MrYkkYb efirlYr
MrYkkYb efirlYr YsasYn zm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© eterifikasiya prosesindY mayalar tYrYfindYn sintez olunan esteraz fermentlYrinin tYsiri ilY YmYlY gYlirlYr. Eterifikasiya prosesi q©cq©rma zaman© turコularla spirtlYrin qarコ©l©ql© tYsirindYn baコ verir.
O O
RィCC + HOCH3 。RィCC + H2O
OH OィCCH3
MrYkkYb efirlYrin q©cq©rma prosesindY YmYlY gYlmY mexanizmi aコadak© sxem zrY gedir:
ェYkil 1. Q©cq©rma zaman© mrYkkYb efirlYrin
YmYlY gYlmY mexanizmi
Bu zaman mrYkkYb efirlYrin sintezinin ilkin mYrhYlYsindY pirozm turコusu, asetil-CoA ilY NAD-©n vY ATF-in iコtirak© ilY reaksiya aコadak© kimi gedir:
CH3ィCCOィCCOOH + HS~CoA + NAD + ATF 。æ
。CH3ィCCO~CoA + NADキH2 + AMF + PP1 + CO2
ンkinci mYrhYlYdY CoA mvafiq spirtlY birlYコYrYk mürYkkYb efirY vY asetil-CoA-ya 軻vrilir.
O
RィCCO~CoA + R1OH 。RィCC + SH~CoA
OィCR1
Efir
Bu zaman YmYlY gYlmiコ asetil-CoA q©cq©rma prosesindY yenidYn pirozm turコusu ilY birlYコYrYk tsikl tYkrar olunur. Bundan baコqa qeyd etmYk laz©md©r ki, zm コirYsinin q©cq©rmas©nda, efirlYrin sintezindY yksYk molekullu turコular iコtirak etdikdY, onda reaksiya asil-CoA ilY birlikdY baコ verir.
RィCCH2ィCCH2ィCCOィCCOOH + HS~CoA + ATF 。æ
。RィCCH2ィCCH2ィCCO~CoA + AMF +PP1
塾YlY gYlmiコ asil-CoA tYrkibli birlYコmY spirtlY reaksiyaya girYrYk daha yksYk molekullu efirlYr YmYlY gYtirirlYr. MüYyyYn olunmuコdur ki, q©cq©rma zaman© YmYlY gYlYn ali spirtlYr dY etil spirti ilY mqayisYdY 輟x az miqdarda efirlYr YmYlY gYtirirlYr. Ali spirtlYr tYrYfindYn YmYlY gYlmiコ efirlYr コYrab©n keyfiyyYtinY pis tYsir gtYrir. Ona gY dY コYrab istehsal©nda elY texnoloji rejim se輅lmYlidir ki, q©cq©rma prosesindY vY sonrak© mYrhYlYlYrindY ali spirtlYr 輟x czi miqdarda YmYlY gYlsinlYr.
ワzm コirYsinin q©cq©rmas© prosesindY zvi turコular©n (コYrab, alma, kYhrYba vY s.) mono, dietil efirlYri daha 輟x YmYlY gYlir. Bundan baコqa mYlum olmuコdur ki, q©cq©rma zaman© etilasetat efiri dY YmYlY gYlir. Bu efirin dY normadan 輟x YmYlY gYlmYsi コYrab material©n©n keyfiyyYtinY pis tYsir gtYrir.
MrYkkYb efirlYrin YksYriyyYti xoコagYlYn meyvY YtrinY malikdirlYr. MYyyYn olunmuコdur ki, alifatik turコular©n spirtlYrlY reaksiyas©ndan YmYlY gYlmiコ mrYkkYb efirlYr コYrabda gilYmeyvY Ytri yarad©rlar. Qar©コqa vY sirkY turコular©n©n aromatik spirtlYrlY reaksiyas©ndan al©nan mrYkkYb efirlYr isY コYraba xoコagYlYn gl-meyvY Ytri verirlYr. FenilsirkY turコusundan al©nm©コ efirlYr isY コYrabda bal Ytrinin YmYlY gYlmYsinY コYrait yarad©rlar. Feniletil turコusunun mrYkkYb efirlYri dY bal vY qar©コ©q q©z©lgl YtrinY malikdirlYr. Onlar Yn 輟x muskat zm sortlar©n©n qab©q hissYsindY olurlar. Ona gY dY muskat desert コYrablar©nda qar©-コ©q q©z©lgl vY bal Ytri daha 輟x olur. MrYkkYb efirlYr u輹culuq xüsusiyyYtli olub, maye hal©nda olan maddYlYrdir. BYzi efirlYr (yavY valerian) xoコagYlmYyYn iyY malikdir.
MrYkkYb efirlYr suda pis, spirtdY vY dietil efirindY yaxコ© hYll olurlar. MrYkkYb efirlYrin YksYriyyYtinin qaynama temperaturu zvi turコulardan aコad©r.
