Hd nbiyev şrabin kimyasi

FYsil 3. FENOL MADDLRİ
Fenol birlYşmYlYri fizioloji aktiv maddYlYr olub, bitki­lY­rin, o cmlYdYn zmn tYrkibindY geniş yayılmış zvi birlYş­mY­lYrdir. Hal-hazırda bitkilYrin tYrkibindY 3 000-dYn artıq fenol bir­lYşmYlYri müYyyYn edilmişdir.

Fenol birlYşmYlYri insanlarda qan dranı prosesinin tYn­zimlYnmYsindY, yaddaşın mkYmlYnmYsindY, yorğunluğun ara­dan grlmYsindY mhm rol oynayırlar.

Fenol maddYlYri antioksidant vY antimikrob xsusiy­yY­ti­­nY malikdirlYr. Onların bu xsusiyyYtindYn istifadY edYrYk qi­da mYhsullarının (kYrY yağı, mxtYlif Yt mYhsulları vY s.) sax­lan­masında bYzi fenol birlYşmYlYrindYn istifadY olunur. Son za­man­ların tYdqiqatlarından mYlum olmuşdur ki, tYrkibindY fenol mad­dYlYri ilY zYngin olan sfrY zm sortları uzun mddYtli sax­lanma çn daha yararlıdır. BelY zmlYrdY saxlanma za­ma­nı gilYlYrin zYdYlYnmYmYsinY, 錮rmYmYsinY, yum­şal­mama­sı­na, rYnginin dYyişmYmYsinY, tYbii itkinin norma­dan az olma­sı­na nail olunur.

Fenol maddYlYrinin şYrabçılıqda bk YhYmiyyYti var­dır. BelY ki, mxtYlif n şYrabların, konyakların keyfiyyYti fe-nol maddYlYrindYn vY onların 軻vrilmYlYrindYn alınan mYh­sul­lar­dan 輟x asılıdır. Ona gY dY şYrabçılıq sahYsindY 軋lışan mü­tY­xYssislYr fenol maddYlYri haqqında müYyyYn biliyY malik ol­ma­lıdırlar.

ﾜzmdY vY şYrabda geniş yayılmış fenol maddYlYri ç bö­yk qrupa bnrlYr–monomer, oliqomer vY polimer. Fenol mad­dYlYri şYrabın YmYlY gYlmYsindY, yetişmYsindY mhm rol oy­nayırlar. ŞYrabın dadı, Ytri, keyfiyyYti ekstraktiv maddYlYrlY zYn­gin olması fenol maddYlYrindYn 輟x asılıdır.

ﾜzmdY vY şYrabda fenol maddYlYrinin bioloji vY tex­no­­loji xsusiyyYtlYrini ke輓iş Sovet alimlYrindYn S.V.Durmi­şid­­ze, N.N.Nusubidze, Q.Q.Valuyko, Q.N.Pruidze, Y.N.Datu­naş­­vili, A.L.Sirbiladze, A.K.Rodopulo, A.S.Sopro­mad­ze, V.N.Yejov vY qeyrilYri rYnmişlYr.

Fenol maddYlYri nYinki şY­ra­bın keyfiyyYtinY, hYtta konyakın nYmYxsus Ytrinin, da­dı­nın YmYlY gYlmYsi fenol maddYlYri ilY sıx YlaqYdardır. Konyaka spe­sifik Ytir vY dad verYn birlYş­mYlYr polimer fenol maddY­lY­ri­nin hidroliz mYhsuludurlar.
Monomer fenol maddYlYri
TYrkibindY karbon atomlarının sayından asılı olaraq mo­nomer fenol maddYlYri 7 yarımqrupa bnrlYr.

C₆– sıra - sadY fenol birlYşmYlYri.

C₆–C₁– sıra fenol birlYşmYlYri.

C₆–C₂– sıra - fenol spirtlYri vY fenolsirkY turşusu.

C₆–C₃– sıra - oksidarçın turşuları, kumarinlYr vY s.

C₆–C₄– sıra - naftoxinonlar.

C₆–C₃–C₆– sıra - flavonoidlYr vY izoflavonoidlYr.

C₆–C₃–C₃–C₆– sıra - liqnanlar.

1. C₆–sıra - sadY fenol birlYşmYlYri

TYrkibindY hidroksil qruplarının sayından asılı olaraq sa­dY fenollar bir-iki vY çatomlu olurlar. Bir atomlu sadY fenol­la­­ra misal olaraq fenolu (hidroksibenzol), iki atomlu fenollara–pi­­ro­­kate­xini (o-dihidroksibenzol), hidroxinonu (p-dihidroksi­ben­­zol), rezorsini (m-dihidroksibenzol) gtYrmYk olar.

OH OH OH OH

OH

OH OH

Fenol Pirokatexin Rezorsin OH

Hidroxinon
TYrkibindY çatomlu sadY fenollara misal olaraq pirohallolu (1, 2, 3-çhidroksibenzol) vY florqlyusini(1, 3, 5-çhid­roksibenzol) qeyd etmYk olar.
OH OH OH

OH OH OH

HO OH

Pirohallol Florqlsin OH

Oksihidroxinon

ﾜzmdY sadY fenollar 輟x az, YsasYn birlYşmiş şYkildY tY­sa­df olunurlar. Onlar YsasYn zmdY vY şYrabda birlYşmiş şY­kil­dY monomer, oliqomer vY polimer fenol maddYlYrinin tYrki­bin­dY olurlar. İnsanlar qida vasitYsilY gn YrzindY 50-60mq fe­nol birlYşmYlYri qYbul etmYlidirlYr. Sitrus vY subtropik mey­vY­lYr fenol maddYlYri ilY daha zYngindir. MeyvY-tYrYvYzlYr, gi­lY­mey­vYlYr (zm) vY başqa bitki mYnşYli qida mYhsulları (şYrab, kon­yak, pivY vY qYnnadı mYhsulları) vasitYsilY insanlar gn Yrzin­dY fenol maddYlYrinY olan ehtiyaclarını YyY bilYrlYr.

2. C₆–C₁– sıra fenol birlYşmYlYri

Bu sıra zvi maddYlYrY fenol turşuları vY ya oksibenzoy tur­­şuları deyilir. Fenol turşuları bitki mYnşYli qida mYh­sul­la­rın­da, o cmlYdYn şYrabda vY konyakda daha geniş yayılmışlar. On­­la­rın zmdY vY şYrabda Yn geniş yayılmış nmayYndYlYrinY mi­sal ola­raq p-oksibenzoy, salisil, protokatexin, rezorsil, hen­ti­zin, hal­lol, vanilin vY siren turşularını gtYrmYk olar.

1) COOH 2) COOH 3) COOH

OH

OH

OH salisil OH

p-oksibenzoy turşusu protokatexin

turşusu turşusu
4) COOH 5) COOH 6) COOH

OH OH

HO HO OH

OH hentizin OH

rezorsil turşusu hallol

turşusu turşusu

7) COOH 8) COOH

OCH₃ H₃CO OCH₃

OH OH

vanilin siren

turşusu turşusu
Gndykimi bu qrup turşular da tYrkibindYki hid­rok­sil qruplarının sayına gY bir, iki vY çYsaslı olurlar.

