ワzm コirYsinY nisbYtYn コYrabda mineral maddYlYr azl©q tYコkil edir. ェYrabda mineral maddYlYrin zmY nisbYtYn az olmas© onlar©n maya 銹kntlYri ilY birlikdY qab©n dibinY 銹kmYsidir. ワzm コirYsinin q©cq©rmas©nda, コYrab material©n©n yap©コqan maddYlYri ilY iコlYnmYsi zaman© da mineral maddYlYr miqdarca azal©rlar. Q©cq©rma zaman© mineral maddYlYrin mYyyYn hissYsi mayalar tYrYfindYn mYnimsYnilir.
ワzmn vY コYrab©n mineral maddYlYri qeyri-zvi vY zvi formada olurlar. MYsYlYn, zmdY vY コYrabda fosfat turコusunun 10- 60%-i zvi formada lesitinlYrin, heksoza, pentoza vY triozafosfatlar©n, hYm輅nin bir 輟x vitaminlYrin tYrkibindY olur. TYxminYn 10% kkrd metioninin, qltationun, hYm輅nin zülallar©n, fermentlYrin vY baコqa zvi maddYlYrin tYrkibindY rast gYlinir. ヌoxlu sayda makro vY mikroelementlYr vitaminlYrin, fermentlYrin, zlallar©n vY baコqa zvi birlYコmYlYrlY birlYコmiコ コYkildY olurlar. Mineral maddYlYr コYrab©n tYrkibindY yeni zvi maddYlYrin YmYlY gYlmYsinY コYrait yarad©r. Mineral maddYlYrlY zYngin olan コYrablarda metabolizm prosesinin tYnzimlYnmYsi nYticYsindY コYrab©n ekstraktivliyi daha da artmas©na コYrait yaran©r.
DYmir コYrabda, limon, kYhrYba, alma vY コYrab turコular© ilY kompleks birlYコmY YmYlY gYtirir. MakroelementlYr zmdY vY コYrabda YsasYn sulfat, fosfat, karbonat vY baコqa turコular©n duzlar© コYklindY olurlar. MikroelementlYr isY Yn 輟x zvi maddYlYrdYn zlallar©n, fermentlYrin, vitaminlYrin, hormonlar©n vY baコqalar©n©n tYrkibindY birlYコmiコ コYkildY olur. MYsYlYn, zülallardanィChemoqlobindY dYmir, askorbatoksidazada mis, B12 vitaminindY kobalt olur. Zlallar©n, nuklein turコular©n©n biosintezindY vY par軋lanmas©nda iコtirak edYn fermentlYr mineral maddYlYr tYrYfindYn fYallaコ©r.
ワzmdY vY コYrabda mcud olan mineral maddYlYrin miqdar© 32-ci cYdvYldY gtYrilmiコdir (mq/q klndY).
CYdvYl 32
ElementェirYェYrabElementェirYェYrabK400-2000100-1000Zn0,2-1,00,1-1,0Na20-30010-200Mn0,5-150,2-10Ca20-25030-200Al0,5-50,3-3Mg44-25030-150Pb0,1-0,30,05-0,3Fl8-301-15Rb0,3-4,00,2-2,0Cu0,2-40,2-3Ni0,01-0,10,001-0,01P15-43010-160Mo0,01-0,10,01-0,1Si3-402-30Ti0,01-0,10,01-0,1B1-171-15As0,01-0,30,01-0,2S15-10050-200Co0,01-0,10,001-0,01Cl5-3005-300Sr0,05-1,00,01-0,3Br0,2-2,00,5-1,0Sn0,01-1,00,01-1,0J0,05-0,50,05-0,5U0,0001-Y
qYdYr0,0001-Y qYdYr Ra10キ10-10-a qYdYr10キ10-10-a qYdYr
ワzmdY vY コYrabda kaliumun, maqneziumun 輟x olmas© yaxコ© hald©r. Kalium rYk YzYlYlYrini mkYmlYdir, maqnezium isY zlallar©n, fermentlYrin, hormonlar©n sintezindY iコtirak edYn aminturコular©n©n fYallaコmas©na tYsir gtYrir. Mineral maddYlYr fotosintez vY xemosintez proseslYrindY iコtirak edirlYr. Fotosintez prosesi xlorofilin iコtirak© ilY gedir. Xlorofilin dY tYrkibindY maqnezim vard©r (xlorofill ィC C55H72O6N4Mg).
ワzmn tYrkibindY olan mineral maddYlYr nYinki onun sortundan, yetiコmY dYrYcYsindYn, aqrotexnikas©ndan, hYm dY iqlim コYraitindYn dY as©l©d©r. DYniz sahillYrinY yax©n yerlYrdY becYrilYn zm sortlar©n©n tYrkibindY xlorun, natriumun, kaliumun miqdar© 2 q/dm3-a qYdYr, bromunkuィC3 mq/dm3-a qYdYr olur. Bu gtYricilYr baコqa sahYlYrdY becYrilYn zm sortlar©na nisbYtYn 輟xluq tYコkil edir.
