H2N
N N
Pteredin p-aminobenzoy Qltamin turコusu
turコusu
TYbiYtdY yay©lm©コ bioloji aktiv maddYlYrdYn pteroiltriqlütamin, pteroilheptaqltamin, piteroin vY fol turコular© B9 vitamini aktivliyinY malikdirlYr. Ona gY dY B9 vitamininY fol turコusu da deyilir. ンコ©q コalar©n©n vY temperaturun (60-800C) tYsirindYn tez par軋lan©r. ンsti sulla emal olunmuコ コYrablarda bu vitaminY czi olaraq tYsadf olunur. Termiki sulla emal olunmuコ qida mYhsullar©nda B9 vitamini miqdarca 80-90% azal©r. Bu vitaminY olan gndYlik tYlYbat 200-300 mkq-d©r.
C vitamini (askorbin turコusu). Bu vitamin suda yaxコ©, spirtdY vY asetonda isY nisbYtYn zYif hYll olur.
O O
C C
CィCOH - H2 C=O
O O
CィCOH + H2 C=O
HィCC HィCC
HOィCCィCH HOィCCィCH
CH2OH CH2OH
Askorbin turコusu (AT) Dehidroaskorbin turコusu (DAT)
DAK-©n AK-a 軻vrilmYsi dehidroaskorbinreduktaza fermentinin tYsiri ilY, hYm輅nin qltationun vY NADPキH iコtirak© ilY gedir. BitkilYrdY C vitamininin sintezi D-qlkozan©n hesab©na aコadak© sxem zrY sintez olunur.
OH OH
HィCC HィCC
HィCCィCOH HィCCィCOH
HOィCCィCH O HOィCCィCH O
HィCCィCOH HィCCィCOH
HィCC HィCC
CH2OH COOH
D-qlkoza D-qlkouron turコusu
O O
CィCOH C
HィCCィCOH CィCOH
O
HィCCィCOH CィCOH
HィCCィCOH HィCC
HOィCCィCH HOィCCィCH
CH2OH CH2OH
L-qulon turコusu L-askorbin turコusu
BitkilYrdY C vitamini daha geniコ yay©lm©コd©r. BitkilYrdY C vitamininin oksidlYコmiコ formas© ィC dehidroaskorbin turコusu da eyni dYrYcYdY bioloji aktivliyY malikdir. Onun reduksiya olunmuコ formas© isY askorbin turコusu adlan©r.
C vitamini qeyd olundu kimi yaln©z bitkilYrdY sintez olunur. ンnsan orqanizmi C vitaminini sintez edY bilmir. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, L-qulon turコusunun L-askorbin turコusuna, yYni C vitamininY 軻vrilmYsini kataliz edYn ferment qlonoksidaza insan orqanizmi tYrYfindYn sintez olunmur.
夙Yr bu ferment insan orqanizmindY sintez olunsayd©, onda insanlarda sinqa vY skorbut kimi xYstYliklYr olmazd©. C vitamini heyvan mYnコYli mYhsullarda 輟x az, bitki mYnコYli mYhsullarda isY 輟xluq tYコkil edir. ンnsanlar uzun mddYt bitki mYnコYli qida mYhsullar© ilY az vY ya heqidalanmad©qda onlarda mbadilY prosesi pozulur.
Bu vitaminin insanlarda 軋t©コmamas© bitki mYnコYli qida mYhsullar© ilY zYngin olmayan コimal kYlYrindY rast gYlinir. C vitamininin 軋t©コmamas© nYticYsindY YmYlY gYlYn xYstYlik sinqa adlan©r. C vitamini insan orqanizmindY 軋t©コmad©qda tez-tez yorulma hallar©, iコtah itkisi, ar©qlama, ruh dºgnly baコ aðr©lar©, mumi zYiflik, YsYbilik, rYk ritminin pozulmas©, diコlYrin laxlamas© vY tlmYsi, tez-tez soyuqdYymY hallar© mºahidY olunur.
C vitamini ilY zYngin olan bitki mYnコYli mYhsullar 19-cu cYdvYldY gtYrilmiコdir.
CYdvYl 19
MYhsulun ad© C vitamininin miqdar©, mq%-lYMYhsulun ad©C vitamininin miqdar©, mq%-lYワzm 5-15俊ik 5-10Alma 5-30Portal 30-50KYlYm 10-50Armud 5-10Kartof10-30Gilas 10-20Pomidor 20-50Mandarin 20-40Limon 50-100Qara qarat 250-350PYrpYtn 100-200ンtburnu meyvYsi1000-2000
Amerika alimi, iki dYfY Nobel mkafat© laureat© Laynus Polinq C vitamininin 軋t©コmamas© nYticYsindY YmYlY gYlYn xYstYliklYri XX Ysrin 鍋umas©adland©rm©コd©r.