Bu sıra fenol birlYşmYlYrinin şYrabda aldehidlYrinY vY spirt­lYrinY dY tYsadf olunur. ŞYrabda vY konyakda salisil, vani­lin vY siren aldehidinY vY spirtinY daha 輟x rast gYlinir.

CH₂OH CH₂OH CH₂OH
OH

OCH₃ H₃CO OCH₃

salisil OH OH

spirti vanilin siren

spirti spirti
CHO CHO CHO
OH

OCH₃ H₃CO OCH₃

salisil OH OH

aldehidi vanilin siren

aldehidi aldehidi
C₆–C₁-qrup turşuları Yn 輟x birlYşmiş şYkildY poli­mer fe­nol maddYlYrinin nmayYndYsi olan liqninin tYrkibindY olur. Liq­nin dY palıd ağacının tYrkibindY 輟xluq tYşkil edir. Pa­lıd tutumlarda saxlanılan şYrabların vY konyak spirtinin tYrki­bin­dY vanilin, siren, salisil turşuları vY onların aldehidlYri, spirt­lYri daha 輟x olur. Bu Ysas onunla YlaqYdardır ki, palıd tu­tum­ların tYrkibindYki liqnin, melanin vY başqa oliqomer vY po­li­mer fenol maddYlYrinin hidrolizindYn şYrabda vY konyak spir­tin­dY monomer fenol maddYlYri (vanilin, siren, salisil vY s.) YmY­lY gYlir. mYlY gYlmiş bu maddYlYr spesifik YtrY malik ol­du­­ğuna gY şYrabın vY konyakın keyfiyyYtinY msbYt tYsir g­tYrirlYr. ElY ona gY dY şYrab mYhsullarını palıd tutumlarda sax­lamaq mYslYhYt glr.

Markalı vY ulduzlu konyakların da­dı­nın, Ytrinin YmYlY gYlmYsi palıd tutumların tYrkibindYki fenol mad­dYlYrinin hidrolizi (par軋lanma) ilY YlaqYdardır. Liqninin hid­rolizindYn vanilin daha 輟x YmYlY gYlir. Ona gY dY ul­duz­lu konyaklara nisbYtYn markalı konyaklarda vanilin 10-15 dYfY 輟x olur. Bu sYbYbdYn dY markalı konyaklar ulduzlu kon­yak­lar­la mqayisYdY daha Ytirli vY keyfiyyYtli olurlar.

Qeyd etmYk lazımdır ki, polimer fenol maddYlYrinin hid­roliz olunaraq monomer formaya ke輓YsindY oksi­ge­nin bö­yk rolu vardır. BelY ki, palıd tutumların mYsamYli olması şY-rab mYhsullarının oksigenlY tYmasda olmasına şYrait yaradır. Bu da şYrab mYhsullarında yeni maddYlYrin YmYlY gYlmYsinY sYbYb olur.

3. C₆–C₂– sıra fenol birlYşmYlYri

Bu qrup fenol maddYlYrindYn şYrabda α vY β feniletil spirt­lYrinY vY fenilsirkY turşusuna rast gYlinir.

CHOH CH₂–CH₂OH CH₂–COOH

CH₃
α-feniletil β-feniletil OH

spirti spirti 4-hidroksifenilsirkY

turşusu

α vY β feniletil spirtlYri şYrabda qıcqırma prosesi zamanı fe­nol maddYlYrinin 軻vrilmYsi yolu ilY YmYlY gYlirlYr. Bu spirt­lYr Yn 輟x markalı desert şYrabların tYrkibindY olur. Muskat zm sortlarını Yzinti ilY birlikdY qıcqırtdıqda feniletil spirtlYri nis­bYtYn 輟x YmYlY gYlir. Muskat zm sortlarının qabığında vY lYt­li hissYsindY az miqdarda fenol spirtlYrinY tYsadf olunur. Bu spirt­lYr xoşagYlYn YtrY malikdirlYr. β-fenil­etil daha Ytirli olub, gü­lab iyi verir vY qızıl­gl yağının Ysas tYrkib hissYsini tYşkil edir. n 輟x muskat desert şYrablarının tYrkibindY olurlar. Bu şY­rabların qızıl gl YtrinY malik olması β-fe­nil­etil spirti ilY Yla­qY­dardır. FenilsirkY turşusu da YsasYn zm şirYsinin qıc­qır­ma­sı prosesi zamanı YmYlY gYlir. Bu turşu xoş iyli maddYdir.

C₆–C₂-qrup fenol maddYlYri­nin bioloji vY texnoloji xü­su­siyyYtlYri şYrabçılıqda yaxşı rYnilmYmiş­dir. Bu barYdY el­mi-tYdqiqat işlYrinin aparılması şYrabçılıq sYnayesindY vacib mY­sYlYlYrdYndir.

4. C₆–C₃– sıra fenol birlYşmYlYri

Bu qrup fenol maddYlYrindYn zmdY vY şYrabda p-ku­mar, kofein, o-hidroksidarçın turşularına vY onların metillYşmiş bir­lYşmYlYri olan–ferul vY sinap turşuları aiddir.

CH₂=CH–COOH CH=CH–COOH CH=CH–COOH

OH OCH₃
OH OH OH

p-kumar kofein turşusu ferul turşusu

CH=CH–COOH CH=CH–COOH
OH

H₃CO OCH₃

o-hidroksidarçın OH

turşusu sinap turşusu

Bu turşular şYrabda hYm sYrbYst, hYm dY birlYşmiş şY­kil­­dY olurlar. C₆–C₃ fenol maddYlYri xoş iyY malik olmaqla, bY­zi meyvYlYrin vY qarışıq gllYrin YtrinY oxşayır. Termiki sulla emal olunmuş şYrablarda darçın turşusunun sis vY trans for­ma-la­rına tYsadf olunur.
C₆H₅–C–H C₆H₅–C–H
HOOC–C–H H–C–COOH

sis-forma trans-forma

BYzi şYrablarda oksidarçın turşusuna da tYsadf olunur:

CH=CH–COOH

OH
oksidarçın turşusu
Darçın turşusu sYrbYst halda zmn toxumunda daha 輟x olur. Bu turşu Ytirli olmaqla bYzi bitki yağlarında (darçın ya­ğında) daha 輟xluq tYşkil edir. Bitki yağlarında xoşagYlYn iyin olması, darçın turşusu ilY dY YlaqYdardır. Bundan başqa zm­dY vY şYrabda bu qrup fenol maddYlYrindYn α-fenilakril vY fenil­pro­pi­ol turşularına da rast gYlinir.

