maya irqlYrinin vY ya q©cq©rma コYraitlYrinin se輅mi, hans© ki, H2O2 par軋layan vY mYhsulun orqanoleptik xüsusiyyYtlYrinY mYnfi tYsir gtYrmYyYn sulfhidril birlYコmYlYrinin kifayYt qYdYr miqdar© tYmin edilir;
asan oksidlYコYn fenollar©n oksidlYコmYsini, kondensasiyas©n© vY flokulyasiyas©n© tYmin edYn コirYnin dozal© aerasiyas©;
endogen sYthi aktiv maddYlYrin, o cmlYdYn polyar lipidlYrin maksimal miqdar©n©n saxlanmas©.
Bu nYzYriyyYlYr Ukraynan©n EA-n©n A.V.Boqatski ad©na 擢izika-kimyaンnstitutunun elmi iコlYrindY Yksini tapm©コd©r. AsfrY コYrablar©n©n bu texnologiya Ysas©nda iコlYnmYsi hYm輅nin ke輓iコ ワmumittifaq ETワェ 溺aqara逕 ンnstitutunda yerinY yetirilmiコdir. Burada zm コirYsinin vY コYrab©n 登ksidlYコdirmYklYemal© nYzYrdY tutulmuコdur.
Aerasiya yolu ilY emal© zaman© ilk nbYdY コirYnin fenol birlYコmYlYri ayr©l©r vY nYticYdY asfrY コYrablar©n©n havan©n oksigeninY qarコ© davaml©l© art©r.
ェirYyY daxil edilYn oksigenin optimal miqdar© atmosfer tYzyiqdY 10-20 mq/dm3, izafi tYzyiqdY 15-20 mq/dm3 tYコkil edir. Oksigenin miqdar© 30-40 mq/dm3 olan zaman コYrab©n orqanoleptik gtYricilYri azal©r.
MYhsulun keyfiyyYtinin yaxコ©laコmas©na istiqamYtlYnYn texnoloji sullar©n sYmYrYliliyini tez qiymYtlYndirmYk çn hiperbolik as©l©l©qdan istifadY etmYk olar:
µ § (25)
Burada: A vY B- sabitlYrdir;
zYmanYtli saxlanma mddYti.
AsfrY コYrablar© çn A vY B sabitlYri uyn olaraq 910-3 vY 0 bYrabYrdir.
ェYrabl©q sYnayesindY コYrablar©n, コirYlYrin vY baコqa i輒ilYrin kolloid sabitliyinin vY oksidlYコdirici tndlYコmYnin proqnozlaコd©r©lmas© sulunun praktiki istifadYsi çn azqabaritli cihaz iコlYnib haz©rlanm©コd©r.
Bu cihaz potensiostat©n, polyaroqraf©n vY spektrofotometrin bYzi funksiyalar©n© ndY cYmlYコdirir.
FYsil 15. MELANOンDL蹴ンN 舟臭 G臭MREAKSンYASI V DンG蹴
FンZンKン-KンMY酬ン V BンOKンMY酬ン PROSESL蹴
ェYrablar©n orqanoleptik xsusiyyYtlYrinin formalaコmas©nda fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi proseslYr zaman© YmYlY gYlmiコ bir 輟x mYhsullar mhm rol oynay©rlar. Bu mYhsullar bir 輟x mürYkkYb reaksiyalar©n nYticYsindY YmYlY gYlir. MelanoidlYrin YmYlY gYlmYsi reaksiyas©n© bunlara aid etmYk olar.
MelanoidlYrin YmYlY gYlmY reaksiyas©
MelanoidlYrin YmYlY gYlmYsi reaksiyas© karboksil qruplu maddYlYr vY amin tYrkibli birlYコmYlYr aras©nda baコ verir. Bu reaksiya Mayer, コYkYramin, karbonilamin reaksiyas© kimi mYコhurdur. Bu reaksiya ilk dYfY 1912-ci ildY Mayer tYrYfindYn tYsvir olunmuコdur.
AminbirlYコmYlYrdYn tYrkibindY amin qrupu olan maddYlYrィCaminturコular, ilkin aminlYr, peptidlYr, zlallar, elYcY dY ammonyak, karbonil birlYコmYlYrdYn isY - aldehidlYr, ketonlar, monoコYkYrlYr, oliqosaxaridlYr, melanoidlYrin YmYlY gYlmYsi reaksiyas©nda asanl©qla iコtirak edirlYr. Aminturコular vY zlallar çn melanoidlYrin YmYlY gYlmYsi reaksiyas©n©n Ysas mYrhYlYlYri bir-birinY bYnzYyir, bununla belY sonuncular©n quruluコunun mrYkkYbliyi reaksiyan©n gediコat©na vY sonuncu mYhsullar©n tYrkibinY YhYmiyyYtli dYrYcYdY tYsir edirlYr.