ワzmn becYrilmYsi zaman© istifadY olunan mineral gbrYlYr, zmdY bYzi elementlYrin artmas©na sYbYb olur. MYsYlYn, torpa verilYn superfosfat gbrYsinin hesab©na zmdY vY コYrabda fosforun miqdar© art©r. Normal コYraitdY tam yetiコmiコ zmdY mineral maddYlYrin miqdar© 輟xal©r.
ワzmn yetiコmYsi drndY normadan art©q istifadY edilYn mineral gbrYlYr, dYrman preparatlar©, zmn keyfiyyYtinY pis tYsir gtYrmYklY yanaコ©, zmdY mineral maddYlYrin sintezinY dY mYnfi tYsir gtYrirlYr. Bu zaman q©cq©rma prosesinin gediコindY iコtirak edYn fermentlYrin aktivliyinin dY lYngimYsinY コYrait yaran©r. Bu da q©cq©rma prosesinin uzun mddYt davam etmYsinY sYbYb olur.
Mineral maddYlYr zmn mxtYlif orqanlar©nda eyni dYrYcYdY olmurlar. Bu gtYrici 33-ccYdvYldY gtYrilmiコdir.
CYdvYl 33
ElementlYr ワzm (mq/q klndY)Yarpaqda Daraqda Qab©nda Toxumunda LYtindY K400362360230180Na1216141024Ca1009715022852Mg3641305134Fl56632
32-ci cYdvYlin rYqYmlYrindYn mYlum olur ki, qeyd olunan kl elementlYri (mineral maddYlYr) zmn mxtYlif orqanlar©nda eyni dYrYcYdY olmur. ワzmn yarpanda, daranda, qab©nda kalium, toxumunda isY kalsium 輟x olur. ワzümn daranda, qab©nda vY toxumunda mineral maddYlYr 輟x, lYtli hissYsindY isY az miqdarda olur. Ona gY dY zm コirYsinin Yzinti vY daraqla birlikdY q©cq©rmas©ndan al©nan コYrablarda mineral maddYlYr daha 輟xluq tYコkil edirlYr. Q©rm©z© コYrab istehsal©nda Yzintini コirY ilY birlikdY q©cq©rtd©qda vY ya isti vY baコqa sulla ekstraksiya (qar©コd©rd©qda) etdikdY, onun tYrkibindY K, Mg, Na vY baコqa elementlYr, aコYraba nisbYtYn 1,5-2 dYfY 輟x olur. Ancaq kalsium elementi isY aコYraba nisbYtYn q©rm©z© コYrablarda 30-50% az olur. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, q©rm©z© コYrablar©n tYrkibindY olan fenol maddYlYrinin nmayYndYlYri, YsasYn dY hYll olmayan taninlYr kalsiumla kompleks birlYコmY YmYlY gYtirYrYk qab©n dibinY 銹krlYr. Mineral maddYlYr zm salx©m©n©n mxtYlif orqanlar©nda eyni miqdarda olmurlar. Daraqda 6-10 q/kq, qab©qda 2,65-3,69, toxumda 2,03-5,13, lYtli zm コirYsindY 0,2-0,6 q/kq mineral maddYlYr olur. ワzm コirYsini vY ya コYrab© bentanitlY iコlYdikdY mineral maddYlYr miqdarca art©r.
MYlumdur ki, q©cq©rma prosesinin uzun mddYt davam etmYsi コYrab material©nda onun keyfiyyYtinY pis tYsir gtYrYn u輹cu turコular©n (sirkY turコusunun vY qeyrilYrinin) YmYlY gYlmYsinY コYrait yarad©r. Bu da ssz ki, コYrab material©n©n keyfiyyYtinY mYnfi tYsir gtYrir.
Q©cq©rma prosesi zaman© mineral maddYlYr miqdarca azal©rlar. K, Ca, Mg vY digYr metallar duzlar コYklindY 銹krlYr. BYzi mineral maddYlYr isY fosfat turコusu, Fe, Cu, Zn, As, Pb, Mo vY baコqa elementlYr mayalar tYrYfindYn assimilyasiya (mYnimsYnilirlYr) olunurlar. Q©cq©rman©n コYraitindYn, istifadY olunan mYdYni mayan©n irqindYn vY baコqa faktorlardan as©l© olaraq mineral maddYlYr 20-90%-Y qYdYr azala bilYr. Ona gY dY tnd vY desert コYrablarda mineral maddYlYr miqdarca 輟x, sfrY コYrablar©nda isY az olurlar.