CH₂=C–COOH C C–COOH

α-fenilakril fenilpropiol

turşusu turşusu

Bu turşuların vY onların 軻vrilmYlYrindYn alınan mYh­sul­­­la­rın bioloji vY texnoloji xsusiyyYtlYri şYrabçılıqda zYif ­rY­­nilmişdir.

BitkilYrdY vY muskat zm sortlarında kumarinlYr geniş ya­yıl­mışdır. KumarinlYrY bit­­kilYrdY sYrbYst halda tYsadf olun­mur. Onlar bitkilYrdY bir­lYş­­miş şYkildY qlikozid formasında olur­­lar.

Fotosintez prosesi za­manı bitkilYrdY, o cmlYdYn zm­dY qlikozilhid­rok­si­­dar­çın tur­şusunun fermentativ hidrolizi za­ma­­nı kumarin YmYlY gYlir.

o-qlkoza O

- C₆H₁₂O₆ O

COOH

Qlkozilhidroksidarçın Kumarin

turşusu
Kumarin xoş YtrY malik olmaqla ağ rYngli kristallik mad­­­dYdir. KumarinlY zYngin olan bitkilYrin ekstraktında ver­mut tipli vY başqa Ytirli şYrabların, lik şYrablarının isteh­sa­lın­da istifadY olunur.

Bundan başqa kumarinlYrlY zYngin olan eks­trakt­lardan Yt­­riyyat sYnayesindY dY geniş istifadY olunur. ﾜzmdY vY şY­rab­­da qlikozid formasında hidroksi­kuma­rin­lYrY vY onların izo­mer­­lYrinY dY rast gYlinir.

O

HO O

R

hidroksikumarin

Burada: R=P – Umbelliferon

R=OH – Eskuletin

R=OCH₃ – Skopoletin
Bu birlYşmYlYrY Ytirli zm sortlarında daha 輟x tYsadf olu­nur. Bundan başqa bu qrup fenol birlYşmYlYrindYn zmdY vY şYrabda furkmarinlYr dY olur. Bunlar Yn 輟x termiki sulla iş­­lYnmiş şYrablarda vY konyak spirtinin tYrkibindY olurlar. Bu bir­lYşmYlYr zmdY vY şYrabda kumarinlYrlY furan hYl­qYsinin bir-biri ilY birlYşmYsindYn YmYlY gYlmişlYr. Bunların zmdY vY şYrabda aşkar olunmuş nmayYndYsi berhaptoldur.

OH

O

O O

Berhaptol

5. C₆–C₄– sıra fenol birlYşmYlYri

Bu qrup birlYşmYlYrY naftoxinonlar aiddir. Naftoxinon­la­­rın zmdY vY şYrabda ç izomeri müYyyYn edilmişdir:

O O
O O

O
O

α-naftoxinon vY ya β-naftoxinon vY ya γ-naftoxinon vY ya

1-4 naftoxinon 1-2 naftoxinon 2-6 naftoxinon

Bunlardan birincisi sarı, ikincisi qırmızı, çncsisY qır­­­mızı-narıncı rYngli maddYdir. Naftoxinonların izomerlYrinY Ytir­­­li zmlYrin qabığında vY toxumunda daha 輟x tYsadf olu­nur.

COOH
COOH

α-naftoy turşusu β-naftoy turşusu

ﾜzm­dY vY şYrabda naftoxinonların birYsaslı tur­şularına α-naf­­to­ya vY β-naftoya da rast gYlinir.

ﾜzm şirYsinin qıcqırması prosesi zamanı şYrabda naf­to­xi­non­ların turşularına vY aminlYrinY dY rast gYlinir.

SO₃H NH₂

naftosulfid turşusu naftoamin
Bundan başqa zmn qabığında vY toxumunda C₆–C₄-qrup birlYşmYlYrdYn yuqlona da tYsadf olunur.

OH

OH o-qlkoza

Yuqlon qlikozidi
Yuqlon zmdY vY şYrabda qlikozid şYklindY olur. Naf­to­xinonla­ra K₁ vitamini dY deyilir.

ﾜzm şirYsinin Yzinti ilY birlikdY qıcqırmasından alın­mış şYrablarda az miqdarda yuqlon da olur. Naftoxinonlar palıd ağa­cının tYrkibindY dY olur. Konyak spirtini uzun mddYt palıd tu­tumlarda saxladıqda onların tYrkibindY naftoxinonların qeyd olu­­nan nmayYndYlYrinY tYsadf olunur. Benzoy vY ftal tur­şu­la­rı kimi naftoxinonlar da aromatik xsusiyyYtY malikdirlYr.

6. C₆–C₃–C₆– sıra fenol birlYşmYlYri

Bu qrup monomer fenol birlYşmYlYrinin bioloji vY tex­no­­loji xsusiyyYtlYri zmdY vY şYrabda daha geniş rYnil­miş­dir. Bu maddYlYr zmdY vY şYrabda hYm sYrbYst, hYm dY qli­ko­zid şYklindY olurlar. C₆–C₃–C₆– sıra fenol maddYlYrinY fla­va­noidlYr deyilir. FlavanoidlYrin molekulunda iki A vY B ben­zol nvYsi, bir heterotsiklik oksigen kpl(piran for­mada) bir­lYşmY olur. FlavanoidlYrin mumi empirik formulu flavan ki­midir:

O

8 1

7 A 2 B
6 3
5 4

Flavan
ﾜzmn vY şYrabın tYrkibindY geniş yayılmış flava­no­id­lYr YsasYn 6 yarımqrupa bnrlYr:

KatexinlYr.

Antosianlar.

Leykoantosianlar.

Flavononlar.

Flavonlar.

Flavonollar.

O O

H H

H H

OH OH

H H H OH

Katexin Leykoantosian

O O

H
H

H
OH O

Antosian Flavanon

O O

H OH

O O

Flavon Flavonol

FlavanoidlYrin tYrkibindY –OH (hidroksil) vY –OCH₃ (me­­to­ksil) qrupları olur.

FlavanoidlYrin zmdY vY şYrabda miqdarı 7-ci cYd­vYl­dY qeyd olunmuşdur:

CYdvYl 7

Sıra ｹﾜzmn vY şYrabın flavanoidlYri FlavanoidlYrin miqdarı, mq/dm³ﾜzm şirYsiŞYrabAğ Qırmızı Ağ Qırmızı 1KatexinlYr50-150100-20020-10050-1002Antosianlar -80-600-30-5003Leykoantosianlar 100-2001000-400010-1001500-30004Flavonollar 10-40100-20010-1520-1005Flavonlar 1-101-201-51-106Flavononlar 1-201-101-31-5

1. KatexinlYr. Bunlar meyvYlYrin (alma, armud, gilas, Yrik, xurma vY s.), gilYmeyvYlYrin (zm, moruq vY s.) vY baş­qa bitki mYnşYli qi­da mYhsullarının tYrkibindY daha 輟x olur. Ka­te­xinin qu­ru­lu­şu­nu ilk dYfY 1925-ci ildY alman alimi Frey­den­­berq ­rYn­miş­dir. Onun tYrkibindY 2 asimmetrik karbon ato­­mu (C₂–C₃) ol­du­ğuna gY dd izomeri vardır.