MelanoidlYrin YmYlY gYlmYsi reaksiyas© bir s©ra ayr©-ayr© reaksiyalar©n mYcmusundan ibarYtdir. Reaksiya mYyyYn mYrhYlYdY suda hYll olmayan tnd rYngli maddYlYrin toplanmas© ilY izah olunur. Bu zaman mºahidY olunan reaksiya mühitinin tndlYコmYsi, reduksiyaedici コYkYrlYrin vY amin qrupundak© azotun azalmas©, aminturコular©n, コYkYrlYrin tYrkibindYn as©l© olaraq mhitdY mxtYlif YtirlYrin formalaコmas© melanoidlYrin YmYlY gYlmYsinin xarakterik YlamYtlYri hesab olunurlar. MelanoidlYrin YmYlY gYlmYsi reaksiyas© mhitin pH-dan, temperaturundan, reaksiyaya girYn maddYlYrin kimyYvi quruluコundan, qat©l©ndan vY nisbYtindYn as©l©d©r. BelY ki, neytral vY qYlYvi mühitlYrdY o daha intensivlYコir, turコ mhitdY isY zYiflYyir.
MelanoidlYrin YmYlY gYlmYsi reaksiyas©n©n srYti aminturコular©n Ysas xsusiyyYtlYrinin qabar©q コYkildY ifadY olunmas© zaman© daha da art©r. Karbon turコular©ndan diaminokarbon turコular© (lizin, ornitin) reaksiyaya daha asan girir vY daha intensiv rYng verirlYr. Monoaminokarbon turコular©n©n karboksil vY aminoqruplar aras©nda mYsafYsinin artmas© melanoidlYrin YmYlY gYlmYsinY sYbYb olur. ェYkYrlYrdYn ksiloza, sonra isY arabinoza, fruktoza, qlkoza daha asan reaksiyaya girir. Qat© mYhlullarda melanoidlYrin YmYlY gYlmY reaksiyas© asan baコ verir. Reaksiyaya girYn maddYlYrin nisbYtinin vahidY yax©n olmas© optimal hesab edilir. Etil spirti olan mhitdY vY temperatur rejimi 65-700C-dY コYkYramin melanoidlYrin YmYlY gYlmY intensivliyi srYtlYnir. NaHSO3, H2SO3 vY bYzi birlYコmYlYrin mcudlu melanoidlYrin YmYlY gYlmYsinin qarコ©s©n© al©r. MelanoidlYrin YmYlY gYlmYsi reaksiyas© nYticYsindY yaranan ayr©-ayr© mYhsullar bYzi mikroorqanizmlYrin inkiコaf©n© srYtlYndirir, ayr©-ayr© patogen mikroorqanizmlYr isY melanoidlYr tYrYfindYn mYhv olurlar. ェYrab©n haz©rlanmas© zaman© bu cr reaksiyalar©n baコ vermYsini ilk dYfY A.ン.Oparin, A.L.Kursanov, V.L.Kretovi N.F.Saenko, E.N.Bezinger vY onlar©n YmYkdaコlar© tYdqiq etmiコlYr. Onlar mYyyYn etmiコlYr ki, コampan コYrab©n©n ikinci dYfY q©cq©rmas© zaman© yksYkmolekullu azotlu maddYlYr YmYlY gYlir, onlar da aminturコularla vY コYkYrlYrlY YlaqYlYnirlYr. ェYkYramin reaksiyas© barYdY mYlumatlar©n tYhlilindYn belY bir nYticY al©nm©コd©r ki, bYzi コYrab nlYrinin, tokay コYrablar©n©n spesifik xarakteri 輟vdar 銹rYyinin nYmYxsus Ytri onlar©n tYrkibindY olan aminturコular©n コYkYrlYrlY qarコ©l©ql© YlaqYsi nYticYsindY al©nan melanoidlYrin YmYlY gYlmYsi ilY izah olunur. ェYrablarda spesifik Ytrin vY tam©n formalaコmas©na baコqa aminturコular, onlar©n digYr birlYコmYlYri, elYcY dY コYkYrlYrin dehidratasiya mYhsullar© tYsir gtYrir.