ェYrab©n saxlanmas© zaman© bir 輟x elementlYr qab©n dibinY 銹krlYr. MYsYlYn, K vY Cu oksalat vY コYrab duzu コYklindY, Fe, Cu, Pb isY fenol maddYlYri vY zlallarla qarコ©l©ql© YlaqY yaradaraq 躡tin hYll olan tanin-zlal birlYコmYlYri YmYlY gYtirYrYk qab©n dibinY 銹krlYr. ェYrab© jelatin vY bal©q yap©コqan© ilY iコlYdikdY qeyd olunan elementlYr miqdarca azal©rlar. Ancaq bentanitlY iコlYdikdY isY コYrabda Ca vY Fe miqdarca art©r. ェYrab© dYmir-beton vY metal tutumlarda (rezervuarlarda) uzun mddYt saxlad©qda bYzi elementlYr miqdarca 輟xal©rlar. HYtta コYrabda dYmir 50 mq/dm3-a qYdYr art©r.
ェYrab©n mineral maddYlYri i躡risindY karbon qaz©n©n (CO2) vY kkrd qaz©n©n (SO2) 輟x bk rolu vard©r. Karbon qaz© btn コYrablar©n tYrkibindY olmaqla, tYbii yolla YmYlY gYlir. Karbon qaz© oynaq コYrablar©n tYrkibindY daha 輟x olur. Kükrd qaz©na コYrabda YsasYn q©cq©rma zaman© xsusi mayalar©n tYsirindYn vY sni olaraq コirYyY vY コYraba YlavY olunmaqla tYsadf olunur. Bundan baコqa q©cq©rma zaman© kükrdlaminturコular©n©n (metionin, sistin vY sistein) 軻vrilmYsi nYticYsindY コYrab material©nda tYbii yolla SO2 YmYlY gYlir. Kkrd qaz©n©n vY ya kkrd dd oksidin (SO2) spesifik xassYsini nYzYrY alaraq, ondan コYrabl©qda hal-haz©rda geniコ istifadY olunur. Onun コYrabl©q sYnayesindY YhmiyyYti 輟x bkdr.
Karbon qaz©. Btn n コYrablarda karbon qaz© olur. Karbon qaz© コYrabda Ysas q©cq©rma zaman©, hYm dY mikrobioloji vY oksidlYコmY proseslYri nYticYsindY dY YmYlY gYlir. Spirt vY alma-sd turコusu q©cq©rmas© zaman© cavan コYrablarda 1,5- 2 q/dm3-a qYdYr CO2 olur. ェYrabda I krmY aparan zaman karbon qaz©n©n 20-40%-i itkiyY gedir. Onu 躡llYkdY saxlad©qda hYr ay 5-8% karbon qaz© itkisi YmYlY gYlir. ェYrab© germetik baðlanm©コ iri tutumlarda saxlad©qda demYk olar ki, CO2 itkisi olmur. ェYrab© yap©コqan maddYlYri ilY iコlYdikdY, szgYcdYn ke-輅rtdikdY karbon qaz© 10%-Y qYdYr azal©r. Onu isti sulla szdkdY CO2 daha 輟x (20-30%) azal©r. Q©rm©z© コYrablarda normaya gY 100-200 mq/dm3, Yn 輟x 300 mq/dm3-a qYdYr, aコYrablarda 700 mq/dm3, tndlYコdirilmiコ コYrablarda isY 200-300mq/dm3 aras©nda karbon qaz© olmal©d©r. Karbon qaz© コYraba incYlik, zYriflik bYxコ etmYklY onun dad©n©n, Ytrinin xoコ tYravYtli olmas©na コYrait yarad©r. Karbon qaz© hYm dY antioksidant xüsusiyyYtinY malikdir. O, コYrab© oksidlYコmYdYn vY bYzi mikrobioloji xYstYliklYrdYn qoruyur. Ona gY dY oynaq コYrablarda (コampanda vY s.) uzun mddYt oksidlYコmYklY xarab olma müコahidY olunmur. HYtta bYzi xarici kYlYrdY sfrY コYrab©n©n süzlmY prosesindY ona 1q/dm3-a qYdYr karbon qaz© YlavY edirlYr.
Aoynaq コYrablarda 5,5-6,0 q/dm3, q©rm©z©da isY 9,6-9,9 q/dm3 CO2 olur. Karbon qaz©n©n 輟x olmas© oynaq コYrablarda kklYnmY xassYsinin olmas©na コYrait yarad©r. Karbon qaz© コYrabda mxtYlif kompleks birlYコmY YmYlY gYtirmYklY, onun dad©na, YtrinY vY meyvY tYravYtli olmas©na kYklik gtYrir. ェYrabda 1-2,5 q/dm3 karbon qaz© olduqda mayalar©n 輟xalmas©n©n vY onlar©n inkiコaf©n©n qarコ©s© al©n©r. ワzm コirYsindY 15q/dm3-a qYdYr karbon qaz© olduqda q©cq©rma prosesi dayan©r. Karbon qaz©ndan istifadY etmYklY q©cq©rma prosesini tYnzimlYmYk mmkndr.