KatexinlYr rYngsiz kristallik maddYlYrdir. Başqa flava­no­­id­lYrdYn fYrqli olaraq qlikozid YmYlY gYtirmirlYr.

KatexinlY­rin oksidlYşmYsinY mhitin pH-ı tYsir gtYrir. pH aşağı olduq­da katexinlYrin oksidlYşmYsi zYiflYyir. QYlYvi mü­hit­dY isY ka­te­xinlYr daha srYtlY oksidlYş­mY­yY mYruz qalır­lar. Onlardan (–)-epi­hallokatexin vY onun hal­la­tı daha srYt­lY oksidlYşir.
O OH

H

HO OH

H

R

OR₁

H H

OH

KatexinlYr

R=R₁=H – katexin;

R=OH, R₁=H – hallokatexin;

R=H; R₁=hallat – katexinhallat;

R=OH; R₁-hallat – hallokatexinhallat.

ﾜzm yetişdikcY katexinlYrdYn ilk YvvYl onun qabığın­da vY toxumunda (+) katexin, (–) epikatexin, (–) hallokatexin vY (+) epikatexinhallat olur. dYbiyyat materiallarından mYlum ol­muşdur ki, zmn tYrkibindY (ｱ) katexinY, (ｱ) hallo­ka­te­xi­nY vY qeyrilYrinY dY rast gYlinir. ﾜzmn tam yetişmYsinin so­nun­da katexinlYrin başqa izomeri olan (–) epikatexinhallata da tY­sa­df olunur.

ﾜzm şirYsinY nisbYtYn katexinlYr zmn qabığında, da­­ra­ğında daha 輟x olur. Tam yetişmiş zmn tYrkibindY ka­te­­­xinlYrin mumi miqdarının 50%-ni (–)-halloka­te­xin, 15-20%-ni (+)-katexin vY (–)-epikatexin, 15%-ni isY epika­texin­hal­­­lat tYşkil edir. ﾜzmn tYrkibindYki katexinin müYyyYn his­sY­­si biopolimerlYrlY, o cmlYdYn zlallarla birlYşmiş şYkildY olur.

ﾜzm tam yetişdikdY katexinlYr maksi­mum miqdarda olur­­lar. ﾜzmn yetişmY mddYti dkdY ka­te­xin­lYr miqdarca azal­­mağa başlayırlar. Bu zaman katexinlYrin miq­darca azalması onun başqa maddYlYrY 軻vrilmYsi ilY YlaqY­dar deyildir. Kate­xin­­lYrin azalması oksidlYşdirici fermentlYrin (o-difenoloksidaza vY peroksidaza vY s.) aktivliyinin artması nYticYsindY onların tY­­nYf­fs prosesinY sYrf olunması ilY YlaqY­dar­dır.

ﾜzm şirYsindY vY şYrabda katexinlYrin miqdarı, zü­mn emalından, şirYnin, Yzinti vY ya daraqla birlikdY qıc­qır­ma­sın­­dan, torpaq-iqlim şYraitindYn, sortun xsusiy­yYtin­dYn vY baş­­qa gtYricilYrdYn asılıdır. Son zamanlar müYyyYn olun­muş­dur ki, kate­xinlYr mikroorqanizmlYrin, oksidlYşdirici ferment­lY­rin fY­a­liy­yYtini zYiflYdirlYr.

KatexinlYrlY zYngin olan şYrablar bü­züş­dü­rclk xü­su­siy­­yYtinY malik olmaqla, daha dolğun, daha ekstraktiv mad­dY­lYr­lY zYngin olurlar. Ağ sfrY şYrablarına nisbYtYn qırmızı şY­rab­larda katexinlYr daha 輟x olur.

Kaxet tipli şYrablar katexinlYrlY daha zYngin olurlar. Ka­xet şYrab­ların­da katexinlYrin miqdarı 500 mq/dm³ olur. Ka­xet tipli şYrablarda katexinlYrin 輟x olması onların istehsal pro­se­sindY şirYnin sağlam daraqla (saplaqla) birlikdY qıcqır­ma­sı ilY Yla­qYdardır. MüYyyYn olunmuşdur ki, cavan şYrablarda ka­te­xin­lYrin izomerlYrindYn vY ya onların aqlikonlarından olan (+)- ka­texin başqa katexinlYrY nisbYtYn mumi katexinin 20-40%-ni, (–)-hallokatexin daha 輟x 15-25%-ni, elY o qYdYr dY (+)-epi­katexinhallat tYşkil edir.

ŞYrabın saxlanması prosesindY katexinlYr miqdarca azal­mağa başlayırlar. ŞYrabı 3-4 il sax­la­dıqda demYk olar ki, onun tYrkibindY sYrbYst katexinlYr olmur. Onlar birlYşmiş şYkil­dY oliqo vY polimer fenol maddYlYrinin tYrkibindY olurlar. Ka­te­xinlYr, madera şYrabında baş verYn maderizasiya pro­ses­lY­rin­dY iştirak edirlYr. Onların 軻vrilmYsin­dYn YmYlY gYlYn mYh­sul­lar madera şYrabına mYxsus Ytrin, dadın YmYlY gYlmYsinY şYrait ya­radır. ŞYrabın maderizY olunması zamanı istinin vY ya isti gü­nYş şalarının tYsirindYn (ｱ)-hallokatexin miqdarca azalmağa baş­layır. ŞYrabın maderi­za­siya­sının 10-15-ci gn(+)-kate­xi­nin metabolizmi nYticY­sin­dY (ｱ)-katexin vY (–)-hallokatexin YmY­lY gYlir. Maderizasiyanın 20-ci gnşYrabda Yn 輟x (–)-hal­lo­katexin vY (+)-katexin olur. ŞYrabda maderizasiyanın YmY­lY gYlmYsi sonuncu birlYşmYlYrlY sıx YlaqYdardır.

KatexinlYrin mhm bioloji xsusiyyYtlYrindYn biri dY ondan ibarYtdir ki, onlar YsasYn dY (+)-katexin vY (–)-halloka­texin P vitamini aktivliyinY malikdirlYr. P vitaminin aktivliyi Yn 輟x katexinlYrlY zYngin olan kaxet şYrablarında olur. Ka­te­xin­­lYr vY onların 軻vrilmYlYrindYn alınmış mYhsullar bzüş­dü­rü­clk xsusiyyYtinY malik olmaqla şYrabın keyfiyyYtinY, rYn­gi­nY, dadına, daha dolğun olmasına tYsir gtYrirlYr.

2. Antosianlar (latınca 殿ntosrYng, 徒yanosisY g vY ya mavi rYng demYkdir). Bunlar rYng maddYlYri olub, zmY vY şYraba rYng verirlYr. Antosianlar zmdY vY şYrabda Yn geniş yayılmış flavanoidlYrdir. BitkilYrdY antosianların mxtYlif rYngdY olması onların tYrkibindY olan metallarla YlaqYdardır. Bitkinin tYrkibindY Mo olduqda bYnşYyi rYngli, Fe olarsa tnd g, Cu olduqda isY ağ vY ya mavi rYngli olur.

