dY onlar 輟x 躡tin oksidlYコmYyY mYruz qal©rlar.
Kaxet コYrablar©nda bzºdrclk xsusiyyYtinin olmas© da onun tYrkibindY katexinlYrin miqdarca 輟x olmas©n© gtYrir. Adi コYraitdY katexinlYr bzºdrclk xsusiyyYtinY malikdirlYr. Bundan baコqa mYyyYn olunmuコdur ki, kaxet コYrablar©n©n tYrkibindY leykoantosianlar da 輟x olur. Kaxet コYrablar©n©n tYrkibindY katexinlYr vY leykoantosianlar hYm sYrbYst, hYm dY dimerlYr コYklindY olurlar. Onlar©n dimer birlYコmYlYrinY proantosianidinlYr dY deyilir.
Kaxet コYrablar©nda katexinlYrin vY leykoantosianlar©n sYrbYst aqlikonlar©na (izomerlYrinY) baコqa flavanoidlYrlY mqayisYdY daha 輟x rast gYlinir. KatexinlYrin aqlikonlar©nda kaxet コYrablar©nda (+)-katexinY, (+)-epikatexinY, leykoantosianlardan isY leykopelarqoanidinY vY leykodelfinidinY daha 輟x tYsadf olunur.
Leykoantosianlar©n aqlikonlar©na leykoantosianidinlYr dY deyilir. KatexinlYr vY leykoantosianlar YsasYn kaxet コYrablar©nda birlYコmiコ コYkildY hidroliz olunmayan aコ© maddYlYrin nümayYndYsi olan taninlYrin tYrkibindY olurlar. Hidroliz olunmayan aコ© maddYlYri, yYni taninlYr YsasYn katexinlYrin vY leykoantosianlar©n bir biri ilY birlYコmYsindYn YmYlY gYlmiコlYr (bu barYdY 擢enollarbYhsin dY Ytrafl© mYlumat verilmiコdir). TYrkibindY 2-dYn 10-a qYdYr katexinlYr vY leykoantosianlar olan polimer birlYコmYlYrY taninlYr deyilir.
TaninlYr katexinlYr kimi büzºdrclk xsusiyyYtinY (dad©na) malik polimer fenol maddYlYridir. Kaxet コYrablar©nda büzºdrclk dad©n©n hiss olunmas© onun tYrkibindY taninlYrin miqdarca 輟x olmas© ilY YlaqYdard©r.
Kaxet コYrablar©n©n istehsal texnologiyas©nda q©cq©rma prosesi qurtard©qdan sonra コYrab material© Yzinti ilY birlikdY baコ© doldurulmuコ tutumlarda bir ne躡 ay (1-3 ay) saxlan©l©r. Bu mddYtdY コYrab©n -nY コYffaflaコmas© ilY yanaコ©, hYm dY コYrabda mayalar©n avtoliz prosesi baコ verir. Avtoliz prosesi nYticYsindY mayalardan コYraba azotlu maddYlYr, vitaminlYr, makro-mikroelementlYr vY baコqa qidal©l©q dYyYrinY malik olan komponentlYr ke輅r.
Apar©lm©コ elmi-tYdqiqat iコlYri nYticYsindY mYyyYn olunmuコdur ki, kaxet コYrablar©n©n tYrkibi baコqa sfrY コYrablar©n©n tYrkibi ilY mqayisYdY azotlu maddYlYrin nmayYndYsi olan YvYzolunmayan btn aminturコular© ilY (valin, leysin, izoleysin, metionin, treonin, fenilalanin, triptofan, lizin), vitaminlYrlY (B1, B2, B6, C, PP vY s.), mineral maddYlYrlY vY qeyrilYri ilY daha zYngindir.
Bir ne躡 ay Yzinti ilY birlikdY saxlan©lan コYrab material© Yzinti hissYdYn ayr©l©r. Bu zaman ax©m© ilY ayr©lan コYrab material©ndan markal© sax©c©dan al©nm©コdan isY ordinar kaxet コYrab© istehsal olunur.