Kkrd qaz©. 竣vYllYr elY guman edilirdi ki, zmdY vY コYrabda tYbii yolla SO2 YmYlY gYlmir. Son zamanlar isY müYyyYn olunmuコdur ki, q©cq©rma zaman© xsusi コYrab mayalar© tYrYfindYn 50 mq/dm3-a qYdYr vY daha 輟x tYbii SO2 YmYlY gYlir. ワzümn emal prosesindY コYrab istehsal©n©n mxtYlif mYrhYlYlYrindY SO2-dan antiseptik vY antioksidant kimi geniコ istifadY olunur.
ェYrabda kkrd birlYコmYlYri YsasYn SO2,µ § vY µ § formalar©nda olurlar. ェYrabda SO2 tYxminYn 1-10%, onun ion formas© olan µ § 94-96%, µ § isY 1%-Y yax©n©n© tYコkil edir. ワzm コirYsindY vY コYrabda kkrd qaz© hYm sYrbYst, hYm dY birlYコmiコ コYkildY olur. ワzm コirYsinY vY ya コYraba YlavY edilmiコ kkrd qaz© bir 輟x birlYコmY YmYlY gYtirir.
- H
SO2 + H2O H2SO3 µ § µ §
ェYrabda sulfit turコusunun sYrbYst vY birlYコmiコ formalar©n©n cYminY mumi sulfit turコusu deyilir. SO2-nin sYrbYst formas©n©n コYrabda 10-30%-i, muminin isY tYxminYn 30-40% SO2-dYn ibarYtdir. Kkrd qaz© コYrabda aldehidlYrlY, ketonlarla kompleks birlYコmYlYr YmYlY gYtirir.
MonosaxaridlYr (qlkoza, fruktoza, arabinoza vY s.) SO2 ilY zYif birlYコmYlYr YmYlY gYtirir. ェYrab©n tYrkibindYki コYkYrlYrin aldehid vY keton formalar© SO2 ilY hYm aq, hYm dY qapal© formada birlYコirlYr. ェYrabda aldehid sulfit turコusu müvafiq aldehidlYrin H2SO3-lY birlYコmYsindYn YmYlY gYlir.
O H
RィCC + H2SO3H RィCCィCOH
H SO3H
Aldehidsulfit turコular© Yn 輟x sfrY コYrablar©nda olur. Bu birlYコmYlYr YsasYn q©cq©rma prosesi zaman© sintez olunur. ェYrabda SO2 コYkYrlYrdYn Yn 輟x arabinoza ilY mkYm birlYコmY YmYlY gYtirir. Qlkoza コYrabda arabinozadan 10 dYfY, fruktoza vY saxaroza isY 輟x az miqdarda SO2 ilY birlYコirlYr. Mühitin temperaturu 200C, pH-© isY 3,3 olduqda qlkozan©n SO2 ilY birlYコmYsi daha intensiv gedir. SO2 コYrabda baコqa maddYlYrlY dY kompleks birlYコmY YmYlY gYtirir. MYsYlYn, sistein adlanan aminturコu SO2 ilY birlYコYrYk, コYrabda sisteinsulfo turコusu YmYlY gYtirir. Sulfit turコusu vY onun duzlar© q©rm©z© コYrablarda antosianlarla birlYコirlYr. Qlkouron vY qalakturon turコular© zm コirYsindY vY コYrabda 200-1000 mq/dm3-a qYdYr olmaqla SO2 ilY birlYコirlYr. MYlum olmuコdur ki, 100 mq/dm3 sYrbYst SO2, mhitin pH=3,3 olduqda 1 q qlkouron turコusu 10 mq, bir qram qalakturon isY 25 mq sulfit turコusu ilY birlYコir. Uron turコular© ilY コYrabda cYmi 2-25 mq/dm3 SO2 birlYコmY YmYlY gYtirir. ワzm コirYsindY vY コYrabda mcud ketoturコularla SO2 aras©nda daha intensiv birlYコmY gedir. 夙Yr mYhlulda olan 100mq/dm3 sYrbYst SO2 vY pH=3,3 olduqda 1 00 mq pirozm turコusu 50 mq SO2 ilY birlYコir, amma 100 mq ketoqlütar turコusu isY 25-35 mq SO2 ilY birlYコir. ワzm コirYsindY vY コYrabda nYzYrY 軋rpacaq dYrYcYdY ketoturコular©n olmana baxmayaraq (pirozm turコusu 10-100 mq/dm3, ketoqltar turコusu 15- 110mq/dm3) onlar©n SO2 ilY birlYコmYsi mhm YhYmiyyYt kYsb edir. ワmumiyyYtcY, zm コirYsindY vY コYrabda 20-80 mq/dm3 SO2 uron vY ketoturコularla birlYコir.