Antosianların aqlikonlarına antisianidinlYr vY ya anti­si­a­ni­dollar deyilir. Son zamanların tYdqiqatı nYticYsindY bitkilYrdY antosianların 10-dan artıq aqlikonları müYyyYn edilmişdir. Yeni tYyin olunmuş antosianidinlYr bitkilYrin adına uyğun olaraq adlandırılırlar. Onlara bitkilYrin tYrkibindY qlikozid formasında rast gYlinir. Antosianların zmdY vY şYrabda aşağıdakı aqlikonlarına tYsadf olunur:

Pelarqonidin R=R₁=H; sianidin R=H, R₁=OH;

Peonidin R=H; R₁=OCH₃, delfinidin R=R₁=OH;

Petunidin R=OH; R₁= OCH₃; malvidin R=R₁=OCH₃
O R

HO OH

OH R'

OH

Antosianlar

Antosianlar YsasYn sadY şYkYrlYrlY birlYşYrYk (qlkoza, fruk­­toza, qalaktoza vY s.) mono vY diqlikozidlYr YmYlY gYtirir­lYr. BYzi antosianlar qlikozid formasında alifatik vY aromatik z­vi turşularla birlYşYrYk piqment­lYr YmYlY gYtirirlYr. An­to­si­an­lar Yn 輟x qırmızı zm sortlarında mono vY diqlikozid for­ma­sın­da olurlar (cYdvYl 8).

CYdvYl 8

ﾜzmn vY şYrabın antosianlarıAntosianların miqdarı, mq/dm³Avropa sortlarında Hibrid sortlarındaﾜzmdYŞYrabdaﾜzmdYŞYrabdaSianid monoqlikozidi10-4001001000200Sianid diqlikozid10-501010020Peonidin monoqlikozidi50-80020030050Peonidin diqlikozidi0-205500100Delfinidin monoqlikozidi50-4001001000200Delfinidin diqlikozidi0-20-600100Petunidin monoqlikozidi50-400100100-500100Petunidin diqlikozidi0-10-150-20050Malvidin monoqlikozidi0-1000200300-1200300Malvidin diqlikozidi0-20050600-800200

Avropa zm sortlarının YksYriyyYtindY antosiani­din­lYr­dYn malvidin monoqlikozidY (antosianların mumi miqda­rı­nın 30%-i) tYsadf olunur. Az miqdarda isY petunidin, delfi­nidin vY pe­o­nidin monoqlikozidlYrinY rast gYlinir. BYzi Avropa zm sort­larında az miqdarda malvidin vY petunidin diqliko­zidinY vY sia­nidin monoqlikozidinY tYsadf olunur.

Antosianlar YsasYn qırmızı zm sortlarında olur. ﾇYh­ra­­yı zmlYrdY isY antosianlar az miqdarda olur. ﾜzm yetiş­dik­­cY onun tYrkibindY antosianlar daim artırlar. ElY zm sort­la­­rı vardır ki, onların qabığı ilY yanaşı lYtli hissYsindY dY an­to­si­an­lar 輟xluq tYşkil edirlYr. BelY zm sortlarına misal olaraq Sa­piravini gtYrmYk olar.

Ancaq YksYr qırmızı zm sortlarında isY (MYdrYsY, Xın­dovnı, Tavkveri) antosianlar yalnız zmn lYtli hissYsindY yox, yalnız qa­bığında­ olurlar. Anto­sian­ların miqdarı zmn sor­tun­dan, torpaq-iq­lim şYraitindYn vY başqa faktorlardan ası­lı­dır.

Eyni zm sor­tu mxtYlif torpaq-iqlim şYraitindY becY­ril­­dik­dY onun tYrki­bin­dY antosi­anlar miqdarca eyni olmur. Şa­ma­xı ra­yo­nunda becY­ri­lYn MYdrYsY zm sortunun antosianları GYn­­cY­dY becYrilYn MYd­rYsY zmilY eynilik tYşkil etmir. ﾜzü­mn ye­tişmY mddYti dkdY onların tYrkibindY an­to­si­an­lar tYd­ri­cYn azalır. ŞYrab istehsalı zamanı zm şirYsini ce­cY his­sY ilY bir­likdY qıcqırtdıqda şYrab materialının tYrkibindY an­to­sianlar miq­darca 輟xalır.

ﾜzm şirYsinin cecY ilY birlikdY qıcqırması zamanı Yzin­tini tez-tez qarışdırdıqda, qıcqırmaqda olan şirYnin tYrki­bin­dY antosianlar miqdarca artır. Qıcqırma prosesi nYticYsindY YmY­lY gYlYn spirtin tYsirindYn dY antosianlar şirYdY 輟xalırlar. zin­tini isti sulla emal etdikdY şirY ilY antosianlar (rYng mad­dY­lYri) artır.

Desert tipli kaqor vY başqa n şYrab hazırladıqda zü­mn daraq hissYsi ayrıldıqdan sonra Yzinti yaxşı ekstraksiya olun­maq çn BRK-3M vY başqa qızdırıcı qurğularda emal olu­nur. Bu zaman antosianların şirYyY ke輓YsinY şYrait yaranır. Bun­dan başqa Yzintini spirtlYdikdY dY şirYyY antosianların keç­mY­si 輟xalır. Bu Ysas onunla YlaqYdardır ki, antosianlar spirtdY da­ha yaxşı hYll olaraq şirYyY asan ke輅rlYr. BYzi şYrabların key­fiy­yYti onun tYrkibindYki antosianların miqdarı ilY müYyyYn edi­lir.

ﾜzm şirYsini vY ya Yzintini SO₂, bentanitlY vY başqa ya­­pışqan maddYlYri ilY işlYdikdY antosianların miqdarı azalır. ﾜzm şirYsini vY ya cavan şYrabları SO₂ ilY işlYdikdY anto­sian­la­­rın xeyli hissYsi denaturasiyaya uğrayaraq tYbii quruluşunu dY­­yişirlYr. Bu da zm şirYsindY vY şYrabda antosianların miq­dar­­ca azalmasına sYbYb olur. ŞYrab materialı uzun mddYt sax­lan­­dıqda onların tYrkibindY antosianlar azalırlar. ŞYrabın sax­lan­­ması zamanı antosianların müYyyYn qismi polimerlYşir, bYzi his­­sYsi müYyyYn 軻vrilmYlYrY uğrayaraq şYrabın yetişmYsinY tY­sir gtYrir.

Antosianlar bakterisid xsusiyyYtinY malik olmaqla şi­rY­­dY 30 mq/dm³ vY daha 輟x olduqda şYrab mayalarının (Sac­cha­­romyces) hYyat fYaliyyYtini zYiflYdir.