Bir 輟x tYdqiqatlar melanoidlYrin YmYlY gYlmYsini iki mYrhYlYyY brlYr. Birincisi, コYkYrlYrin aminturコu qar©コ© ilY q©zd©r©lmas© zaman© コYkYramin kondensasiyas©ndan baコlay©r, nYticYdY N-qlikozidlYr YmYlY gYlir. Bu proses aコadak© kimi gedir:
Q©zd©r©lma zaman© N-qlikozidlYr daxili molekulyar Amadori qruplaコmas©na mYruz qal©rlar, nYticYdY enol birlYコmYlYrin YmYlY gYlmYsinY コYrait yaran©r. MelanoidlYrin YmYlY gYlmYsi reaksiyas©n©n birinci mYrhYlYsindYki mYhsullar rYngsiz olur vY spektrin ultrabYnコYyi hissYsindY udulma qabiliyyYtinY malik olurlar. ンkinci mYrhYlY Amadori qruplaコmas© mYhsullar©n©n dehidratasiyas©ndan baコlay©r, nYticYdY karbonil komponentli aral©q mYhsullar YmYlY gYlir (furfurol, oksimetilfurfurol, pirozm turコusu vY onun aldehidi, aseton, diasetil vY baコqalar©). Eyni vaxtda daha mrYkkYb birlYコmYlYr dY YmYlY gYlirィC reduktonlar, dehidroreduktonlar vY ェtrekkerY gY aldehidlYrin YmYlY gYlmYsi ilY aminturコular©n mYyyYn miqdar©n©n dehidratasiyas© baコ verir. Bu reaksiyalar polimerizasiya vY kondensasiya reaksiyalar© ilY birlikdY gedir vY nYticYdY, tnd rYngli mYhsullar al©n©r. Al©nan mYhsullar©n tYrkibi qeyri-sabit olur vY YhYmiyyYtli dYrYcYdY reaksiyan©n コYrtlYri ilY mYyyYn edilir.
MelanoidlYrin YmYlY gYlmYsi zaman© コYkYrlYrin dehidratasiyas© mhitin コYrtlYrindYn as©l© olaraq mxtYlif yollarla baコ verY bilYr. BelY ki, furfurolun vY ya oksimetilfurfurolun YmYlY gYlmYsini gtYrmYk olar. Bu zaman ç su molekulunun itmYsi nYticYsindY furfurol vY ya oksimetilfurfurol YmYlY gYlir. Al©nan birlYコmYlYr suyu birlYコdirYrYk uyn olaraq furfurola vY ya oksimetilfurfurola vY sYrbYst aminturコusuna par軋lana bilYrlYr. Onlar hYm dY azot tYrkibli tnd rYngli melanoidlYrin YmYlY gYlmYsi ilY kondensasiya oluna bilYrlYr:
BelYliklY, tnd rYngli mYhsullar©n bu sulla YmYlY gYlmYsindY furfurolun tYmYlYri bk rol oynay©rlar. Bir 輟x tYdqiqatlar melanoidlYrin YmYlY gYldiyi mhitdY furfurolun vY oksimetilfurfurolun olmas©n© mYyyYn etmiコlYr. Ancaq onu da qeyd etmYk laz©md©r ki, furfurol vY onun tYmYlYri melanoidlYrin YmYlY gYlmYsi reaksiyas©nda Ysas aral©q mYhsullar hesab olunmurlar, xsusilY dY bu reaksiyalar neytral vY qYlYvi mhitdY baコ verYrsY. BelY ki, pH 2-dYn 7-yY qYdYr dYyiコYn zaman oksimetilfurfurol q©zd©r©lan qlkoza vY aminturコular mYhlullar©n rYnglYnmYsinY az tYsir edirlYr. Bu nYzYriyyY hYm dY ona Ysaslan©r ki, oksimetilfurfurolun YmYlY gYlmYsinin optimal コYrtlYri (turコ mhit) intensiv tndlYコmY çn Ylveriコli say©lm©r. Melanoid reaksiyas©n©n baコ verdiyi mhitdY oksimetilfurfurolun YhYmiyyYtli miqdarda toplanmas© onun aコa reaksiya qabiliyyYti ilY izah olunur.
BelY hesab edilir ki, tnd rYngli polimerlYrin YmYlY gYlmYsindY 3-dezoksiqlkozon vY uyn doymam©コ ozonlar xsusi rol oynay©rlar.
TYcrbYlYrdYn belY bir nYticY YldY olunmuコdur ki, tYrkibindY qlisin vY oksimetilfurfurol, qlisin vY 3-dezoksiqlükozon olan qat©コ©qlar©n q©zd©r©lmas© zaman© mhitin tndlYコmY srYti birinci halda ikincidYn YhYmiyyYtli dYrYcYdY aコa olur.
Ozonlar 1-N-1-dezoksi-2-ketozalar©n dehidratasiyas© prosesindY YmYlY gYlY bilYrlYr. Reaksiyan© aコadak© kimi gtYrmYk olar.
1-N-1-dezoksi-2-ketozalar©n dehidratasiyas© (2 su molekulunun itmYsi ilY) tsiklik quruluコun dalmas© ilY mºahidY olunur vY alt© karbon reduktonlar© YmYlY gYlir.
OH OH H O O
ィCC=[CィCC]n=C ィC C =; ィCCィC[ ィCCィCCィC ]n ィCCィC.