MYsYlYn, metil efirinin qaynama temperaturu 620C, etilinki isY 420C-dir. MrYkkYb efirlYr Yn 輟x q©cq©rma prosesi zaman© sintez olunur. Bu zaman efirlYr mxtYlif 軻vrilmYlYrY uðray©rlar. Q©cq©rma prosesindY vY コYrab©n saxlanmas©nda mürYkkYb efirlYr ammonyakla reaksiyaya girYrYk mvafiq amidlYrY 軻vrilirlYr.
CH3COOC2H5 + NH3 。CH3CONH2 + C2H5OH
etilasetat asetamid etil spirti
ワzmdY mrYkkYb efirlYr nisbYtYn az miqdarda olurlarィC10-30 mq/dm3. ワzmdY Yn 輟x yaturコular©n©n alifatik spirtlYrlY birlYコmYsindYn al©nan mrYkkYb efirlYr olurィC5-15mq/dm3.
Amerikan vY hibrid zm sortlar©nda antranil turコusunun metil efirinY dY rast gYlinir.
COOCH3
NH2
Antranil turコusunun metil efiri
Bu efir コYraba xoコagYlmYyYn iy verir. BYzi zm sortlar©nda fenol birlYコmYlYrinin yaturコusu efirlYri (2-fenilkapronat vY 2-etoksifenilasetat) 20 mq/dm3-a qYdYr olur.
EfirlYrin コYrabda miqdar© zm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© istifadY olunan mayan©n irqindYn, zmn sortundan vY baコqa faktorlardan as©l©d©r. EfirlYr コYrabda miqdarca 輟x, zmdY isY nisbYtYn az olur. Q©cq©rma zaman© yaturコular©n©n etil efirlYri miqdarca daha 輟x YmYlY gYlirlYr: 50-200 mq/dm3. ェYrabda oksiturコular©n etil efirlYri 輟x oldu halda zmdY isY bu efirlYr mumiyyYtcY olmur. ワzmdY vY コYrabda mrYkkYb efirlYrin miqdar© 27-ci cYdvYldY gtYrilmiコdir.
CYdvYl 27
MrYkkYb efirlYrKimyYvi quruluコu Miqdar©, mq/dm3ワzmdY ェYrabda1234Etilformiat HCOOC2H50,1-0,55-10Etilasetat CH3COOC2H52-530-200Etilpropionat C2H5COOC2H50,1-10,5-15Etilizobutirat C3H7COOC2H50,1-10,5-20Etil-p-butirat C3H7COOC2H50,5-Y qYdYr1-4Etilizovalerat C4H9COOC2H50,1-12-15Etilkapronat C5H11COOC2H50,1-12-20Etilenanat C6H13COOC2H50,1-Y qYdYr1-4Etilkaprilat C7H15COOC2H50,1-12-20EtilpelarqonatC8H17COOC2H50,1-Y qYdYr1-5Etilkaprinat C9H19COOC2H50,5-25-25Etillaurinat C11H23COOC2H50,1-Y qYdYr1-5Etilmiristat C13H27COOC2H50,1-Y qYdYr0,2-1Etilpalmitat C15H31COOC2H50,1-Y qYdYr0,1-1Etilstearat C17H35COOC2H50,1-Y qYdYr0,1-0,5Metilasetat CH3COOCH30,1-Y qYdYr
0,1-11234ンzobutilasetat CH3COOC4H90,1-Y qYdYr1-10ンzobutilkaprilat C7H15COOC4H90,1-Y qYdYr1-3ンzoamilasetat CH3COOC5H110,1-11-5ンzoamilizobutirat C3H7COOC5H110,1-Y qYdYr0,2-1ンzoamilkaprinat C5H11COOC5H110,1-Y qYdYr0,1-3ンzoamilkaprilat C7H15COOC5H110,1-Y qYdYr0,5-5ンzoamillaurat C17H21COOC5H110,1-Y qYdYr1-10Heksilasetat CH3COOC6H130,1-0,50,5-5p-heksilizobutirat C3H7COOC6H130,1-Y qYdYr0,5-5p-heksilkaprilat C7H15COOC6H130,3-Y qYdYr0,5-3Etillaktat CH3CH(OH)COOC2H50,3-Y qYdYr30-200ンzoamillaktat CH3CH(OH)COOC5H110,1-Y qYdYr0,1-3Metilantranilat C6H4NH2COOCH30-30-3Alma turコusunun etil efiri COOHCHOHCH2COOC2H5izi20-100KYhrYba turコusunun etil efiriCOOHCH2CH2COOC2H5izi20-100Dietilsuksinat C2H5OOC(CH2)2COOC2H5izi20-400ェYrab turコusunun etil efiri COOH(CHOH)2COOC2H5izi50-200Dietiltartarat C2H5OOC(CHOH)2COOC2H5izi20-100
CYdvYldYn gndykimi zmdY 輟x az miqdarda alma, コYrab, kYhrYba turコular©n©n efirlYri dY olur. ェYrabda Yn 輟x etilasetat efiri olur, 30-200mq/dm3. ェYrabda yksYk molekullu yaturコular©n©n (C3-dYn C20-Y dYk) etil efirinY daha 輟x (25-80mq/dm3) rast gYlinir. ェYrab©n saxlanmas© zaman© cavan コYrablarda コYrab, alma, kYhrYba turコular©n©n efirlYri 10-50mq/dm3, markal© コYrablarda isY 100-300 mq/dm3-a qYdYr YmYlY gYlirlYr.