ェYrabda asetoinin vY diasetilin miqdar©n©n az olmas©na baxmayaraq, onlar da SO2 ilY az miqdarda birlYコmY YmYlY gYtirirlYr. MYyyYn edilmiコdir ki, コYrabda olan ketoturコulardan 2-ketoqlkon, 2-5 diketoqlkon, 5-ketofruktoz, ksiloz turコular© da az miqdarda SO2 ilY birlYコirlYr. Bu maddYlYr Yn 輟x 釘otritis senereagYlYklYrinY yoluxmuコ zm sortlar©ndan haz©rlanm©コ コYrablarda daha 輟x olur. Bundan baコqa sirkY vY sd turコusu q©cq©rmas©na mYruz qalm©コ コYrablarda da adlar© qeyd olunan ketoturコular 輟xluq tYコkil edirlYr.
ワzm コirYsinY vY コYraba YlavY olunmuコ SO2 antimikrob tYsirY malikdir. Hal-haz©rda mYyyYn olunmuコdur ki, mikroorqanizmlYrin inkiコaf©n© lYngidYn, onlara tYsir edYn sYrbYst sulfit turコusu vY onun dissosiasiya olunmam©コ formas©d©rィCH2SO3. ンonlaコm©コ (µ § vY SO3) vY birlYコmiコ formalar© isY 輟x az miqdarda antimikrob xassYyY malikdirlYr. Dissosiasiya olunmam©コ H2SO3 zm コirYsindY xYstYlik tYdici mikroorqanizmlYrin fYaliyyYtini dayand©rmaqla yanaコ©, mayalar©n inkiコaf©n© da lYngidir. ワzm コirYsindY vY コYrabda mayalar©n fYaliyyYtini dayand©rmaq çn sYrbYst kkrd turコusunun (H2SO3) miqdar© nisbYtYn 輟x (200-600 mq/dm3 aras©nda) olmal©d©r.
Hal-haz©rda SO2-nin antimikrob tYsiri o qYdYr dY yaxコ© rYnilmYmiコdir. Bir 輟x tYdqiqatlar elY hesab edirlYr ki, kükrd turコusu molekulyar sYviyyYdY hceyrY quruluコuna tYsir gtYrmYklY hYm dY YksYr fermentlYrin aktivliyini ingibitorlaコd©r©r. Son zamanlar mYyyYn olunmuコdur ki, SO2-nin mayalara mutagen tYsiri dY vard©r. ェYrabda olan sYrbYst kkrd turコusu vY onun birlYコmYlYri mayalar©n tYrkibindYki genetik koda da tYsir gtYrmYklY, hYtta onu dYyiコY bilirlYr. Ancaq コYrabl©qda elY mYdYni maya irqlYrindYn istifadY etmYk laz©md©r ki, SO2, hüceyrYlYrin vY irsiyyYtin dYyiコmYsinY tYsir gtYrmYsin. Ona gY dY YksYr xarici kYlYrdY SO2-nin YvYzinY H2S-dYn (sulfid turコusundan) istifadY edirlYr.
H2S コYrabda dissosiasiya olunmam©コ formada olmaqla antimikrob tYsirY malik deyildir. Ancaq H2S antioksidant xassYyY malik olmaqla oksidlYコdirici fermentlYri inaktivlYコdirir, onlar©n fYaliyyYtini ya dayand©r©r ya da zYiflYdir. Bundan baコqa oksidlYコdirici fermentlYrin aktiv mYrkYzindY olan mis ionlar©n© vY qeyrilYrini blokirovka edir. OksidlYコdirici fermentlYrY tYsir etmYk çn zm コirYsinY 5-20mq/dm3 H2S-in YlavY olunmas© mYqsYdYuyn hesab edilir.
夙Yr コirYyY SO2 vY H2S-in YlavY olunmazsa, belY q©cq©rma zaman© onlar kkrdlbirlYコmYlYrin hesab©na da YmYlY gYlYrlYr. Q©cq©rma prosesi zaman© tYbii yolla SO2 vY H2S YsasYn tYrkibindY ィCSHィC qrupu olan kkrdlaminturコular©n hesab©na yaran©rlar. ワzm コirYsinY vY YzintiyY normaya uyn olaraq SO2 YlavY olunduqda, Yzintinin ekstraksiyas© srYtlYnir, qab©q hissYdY olan rYng maddYlYri vY digYrlYri コirYyY daha 輟x ke輅r, oksidlYコmY prosesini lYngitmYklY, コYrabda sirkY turコusunun YmYlY gYlmYsinin qarコ©s©n© al©r. Onu da qeyd etmYk laz©md©r ki, コYrab istehsal©nda normadan art©q SO2-nin istifadY olunmas© insanlar©n saaml©na pis tYsir gtYrir.