Redukton Reduktonun dehidrofomas©
1-N-1-dezoksi-2-ketozalar©n dehidratasiya yollar©ndan biri コYkYrlYrin mxtYlif par軋lanma mYhsullar©n©n YmYlY gYlmYsi ilY mºahidY olunur: aldehidlYrin, ketonlar©n, turコular©n. Ehtimal olunur ki, bu reaksiya zaman© triozoredukton yaran©r (CHO=CO=CHO), hans© ki, aminturコularla vY aminlYrlY reaksiyaya girmYk qabiliyyYtinY malikdir. ェYkYrlYrin par軋lanma mYhsullar© コYrablar©n YtrinY vY tam©na tYsir gtYrirlYr.
Eterifikasiya
MYlumdur ki, mrYkkYb efirlYrィCspirtlYrin vY turコular©n qarコ©l©ql© tYsiri nYticYsindY YmYlY gYlirlYr. Onlar コYrablarda iki sulla YmYlY gYlirlYr: 1) biolojiィCq©cq©rma prosesindY mayalar©n vY ya bakteriyalar©n sintezi nYticYsindY (etilasetat, etillaktat vY baコqalar©); 2) fiziki-kimyYviィCコYrab©n saxlanmas© vY emal© zaman©. EfirlYrY zmdY dY az miqdarda rast gYlinir vY q©cq©rma prosesi nYticYsindY onlar zmdYn コYraba da ke輅rlYr.
Bioloji sulla q©cq©rma zaman© YsasYn neytral mrYkkYb efirlYr, kimyYvi eterifikasiyada isY turコ efirlYr (etiltartarat, etilsuksinat vY b.) sintez olunur.
Eterifikasiya prosesi 輟x lYng vY mYhdud コYkildY baコ verir. Onu yaln©z bir ne躡 aydan sonra mºahidY etmYk mmkn olur. Eterifikasiya srYti reaksiyaya girYn turコunun vY spirtin miqdar©ndan, onlar©n xsusiyyYtlYrindYn, temperaturundan as©l© olur. Xeres tipli コYrablarda eterifikasiya quru sfrY コYrablar©na nisbYtYn 1,6-6 dYfY srYtlidir. ェYrablarda etanol vY sirkY turコusu 輟x oldundan mumi efirlYrin Ysas©n© etilasetat tYコkil edir. MrYkkYb efirlYr asetil-CoA vY spirtin qarコ©l©ql© tYsiri nYticYsindY YmYlY gYlirlYr. Asetil-CoA oksigenin iコtirak© ilY dekarboksillYコmYsi prosesi nYticYsindY sirkY turコusunun ATF-lY vY ya ketoturコu ilY (pirozm) aktivlYコmYsi nYticYsindY YmYlY gYlir. 夙Yr reaksiyada yksYk molekulyar ktlYyY malik turコu iコtirak edYrsY, asetil-CoA YmYlY gYlir. Onun spirtlYrlY qarコ©l©ql© tYsiri zaman© daha yksYk molekullu efirlYr sintez olunur.
Q©cq©rma prosesindY efirlYrin miqdar© q©cq©rman©n çncgnndY maksimal hYddY 軋t©r vY sonradan azalma mºahidY olunur. MhitY doymuコ yaturコular©n©n YlavY edilmYsi (C14ィCC16) mrYkkYb efirlYrin YmYlY gYlmYsini stimullaコd©r©r, doymam©コ turコular isY bunun (C18-1, C18-2) qarコ©s©n© al©r.
Q©cq©rma zaman© efirlYrin YmYlY gYlmYsi mhitdY uyn turコunun olmas©ndan vY ya olmamas©ndan as©l© olmur. HYr bir efirin sintezi spesifik ferment sistemi ilY hYyata ke輅rilir. MxtYlif q©cq©ran sistemlYrdY efirlYrin YmYlY gYlmYsi vY toplanan bioktlY aras©nda korrelyasion as©l©l©q mºahidY olunmur. BelY ki, S. cerevisiae mayalar©, S. uvarum mayalar©ndan fYrqli olaraq daha 輟x mrYkkYb efir sintez edirlYr, S. oviformis mayalar© isY S. vini mayalar©ndan fYrqli olaraq 輟x efir YmYlY gYtirirlYr. Sonuncular daha 輟x etilkapronat©n vY etilkaprilat©n YmYlY gYlmYsindY iコtirak edirlYr.
Q©cq©rma zaman© nisbYtYn 輟xlu miqdarda コYrab, alma vY kYhrYba turコular©n©n mono vY dietilefirlYri sintez olunurlar. ェYrablarda alma-sd turコusu q©cq©rmas© baコ verYn zaman 100-200mq/dm3-Y qYdYr etillaktat toplan©r.