L.Polinq tYklif etmiコdir ki, insanlarda soyuqdYymY hallar© tez-tez mºahidY olunarsa, onda onlar C vitamininY olan gndYlik tYlYbat© art©rmal©d©rlar. Bu art©m yaln©z tYzY halda meyvY-tYrYvYz mYhsullar© hesab©na YnilmYlidir.
Bitki mYnコYli mYhsullar©n saxlanmas© zaman© C vitamini miqdarca azal©r. Bu azalma mYhsulun tYrkibindYki askorbinatoksidaza fermentinin fYall©n©n artmas© ilY izah olunur. 19-cu cYdvYldYn gndykimi zmn tYrkibindY C vitamini vard©r. NYbiyevin rYhbYrliyi ilY apar©lan tYdqiqat iコlYrinin nYticYsindYn mYlum olmuコdur ki, zmn yetiコmY dYrYcYsindYn as©l© olaraq C vitamini miqdarca dYyiコir.
YetiコmYmiコ vY yetiコmY mddYti mº zm sortlar©nda C vitamini miqdarca az, tam yetiコmiコ zm sortlar©nda isY daha 輟x olur. Ona gY dY yksYk keyfiyyYtli コYrab istehsal etmYk çn tam yetiコmiコ zm sortlar©ndan istifadY etmYk tsiyyY olunur.
Bitki mYnコYli mYhsullar©, o cmlYdYn zm コirYsini vY ya コYrab© isti sulla iコlYdikdY, onlar©n tYrkibindY C vitamini 50-60% azal©r. Xammal© vY haz©r mYhsulu (コYrab©) uzun mddYt adi コYraitdY saxlad©qda C vitamini daha 輟x azal©r.
MeyvY-tYrYvYzlYrin, o cmlYdYn zmn qurudulmas© vY konservlYコdirilmYsi zaman© da bu vitamin miqdarca azal©r. ワzümn vY ya baコqa bitki mYnコYli mYhsullar©n saxlanmas©nda vY emal©nda C vitamininin miqdarca azalmas© mhitdY olan askorbatoksidaza, polifenoloksidaza vY digYr oksidlYコdirici fermentlYrin aktivliyinin artmas© ilY izah olunur.
Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, meyvY-tYrYvYz mYhsullar©n©n, zmn adi suda yuyulmas©nda, qat©コ©qlardan tYmizlYnmYsindY, onlar©n doanmas©nda vY YzilmYsindY hYll olmuコ oksigenin hesab©na qeyd olunan fermentlYr aktivlYコir vY C vitaminini par軋lay©rlar. Bu prosesdY iコtirak edYn fermentlYrY aerob dehidrogenazalar deyilir.
MYhsulun emal© zaman© temperatur tYdricYn artd©qda C vitamininin itkisi daha 輟x olur. Ancaq meyvY-tYrYvYzi vY ya zümYvvYlcYdYn qaynad©lm©コ isti suya birdYn salmaqla (blanコirovka) emal etdikdY C vitamininin itkisi azal©r.
Bu isY onunla izah olunur ki, qaynad©lm©コ isti suda hYll olmuコ oksigenin olmamas© nYticYsindY vY yksYk temperaturun tYsirindYn oksidlYコdirici fermentlYr, o cmlYdYn askorbatoksidazan©n aktivliyi çn コYrait olmad©na gY onlar inaktivlYコirlYr, daha dousu tYsir mexanizmini itirirlYr.
NYticYdY C vitamininin itkisinin qarコ©s© al©nm©コ olur (N.A.Jerebsov, 2002). Askorbin turコusu, turコ mhitdY (pH=4-6) oksidlYコmYyY qarコ© daha dmlolur. ンstehsal zaman© sd turコusu q©cq©rmas© baコ verYn mYhsullarda (kvaコenn© kYlYm, duza vY turコuya qoyulmuコ meyvY-tYrYvYz mYhsullar© vY ya zm) C vitamininin itkisi xeyli az olur.
MeyvY-tYrYvYz mYhsullar©n©n dondurulmas©nda vY onlar©n emal© zaman© コYkYrlY birlikdY q©zd©r©ld©qda da C vitamininin itkisi azal©r. Qida mYhsullar©n©n tYrkibindY C vitamininin uzun mddYt saxlanmas© gnn Yn aktual problemlYrindYndir.