ェYrabda efirlYrdYn Yn 輟x etilasetata rast gYlinir. ェYrabda efirlYrin Yn 輟x YmYlY gYlmYsi isti sulla emal zaman© mコahidY olunur. EfirlYr コYrab©n nYmYxsus Ytrinin, dad©n©n YmYlY gYlmYsindY mhm rol oynay©rlar.
Uzun mddYtli isti emal zaman© コYrabda etrifikasiya prosesinin intensivliyi srYtlYnir. MrYkkYb efirlYr xeres コYrablar© istehsal© zaman© daha 輟x sintez olunurlar. Bu zaman xeres pYrdYsi alt©nda mayalar tYrYfindYn yaturコular©n©n efirlYri (C2-dYn C10-dYk) daha srYtlY sintez olunurlar. MrYkkYb efirlYr コYrab©n tYrkibindY hYm sYrbYst, hYm dY efir yaar©n©n tYrkibindY birlYコmiコ コYkildY olurlar.
Efir yaar©. ワzmn vY コYrab©n tYrkibindY mrYkkYb efirlYrlY yanaコ© efir yaar© da olur. HYr bir bitkinin nYmYxsus Ytir YmYlY gYtirY bilYcYk spesifik xsusiyyYtY malik efir yaðlar© olur. Efir yaar© mrYkkYb kimyYvi tYrkibY malik olmaqla YsasYn karbohidrogenli birlYコmYlYrdYn, alifatik vY aromatik spirtlYrdYn, aldehidlYrdYn, ketonlardan, terpenodilYrdYn, yaturコular©ndan, sadY (asetallar) vY mrYkkYb efirlYrdYn vY digYr komponentlYrdYn tYコkil olunmuコdur.
GkYmli コYrab alim E.N.Datunaコvilinin apar©d© tYdqiqat iコlYrindYn mYlum olmuコdur ki, efir yaar© Yn 輟x zümn qab©q hissYsindY vY toxumunda olur. Daha sonra tYdqiqat alim mYyyYn etmiコdir ki, zmn qab©nda olan efir yaar© lYtli hissYyY nisbYtYn iki dYfY 輟x olur. Efir yaar© zmn sortundan as©l© olaraq mxtYlif cr Ytir vermYk qabiliyyYtinY malidirlYr.
A.K.Rodopulonun vY onun YmYkdaコlar© tYrYfindYn apar©lan tYdqiqatlar zaman© mYlum olmuコdur ki, efir yaar© Yn 輟x muskat zm sortlar©n©n qab©q hissYsindY olurlar. MYyyYn olunmuコdur ki, muskat zm sortlar©n©n efir yaar©n©n tYrkibindY C2-dYn C10-a qYdYr alifatik s©ra spirtlYri, aromatiklYrdYn benzil vY feniletil spirtlYri, terpenli spirtlYrdYn ィC linalool, geraniol, terpeniol, nerol vY tYrkibindY C1ィCC18 olan spirt vY turコulardan YmYlY gYlmiコ mürYkkYb efirlYr, C2ィCC10 olan karbonil birlYコmYlYr, terpenli vY aromatik s©ra karbohidrogenlYri olur.
Qaz xromotoqrafiya sulu ilY mYyyYn olunmuコdur ki, muskat zm sortlar©ndan al©nm©コ efir yaar©n©n tYrkibindY 87 komponentin varl© mYyyYnlYコdirilmiコdir. Efir yaar©n©n tYrkibindY qeyd olunan komponentlYrdYn Yn 輟x terpenli spirtlYr olur. ワzm sortlar© ilY müqayisYdY isY efir yaar© Yn 輟x muskat zm sortlar©n©n tYrkibindY olur. Muskat zm sortlar© terpenli spirtlYrlY dY zYngindir. Muskat zm sortlar©n©n efir yaar©n©n tYrkibindYki terpenli spirtlYrin miqdar© 28-ci cYdvYldY gtYrilmiコdir:
CYdvYl 28
S©ra ケEfir yaar©n©n terpenli spirtlYriワzm sortlar©Amuskat ヌYhray© muskat Q©rm©z© muskat 1Mirsen 0,520,851,102Limonen 0,080,110,143Linalool 3,251,952,254terpineol 0,750,851,105Nerolilasetat2,401,601,806Geranilasetat 0,550,800,907Nerol 3,802,252,508Geraniol 0,750,460,85
Yuxar©da qeyd olunanlardan mYlum olur ki, コYrab©n yetiコmYsindY vY formalaコmas©nda, onun keyfiyyYtinin daha da yaxコ©laコmas©nda efir yaðlar©n©n mhm YhYmiyyYti vard©r.