ェYrablarda C4-dYn C20-Y qYdYr yaturコular©n©n mrYkkYb efirlYrinin YmYlY gYlmYsinY az rast gYlinir, bu da onlar©n az miqdarda olmas© ilY YlaqYdard©r. ェYrablarda ali spirtlYr az oldundan onlar©n efirlYrinin miqdar© da etil spirti efirlYrindYn fYrqli olaraq az olur.
YetiコmY prosesindY, xsusilY dY knYlmY zaman© zvi turコular©n etil spirti ilY tYdricYn eterifikasiyas© baコ verir. Eterifikasiya prosesinin azalma srYtinY gY コYrab©n Ysas turコular©n© aコadak© qaydada yerlYコdirmYk mmkndr: kYhrYba, alma, sd, コYrab, limon, sirkY. EfirlYrin mumi miqdar©n©n son hYddY nisbYti (Bertlo formulas©na gY hesablanm©コ) コYrab©n yaコ gtYricisi hesab olunur (cYdvYl 35).
CYdvYl 35
ェYrab©n yaコ© EfirlYrin faktiki miqdar© (a) vY son hYddi (e) aras©ndak© nisbYtmin vY max a/eorta a/e22-dYn 43 ilYdYk0,73-0,790,756-dan 10 ilYdYk0,57-0,710,664-dYn 5 ilYdYk0,59-0,730,643 illik0,49-0,670,622 illik0,50-0,650,561 illik0,28-0,380,34
ヌoxYsasl© turコular YsasYn turコ efirlYr sintez edirlYr. EfirlYrin miqdar© コYrab©n ikinci saxlanma ilindYn sonra YhYmiyyYtli dYrYcYdY art©r. Ancaq sonradan eterifikasiya prosesi son hYddinY 軋tm©r vY hYtta knY コYrablarda (50 il yaコ© olan) mmkn olan efirlYrin セ toplan©r.
ェYrab©n saxlanmas© zaman© eterifikasiya prosesi ilY yanaコ© deeterifikasiya vY pereeterifikasiya proseslYri dY baコ verir. 夙Yr コYrabda amonyak©n miqdar© 輟x olarsa, o, efirlYrlY birlYコYrYk amidlYr YmYlY gYtirir.
BelY ki, bu zaman asetamidin sintez olunmas© コYrabda si軋n tam© iyinin (hissinin) yaranmas©na sYbYb ola bilYr. Bunun コYrabda YmYlY gYlmYsi yaxコ© hal say©lm©r vY コYrab©n bu xYstYliyi ilY YlaqYdar olaraq コYrab daim mübarizY aparmal©d©r.
Ona gY dY コYrab©n saxlanmas©nda elY コYrait yarad©l©r ki, onun tYrkibindY sYrbYst ammonyak olmas©n. Par軋lanma proseslYri コYrab©n al©nmas©n©n btn mYrhYlYlYrindY baコ verir vY onun formalaコmas©na tYsir gtYrir.
Bu proseslYr hYm fermentativ, hYm dY kimyYvi yolla baコ verir. ェYrabl©qda hidrolitik proseslYrY, dehidratasiya, dezaminsizlYコdirmY, dekarboksilsizlYコdirmY vY avtoliz proseslYrinY daha 輟x rast gYlinir.
Hidrolitik proseslYr. Bu proseslYr コYrab©n YmYlY gYlmYsinin ilkin mYrhYlYlYrindY daha aktiv olur. ワzm gilYlYrini tYrkibini tYコkil edYn bYzi maddYlYrin hidrolizi コYrab turコusunun tYsiri ilY baコ verdiyinY baxmayaraq bu prosesdY fermentlYr YhYmiyyYtli rol oynay©rlar.
ワzm gilYlYrinin YzilmYsindYn sonra コirYdY fruktofuranozidaza fermentinin mcudlu saxarozan©n inversiyas©na sYbYb olur. Pektolitik fermentlYr pektin maddYlYrini par軋lay©r, nYticYdY metil spirti vY sYrbYst qalakturon turコular© YmYlY gYlir.
Bu bax©mdan bir s©ra texnoloji YmYliyyatlar©n ke輅rilmYsi asanlaコ©r ィC s©x©lma, コirYnin durulaコmas© zmn pektolitik fermentlYrinin aktivliyi aコa oldundan コirYdY vY cecYdY olan pektin maddYlYrinin hidrolizini srYtlYndirmYk mYqsYdi ilY pektolitik ferment preparatlar© istifadY olunur.
Onlar©n tYtbiqi コirY x©m©n©n art©r©lmas©na, ekstraktiv maddYlYrlY zYnginlYコmYsinY vY onun コYffaflaコmas©na, lülüyn aコa sal©nmas©na, süzlmY prosesinin yaxコ©laコd©r©lmas©na kömYklik gtYrmYsindYn ibarYtdir. Bu zaman コirY x©m© orta hesabla 1-3% art©r.