TYdqiqat zaman© o da mYlum olmuコdur ki, azm sortlar©na nisbYtYn q©rm©z© zm sortlar©nda C vitamini daha 輟x olur. Q©rm©z© zmn tYrkibindY olan antosianlar (rYng maddYlYri) C vitaminini par軋layan askorbatoksidaza fermentinin fYaliyyYtini lYngidirlYr. Ona gY dY azmY nisbYtYn q©rm©z© zmdY C vitamini 輟x olur.
AコYrablara nisbYtYn q©rm©z© コYrablar C vitamini ilY daha zYngin olurlar. C vitamini zmn コirYsindY vY lYtli hissYsindY az, qab©nda isY nisbYtYn 輟x olur.
C vitamini antioksidant xsusiyyYtinY malikdir. ェYrab©n tYbii rYnginin vY sabitliyin saxlanmas© çn ona C vitamini YlavY edirlYr. ンnsanlar©n gndYlik C vitamininY olan tYlYbat© 50-100 mq-d©r.
P vitamini. Bu vitaminin kimyYvi tYrkibi flavonoidlYrY yax©n olduna gY ona biflavanoidlYr dY deyilir. P vitamini ilk dYfY 1936-c© ildY limonun qab©ndan A.Sent-Derdi tYrYfindYn kYコf olunmuコ vY rutin adland©r©lm©コd©r. Rutin aq sar© rYngli olub, suda nisbYtYn pis hYll olan kristallik maddYdir. P vitamini askorbin turコusu ilY zYngin olan bitkilYrdY daha 輟x olur. P vitamini insan orqanizmindY 軋t©コmad©qda ki輅k qan damarlar©ndan qans©zmalar mºahidY olunur. ンnsanlar©n bu vitaminY olan gndYlik tYlYbat© tam rYnilmYmiコdir.
KimyYvi formulu aコadak© kimidir:
OH
O OH
HO
O。ェ(C12H21O9)
OH O
Rutin vY P vitamini
Formulada olan C12H21O9 monosaxaridlYrin nmayYndYsi olan ramnoza vY qlkozan©n birlYコmYsindYn YmYlY gYlYn disaxariddir. Bu vitamin yaln©z bitkilYrin tYrkibindY geniコ yay©lm©コd©r.
P vitamini ilY zYngin olan bitki mYnコYli mYhsullar 20-ci cYdvYldY gtYrilmiコdir.
CYdvYl 20
MYhsulun ad© P vitamininin miqdar©, mq/100qンtburnu meyvYsi650-680ヌay yarpanda500-550Portal 450-500Qara qarat500-600Limon 400-500ワzm 400-430Q©rm©z© bibYr 350-400CYfYri 150-160Yerk80-100Kartof 30-40
CYdvYldYn gndykimi zm P vitamini ilY daha zYngindir. Q©rm©z© zm sortlar©nda P vitamini daha 輟x olur. P vitamini Yn 輟x zmn qab©nda flavanoidlYrlY birlYコmiコ コYkildY olur. ェYrabda bzºdrclk xsusiyyYtinin YmYlY gYlmYsi P vitamini ilY dY YlaqYdard©r. P vitamini ilY zYngin olan コYrablar xYstYliyY qarコ© daha davaml© olurlar. ェYrab©n qida maddYlYri ilY zYnginlYコmYsindY P vitamininin rolu bkdr. P vitamini insan orqanizmi tYrYfindYn sintez olunmur. Ona olan tYlYbat yaln©z qida mYhsullar© hesab©na Ynilir. ンnsanlarda bu vitamin 軋t©コmad©qda infeksion xYstYliklYr inkiコaf etmYyY baコlay©r.
Yaa hYll olan vitaminlYr
Yaa hYll olan vitaminlYrY A, D, E vY K aiddir. TYbiYtdY yaa hYll olan vitaminlYr, o cmlYdYn A vitamini daha geniコ yay©lm©コd©r. A vitamininin mumi empirik formulu C20H30O-dur. Bu vitaminY 3 formada tYsadf olunur: A1-retinol: R=CH2OH; retinal - R=CHO; retin turコusu - R=COOH. ワzmdY vY コYrabda A vitamini olmur. Ancaq bu vitaminin zmdY vY コYrabda provitamini (yYni YvYzedicisi) olan karotinlYr olur. KarotinlYr karotinoidlYrin nmayYndYsidir. BitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY vY コYrabda karotinlYrin vY formalar©na rast gYlinir.