Peonidin vY onun mo­no­­­qlikozidi daha yksYk bakterisid xü­susiyyYtinY malikdir. Mal­­vidin, petunidin vY delfinidin isY nisbYtYn zYif bakterisid xas­­sYyY malikdirlYr.

AntosianidinlYrin monoqlikozidlYri isY kif gYlYk­lY­ri­nin (Botritis cinerea) inkişafını lYngidirlYr. ŞYrab­larda vY başqa qi­­da mYhsullarında antosianların miqdarı 300 mq/dm³ vY daha 輟x olduqda oksidlYşdirici fermentlYrinin vY bYzi xYstYlik tY­di­­ci mikroorqanizmlYrin hYyat fYaliyyYti zYiflYyir.

Anto­sian­la­rın Ysas bioloji xassYsi ondan ibarYtdir ki, on­lar orqanizmdY xo­le­s­te­rinin miqdarını azaldır, beyin da­mar­la­rı­nı genişlYndirir, yad­­daşa yaxşı tYsir gtYrir. Bundan başqa ra­di­asiya ele­ment­lY­ri­­nin, yYni radionuklitlYrin orqanizm­dYn xaric olun­masına ms­bYt tYsir gtYrir. TYrkibindY az miqdarda anto­si­anlar olan qır­mı­­zı sfrY vY qırmızı desert şYrabları ilY qi­da­lan­ma insan orqa­niz­­minin sağlamlığına yaxşı tYsir gtYrir.

3. Leykoantosianlar. Bu birlYşmYlYrY leykoantosiani­din­­lYr dY deyilir. Bunların tYrkibindY ç asimmetrik karbon (C₂, C₃, C₄) atomu olduğuna gY onların 8-izoforması m­cud­dur.BitkilYrin, o cmlYdYn zmn tYrkibindY leyko­an­to­si­an­la­rın aşağıda qeyd olunan aqlikonları daha geniş yayılmışdır.

LeykosianidinlYr dY katexinlYr kimi qlikozid YmYlY gY­tir­­mir. Onlar suda yaxşı hYll olur vY tez oksidlYşirlYr. ﾜzmdY vY şY­­rabda leykoantosianların nmayYndYlYrindYn leyko­pelar­qu­a­ni­­dinY vY leykodelfinidinY daha 輟x rast gYlinir. Onlar Yn 輟x zü­­mn qabığında, darağında vY toxumunda, az miqdarda isY lYt­­li hissYsindY olur.

Leykoantosianlar zmdY oliqo vY po­li­­mer fe­nol mad­dY­­lYrinin tYrkibindY olurlar. Ağ şYrab­larda açıq sa­­ma­nı rYngin ol­ması leykoanto­sian­larla YlaqYdardır. Ley­ko­an­to­­si­an­lar tanin­lYr­lY birlikdY olmaqla şYrab­da onların miqdarı 1,5,5 q/dm³-dur. Ağ vY qırmızı şYrablarda leykoantosianların miq­­darı zü­mn sortundan, becYrilmY şYraitindYn, istehsal tex­no­­logi­ya­sın­dan asılıdır.

O R

H

HO OH

H

R₁

OH

H OH

OH

Leykoantosianlar

Leykopelarquanidin R=R₁=OH (leykopelarquanidol);

Leykosionidin R=OH; R₁=H (leykosionidol);

Leykodelfinidin R=R₁=OH (leykodelfinidol).
ﾜzm şirYsini Yzinti vY daraqla birlikdY qıc­qırtdıqda YmY­lY gYlYn şYrablarda leykoantosianlar daha 輟x olur. Leyko­an­to­si­anlar şYrabın formalaşmasında, Ytrinin vY da­dı­nın YmYlY gYl­mY­sindY iştirak edirlYr. Onların miqdarı nis­bYtYn 輟x olduqda şY­rabda bulan­lıqlıq vY acılıq tamı hiss olunur.

4. Flavonollar. Bu birlYşmYlYr sarı rYngli olub, suda pis, spirt­­dY isY yaxşı hYll olurlar. Onların zmdY vY başqa bitki­lYr­dY Yn 輟x aşağıda qeyd olunan izomerlYrinY rast gYlinir.

Flavonollar tYbiYtdY YsasYn qlikozid formasında olurlar. On­­lar Yn 輟x sadY şYkYrlYrdYn qlkoza vY ramnoza ilY bir­lY­şY­rYk qlikozid YmYlY gYtirirlYr. ﾜzm şirYsinin Yzinti ilY bir­likdY qıc­qırmasından alınmış şYrablarda flavonollar 377mq/dm³ ara­sında olurlar.

ﾜzmn darağında 0,17,19 mq/kq, qabığında 0,10,15 mq/kq, toxumunda isY 輟x az miqdarda flavonollar olur. Kaxet şYrabları istehsalı zamanı Yzinti vY şirY daraqla bir­lik­dY qıcqırdığına gY onların tYrkibindY flavonollar daha 輟x­luq tYşkil edirlYr. Ona gY dY kaxet şYrablarında flavonollar nis­bYtYn 輟x 26,68,6 mq/dm³ arasında olurlar. Qırmızı şY­rab­­lar istehsa­lın­da da qıcqırma prosesi Yzinti ilY ekstraksiya olun­duğuna gY belY şYrablarda da flavonollar miqdarca 輟x olur­lar–18,81,9 mq/dm³.

O R

HO

OH

R₁

OH

OH

O

Flavonollar

Kempferol R=R₁=H

Kversetin (kversetol) R=OH; R₁=H

Mirisetin (mirisetol) R=R₁=OH
Flavonollar nisbYtYn zYif P vitamini vY bakterisid tYsirY ma­­likdirlYr. ﾜzmdY vY şYrabda flavonolların mcud qliko­zid­­lY­ri 9-cu cYdvYldY gtYrilmişdir.

CYdvYl 9

№ﾜzmn vY şYrabın flavonolları Flavonolların miqdarı, mq/dm³ﾜzm ŞYrabAğ Qırmızı Ağ Qırmızı 1Kempferol-3-monoqlkozid0,5-2,01-20-1-52Kversetin-3-monoqlkozid1-3015-400,1-3,05-203Mirisetin-3-monoqlkozid-5-15-1-104Kversetin-3-monoqlkuronozid1-1010-300,1-2,05-20

5. Flavonlar. Bu birlYşmYlYr zmdY vY şYrabda açıq sa­ma­nı rYngdY olurlar. SpirtdY yaxşı hYll olurlar. Flavonlar bit­ki­lYr­dY, o cmlYdYn zmdY qlikozid formasında şYkYrlYrlY bir­lYş­miş şYkildY olurlar. ŞYrabda açıq vY ya tnd sarı rYngin ol­ma­sı flavonlardan 輟x asılıdır. ﾜzmdY vY şYrabda flavon­la­rın qli­kozid formasında xrizol, apiqenin vY lteolin aqlikonla­rına tY­sa­df olunur.
O R

HO

OH

R₁

OH

OH O

Flavonlar

Apiqenin (apiqinol) R=R₁=H

Lteolin (lteblol) R=H; R₁=OH

Xrizol R=R₁=H

Flavonların zmn yetişmYsindY, şirYnin qıcqırmasında, şY­­rabın saxlanması prosesindY metabolizmi (軻vrilmYsi) haq­qın­­da bioloji vY texnoloji xsusiyyYtlYri az rYnilmişdir.