Bundan baコqa pektin maddYlYrinin par軋lanmas© vY コirYnin lülynn dYyiコmYsi nYticYsindY コYrablar©n Ytrini, dad©n© vY rYngini コYrtlYndirYn maddYlYrin qab©q vY gilY hceyrYlYrindYn tamamilY diffuziya olunmas©na Ylveriコli コYrait yaran©r. 粛avY edilYn ferment preparat©n©n miqdar© onun aktivliyindYn as©l© olaraq tYyin edilir.
ェYrablar©n adi コYraitlYrdY saxlanmas© zaman© zlallar©n hidrolizi 輟x lYng gedir. ンstisna deyil ki, コYrab©n yetiコmYsinin ilkin mYrhYlYlYrindY o, fermentativ yolla yerinY yetirilY bilYr, xüsusilY dY bYzi spesifik コYrab nlYrinin (コampan, xeres) haz©rlanmas©nda. ェYrablar©n yetiコmYsini srYtlYndirYn sullardan bYzilYri (isti emal) bu prosesY yaxコ© tYsir gtYrir.
Dehidratasiya. ェYrabda コYkYrlYrin dehidratasiyas© baコ©na getmYklY YsasYn furan s©ras©na aid aldehidlYr sintez olunur. Bu zaman pentozalardanィCfurfurol, metilpentozadanィCmetilfurfurol, heksozalardanィCoksimetilfurfurol YmYlY gYlir. Metallar (Fe), fosfatlar vY bYzi zvi turコular (alma, コYrab, limon) bu reaksiyan© kataliz edirlYr.
ェYkYrlYrdYn Yn asan pentozalar©n nmayYndYsi olan arabinoza vY sonda ksiloza par軋lan©r. Heksozalar isY bu mhitdY daha davaml© olurlar.
Qeyd etmYk laz©md©r ki, fruktoza qlkozadan daha asan dehidratasiya olunur. Bu zaman YmYlY gYlmiコ furan s©ra aldehidlYri kifayYt qYdYr tez baコ©na kondensasiyaya mYruz qal©r vY nYticYdY tnd rYngli mYhsullar YmYlY gYlir.
ェYrablar© isti sulla emal etdikdY vY konyak spirti al©nan zaman dehidratasiya proseslYri daha intensiv gedir. MYlumdur ki, adi コYkYrin (コYkYr rafinad©n©n) q©zd©r©lmas© prosesindY dehidratasiya zaman© tnd rYngli polimer mYhsullar (koler) YmYlY gYlir.
Bu proses karamelizasiya zaman© YmYlY gYlmiコ koler ad© ilY コYrabl©qda geniコ istifadY olunur. KolerdYn コYrabl©q sYnayesindY, ulduzlu konyaklar©n istehsal©nda, arrope, kotto (malaqa vY marsala çn) コYrab materiallar©n©n vY baコqa mYhsullar©n istehsal©nda istifadY olunur.
Avtoliz
Maya hceyrYlYrinin YsasYn hidrolitik fermentlYrin tYsiri ilY par軋lanmas© prosesi bir 輟x コYrab nlYrinin texnologiyas©nda mhm rol oynay©r.
MhitdY oksigenin 輟x olmas©na görY hceyrY mübadilYsinin pozulmas©, q©cq©ran コirYlYrin olmamas©, maya metabolitlYrinin onda toplanmas© avtoliz prosesinin Ysas sYbYblYri say©l©rlar. HceyrY membranlar©n©n mdafiY funksiyas©n©n itirilmYsi nYticYsindY proteolitik fermentlYrin (proteinazalar©n, peptidazalar©n) tYnzimlYnmYyYn tYsiri baコ verir.
Bu zaman fermentlYrin koordinasiya YlaqYsi vY hceyrY tYnzimlYnmYsi pozulur vY hceyrYdaxili orqanellalar dal©r, zülallar©n lipidlYrlY vY poliコYkYrlYrlY sitoplazmatik komplekslYrinin par軋lanmas© mºahidY olunur. Bu zaman hceyrYnin 錮lYri azal©r, formas© dYyiコir vY dal©r.
HceyrYnin par軋lanma mddYti onun genetik xüsusiyyYtindYn, fizioloji tYsirdYn vY mhitin tYrkibindYn 輟x as©l©d©r.
Avtoliz prosesi zaman© コYraba maya hceyrYlYrindYn fermentlYr (proteolitik, hidrolitik, dehidrogenazalar), azotlu maddYlYr (zülallar, peptidlYr, aminturコular©, nuklein turコular©), polisaxaridlYr, vitaminlYr, lipidlYr, fosforlu birlYコmYlYr, efirlYr, terpenoidlYr vY baコqa zvi vY qeyri-zvi maddYlYr ke輅rlYr.