Karotinin mumi kimyYvi formulu C40H56-d©r. KarotinlYr i躡risindY Yn 輟x bioloji aktivliyY malik olan© karotindir. BelY ki, bir molekul karotindYn insan orqanizmindY karotinaza fermentinin tYsiri ilY iki molekul A vitamini sintez olunur. KarotinlYr Yn 輟x zmn qab©q hissYsindY olurlar. ワzmdY karotinoidlYrin baコqa nmayYndYlYrindYn likopinY, ksantofilY, zeaksantinY daha 輟x tYsadf olunur. KarotinoidlYr karotinin izomerlYri hesab olunurlar. Likopin nar©nc©-q©rm©z© rYngli olub, Yn 輟x 躡hray© zm sortlar©n©n tYrkibindY olurlar. Ksantofil karotinin oksigenli tYmYsidir (C40H56O2). O, nisbYtYn yaコ©l rYngdY olub, yetiコmYmiコ zmdY daha 輟x olur. Zeaksantin dY karotinin oksigenli tYmYsi olub, sar© rYngY malikdir. O Yn 輟x tam yetiコmiコ azm sortlar©n©n qab©q hissYsindY olur. Son zamanlar zmn tYrkibindY 17 karotinoidlYrin varl© mYyyYn edilmiコdir. ワzmn lYtli hissYsindY 1,61 mq/kq, qab©nda 7,86 mq/kq, toxumunda 0,07 mq/kq; コirYsindY 1,56 mq/dm3, コYrabda isY 0,012 mq/dm3 karotinoidlYrin varl© mYyyYn edilmiコdir. ワzmdY karotinoidlYr i躡risindY Yn 輟x karotinY tYsadf olunur. BYzi meyvYlYrlY mqayisYdY karotin zmdY daha 輟xluq tYコkil edir. ワzmn yetiコmY dYrYcYsi dkdY karotinoidlYr miqdarca azal©rlar. Ona gY dY yksYk keyfiyyYtli コYrab haz©rlamaq çn tam yetiコmiコ zmdYn istifadY etmYk mYslYhYt glr. A vitamini qYlYvi mhitdY daha dml turコ mühitdY isY tez par軋lan©r. Bundan baコqa A vitamini iコ©qda vY oksigenli mhitdY dY daha srYtlY hidroliz olunur. ンnsanlar©n A vitamininY olan gndYlik tYlYbat© 1-2 mq-d©r.
D vitamini. Bu vitaminY kalsiferol da deyilir. ンnsan orqanizmindY, YsasYn dY uコaqlarda 軋t©コmad©qda smk boコlu YmYlY gYlir. Bu vitaminin azl© Yn 輟x uコaqlarda vY yaコl© insanlarda mºahidY olunur. D vitamini 軋t©コmad©qda insanlar©n sümklYrindY deformasiya mºahidY olunur. Bu zaman uコaqlar©n ayaqlar©nda, yaコl© insanlar©n isY bel nahiyYsindY Yyrilik YmYlY gYlir. Yaコl© insanlarda bu vitamin 軋t©コmad©qda sümyn yumコalmas© nYticYsindY tez-tez smk s©n©qlar© da mºahidY olunur. D vitamininin 軋t©コmamas© nYticYsindY raxit deyilYn xYstYlik YmYlY gYlir. Bu vitamin kimyYvi tYbiYtcY tsiklopentanperhidrofenantrenin tYmYsidir. D vitamini bitkilYrin, o cmlYdYn zmn tYrkibindY olmur. Bu vitamin bitkilYrdY olan sterinlYrin provitaminidir. SterinlYrin nmayYndYsi olan eriqosterollar ultrabYnコYyi コalar©n tYsirindYn D vitamininY 軻vrilirlYr. D vitamininin provitamini olan sterinlYr Yn 輟x zümn qab©nda, YsasYn dY toxumunda 輟xluq tYコkil edirlYr. ワzm コirYsinin Yzinti ilY birlikdY q©cq©rmas©ndan al©nm©コ コYrablarda sterinlYr daha 輟x olur. ェYrablar© ultrabYnコYyi コalarla iコlYdikdY onlar©n tYrkibindY D vitamini YmYlY gYlir. D vitamini mayalar©n da tYrkibindY 輟x olur. ェYraba D vitamini mayalar vasitYsilY dY ke輅rlYr. Mayalar eriqosterollarla daha zYngin olurlar. D vitamini insanlarda 軋t©コmad©qda kalsium vY fosfor mbadilYsi pozulur. Hal-haz©rda sYnaye sulu ilY D vitamini mayalardan al©n©r. Mayalar©n tYrkibindY olan eriqosterollar© UB-コalarla iコlYmYklY D vitamini sintez olunur. ンnsanlar©n bu vitaminY olan gndYlik tYlYbat© 10-15 mkq-d©r.