Mineral maddYlYrin texnoloji YhYmiyyYti
Mineral maddYlYr zm bitkisinin inkiコaf©nda, o cmlYdYn コYrab istehsal© prosesindY mhm rol oynay©rlar. Mineral maddYlYrin YksYriyyYti aktiv qrup kimi 輟xlu sayda fermentlYrlY, vitaminlYrlY birlYコmiコ コYkildY olur. MYsYlYn, mis vY dYmir o-difenoloksidazan©n, peroksidazan©n, katalazan©n, sitoxromoksidazan©n, maqnezium-fruktofuranozidazan©n vY bir 輟x fosfotazalar©n; manqan, kobalt, sink malatdehidrogenazan©n, dekarboksilazalar©n tYrkibindY olurlar. Bundan baコqa kobalt B12 vitamininin, maqnezium isY xlorofilin tYrkibinY daxildir.
Onlar btn canl©larda, o cmlYdYn zmdY vY コYrabda 軋t©コmad©qda qeyd olunan fermentlYrin, vitaminlYrin sintezi vY onlar©n tYsir mexanizmi pozulur. MikroelementlYrdYn zm bitkisinin inkiコaf© çn dY geniコ istifadY edirlYr. Onlar zm bitkisindY gedYn maddYlYr mübadilYsi prosesini tYnzimlYyir, nYticYdY zmn mYhsuldarl© 輟xalmaqla yanaコ© コYkYrliyi dY art©r.
ェYrab istehsal© prosesindY mineral maddYlYr fYal iコtirak edirlYr. Onlar©n zm コirYsindY 輟x olmas© mayalar©n inkiコaf©na yaxコ© tYsir gtYrir. DemYk olar ki, zm コirYsindY kimyYvi elementlYrin YksYriyyYti mYyyYn olunmuコdur. Onlar mayalar©n normal inkiコaf© çn mhm YhYmiyyYt kYsb edirlYr. BYzi metallar, o cmlYdYn dYmir vY mis コYrab©n yetiコmYsindY, oksidlYコmY-reduksiya proseslYrindY fYal iコtirak edirlYr. Metallar©n miq-dar© normadan 輟x olduqda コYrabda bulanl©ql©q YmYlY gYlir. MYsYlYn, dYmirin oksidlYコmiコ formas© (Fe3+) fenol maddYlYri ilY 躡tin hYll olan qaratYhYr rYngli bulanl©q xassYyY malik birlYコmY (qara kass) YmYlY gYtirir. SYrbYst dYmir isY aコYrablarda fosfat turコusu ilY 躡tin hYll olan arYngli birlYコmYnin YmYlY gYlmYsinY コYrait yarad©r. Bu maddY コYrabda bulanl©ql©q YmYlY gYtirmYklY 殿kassadlan©r. ェYrabda metallar 輟x olduqda bYzi zvi turコular (limon, alma, コYrab) onlarla birlYコYrYk bulanl©qtYhYr maddYlYr YmYlY gYtirirlYr.
Mis dY コYrabda 輟x olduqda sulfit turコusu vY zlali maddYlYrlY birlYコYrYk コabal©d rYngli (mis kas©) 躡tin hYll olan maddY YmYlY gYtirir. MYyyYn olunmuコdur ki, mis コYrabda fenol maddYlYrinin nmayYndYsi olan leykoantosianlarla da 躡tin hYll olan q©rm©z©-コabal©d© rYngli 銹kntYmYlY gYtirir.
BYzi コYrablarda alminium 輟x olduqda da bulanl©ql©q YmYlY gYlir. Bu Yn 輟x atndlYコdirilmiコ コYrablarda qeydY al©n©r. ェYrabda 5 mq/dm3-dan art©q alminium olduqda xoコagYlmYyYn Ytir vY dad olur. ェYrab© sar© qan duzu ilY iコlYdikdY alüminiumun miqdar© azal©r.
Qalay da alminium kimi コYrabda arYngli kolloid hissYcik YmYlY gYtirir. Sanitar gigiyenik normaya YsasYn コYrabda 50 mq/dm3-a qYdYr qalay olmana icazY verilir. Qalay YsasYn zülalla vY kkrdlY kolloid birlYコmY YmYlY gYtirir. ェYrabda qalay normadan 輟x olduqda limon turコusu YlavY etmYklY qalay©n miqdar©n© azaltmaq olar.
ェYrabda kimyYvi elementlYrin normaya uyn olaraq tYyin olunmuコ miqdar© 34-ccYdvYldY gtYrilmiコdir.
CYdvYl 34
Element Miqdar©, mq/dm3Element Miqdar©, mq/dm3CivY 0,005Selen 0,5Mis 5,0Xrom 0,1Sink 10,0Alminium 10,0DYmir 15,0Flor 2,5Nikel 0,3Yod 1,0
Sink vY nikel dY normadan 輟x olduqda onlar da コYrabda kolloid hissYciklYr YmYlY gYtirirlYr. Bu zaman コYrab©n rYngindY, dad©nda, YtrindY dYyiコiklik yaran©r. Mineral sulara nisbYtYn zmn sortundan, onun becYrilmY コYraitindYn as©l© olaraq コYrabda 輟x az miqdarda radioaktiv elementlYrY dY tYsadf olunur. ェYrab©n tYrkibindY daim karbon qaz© olur.