Bu mYhsullar コYrab©n ekstraktiv maddYlYrlY zYnginlYコmYsinY, onun daha Ytirli vY dadl© olmas©nda aktiv iコtirak edirlYr. Qeyd etmYk laz©md©r ki, fermentlYr コYraba yaln©z avtoliz prosesi zaman© keçmirlYr.
Onlara hYm dY コYrabda mcud hüceyrYlYrin daxilindY, onlar©n sitoplazmas©nda vY ayr©-ayr© orqanoidlYrindY olan fermentlYr dY tYsir gtYrirlYr.
ElY ona gY dY コYrabda olan maya hüceyrYlYri fermentativ reaksiyalar©n mYrkYzi hesab olunurlar. MüYyyYn olunmuコdur ki, maya hceyrYlYrindY olan bir s©ra fermentlYrin aktivliyi コYrabda hYtta 2-3 ilY qYdYr davam edY bilYr.
XワSUSン HンSS
ェ蹴AB ンSTEHSALI TEXNOLOGンYASININ KンMY酬ン 輯ASLARI
FYsil 16. SワFR ェ蹴ABLARININ ンSTEHSAL TEXNOLOGンYASININ KンMY酬ン 輯ASLARI
SfrY コYrablar©n© YsasYn aコadak© kimi tYsnifatlaコd©rmaq mmkndr:
asfrY コYrablar©;
躡hray© sfrY コYrablar©;
q©rm©z© sfrY コYrablar©;
zYif kYmコirin vY kYmコirin sfrY コYrablar©;
konyak vY コampan コYrab materiallar©;
kaxet tipli コYrablar.
SfrY コYrablar©n©n tYrkibindY spirtlilik 94%, mumi turコuluq vY ya u輹cu olmayan turコular (コYrab, alma, limon, kYhrYba vY s.) 5 q/dm3 olur. SfrY コYrablar© avY q©rm©z© zm sortlar©ndan istifadY olunaraq mxtYlif texnologiyalar Ysas©nda haz©rlan©r:
sfrY コYrablar©n© haz©rlamaq çn zm コirYsi Yzinti ilY birlikdY sona qYdYr q©cq©rd©l©r;
zm コirYsi Yzinti ilY birlikdY bir ne躡 gn mddYtindY q©cq©rd©l©r;
zm コirYsi sona qYdYr q©cq©rd©l©r;
zm コirYsi Yzinti vY saam daraqla birlikdY q©cq©rd©l©r. Bu texnologiya zrY kaxet tipli コYrablar haz©rlan©r;
zYif kYmコirin sfrY コYrablar©n©n tYrkibindY 0,5% qYdYr コYkYr saxlan©l©r;
kYmコirin sfrY コYrablar©n©n tYrkibindY isY 3% コYkYr saxlan©l©r.
1.AsfrY コYrablar©
Bu コYrablar ordinar vY ya markal© olurlar. Ordinar コYrablar bir il mddYtinY qYdYr saxlan©l©r, elY hYmin ildY yeni msmY qYdYr sat©コa verilir. Markal© コYrablar isY Yn az© 1,5 il saxlan©ld©qdan sonra sat©コa gdYrilir. AsfrY コYrablar©n© haz©rlamaq çn zm tam yetiコmiコ vYziyyYtdY olmal©d©r. YetiコmYmiコ vY yetiコmY mddYti mº zmlYrdYn yksYk keyfiyyYtli asfrY コYrablar© haz©rlamaq mmkn deyildir. YksYk keyfiyyYtli コYrab istehsal etmYk çn tam yetiコmiコ optimal コYkYrliyi 182%, mumi turコulu isY 5 q/dm3 aras©nda olan texniki zm sortlar©ndan istifadY olunur. BelY コYkYrlikdY q©cq©ran zm コirYlYrindYn al©nan コYrab©n tYrkibindY 94% spirt olur. Tam yetiコmiコ zmn tYrkibindY コYkYrdYn YlavY qidal©l©q dYyYrinY malik komponentlYr daha 輟x olur. BelY ki, tam yetiコmiコ zm zlallarla, vitaminlYrlY, fenol maddYlYri ilY daha zYngin olur. Bu da haz©rlanacaq コYrab©n dad©n©n, Ytrinin yaxコ© olmas© ilY yanaコ©, hYm dY ekstraktivliyinin daha yksYk olmas©na sYbYb olur. YetiコmYmiコ vY yetiコmY mddYti mº zm sortlar©ndan yksYk keyfiyyYtli コYrab©n istehsal olunmamas©n©n Ysas sYbYbi ondan ibarYtdir ki, belY zm sortlar©n©n tYrkibini tYコkil edYn kimyYvi komponentlYr istYnilYn miqdarda olmur. MYsYlYn, yetiコmYmiコ zmn tYrkibindY コYkYr faizi az olur, mumi turコuluq isY normadan daha 輟x