LipidlYr
Hal-haz©rda yaar vY yabYnzYr maddYlYr (lipoidlYr) bir baコl©q alt©nda lipidlYr adland©r©l©r. Yaar Yn 輟x zmn toxumunda vY qab©q hissYsindY olurlar. ワzm コirYsini Yzinti ilY, yYni qab©q vY lYtli hissY ilY birlikdY q©cq©rmas©ndan al©nan コYrablarda lipidlYr vY onlar©n birlYコmYlYri daha 輟xluq tYコkil edirlYr.
Yaar©n vY ya lipidlYrin tYsnifat© aコadak© kimidir:
LipidlYr hceyrYlYrdY zlallarla, karbohidratlarla hYm hidroliz olunmayan (dml, hYm dY tez hidroliz olunan (dözmsz) kompleks birlYコmYlYr YmYlY gYtirirlYr.
ワmumiyyYtcY, コYrabda lipidlYrin bioloji vY texnoloji xüsusiyyYtlYri nisbYtYn zYif rYnilmiコdir. Ancaq son YdYbiyyat materiallar©ndan mYlum olmuコdur ki, zmn vY コYrab©n lipidlYrindYn sadY yaar, mumlar nisbYtYn yaxコ© rYnilmYyY baコlanm©コd©r.
LipidlYr Yn 輟x zmn toxumunda (60-90%), az miqdarda zmn qab©nda (10-25%) vY lYtindY (5-15%) olur. ェYrabda lipidlYr miqdarca 70-700 mq/dm3 aras©nda olurlar. ワzmdY vY コYrabda lipidlYrY YsasYn birlYコmiコ コYkildY tYsadf edilir. LipidlYrin zmdY vY コYrabda sYrbYst vY birlYコmiコ formada miqdar© 29-ci cYdvYldY gtYrilmiコdir.
CYdvYl 29
MYhsulun ad© LipidlYr SYrbYst BirlYコmiコ 1.ワzm gilYsi, mq/kqLYti 14,7-22,158,8-75,4Qab© 102-234,81401,8-1456,7Toxumu 13765-1449389473,2-104159,5Dara, mq/kq37,6-45,269,9-97,3ェirYsi, mq/dm350,2-89,4102,3-385,82.ェYrab©, mq/dm3SfrY 69,8-104,575,1-216,7TndlYコdirilmiコ 66,2-310,370,2-716,9
SYrbYst lipidlYr zm コirYsindY az, コYrabda isY 輟x olurlar. SpirtlYコdirilmiコ vY ya tndlYコdirilmiコ コYrablarda lipidlYr miqdarca 輟x, sfrY コYrab©nda isY nisbYtYn az olurlar.
Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, zmn mexaniki tYrkibinin (qab©q, toxum, lYti) spirtin tYsirindYn yaxコ© ekstraksiya olunmas©d©r. ワzmdY vY コYrabda Yn 輟x neytral yaar (sadY lipidlYr) 55-75%, sonra qlikolipidlYr 25-40%, Yn az isY fos-folipidlYr olur (cYdvYl 30).
CYdvYl 30
LipidlYr ワzm コirYsi SfrY コYrab©SpirtlYコdirilmiコ コYrab Neytral lipidlYr 54,8-60,955,8-71,161,1-69,2QlikolipidlYr 29,1-38,025,2-33,628,6-39,1FosfolipidlYr 6,0-7,22,5-4,72,2-5,1
Neytral lipidlYrin Ysas©n© qliseridlYr tYコkil edir. Qliserin molekulundak© hidroksil qruplar©n©n biri ilY bir molekul yaturコular© birlYコdikdY monoqliserid, iki hidroksil qrupu ilY birlYコdikdY diqliserid, çilY birlYコdikdY triqliserid YmYlY gYlir.
ワzmdY vY コYrabda qliseridlYrin mono, di vY tri formalar©na tYsadf olunur.