Karbon qaz© YsasYn zm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© YmYlY gYlir. Karbon qaz© q©cq©rma prosesinin mYhsuludur. ェYrab© uzun mddYt saxlad©qda vY aq krmY YmYliyyat© apard©qda CO2 miqdarca azal©r. Karbon qaz© コYrabda antioksidant xassYyY dY malikdir. Onun tYsiri ilY oksidlYコmY prosesinin qarコ©s© mYyyYn dYrYcYdY al©n©r. ェYraba SO2 YlavY olunmasa belY, onun tYrkibindY daim kükrd qaz© olur. Kkrd qaz© コYrabda YsasYn texnoloji proseslYr zaman© vY kkrdlmaddYlYrin biosintezi zaman© YmYlY gYlir. ェYrab©n tYrkibindY az miqdarda SO2-nin olmas© (100 q/dm3-a qYdYr) mYqsYdYuyn hesab edilir. ェYrabda SO2-nin miqdarca 輟x olmas© arzu olunmazd©r.
ェYrabda olan mineral maddYlYr, YsasYn dY makro vY mikroelementlYr zlallar©n, fermentlYrin, vitaminlYrin sintezindY iコtirak edirlYr. ンnsanlar daim tYrkibindY mineral maddYlYrlY zYngin olan qida mYhsullar© ilY qidalanmal©d©rlar. MaddYlYr mübadilYsinin mtYコYkkil getmYsi mineral maddYlYrdYn 輟x as©l©d©r. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, mineral maddYlYr canl© orqanizmlYrdY zlallar©n, fermentlYrin, vitaminlYrin sintezindY iコtirak edirlYr. Mineral maddYlYrin orqanizmdY 軋t©コmamas© qeyd olunan komponentlYrin biosintezinin pozulmas©na sYbYb olur. Bu da orqanizmdY mxtYlif cr xoコagYlmYyYn fYsadlar©n YmYlY gYlmYsinY コYrait yarad©r. Ona gY dY insanlar©n gndYlik qida rasionlar©nda mineral maddYlYrlY zYngin mYhsullar©n olmas© insan saaml©n©n vacib コYrtlYrindYn biri hesab olunur.
ンKンNCン HンSS
ェ蹴ABIN HAZIRLANMASINDA BAェ VER蒐 PROSESL蹴
ェYrab istehsal©n©n btn mYrhYlYlYrindY daim mrYkkYb fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi proseslYr baコ verir. ェYrab©n haz©rlanmas©n©n btn mYrhYlYlYrindY mxtYlif proseslYr, o cmlYdYn efirlYrin, melanoidlYrin YmYlY gYlmYsi, aminturコular©n, fenol maddYlYrinin assimilyasiyas© vY dissimilyasiyas© proseslYri davam edir. ェYrab©n nYmYxsus dad© コYrabda olan zvi vY qeyri-zvi maddYlYrin metabolizmi nYticYsindY YmYlY gYlir.
FYsil 12. ェ蹴ABIN 舟臭G臭MM蹴H臭臭蹴ン
ェYrab©n YmYlY gYlmY etaplar© YsasYn beコ mYrhYlYdYn ibarYtdir:
ェYrab©n YmYlY gYlmYsi;
ェYrab©n formalaコmas©;
ェYrab©n yetiコmYsi;
ェYrab©n knYlmYsi vY ya qocalmas©;
ェYrab©n puvY ya mYhv olmas©.
Bu cr bgbir qYdYr コYrti olaraq sYciyyYlYndirilir.
ェYrab©n YmYlY gYlmYsi
ェYrab©n YmYlY gYlmYsi zmn qYbulu, コirYnin vY ya Yzintinin q©cq©rmas© vY コYrab material©n©n yaranmas© drnYhatY edir. Bu mYrhYlY dY iki yerY ayr©l©r:
Xammal©n emala haz©rlanmas©: zmn qYbulu, gilYnin YzilmYsi vY daraq hissYnin ayr©lmas©, Yzintinin vY コirYnin al©nmas©, Yzintinin コirYdYn ayr©lmas©, コirYnin durulmas© aid edilir.
循intinin コirY ilY birlikdY q©cq©rd©lmas© vY ya コirYnin ayr©l©qda q©cq©rd©lmas© aiddir.