Markal© コYrablar bir ne躡 il pal©d tutumlarda yetiコdirilir. Ordinar kaxet コYrablar isY elY birinci ili dY sat©コa gdYrilir. Kaxet コYrablar©n spirtliliyi 12-14 h%, titrlYコYn turコulu isY 4- 6 q/dm3 aras©nda olur.
FYsil 17. TワND ェ蹴ABLARIN ンSTEHSAL TEXNOLOGンYASININ KンMY酬ン 輯ASLARI
Tnd コYrablar YsasYn q©cq©rmaqda olan コirYyY vY ya YzintiyY rektifikasiya olunmuコ etil spirti YlavY etmYklY istehsal olunur. Bu コYrablar©n texnologiyas©n©n Ysas©n© yksYk ekstraktivliyY vY spirtliyY malik olmas© tYコkil edir.
ェYrabda olan ekstraktiv maddYlYrin Ysas©n© karbohidratlar (qlkoza vY fruktoza), fenol maddYlYri (monomer, oliqomer vY polimer formalar), azotlu birlYコmYlYr (zlallar, polipeptidlYr, aminturコular, aminlYr, amidlYr vY s.) vY baコqalar© tYコkil edir. Tnd コYrablar© ekstraktiv maddYlYrlY zYnginlYコdirmYk çn zm コirYsindY, YzintidY vY ya zmn daranda mxtYlif texnoloji YmYliyyatlar apar©l©r:
ワzm コirYsinin Yzinti ilY birlikdY saxlanmas©. Bu sul zaman© Yzinti hissY コirY ilY gn YrzindY 4-5 dYfY yaxコ© qar©コd©r©l©r. Burada mYqsYd YzintidY olan ekstraktiv maddYlYrin コirYyY ke輓YsinY nail olmaqd©r. Bu sulda コirY ekstraktiv maddYlYrlY nisbYtYn az zYnginlYコir;
循intinin コirY ilY birlikdY q©zd©r©lmas©. Q©zd©rma prosesi 400C-dYn 700C-Y qYdYr 2 saatdan 10 saata qYdYr apar©l©r. Burada Ysas mYqsYd YzintidY olan zvi vY qeyri-zvi maddYlYrin コirYyY ke輓YsinY nail olmaqd©r. Bu sulla Yzintinin yaxコ© ekstraksiya olunmas© nYticYsindY コirY x©m© yksYk olur. ワzm コirYsini Yzinti ilY birlikdY 35-400C-Y qYdYr q©zd©rd©qda ekstraktiv maddYlYr コirYyY nisbYtYn az ke輅rlYr. Ancaq コirYni Yzinti ilY birlikdY 60-700C-Y qYdYr q©zd©rd©qda isY ekstraktiv maddYlYr コirYyY daha 輟x ke輅rlYr. Bu zaman zm コirYsi azotlu, fenollu vY Ytirli maddYlYrlY makro vY mikroelementlYrlY daha zYngin olur.
Ferment preparatlar© ilY iコlYnmY. Tnd コYrab istehsal©nda Yzintinin vY zm コirYsinin ferment preparatlar© ilY iコlYnmYsi, コYrab©n ekstraktiv maddYlYrlY zYnginlYコmYsinY コYrait yarad©r. Bu iコlYnmY zaman© YsasYn zmn qab©q hissYsindY olan pektin vY zlali maddYlYrin, polisaxaridlYrin hidrolizi nYticYsindY コYrabda ekstraktiv maddYlYr miqdarca 輟xal©rlar. Bu zaman hYm輅nin コYrab©n コYffaflaコmas©, kolloid hissYciklYrdYn tYmizlYnmYsi prosesi dY srYtlYnir.
Daraqla vY Yzinti ilY ekstraksiyas©. Tnd コYrab istehsal©nda コYrab© ekstraktiv maddYlYrlY daha da zYnginlYコdirmYk çn zm コirYsini Yzinti vY daraqla birlikdY bir ne躡 gn q©cq©rd©rlar. Bu zaman YzintiyY daha 輟x azotlu vY fenol maddYlYri ke輅r. Bu da コYrabda ekstraktiv maddYlYrin miqdarca daha 輟x olmas©na コYrait yarad©r.