CH2OCOR CH2OCOR1 CH2OCOR1
CHOH CHOCOR2 CHOCOR1
CH2OH CH2OH CH2OCOR1
Monoqliserid Diqliserid Triqliserid
Neytral lipidlYr zm yan©n tYrkibindY 輟x olurlar. Yetiコmiコ zmn toxumunda 10-15% zm ya olur. MüYyyYn olunmuコdur ki, zm ya azm sortunda 輟x, q©rm©z© zmdY isY az miqdarda olur. ワzm yetiコdikcY toxum hissYdY olan yan miqdar© art©r. ワzm yan©n tYrkibi 輟x zYngindir. BelY ki, onun tYrkibindY C12-dYn C20-Y dYk olan yaturコusu qliseridlYri, tokoferollar (E vitamini), sterollar, sYrbYst yaturコular© vY qliserin olur. Bundan baコqa zm yan©n tYrkibindY yaturコular©ndan linol 73,4-78,3%; olein 12,3-18,4%; palmitin 6,4-8,6% olur.
QliseridlYr. QliseridlYrdYn zmdY Yn 輟x triqliseridlYrY rast gYlinir. ワzmn toxumunda di vY tridoymam©コ qliseridlYr, monodoymuコ, didoymam©コ, lYtindY, qab©nda, gilYsindY vY コYrabda isY didoymuコ, monodoymam©コ vY tridoymuコ qliseridlYr olur. QliseridlYr xeres vY コampan コYrablar©nda daha 輟x miqdarda olurlar. Onlar コYraba xsusi Ytir vermYklY yanaコ©, hYm dY yumコaql©q xassYsi verirlYr. Baコqa コYrablarla mqayisYdY belY コYrablar©n tYrkibindY sYrbYst halda qliserinY daha 輟x rast gYlinir. ワzmn vY コYrab©n tYrkibindYki (MQ), di (DQ) vY triqliseridlYr (TQ) 31-ci cYdvYldY qeyd olunmuコdur.
CYdvYl 31
QliseridlYr ワzm gilYsindY, mq/kqェYrabda, mq/dm3Monoqliserid (1-MQ)90-1803-20Diqliserid (2-DQ)35-751-7Bir-iki-qliserid (1-2DQ)15-355-12Bir-ç-diqliserid (1-3DQ)40-10010-30Triqliserid 320-320040-160 ワzm yan©n tYrkibindYki qliserinlY yanaコ© mxtYlif cr yaar daha stnlk tYコkil edir. BelY ki, doymam©コ yaturコular©ndan olein, linol vY linolen zm yan©n tYrkibindY daha 輟x olurlar. Bu da zm yan©n yksYk qidal©l©q dYyYrinY malik olmas©n© gtYrir. BelY ki, doymam©コ yaturコular© insan orqanizmi tYrYfindYn sintez olunmur. Onlar lipidlYrin mbadilYsini tYnzimlYmYklY insan orqanizmi çn YvYzolunmayan zvi maddYlYr hesab olunurlar. ェYrablar©n tYrkibindY qar©コ©q yaara da tYsadf olunur. MYsYlYn, qliserin molekulunda hidroksil qruplar© (ィCOH) mxtYlif yaturコular© ilY birlYコdikdY al©nan yaqar©コ©q yaadlan©r.
CH2OH HOOCィCC17H33 CH2OCOC17H33
CHOH + HOOCィCC17H31 CHOCOC17H31
- H2O
CH2OH HOOCィCC17H29 CH2OCOC17H29
Qliserin 1-olein, 2-linol-
3-linolentriqliserid
C17H38COOH ィC olein turコusu
C17H31COOH ィC linol turコusu
C17H29COOH ィC linolen turコusu
Al©nm©コ qar©コ©q yayksYk qidal©l©q xsusiyyYtinY malikdir. ェYrabda az miqdarda belY qar©コ©q yaar©n olmas© onun keyfiyyYtinY yaxコ© tYsir gtYrmYklY コYrabda yumコaql©q xüsusiyyYtinin YmYlY gYlmYsinY vY hYm輅nin ac© tam©n©n aradan qald©r©lmas©nma コYrait yarad©r.
Mumlar. Bu birlYコmYlYr zm gilYsini xarici tYsirdYn mühafizY edir. Mumlar YsasYn zmn qab©q hissYsindY olur. Bundan baコqa mumlar zmn toxumunda da olur. Mumlu tYbYqYdY mikroorqanizmlYrin inkiコaf© lYngiyir. ワzm vY baコqa meyvYlYrdY mumlu tYbYqY pozulduqda onun uzun mddYt saxlanmas© 躡tinlYコir.
ワzmdY mumlu tYbYqY pozulduqda mikroorqanizmlYrin fYaliyyYti çn コYrait yaran©r. Mumlar kimyYvi tYbiYtinY gY sadY lipidlYrY aid olub, yksYk molekullu yaturコular© ilY biratomlu spirtlYrin birlYコmYsindYn YmYlY gYlmiコlYr. Mumlar©n tYrkibindY olan yaturコular©ndan 16-29-a qYdYr, spirtlYrdY isY 12-30-a qYdYr karbon atomu olur.