E vitamini. Bu vitamin antioksidant xassYyY malik olmaqla, tokoferollardan ibarYtdir. E vitamininY nYsil art©ran vitamin dY deyilir. 熟 輟x bioloji aktivliyY malik olan© tokoferoldur. E vitamini heyvan vY bitki mYnコYli qida mYhsullar©nda geniコ yay©lm©コd©r. BitkilYrin, o cmlYdYn zmn toxum hissYsindY E vitamini sYrbYst halda olur. E vitamini zümn qab©q hissYsindY mumlu tYbYqY ilY birlYコmiコ コYkildY olur. Bu vitamin orqanizmdY 軋t©コmad©qda nYsil art©rma qabiliyyYti zYiflYyir. E vitamini bitkilYrdY YsasYn hceyrY membranlar©nda olan lipoproteidlYrin tYrkibindYki yaturコular© ilY birlYコmiコ コYkildY olur. Bu vitamin bitki mYnコYli, o cmlYdYn zmn toxumundan al©nm©コ yaar©n tYrkibindY 輟xluq tYコkil edir. E vitamini tYmiz halda sYnaye sulu ilY bitki yaar©ndan al©n©r. Bu vitamin hal-haz©rda kimyYvi sulla da istehsal olunur. Hal-haz©rda qida sYnayesindY bYzi mYhsullar© kYrY ya, dondurma, xama vY s. uzun mddYt keyfiyyYtli saxlamaq çn antioksidant kimi tYbii sintez olunmuコ E vitaminindYn geniコ istifadY olunur.
ワzmdY E vitamini sortdan as©l© olaraq orta hesabla aコada qeyd olunan miqdarda olur: toxumda 110,4 mq/kq (formaィC39,3%; 罟C36,2%; 茯C24,5%), lYtindY 4,6 mq/kq (皖C59,4%; 罟C26,9%; 茯C13,7%), qab©nda 21,2 mq/kq (皖C49,2%; 罟C31%; 茯C19,8%), コirYsindY 6,3 mq/dm3 (皖C63,6%; 罟C31,0%; 茯C10,1%), コYrabda 1,2 mq/dm3 (皖C81,9%; 罟C18,1%), tokoferol isY コYrabda hYlYlik müYyyYn edilmYmiコdir. ンnsanlar©n bu vitaminY olan gndYlik tYlYbat© 10 mq-d©r.
K vitamini. Bu vitamin Yn 輟x bitkilYrin yaコ©l hissYlYrindY olur. YetiコmYmiコ zmdY bu vitamin daha 輟x olur. Bitki hüceyrYlYrinin xloroplastlar©nda K vitamininY miqdarca 輟x rast gYlinmYsi bYzi YdYbiyyatlarda (Z.N.Kiコkovski, 1988) qeyd edilmiコdir. K vitamini bitkilYrin toxum hissYsindY daha 輟x olur. BitkilYrin toxumundan al©nm©コ yaar K vitamini ilY daha zYngin olurlar. ェYrabda isY K vitamininY az miqdarda rast gYlinir. Bu vitamin zm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© baコ verYn oksidlYコmY-reduksiya proseslYrindY mayalar©n tYsiri ilY sintez olunur. Bu vitamin orqanizmdY 軋t©コmad©qda qan azl©, mxtYlif orqanlardan qans©malar mºahidY olunur. Bu vitaminY olan gndYlik tYlYbat 1-1,5 mq-d©r.
AntivitaminlYr
Q©cq©rma prosesi zaman© YsasYn dY kkrdlaminturコular©n metabolizmi nYticYsindY コYrabda xeyli miqdarda antivitaminlYr YmYlY gYlir. KimyYvi tYrkibinY gY vitaminlYrY yax©n olan, lakin YksinY tYsir gtYrYn bir qrup maddYlYr vard©r ki, onlara antivitaminlYr deyilir. BelY maddYlYr vitaminlYrin bioloji roluna pis tYsir gtYrirlYr. BYzi コYrablar© vY ya zm コirYsini SO2 ilY iコlYdikdY onlar©n tYrkibindY mxtYlif cr sulfobirlYコmYlYr YmYlY gYlir.
塾YlY gYlmiコ sulfobirlYコmYlYr コYrab©n tYrkibindY olan YsasYn suda hYll olan vitaminlYrin bioloji fYall©na mYnfi tYsir gtYrirlYr. ェYrabda vY ya zm コirYsindY sulfopreparatlardan streptosid, piridin-3-sulfoturコu vY s. YmYlY gYlir. Bu zaman YmYlY gYlmiコ streptosid-paraaminobenzoy turコusunun, piridin 3-sulfoturコu isY PP vitamininin bioloji aktivliyini azald©r vY qeyd olunan vitaminlYri ingibitor vYziyyYtinY sal©r.