ェYrab©n YmYlY gYlmYsinin birinci mYrhYlYsindY zm gilYlYrinY mexaniki tYsir gtYrmYk, onun hceyrY quruluコunu pozmaq tYlYb olunur, 錮nki hceyrY quruluコunun pozulmas© nYticYsindY zm salx©m©n©n bYrk hissYciklYrindYn コirYyY vitaminlYr, azotlu vY fenol maddYlYri, makro vY mikroelementlYr vY sair birlYコmYlYr YzintiyY daha 輟x ke輅rlYr. ワzvi vY qeyri-zvi maddYlYrin コirYyY az vY ya 輟x keçmYsi texnoloji proseslYrdYn as©l©d©r. 循intini isti sulla emal etdikdY, Yzinti コirY ilY uzun mddYt tYmasda olduqda, コirY ekstraktiv maddYlYrlY daha zYngin olur. ZYrif vY ya ekstraktivliyi az olan コYrab haz©rlad©qda Yzinti hissY コirY ilY az tYmasda olur vY ya heolmur. ZYrif sfrY, konyak vY コampan-コYrab materiallar© haz©rlad©qda Yzinti hissYnin コirY ilY tYmasda olmas© コYrab tYrYfindYn tYnzimlYnir.
Q©rm©z© sfrY vY kaxet コYrablar© istehsal©nda isY YksinY zm コirYsinin Yzinti vY daraqla birlikdY olmas©na コYrait yaratmaq laz©md©r. Bu zaman zmn bYrk hissYciklYrinin tYrkibini tYコkil edYn qida maddYlYrinin コirYyY 輟x ke輓YsinY コYrait yaratmaq laz©md©r. BelY sulla haz©rlanan コYrablar©n tYrkibindY qida maddYlYri, yYni ekstraktivlik baコqa コYrablara nisbYtYn da-ha 輟x olur. ェYrabda ekstraktiv maddYlYrin miqdar©n© art©rmaq çn zmvY ya Yzintini 40-500C, bYzYn dY 700C-yY qYdYr 0,5-3 saat mddYtindY q©zd©r©rlar. 循intini spirtlYコdirmYklY Yzinti hissYdY olan qida maddYlYri spirtdY hYll oldundan コYrabda ekstraktiv maddYlYrin miqdar©n© art©rmaq mmkndr.
Bundan baコqa Yzintinin aコa yaxud yksYk tezlikli elektrik cYrYyan©, ultrasYs, コalarla, ferment preparatlar© ilY dY iコlYnmYsi コYrabda ekstraktiv maddYlYrin miqdarca daha 輟x olmas©na yaxコ© tYsir gtYrir. 循intinin ferment preparatlar© ilY iコlYnmYsi コirY x©m©n© art©rmaqla yanaコ© コirYni コYffaflaコd©r©r, 錮nki ferment preparatlar© kolloid biopolimer olan polisaxaridlYri, zlallar© vY qeyrilYrini monomer formaya qYdYr par軋lanmas©n© tYmin edir.
ワzmn YzilmYsindY, コirYnin ayr©lmas©nda elY コYrait yaratmaq laz©md©r ki, Yzintinin vY ya コirYnin rYnginin dYyiコmYsi müコahidY olunmas©n. ワzm コirYsinin rYnginin dYyiコmYsi onun tYrkibindYki qida maddYlYrinin oksidlYコmYsi vY ya par軋lanmas© ilY YlaqYdard©r. ェirYnin oksidlYコmYsinY, rYnginin dYyiコmYsinY vY ya tndlYコmYsinY sYbYb zmn tYbii, YsasYn oksidoreduktaz sinfinY aid bYzi fermentlYridir. ワzm コirYsinin rYnginin tndlYコmYsi o-difenoloksidaza fermentinin aktivliyinin artmas© ilY YlaqYdard©r. ワzmn emal© zaman© btn fermentlYrin, o cmlYdYn oksidoreduktazalar©n fYaliyyYtini dayand©rmaq vY ya zYiflYtmYk laz©md©r ki, コirYdY olan qida maddYlYri par軋lanmas©n. Bu mYqsYdlY コirYyY yuxar©larda qeyd olundu kimi SO2, bentanit vY sair yap©コqan maddYlYri YlavY edirlYr.
Kkrd qaz© oksidlYコdirici fermentlYrin fYaliyyYtini zYiflYdir. ェirYnin rYnginin dYyiコmYsinin, qida maddYlYrinin oksidlYコmYklY par軋lanmas©n©n qarコ©s©n© al©r. ェirYyY norma Ysas©nda (5050 mq/dm3-a qYdYr) SO2 YlavY olunmas©na icazY verilir. ェirYyY bentanit YlavY olunduqda zlal tYbiYtli maddYlYr, o cm-lYdYn oksidlYコdirici fermentlYr qab©n dibinY 銹krlYr. Bu zaman onlar©n fYaliyyYti zYiflYmiコ olur. Bundan baコqa コirYni YvvYlcYdYn isti sulla iコlYdikdY (60-700C) dY bYzi oksidlYコdirici fermentlYrin fYaliyyYti pozulur.
Dostları ilə paylaş: |