Onlar©n tYrkibindY seril (C26H53OH), mirisil (C30H63OH) spirtlYri daha 輟x olur. Mumlara hYm zmdY, hYm dY コYrabda rast gYlinir. Pino zm sortundan haz©rlanm©コ sfrY コYrab©nda 1,7 mq/dm3, コirYsindY 9,7 mq/dm3, gilYsindY isY 70 mq/kq toxumlar©n varl© mYyyYn edilmiコdir.
Yaturコular©. ワzm コirYsinin vY コYrab©n lipidlYrinin tYrkibindY 30-32-yY yax©n yaturコular©n©n varl© aコkar olunmuコdur. Onlar©n YksYriyyYti zmn vY コYrab©n tYrkibindY az miqdarda olurlar. ワzmdY vY コYrabda Yn 輟x palmitin, stearin, olein, linolen, liqnoserin yaturコular©na rast gYlinir.
ワzm コirYsindY vY コYrabda yaturコular©ndan orta hesabla palmitinィC31,0-24,2%; linolィC15,1-31,4% aras©nda olurlar. ワzm コirYsindY vY コYrabda olein turコusu mvafiq olaraq 6,2-9,0; stearin 5,9-4,2%; liqnostearin 19,9-12,5% tYコkil edir. Alifatik doymam©コ turコular zm コirYsindY orta hesabla 33,1%; コYrabda isY 50,0-53,1% aras©nda olur. DiqliseridlYr zm コirYsindY 40,9%, コYrabda 57,6%; triqliseridlYr isY mvafiq olaraq 32,9 vY 47,7% tYコkil edirlYr.
KarbohidrogenlYr. ワzm コirYsinin vY コYrab©n karbohidrogenlYri YsasYn yksYk molekullu birlYコmYlYrdYn tYコkil olunmuコdur.
ワzmdY vY コYrabda karbohidrogenlYrdYn pentakozana (25,3 vY 49,6%), monodekana (10,3 vY 14,4%) vY oktakozana (5,1 vY 4,0%) rast gYlinir. ェYrab©n haz©rlanmas©nda yksYk molekullu karbohidrogenlYr (C16-dan C26 vY C30-dan C34-Y qYdYr) miqdarca azal©rlar. Ancaq ki輅k molekullu karbohidrogenlYr (C16-a qYdYr) miqdarca 輟xal©rlar.
ワzmn mum tYbYqYsindY doymuコ karbohidrogenlYrdYn C25H52 輟xluq tYコkil edir.
TYrkibindY C25H52-dYn C30H62-yY qYdYr karbohidrogenlYr isY azl©q tYコkil edirlYr.
ワzmdY vY コYrabda digYr karbohidrogenlYrdYn benzollu vY terpenli aromatik karbohidrogenlYrY dY tYsadf olunur.
ワzmdY vY コYrabda 1mq/dm3-a qYdYr terpenli karbohidrogenlYrdYn mirsen, osimen, limonen dY olur. Bu birlYコmYlYr コYrab©n formalaコmas©nda, Ytirli olmas©nda iコtirak edirlYr.
Terpenli karbohidrogenlYr muskat zm sortlar©n©n tYrkibindY 輟xluq tYコkil edirlYr.
SterinlYr. SterinlYrin tYrkibindY ィCOH qrupu olduna görY onlara sterollar da deyilir. ワzmdY vY コYrabda Yn geniコ yay©lm©コ sterollara misal olaraq sitosterolu (C29H49OH) vY eriqosterolu (C28H43OH) gtYrmYk olar. ワzmdY vY コYrabda az miqdarda stiqmasterola vY kampesterola da rast gYlinir.
ワmumiyyYtcY, sterinlYr zmn tYrkibindY az miqdarda olurlar. Onlar Yn 輟x paxlal© bitkilYrdY geniコ yay©lm©コd©r.
XlorofillYr. AvY q©rm©z© zm sortlar©nda xlorofillYrY dY rast gYlinir. Q©rm©z© zm sortlar© xlorofillY daha zYngindir. Q©rm©z© zm sortlar©nda 821 mq/kq-a qYdYr, azm sortlar©nda isY 664 mq/kq-a qYdYr xlorofill olur. ワzmdY vY コYrabda xlorofillYrdYn feofitinY, feoforbitY, xlorofillY vY xlorofillidY tYsadf olunur.
QlikolipidlYr. ワzmdY vY コYrabda qlikolipidlYrdYn qlikozildiqliseridlYri, sterin qlikozidlYrini, qlikosfinqolipidlYri, sfinqofosfolipidlYri gtYrmYk olar. ワzmdY vY コYrabda qlikolipidlYrdYn Yn 輟x qlikozil diqliseridlYrin nmayYndYsi olan monoqalaktozildiqliseridi qeyd etmYk olar.