Bundan baコqa zm コirYsinY vY コYraba normadan art©q SO2 YlavY olunduqda merkaptanlar da YmYlY gYlir. Merkaptanlar da antivitaminlYr adland©r©l©r. Onlar da antivitaminlYrin fYaliyyYtinY mYnfi tYsir gtYrirlYr. ェYrabda merkaptanlar YsasYn alifatik spirtlYrin SO2 ilY birlYコmYsindYn YmYlY gYlir. Bu proses sxematik olaraq aコadak© kimi gtYrilir.
RィCOィCH 。RィCSィCH
spirt tiospirt vY ya merkaptan
ェYrabda SO2 輟x olduqda tioefirlYr dY YmYlY gYlir.
RィCOィCR' 。RィCSィCR'
efir tioefir
ェYrabda merkaptanlar©n metil vY etil formalar©na daha 輟x rast gYlinir. Metilmerkaptan (CH3SH) vY etilmerkaptan (C2H5SH) xoコagYlmYyYn iyY malikdirlYr. Merkaptanlar vY tioefirlYr pis iyY malik olmaqla, hYm dY コYrab©n keyfiyyYtinY mYnfi tYsir gtYrirlYr. Onlar コYrab saxlanan tutumlar© da aコ©lay©rlar.
Yuxar©da qeyd olunan sulfobirlYコmYlYr vY ya antivitaminlYr コYrab©n keyfiyyYtinY mYnfi tYsir gtYrmYklY yanaコ©, hYm dY vitaminlYrin bioloji aktivliyini azald©rlar.
VitaminY bYnzYr maddYlYr
ェYrab©n tYrkibindY bir qrup maddYlYr dY olur ki, onlara vitaminY bYnzYr maddYlYr deyilir. Bu maddYlYrdYn コYrabda p-aminobenzoy turコusuna, inozitY, lip turコular©na, metilmetioninY vY xolinY rast gYlinir. Bu maddYlYr vitamin olmay©b, ancaq vitaminY oxコay©rlar.
Mioinozit (mezo-inozit). Bu maddY alt© atomlu spirt olub, bitki vY heyvan mYnコYli mYhsullarda geniコ yay©lm©コd©r. Mioinozit vitaminY bYnzYr maddY olub, vitamin xassYlidir. Ona gY dY bu maddYyY B8 vitamini dY deyilir. KimyYvi formulu aコadak© kimidir.
OH OH
H OH
H H
OH H
OH H
H OH
Mioinozit
MaddYlYr mbadilYsi prosesindY mioinozitin funksiyas© hYlYlik tam ayd©nlaコd©r©lmam©コd©r. Ancaq o da mYyyYn olunmuコdur ki, bu maddY amilaza fermenti ilY birlYコmiコ コYkildY olur. ェYrab mayalar©n©n inkiコaf©na mioinozit yaxコ© tYsir gtYrir. Mioinozit zm コirYsinin q©cq©rmas© prosesindY iコtirak etmYdikdY qliserinin vY kYhrYba turコusunun YmYlY gYlmYsi lYngiyir. Bu vitamin mrYkkYb yaar©n nmayYndYsi olan inozidfosfatidin tYrkibindY olur.
B8 vitamini alt© molekul fosfat turコusu ilY birlYコYrYk inozidfosfat turコusunu YmYlY gYtirir. Bu turコunun kalsium vY maqneziumla YmYlY gYtirdiyi maddY (duz) fitin adlan©r. Fitin, コYrabl©q sYnayesindY コYrabdan dYmiri ay©rmaq çn istifadY olunur. Asulla haz©rlanan コYrablara nisbYtYn q©rm©z© sulla haz©rlanan コYrablarda mioinozit 2 dYfY art©q olur. Kaxet sulu ilY haz©rlanan コYrablarda bu vitaminin miqdar© daha 輟x olur. ェYrab© isti sulla iコlYdikdY mioinozit 50%-Y qYdYr azal©r. Bu vitaminin bioloji rolu vY insan orqanizminY tYsiri tam rYnilmYmiコdir.
p-Aminobenzoy turコusu. Bu maddYyY H1 vitamini dY deyilir. p-Aminobenzoy turコusu bir 輟x mikroorqanizmlYrin fYaliyyYtinY yaxコ© tYsir gtYrmYklY, fol turコusunun tYrkibinY daxildir. Bu vitamin fol turコusunun sintezindY iコtirak edir. Bu vitamin gYnclYrdY 軋t©コmad©qda boy inkiコaf© vY sa輙ar©n tez armas© prosesi baコ verir. Bu vitamin sulfanilamid preparatlar©n©n tYsirindYn fYall©n© itirir.