Tnd コYrablar©n formalaコmas©nda fenol maddYlYrinin böyk YhYmiyyYti vard©r. BelY ki, コYrabda bzºdrclk xassYsinin YmYlY gYlmYsi monomer fenol maddYlYrinin YzintidYn コirYyY 輟x ke輓Ysi ilY YlaqYdard©r. ェYrabda bzºdrclk xassYsinin olmas© katexinlYrin, YsasYn dY (+)-epikatexinhallat©n, (ア)-katexinin vY baコqalar©n©n YmYlY gYlmYsi ilY izah olunur.
Tnd コYrablarda Ytirli maddYlYrin YmYlY gYlmYsi YsasYn C6ィCC3 aromatik fenol maddYlYrinin nmayYndYlYri olan oksibenzoy vY oksidarn turコular©n©n oksidlYコmY-reduksiya reaksiyas©na mYruz qalmas© ilY izah olunur.
ワzm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© vY コYrab©n formalaコmas© prosesindY oksibenzoy vY oksidarn turコular©ndan müvafiq Ytirli aldehidlYr vY spirtlYr (vanilin, siren, hallol, kofein, ferul vY s.) YmYlY gYlir. 塾YlY gYlmiコ bu maddYlYr dY コYrab©n ünYmYxsus Ytrinin, dad©n©n formalaコmas©nda iコtirak edirlYr. ェYrab©n formalaコmas©nda 輟xlu sayda monomer vY polimer fenol maddYlYri metabolizm prosesinY mYruz qal©rlar.
Tnd コYrablar©n keyfiyyYtinY YhYmiyyYtli dYrYcYdY tYsir gtYrYn birlYコmYlYrdYn biri dY azotlu maddYlYrdir. ワzm コirYsinin q©cq©rmas©nda vY コYrab©n formalaコmas©nda azotlu maddYlYrin mineral vY zvi formalar© mxtYlif 軻vrilmYlYrY uay©r. Q©cq©rma prosesindY zlallar©n, polipeptidlYrin fermentativ hidrolizi zaman© YmYlY gYlmiコ sYrbYst aminturコular© mxtYlif aminlYrY, amidlYrY, alifatik vY aromatik zvi turコulara 軻vrilYrYk コYrab©n dad©n©n, Ytrinin formalaコmas©na tYsir gtYrirlYr.
Tnd コYrablar©n formalaコmas©nda alifatik vY aromatik zvi turコular©n, sadY vY mrYkkYb コYkYrlYrin dY YhYmiyyYti böykdr. ワzvi turコular©n tYsirindYn q©cq©rma prosesindY vY コYrab©n formalaコmas©nda yeni maddYlYr sintez olunur.
ェYkYrlYr dY コYrab©n formalaコmas©nda mhm rol oynay©rlar. ェYrab© vY Yzintini isti sulla iコlYdikdY 輟xlu sayda コYkYrlYr alifatik vY aromatik aldehidlYrY 軻vrilirlYr.
ェYkYrlYrin tYsirindYn q©cq©rma zaman© vY コYrab©n formalaコmas©nda karbonilamin reaksiyas© melanoidlYrin YmYlY gYlmYsi baコ verir. Bu reaksiyada YsasYn コYkYrlYr aminturコularla birlYコYrYk mvafiq melanoidlYri YmYlY gYtirir.
OH NH-CH2-COOH
HィCC HィCC
HィCCィCOH H HィCCィCOH
+ NィCCH2ィCCOOH
HOィCCィCH H HOィCCィCH
O O
HィCCィCOH HィCCィCOH
HィCC HィCC
CH2OH CH2OH
Qlkoza N-qlkozid
MelanoidlYrin YmYlY gYlmYsi コYrab©n dad©na, YtrinY, doln olmas©na vY rYnginY gcltYsir gtYrir. ェYrab© termiki sulla (isti) iコlYdikdY karbonilamin reaksiyas© daha intensiv gedir.