CH2OCOR1
O
CHOCOR2 OH OH OH
CH2OィCィCィCィCィCィCィCC ィCィCィCCィCィCィCCィCィCィCCィCィCィCCィCCH2OH
Monoqalaktozidildiqliserid
QlikolipidlYrin YmYlY gYlmYsindY qliserinlY iki yaturコusu vY bir molekul mxtYlif monosaxarid qal©qlar© iコtirak edir.
Bunlar©n tYrkibindY fosfat turコusunun qal© olmur. QlikolipidlYrin tYrkibindY karbohidratlardan Yn 輟x qlkoza, fruktoza, arabinoza vY ksiloza olur. QlikolipidlYrin sintezindY yaturコular©ndan Yn 輟x linolen turコusu iコtirak edir.
FosfolipidlYr. Bunlar yabYnzYr maddYlYr olub, zümn toxumunda daha geniコ yay©lm©コd©r. FosfolipidlYrin YmYlY gYlmYsi çn qliserin efir tipli rabitY formas©nda fosfat turコusu ilY birlYコYrYk qliserofosfat turコusu sintez olunur. Sonra qliserofosfat turコusu iki molekul alifatik yaturコular© ilY birlYコYrYk fosfatid turコusunu YmYlY gYtirir. 塾YlY gYlmiコ fosfatid turコusu da fosfatidlYrY vY fosfolipidlYrY 軻vrilirlYr. Bu proses sxematik olaraq aコadak© kimidir:
CH2OH CH2OCOR1 CH2OCOR1
CHOH CHOCOR2 CHOCOR2
OH OH OH
CH2OP=O CH2OP=O CH2OP=O
OH OH OX
Qliserofosfat Fosfatid FosfolipidlYr
turコusu turコusu
R1 vY R2 yaturコular©n© gtYrir. X-mxtYlif spirtlYri vY ya azotlu maddYlYri gtYrir. ワzmn tYrkibindY fosfolipidlYr コYraba nisbYtYn daha 輟x olurlar. ワzmdY vY コYrabda fosfoli-pidlYrdYn fosfotidiletanolaminY, fosfotidilxolinY, fosfatidilserinY daha 輟x tYsadf olunur.
CH2OCOR1 CH2OCOR1
CHOCOR2 CHOCOR2
OH OH
CH2OP=O CH2OP=O CH3
OィCCH2ィCCH2NH2 OィCCH2ィCCH2NィCCH3
CH3
Fosfotidiletanolamin Fosfotidilxolin
CH2OCOR1
CH2OCOR2
OH
CH2OP=O
OィCCH2ィCCHNH2ィCCOOH
Fosfatidilserin
ワzmn vY コYrab©n fosfolipidlYrinin tYrkibindY Yn 輟x doymuコ yaturコular©na (60%) rast gYlinir. ワzmdY vY コYrabda fosfolipidlYrin yar©s©ndan 輟xunu fosfatidilxolin vY fosfatidiletanolamin tYコkil edir. ワzmn tYrkibindY 120-200 mq/kq fosfatidilxolin, 150-230 mq/kq isY fosfatidiletanolamin olur. ェYrabda isY 7,5-11,5 mq/dm3 fosfatidilxolin, 7,0-11,0 mq/dm3 isY fosfatidiletanolamin olur. Baコqa fosfolipidlYrdYn zmdY vY コYrabda lizofosfatidlYrY, lizofosfatidiletanolaminlYrY, fosfatidilserinY, fosfatidilqliserinlYrY, difosfatidilqliserinlYrY, monofosfoinozidlYrY rast gYlinib. Son tYdqiqatlar©n nYticYsi gtYrir ki, lipidlYr Yn 輟x コYrab©n コampanlaコd©r©lmas© prosesindY miqdarca art©rlar. Buna Ysas sYbYb コampan-コYrab material©n©n mayalar©n tYsirindYn ikinci dYfY q©cq©rmas©d©r. Q©cq©rma zaman© コampan-コYrab material©nda baコ verYn metabolizm prosesindY lipidlYrin biosintezi nYticYsindY mxtYlif cr lipidlYr, o cmlYdYn fosfolipidlYr YmYlY gYlir.
Asetallar©n, mrYkkYb efirlYrin vY lipidlYrin
texnoloji YhYmiyyYti
MxtYlif コYrablarda, YsasYn dY xeres コYrablar©nda spesifik Ytrin YmYlY gYlmYsindY aldehidlYrlY yanaコ© asetallar©n da böyk YhYmiyyYti vard©r. Q©cq©rma prosesindY vY コYrab© maya 銹kntsilY uzun mddYt saxlad©qda mrYkkYb fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi 軻vrilmYlYr nYticYsindY asetallar YmYlY gYlirlYr. Asetallar zmdY az, コYrabda isY nisbYtYn 輟x olurlar. ェYrabda Yn 輟x sirkY aldehidinin vY etil spirtinin hesab©na dietilasetal YmYlY gYlir. 塾YlY gYlmiコ asetal mxtYlif コYrablar©n, o cmlYdYn xeres コYrablar©n©n nYmYxsus Ytrinin, dad©n©n yaranmas©nda mhm rol oynay©rlar.