Bu vitaminin kimyYvi formulu aコadak© kimidir:
NH2
COOH
p-aminobenzoy turコusu
Sulfanilamid preparatlar© bu vitaminin antivitamini hesab olunurlar. p-Aminobenzoy turコusu akristal formal© maddY olub, temperaturun tYsirindYn turコ vY qYlYvi mhitdY tYbii quruluコunu dYyiコmir. ェYrablar© isti sulla emal etdikdY p-Aminobenzoy turコusu miqdarca azalm©r. ンnsan orqanizminin bu vitaminY olan gndYlik tYlYbat© hYlYlik tam mYyyYn edilmYmiコdir.
Lip turコusu. ェYrabda vitaminY bYnzYr maddYlYrdYn lip turコusunun mhm bioloji YhYmiyyYti vard©r. Lip turコusu Krebs tsikli zrY yaxud iki vY ç karbon turコular©, aerob mübadilY proseslYrindY iコtirak edir.
CH2ィCCH2ィCCHィC(CH2)4ィCCOOH
SH SH
Lip turコusu
Lip turコusu mbadilYdY sYrbYst halda yox, lipotiamindifosfat©n tYrkibindY (LTDF) birlYコmiコ コYkildY olur. LTDF-da piruvat karboksilaza fermentinin sintezindY iコtirak edir. Bu ferment zm コirYsinin q©cq©rmas©nda daha fYal olmaqla karbohidrat mbadilYsindY iコtirak edir. LTDF-piruvatkarboksilaza fermentinin aktiv qrupudur. ンnsanlar©n lip turコusuna olan gndYlik tYlYbat© hYlYlik dYqiq mYyyYnlYコdirilmYmiコdir.
VitaminlYrin texnoloji YhYmiyyYti
VitaminlYr hYyat©n varl©q formas©d©r. ンnsanlarda normal maddYlYr mbadilYsinin getmYsi vitaminsiz mmkn deyildir. Orqanizm gn YrzindY btn vitaminlYri kompleks コYkildY qYbul etmYlidir. 縮s halda insanlarda mxtYlif xYstYliklYrin YmYlY gYlmYsinY コYrait yaran©r. Ona gY dY insanlar tYrYfindYn qYbul olunan qidalar, o cmlYdYn コYrablar vitaminlYrlY zYngin olmal©d©r.
VitaminlYr zm コirYsinY nisbYtYn zmn qab©nda, lYtindY daha 輟xluq tYコkil edirlYr. ワzm コirYsinin Yzinti ilY birlikdY q©cq©rmas©ndan al©nan コYrablarda vitaminlYr daha 輟x olurlar. Q©cq©rma prosesinin gediコindY iコtirak edYn fermentlYrin YksYriyyYtinin aktiv qrupu vitaminlYrdYn tYコkil edilmiコdir. ワzmdY fotosintez prosesi normal getmYdikdY onun tYrkibindY vitaminlYr yaxコ© sintez olunmur.
Son tYdqiqatlar zaman© mYlum olmuコdur ki, コYrab haz©rlamaq çn yaln©z tam yetiコmiコ zmdYn istifadY etmYk laz©md©r. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, yetiコmYmiコ vY yetiコmY mddYti mº zm sortlar©nda vitaminlYr yetiコmiコ zmY nisbYtYn azl©q tYコkil edirlYr. ェYrablar B qrup vitaminlYrdYnィCB1, B2, B3, B6, B8 vY PP; C vitaminlYri ilY dY zYngindir.
B1 vitamini kokarboksilaza, B2 flavin, B6 piridoksal, PP vitamini isY aerob vY anaerob dehidrogenaza fermentlYrinin tYrkibindY aktiv qrup kimi fYaliyyYt gtYrirlYr.
VitaminlYrdYn qida mYhsullar©n©n keyfiyyYtini yaxコ©laコd©rmaq çn onlar©n bYzilYrindYn antioksidant kimi hal-haz©rda geniコ istifadY olunur. BYzi コYrablar©n keyfiyyYtini, sabitliyini uzun mddYt saxlamaq çn ona C vitamini YlavY edirlYr. ェYraba antioksidant kimi, daha dousu コYrab© oksidlYコmYdYn qorumaq çn ona C vitamini YlavY edirlYr. Yaar© uzun mddYt keyfiyyYtli saxlamaq çn E vitaminindYn antioksidant kimi son zamanlar daha geniコ istifadY olunur. Qida mYhsullar©nda, o cmlYdYn コYrabl©qda tYbii antioksidantlar©n istifadY olunmas© ekoloji cYhYtdYn 輟x faydal©d©r.