ワzm コirYsinin vY コYrablar©n termiki iコlYnmYsindY YmYlY gYlYn melanoidlYrin, コYrab©n keyfiyyYtindY Ysas rol oynamas© M.Gerasimov vY Z.Kiコkovski tYrYfindYn geniコ rYnilmiコdir. MYlum olmuコdur ki, melanoidlYrin YmYlY gYlmYsindY aminturコulardan baコqa aminlYr, amidlYr, ammonium duzlar©, polipeptidlYr, zlallar da iコtirak edirlYr. ェYrab©n formalaコmas©nda 輟xlu sayda melanoidlYr YmYlY gYlirlYr. Qeyd etmYk laz©md©r ki, qida mYhsullar©nda bu reaksiyan©n YhYmiyyYtini, bioloji rolunu ilk dYfY dnya コrYtli biokimya alim V.L.Kretoviqeyd etmiコdir.
Tnd コYrablar©n formalaコmas©nda vY yetiコmYsindY asetallar©n, efirlYrin dY rolu bkdr. MYlumdur ki, aldehidlYrlY spirtlYrin birlYコmYsindYn asetallar, turコularla spirtlYrin birlYコmYsindYn isY コYrabda 輟xlu sayda efirlYr YmYlY gYlir.
Tnd コYrablarda metilasetala, dietilasetata, izoamilasetala daha 輟x tYsadf olunur. ンsti sulla emal olunmuコ tnd コYrablarda isY czi miqdarda furan s©ra vY aromatik asetallara da rast gYlinir.
HC CH HC CH
O + 2 C2H5OH 。 OC2H5 + H2O
HC CィCC HC CィCC
H OC2H5
Furfurol Dietilasetalfurfurol
Asetallar tnd コYrablara meyvY tYravYti verir. ェYrab©n yetiコmYsindY vY formalaコmas©nda efirlYrin YmYlY gYlmYsi daha sürYtlY gedir. Tnd コYrablar© isti sulla emal etdikdY alifatik vY aromatik efirlYrin sintezi daha srYtlY gedir. Tnd コYrablarda alma vY コYrab turコular©n©n etil efirlYrinY daha 輟x rast gYlinir. Asetallar vY efirlYr xeres コYrablar©n©n tYrkibindY daha 輟x olurlar. ェYrablarda asetallar©n vY efirlYrin YmYlY gYlmYsi YsasYn isti emal sulu zaman© kimyYvi yolla vY fermentlYrin tYsiri ilY yaran©r. Maderizasiya zaman© asetallar©n vY efirlYrin 輟x hissYsi yksYk temperaturun tYsirindYn, xereslYコmY prosesindY isY fermentativ yolla sintez olunur. ェYrab©n nnY mYxsus Ytrinin vY dad©n©n formalaコmas©nda asetallar©n vY efirlYrin bk rolu vard©r.
Tnd コYrablaraィCaコada adlar© qeyd olunan コYrablar aiddir:
Portveyn;
Madera;
Xeres;
Marsala.
Bu コYrablar©n formalaコmas©nda oksidlYコmY-reduksiya proseslYri vY hYm輅nin karbonilamin reaksiyas© mhm rol oynay©r. Bu コYrablar©n hYr biri xsusi texnologiya Ysas©nda haz©rlan©r. MYsYlYn, xeres vY madera コYrablar©n©n haz©rlanma texnologiyas© zaman© oksidlYコmY prosesinY, daha dousu, コYrablar©n havan©n oksigeni ilY 輟x tYmasda olmas©na コYrait yaratmaq tYlYb olunur. Bu zaman コYrablarda hYm kimyYvi yolla, hYm dY bioloji yolla xereslYコmY vY maderizYlYコmY proseslYri daha sürYtlY gedir.
Tnd コYrablarda aldehidlYrin, spirtlYrin vY terpenoidlYrin miqdar© 36-ci cYdvYldY gtYrilmiコdir (mq/dm3).