AldehidlYrin, fenol vY azotlu maddYlYrlY birlYコmYsindYn al©nm©コ asetallar コYrab©n vY konyak©n keyfiyyYtinY yaxコ© tYsir gtYrirlYr. Bu zaman YmYlY gYlmiコ etilfenilasetal, amilfeniletilasetal vY qeyrilYri mxtYlif コYrablar©n vY konyaklar©n ekstraktiv maddYlYrlY daha zYngin olmas©na コYrait yarad©r.
ェYrab©n, konyak©n, コampan©n nYmYxsus Ytrinin, dad©n©n yaranmas©nda mrYkkYb efirlYrin dY rolu bkdr. MürYkkYb efirlYrin コYrabda vY コYrab mYhsullar©nda mYnfi vY msbYt xsusiyyYtlYri dY vard©r. ェYrabda etilasetat efirinin 輟x olmas© mYqsYdYuyn deyildir. Bu efirin miqdar© 180 mq/dm3-dan art©q olduqda コYrabda xoコagYlmYyYn Ytrin YmYlY gYlmYsinY sYbYb olur. Etilasetat efirindYn fYrqli olaraq etilenant efiri コYrabda xsusi xoコagYlYn Ytrin, dad©n yaranmas©na kYklik g-tYrir. Etilenant efiri コampana vY konyaka xsusi Ytir vY dad verir.
ェYrab©n formalaコmas©nda, yetiコmYsindY mrYkkYb efirlYrin rolu bkdr. MrYkkYb efirlYr YsasYn zm コirYsinin q©cq©rmas© prosesi zaman© YmYlY gYlir. Q©cq©rma prosesi dzgn apar©lmad©qda コYrabda etilasetat efiri, etilpropionat, etilizobutirat vY qeyrilYri normadan 輟x YmYlY gYlir. Bu da コYrab©n keyfiyyYtinY pis tYsir gtYrir. Ona gY dY コYrab istehsal© zaman© q©cq©rma prosesinY dzgn YmYl etmYk laz©md©r. ェYrabda metilantranilat efirinin dY normadan 輟x olmas© mYqsYduyn deyildir. Bu efir dY コYrabda xoコagYlmYyYn Ytrin yaranmas©na コYrait yarad©r.
ェYrab©n keyfiyyYtli olmas©nda, onun ekstraktiv maddYlYrlY zYnginlYコmYsindY lipidlYrin dY bk YhYmiyyYti vard©r. LipidlYr コYrab©n dad©na, YtrinY, sabitliyinY tYsir gtYrirlYr. Onlar コYrabda gedYn oksidlYコmY vY reduksiya proseslYrindY iコtirak edirlYr. LipidlYrin nmayYndYsi olan fosfolipidlYr コYrab© oksidlYコmYdYn qoruyurlar. Onlar tYbii antioksidant xsusiyyYtinY malikdirlYr. LipidlYr コYraba mYyyYn dYrYcYdY yumコaql©q verirlYr. LipidlYrin miqdar© normadan 輟x olduqda コYrabda bulanl©ql©q YmYlY gYtirirlYr.
Bu bulanl©ql©q YsasYn mrYkkYb lipidlYrin oksidlYコmYsi hesab©na YmYlY gYlir. Bundan baコqa コYrabda olan sterollar, bYzi karbohidrogenlYr, sYrbYst yaturコular© vY triqliseridlYr dY müYyyYn dYrYcYdY コYrabda bulanl©ql©q YmYlY gYtirir. ェYrab material©n© maya 銹kntsndY 輟x saxlad©qda da lipid bulanmalar©na tYsadf olunur. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, maya qal©n©n avtolizi zaman© lipidlYr yenidYn コYraba ke輅rlYr. Bundan baコqa コYrabda qlikolipidlYr vY lipoproteinlYr kompleks birlYコmYlYr YmYlY gYtirmYklY bulanl©ql©q yarada bilYr.
MYlumdur ki, lipidlYr Yn 輟x zmn toxum hissYsindY olurlar. Hal-haz©rda zmn toxumundan zm ya istehsal olunur. ワzm yan©n tYrkibi doymam©コ yaturコular© ilY daha zYngindir. Ona gY dY zm yandan qida mYhsulu kimi dY istifadY olunur. ェYrabl©q sYnayesindY lipidlYrin bioloji vY texnoloji xsusiyyYtlYri hYlYlik zYif rYnilmiコdir.
Dostları ilə paylaş: |