olur. Bundan baコqa belY zm sortlar©n©n tYrkibindY qida maddYlYrinin Ysas©n© tYコkil edYn zlallar, vitaminlYr, fenol maddYlYri miqdarca az olurlar. Bu da yetiコmYmiコ zmdYn haz©rlanan コYrablar©n keyfiyyYtinY pis tYsir gtYrir. ワmumiyyYtcY, keyfiyyYtli sfrY vY ya digYr コYrab istehsal©nda mumi turコulun tYxminYn 80-90%-ni コYrab turコusu tYコkil etmYlidir. Ancaq yetiコmYmiコ zmdY isY コYrab turコusunun miqdar© alma turコusundan az olur. Onu da qeyd etmYk laz©md©r ki, alma turコusunun miqdar© 輟x olan コYrablarda xoコagYlmYyYn spesifik iy vY tam olur. YetiコmY mddYti mº vY ya gilYlYri yumコalm©コ zm sortlar©ndan keyfiyyYtli コYrab haz©rlamaq mmkn deyildir. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, yetiコmY mddYti mº zm sortlar©n©n tYrkibindY mumi turコuluq miqdarca normadan az olur. Bundan baコqa yetiコmY mddYti mº zmn tYrkibini tYコkil edYn qida maddYlYrinin xeyli hissYsi miqdarca azalaraq tYnYffs prosesinY sYrf olunmuコdur. Yumコalm©コ vY ya bzºmº zm gilYlYrinin isY dad© dYyiコmiコdir. ワzm gilYlYrinin yumコalmas© Ysas onunla YlaqYdard©r ki, gilYnin tYrkibindY olan pektin maddYlYrini hidroliz edYn fermentlYrinin (pektinesteraza, poliqalakturonaza, pektattranseliminaza vY s.) aktivliyi nYticYsindY metil spirti YmYlY gYlir. Ayr©lm©コ metil spirti zm gilYsinin hceyrY quruluコunu dad©r. NYticYdY gilYlYrdY yumコalma vY bzºmY müコahidY olunur.
BelYliklY, tsiyY olunur ki, keyfiyyYtli sfrY コYrab© haz©rlamaq çn yaln©z tam yetiコmiコ saam, gilYlYri bYrk halda olan zmlYrdYn istifadY etmYk laz©md©r.
AsfrY コYrab©n© istehsal etmYk çn zavoda gYtirilmiコ texniki azm sortlar© tez bir mddYtdY emal olunmal©d©r. ワzm コirYsi YzintidYn ayr©laraq ilk YvvYl dincY qoyma rezervuarlar©na gdYrilir vY dYrhal コirYyY 7550 mq/dm3 hesab© ilY SO2 YlavY edilir. ェirYnin sulfitlYコdirilmYsindY Ysas mYqsYd onu oksidlYコmYkdYn qorumaqd©r. 夙Yr コirYyY SO2 YlavY edilmYsY コirYnin rYngi tndlYコYr vY istYnilYn keyfiyyYtdY コYrab istehsal etmYk mYsYlYsi 躡tinlYコYr. ワzm コirYsinin tndlYコmYsi YsasYn oksidlYコdirici fermentlYrin: polifenoloksidazan©n, askorbinatoksidazan©n, peroksidazan©n vY baコqa dehidrogenazalar©n aktivliyinin artmas© ilY YlaqYdard©r.
重Ybiyyat mYlumatlar©ndan o da ayd©nd©r ki, SO2 oksidoreduktaza sinfinY mYnsub fermentlYrin fYaliyyYtini lYngitmYklY onlar©n ingibitoru hesab olunur, elY ona gY dY tYrkibinY SO2 YlavY olunmuコ コirYlYrin rYnginin dYyiコmYsi mºahidY olunmur. Onu da qeyd etmYk laz©md©r ki, SO2 toksiki tYsirY malik olduna gY コirYnin mYyyYn olunmuコ normadan art©q sulfitlYコdirilmYsi qYti qadand©r. Sulfit anhidridi コirYnin rYnginin dYyiコmYmYsi ilY yanaコ© onun コYffaflaコmas©na da コYrait yarad©r. BelY ki, SO2-nin tYsirindYn kolloid hissYciklYr, o cmlYdYn zülali maddYlYr, fermentlYr vY digYrlYri qab©n dibinY 銹krlYr. Bundan baコqa SO2 tYsirindYn zm コirYsindY olan xYstYliktörYdici mikroorqanizmlYrin, yaban© mayalar©n da fYaliyyYti zYrYrsizlYコdirilir.
Dostları ilə paylaş: |