CYdvYl 36
ェYrab©n tYrkibiPortveyn Madera Xeres AldehidlYrSirkY 27,981,8450,0Propil 0,92-3,3Ya1,327,02,5ンzovalerian 1,210,25,5Valerian -4,43,2Diasetil 25,010,526,0SpirtlYr ンzopropanol 6,214,0-n-propanol6,414,510,6ンzobutanol 12,452,083,5n-butanol5,610,52,3ンzopentanol100,0112,0309,0n-pentanol0,61,70,5n-heksanol0,7-0,5n-oktanol--0,5n-nonanol1,32,3-1-3 propandiol2,59,6851-2 butandiol13,513,511,3feniletanol 25,056,013,7TerpenoidlYr Linalol 0,200,1-Linalilasetat 0,120,7-terpineol0,341,8-Sis-farnezol 0,340,40,8Trans-farnezol0,440,61,3Portveyn コYrablar©n©n haz©rlanma texnologiyas©nda isY oksidlYコmY reaksiyalar©n©n getmYsi コYrab istehsal©n©n YvvYlindY tYlYb olunur.
Portveyn
Bu コYrab ilk dYfY Portuqaliyan©n Porto コYhYrindY haz©rlanm©コd©r vY Porto コYhYrinin ad©na uynlaコd©r©laraq portveyn adland©r©lm©コd©r. Porto vilayYtindY yksYk keyfiyyYtli portveyn コYrablar© istehsal olunur. Buna Ysas sYbYb zm sortlar©n©n spesifikliyi vY regionun torpaq-iqlim コYraitidir.
Respublikam©zda avY q©rm©z© zm sortlar©ndan istifadY edYrYk markal© vY ordinar portveyn コYrablar© istehsal olunur. Markal© コYrablar 3 il mddYtindY yetiコdirilir. Portveyn コYrablar© fenol vY azotlu birlYコmYlYrlY daha zYngin olmal©d©r. Bu mYqsYdlY zm コirYsi Yzinti ilY birlikdY bir ne躡 gn q©cq©rd©l©r vY ya zm コirYsi Yzinti ilY birlikdY isti sulla emal edildikdYn sonra soyudularaq q©cq©rma rezervuarlar©na krlr. Sonra 2% hesab© ilY mYdYni maya YlavY olunaraq tYrkibindY 14-15% コYkYr qalana qYdYr q©cq©rd©l©r. Q©cq©rma zaman© コYrab material©nda portveyn コYrab©n©n dad©na, YtrinY uyn yeni maddYlYr YmYlY gYlir. Q©cq©rmaqda olan コirYyY kondisiyaya uyn olaraq spirt YlavY etmYklY (18-19 h%) q©cq©rma prosesi sni olaraq dayand©r©l©r.
ェYrab material© kifayYt qYdYr コYffaflaコd©qdan sonra 銹kntdYn ayr©l©r vY baコqa tYmiz tutumlara krlr. Birinci ili eqalizasiya olunaraq kondisiyaya 軋td©r©l©r. Bu mddYtdY コYrabda iki dYfY aq krmY apar©l©r. Burada Ysas mYqsYd コYrab©n oksigenlY tYmasda olmas©na コYrait yaratmaqd©r. Bu zaman tez buxarlanan ac©-tYhYr dada vY iyY malik efirlYr, asetallar vY qeyrilYri コYrab©n tYrkibindYn xaric olunurlar. Bundan baコqa コYrabda ac©l©q, kobudluq YmYlY gYtirYn maddYlYr oksidlYコYrYk neytrallaコ©rlar. ェYrabda oksigenin hesab©na yeni komponentlYr YmYlY gYlir ki, bu da コYrab©n nYmYxsus dad©n©n formalaコmas©na yaxコ© tYsir gtYrir. ンkinci ili コYrab yap©コqan maddYlYri ilY iコlYnir vY yenY iki aq krmY YmYliyyat© apar©l©r. ェYrab© yap©コqan maddYlYri ilY iコlYmYkdY Ysas mYqsYd onun tYrkibindYki biopolimerlYri (zlallar©, polipeptidlYri, polisaxaridlYri, polimer fenol maddYlYrini vY s.) vY baコqa bulanl©q YmYlY gYtirYn maddYlYri 銹kdrmYkdYn vY コYrabda stabilliyi tYmin etmYkdYn ibarYtdir. ワ錮ncili isY bir qapal© krmY apar©l©r.
Dostları ilə paylaş: |