Hal-haz©rda qida mYhsullar©n©n tYrkibindY get-gedY vitamin 軋t©コmamazl© mºahidY olunur. Bu mYqsYdlY qida mYhsullar©n© vitaminlYコdirmYk çn tYbii yolla al©nm©コ vitaminlYrdYn istifadY edilir.
Son illYrdY コYkYrli mYhsullardanィCコYkYr rafinad©, qYnnad© mYhsullar©, 銹rYk vY 銹rYk mYmulatlar© Yhali aras©nda daha 輟x istifadY edilir. Bu mYhsullar©n orqanizmdY yaxコ© mYnimsYnilmYsi çn B1 vitamininin olmas© olduqca vacibdir. B1 vitamini karbohidratlar©n mbadilYsindY iコtirak edir. OrqanizmdY B1 vitamini az olduqda vY ya 軋t©コmad©qda insanlarda コYkYrli mYhsullar©n mYnimsYnilmYsi 躡tinlYコir. Bu da insanlar aras©nda kökYlmYyY, aterosklerozun, qan tYzyiqinin, qanda xolesterinin miqdar©n©n 輟xalmas©na sYbYb olur. Ona gY dY コYkYrli mYh-sullar©n istehsal©nda son zamanlar xYmirY B1 vitamininin YlavY olunmas© tsiyyY olunur.
SfrY コYrablar© B1 vitamini ilY daha zYngindir. Ona gY dY insanlarda karbohidrat mbadilYsinin tYnzimlYnmYsindY, qanda xolesterinin miqdarca azald©lmas©nda, aterosklerozun aradan grlmYsindY avY ya q©rm©z© sfrY コYrablar©ndan az miqdarda istifadY edilmYsi mYslYhYt görülr.
FYsil 6. FERMENTL蹴
Btn canl© orqanizmlYrdY gedYn maddYlYr mübadilYsi prosesi fermentlYrin iコtirak© ilY gedir. Fermentin ad© 吐erveosözndYn grlmº vY lat©nca 賭©cq©rdandemYkdir. Fermentativ proseslYr insanlara 輟x qYdimdYn mYlum olmuコdur. ヌörYyin, pivYnin, pendirin, コYrab©n vY baコqa qida mYhsullar©n©n istehsal© fermentlYrin tYsiri ilY baコ verir. Fotosintez, tYnYffs, q©cq©rma, qida maddYlYrinin mYnimsYnilmYsi proseslYri, habelY zülallar©n, yaar©n, karbohidratlar©n vY baコqalar©n©n biosintezi canl© hceyrYlYrdY fermentlYrin iコtirak© ilY gedir.
ワzm コirYsinin q©cq©rmas©, コYrab©n YmYlY gYlmYsi, yetiコmYsi vY sair proseslYri fermentlYrin tYsiri ilY baコ verir. Bütn canl©lar©n hYyat fYaliyyYti, onlar©n yaコamas© fermentsiz mmkn deyildir. FermentlYr insan orqanizmindY gedYn metabolizm prosesini tYnzimlYyir. FermentlYri dnya コrYtli azYrbaycanl© alim Ltfi-zadYnin kYコf etdiyi 轍eyri-sYlis mYntiq nYzYriyyYsi馬Y bYnzYtmYk olar.
BelY ki, insan orqanizminY qYbul olunan mxtYlif 軻コiddY (xaotik) qida mYhsullar© fermentlYrin iコtirak© ilY tYnzimlYnir.
FermentlYr zlal tYbiYtli maddYlYr olub, kolloid hissYciklYrdir. KimyYvi tYbiYtinY gY fermentlYr iki qrupa bnr:
Birkomponentli fermentlYr.
ンkikomponentli fermentlYr.
Birkomponentli fermentlYr yaln©z sadY zlallardan, ikikomponentli fermentlYr isY sadY zlalla yanaコ©, hYm dY qeyri-zülal tYbiYtli maddYlYrdYn tYコkil olunmuコdur. Qeyri-zlal tYbiYtli maddYlYrdYn fermentlYrin tYrkibindY sadY zlaldan YlavY vitaminlYr (B1, B2, B6, PP vY s.), mxtYlif metallar (mis, dYmir, kobalt vY s.) yaar, karbohidratlar vY baコqa komponentlYr olur.
Dostları ilə paylaş: |