6. Flavononlar. Bu sıra fenol maddYlYri zmn qabı­ğın­da vY toxumunda olur. Flavononlar subtropik meyvYlYrin tYrki­bin­dY daha 輟x olur.
O R₁

HO H

R

H OH

H

HO O

Flavononlar

Naringin R=OH; R₁=H

Eriodiktiol R=R₁=OH

Hesperedin R=OCH₃; R₁=OH

Flavononlar ağ rYngli kristallik mad­dY­lYr­dir. Naringin nis­­bYtYn acı, gesperidin isY nisbYtYn şirin dada ma­likdir. Fla­vo­non­­lar mandarin vY portağalın qabığında daha 輟x olurlar. Bu qrup fenol maddYlYri şYrabın formalaşmasında iş­ti­rak edirlYr. ŞY­­ra­bın nisbYtYn acıtYhYr olması flavonollarla sıx YlaqYdardır. On­­lar Yn 輟x vermut şYrablarının tYrkibindY da­ha 輟x olurlar. On­­ların zmdY vY şYrabda aşağıdakı aqlikon­la­rı­na tYsadf olu­­nur.

7. C₆–C₃–C₃–C₆– sıra fenol birlYşmYlYri

Liqnanlar birlYşmiş şYkildY polimer fenol maddYlYrinin nü­­mayYndYsi olan liqninin tYrkibindY olurlar. Onlar C₆–C₃ fe­nol maddYlYrinin dimerlYridirlYr. Konyak spirtinin saxlanması za­manı liqnanın hidrolizindYn aromatik maddYlYr (vanilin, si­ren vY s. aldehid vY spirt) YmYlY gYlir. Liqnan konyak spirtinin ye­tişmYsinY, onun Ytirli maddYlYrlY zYngin olmasına msbYt tY­sir gtYrir. Liqnanlar madera şYrablarının tYrkibindY dY olur.

Liqnanın quruluşu aşağıdakı ki­mi­dir:

H

CH₃

HO

CH₃

H

H₃CO

OCH₃
OH

Liqnan

Liqnanlara Yn 輟x palıd ağacının tYrkibindY tYsadf olu­nur. Markalı konyakların tYrkibindY liqnan 輟xluq tYşkil edir. Kon­yak spirtini 20 illik palıd çYnlYrdY saxladıqda onun tYrki­bin­dY 140 mq/dm³ liqnanlar olur. Liqnanlar konyak spirtinin vY ma­dera şYrablarının aromatik aldehidlYrlY zYnginlYşmYsindY mü­hm rol oynayırlar. YetişmYmiş vY ya cavan konyak spirtinY 150-170 mq/dm³, madera şYrab materialına isY 30 mq/dm³ liq­nanlar YlavY olunarsa, spirtin vY maderizasiya proseslYrinin ye­tiş­mYsi srYtlYnir.
Oliqomer vY polimer fenol maddYlYri
Oliqomer fenol maddYlYrinY C₆–C₁ (dihallol vY s. tur­şu­lar), C₆–C₃ (oksidarçın turşuları vY spirtlYri vY s.) vY fla­va­no­id­lY­rin (leykoantosianların vY katexinlYrin) dimerlYri aid edilir. Ley­koantosianların vY katexinlYrin oliqomer birlY­ş­mY­lY­rinY pro­antosianidinlYr deyilir. ﾜzmdY vY şYrabda oliqomerlYrdYn bi­flavanoidlYrY (C₆–C₃–C₆)₂ daha 輟x tYsa­df olunur. Hal-ha­zır­da biflavanoidlYrin tYbiYtdY 60-a yaxın nma­yYndYsi aşkar edil­mişdir. Bu qrup oliqomer fenol maddYlYri 軋y yarpağında da­ha geniş yayılmışdır. Oliqomer fenol maddYlYrinin şYrabçılıq sY­nayesindY YhYmiyyYti bk olduğuna gY son zamanlar tYd­qiqatçıların nYzYr diqqYtini daha 輟x cYlb etmişdir.

Polimer fenol maddYlYrindYn zmdY vY şYrabda aşı mad­dYlYrinY, taninlYrY, liqninY vY melaninY daha 輟x rast gYli­nir. Bu birlYşmYlYr şYrabın yetişmYsinY, formalaşmasına, tYsir g­tYrirlYr. K.FreydenberqY gY aşı maddYlYri vY ya taninlYr tYs­nifatına gY iki qrupa bnrlYr: hidroliz olunan vY hid­ro­liz olunmayan.

(C₆–C₁)_n sıra fenol birlYşmYlYri. Bu qrup fenol mad­dY­lYrinY taninlYr vY ya aşı maddYlYri dY deyilir. TaninlYrin zm­dY vY şYrabda Yn geniş yayılmış nmayYndYsi hallo­ta­nin­dir. Qıcqırma prosesi zamanı hallotanin tannaza fermentinin tY­si­ri ilY hallol turşusuna vY qlkozaya ayrılır. TaninlYr mxtYlif cr dYrilYrin aşılanma­sın­da istifadY olunur. ElY ona gY dY ta­nin­lYrY aşı maddYlYri dY deyilir. TaninlYr Yn 輟x palıd ağacının yar­pağında olurlar. Molekul çYkisi 500-dYn 3000-Y qYdYr olan ta­ninlYr daha sYmYrYli aşılamaq xassYsinY malikdirlYr. TaninlYr vY ya aşı maddYlYri Yn 輟x zmn qabığında olurlar. ﾜzm şi­rY­sini cecY ilY (qabıqla) birlikdY qıcqırtdıqda alınmış şYrabların tYrki­bin­dY taninlYr daha 輟x olur. TaninlYr yksYk bü­züş­dü­rü­cü­lk xassYyY malikdirlYr. ŞYrabda bzüşdrclk xassYsinin ol­ması taninlYrlY vY ya aşı maddYlYri ilY sıx YlaqYdardır.

(C₆–C₃–C₆)_n sıra fenol birlYşmYlYri. Bu qrup fenol mad­dY­lYrinY hidroliz olunmayan (kondenslYşmiş) taninlYr vY ya aşı mad­dYlYri aiddir. Hidroliz olunmayan taninlYrY kondenslYşmiş fe­nol birlYşmYlYri dY deyilir. Onlar YsasYn katexinlYrin, ley­ko­an­tosianların vY digYr flavanoidlYrin bir-biri ilY birlYşmYsindYn YmY­lY gYlmişdir. Hidroliz olunmayan taninlYr tYrkibindY 3-dYn 10-a qYdYr mxtYlif cr flavonoidlYr olan polimer birlYş­mYlYr­dir. Ağ zm sortlarına nisbYtYn qırmızı zm sortları tanin­lYr­lY daha zYngindir. TaninlYr Yn 輟x zmn daraq hissYsindY olur­lar.

(C₆–C₃)_n sıra fenol birlYşmYlYri. Bu sıra polimer fenol mad­dYlYrindYn zmdY vY şYrabda Yn 輟x liqninY rast gYlinir. Liq­nin polimer fenol maddYsi olub, zmn gdYsindY, kö­kn­dY, qabığında vY toxumunda daha 輟x olur. Liqnin zmdY hYm sYrbYst, hYm dY birlYşmiş şYkildY olur. O Yn 輟x kar­bo­hid­rat­larla (polisaxaridlYrlY) β-qlikozid formasında birlY­şir. Liq­ni­nin hidrolizindYn C₆–C₃ tYrkibli monomer-fenol mad­dY­lYri (p-ok­sibenzoy, vanilin, siren, sinap spirtlYri, aldehidlYri vY s.) ay­rı­lır. Bu birlYşmY Yn 輟x palıd ağacının oduncaq hissYsindY 輟x­luq tYşkil edir.

Konyakın keyfiyyYti liqnindYn 輟x asılıdır. Konyak spir­­tini, mxtYlif cr şYrabları palıd çYllYklYrdY vY butlarda uzun mddYt saxladıqda liqninin hidrolizi nYticYsindY aromatik al­de­­hidlYr, spirtlYr YmYlY gYlir. mYlY gYlmiş maddYlYr YsasYn ok­si­genin iştirakı ilY mxtYlif 軻vrilmYlYrY uğrayaraq daha Ytir­li maddYlYrY 軻vrilirlYr. Bu da konyak spirtinin, madera vY baş­qa n şYrabların keyfiyyYtli olmasına şYrait yaradır. Ona gY dY markalı konyaklar isteh­sa­lın­da yalnız palıd çYllYklYrdY sax­la­­nı­lan konyak spirtindYn istifadY olunur. Markalı konyak­lar­­da Ytir­li maddYlYrin, o cmlYdYn vanilinin YmYlY gYlmYsi liqni­nin hid­rolizi ilY YlaqY­dar­dır. Kaxet vY madera şYrablarının tYrki­bin­dY aromatik aldehidlYrin, spirtlYrin 輟x olması, istehsal texno­lo­giyasından başqa hYm dY palıd çYllYklYrdY olan liqninin hid­ro­lizi ilY dY YlaqYdardır. ﾜzmn daraq hissYsindY 7-10%, to­xu­­munda isY 10-15% liqnin olur. ŞYrabı vY ya konyak spirtini pa­­lıd çYllYklYrdY saxladıqda liqninin hidrolizindYn YmYlY gYl­miş mYhsullar lYri dY mxtYlif 軻vrilmYlYrY mYruz qalırlar. Be­lY ki, liqninin hidrolizi zamanı sintez olunmuş oksikoniferil spir­tindYn koniferil vY vanilin aldehidlYri YmYlY gYlir.

Bu proses sxematik olaraq aşağıdakı kimi gedir:

O

CH=CH–CH₂OH CH=CH–CHO C H

O–CH₃ O–CH₃ O–CH₃

OH OH OH

β-oksikoniferil Koniferil Vanilin

spirti aldehidi aldehidi

Liqninin hidrolizi spirt 輟x olan mhitdY (70%-Y qYdYr) da­ha intensiv gedir. Ona gY dY madera, xeres, kaxet vY başqa n şYrabları palıd tutumlarda vY yaxud içYrisinY palıd ağac­la­rı­nın xırda hissYlYri yığılmış dYmir rezervuarlarda liqninin hid­ro­lizi konyak spirti ilY mqayisYdY 輟x zYif gedir. Bu da YsasYn şY­rabların tYrkibindY spirt faizinin az olması ilY izah olunur.

MelaninlYr. Bu birlYşmYlYr tnd şabalıdı vY ya qara rYng­li piqmentdir. BitkilYrdY melaninlYr tirozinin vY ya diok­si­fe­nilalaninin fermentativ oksidlYşmYsi zamanı sintez olunur. Bu qrup fenol maddYlYrinin bioloji vY texnoloji xsu­siy­yYt­lYri şY­rab­çılıqda son zamanlar geniş rYnilmYyY başlan­mışdır. ŞY­ra­bın tYrkibindY olan melaninlYrY enomelanin dY deyilir. Eno­me­laninY şYrabda zlallarla, karbohidratlarla birlYş­miş şYkildY tY­sadf olunur. EnomelaninY Yn 輟x sıxıcıdan ayrılmış cecYnin tYr­kibindY rast gYlinir. Bu maddY zmn qabıq hissYsindY lo­ka­lizY olunmuş halda olur. ﾜzm şirYsinin tYrkibindY isY eno­me­lanin nisbYtYn az miqdardadır. ﾜzm şirYsinin Yzinti ilY bir­lik­dY qıcqırdılmasından alınmış şYrablarda enomelanin daha 輟x olur. MelaninlYr hidroliz olunduqda şYrabda sadY fe­nol­lar­dan–pirohallol, hidroxinon, pirokatexin, oksi­hidroxinon, flü­or­qlu­sin, rezorsin YmYlY gYlir. Bu birlYşmY­lYrin şYrabda YmYlY gYl­mYsi YsasYn qıcqırma prosesi zamanı baş verir. Enomelanin tY­miz halda ilk dYfY zmn cecYsindYn alınmışdır. ﾇYtin şYf­faf­laşan şYrabları kolloid hissYciklYrdYn tYmizlYmYk çn eno­me­lanindYn istifadY olunur. Enomelanin tYmiz halda şabalıdı rYng­li toz halında kristallik maddYdir. Qeyri-şYffaf şYrablara 100-200 mq/dm³ hesabı ilY enomelanin YlavY olunduqda kol­lo­id hissYcik YmYlY gYtirYn zlali maddYlYr 80-85%, poli­saxa­rid­lYr 60-65%, yağlar 65%, polimer fenollar isY 10-15% azalırlar. Son zamanlar şYrab materiallarının şYffaf­laş­masında, şYrabda sa­bit­liyin tYmin olunması mYqsYdi ilY enomelanindYn geniş is­ti­fadY olunur.
Fenol maddYlYrinin texnoloji YhYmiyyYti
Fenol madYlYri vY onların 軻vrilmYlYrindYn alınan mYh­sul­lar şYrabın YtrinY, dadına, rYnginY vY şYffaflığına tYsir g­tY­rir­lYr. Fenol maddYlYri insan orqanizminY enerji vermirlYr, an­caq fizioloji tYsir gtYrirlYr. Bu birlYşmYlYr canlı orqanizm­dY baş verYn maddYlYr mbadilYsi prosesinin tYnzimlYnmYsindY ya­xından iştirak edirlYr.

Fenol maddYlYri insan orqanizminY fi­zi­oloji tYsir g­tYr­mYk­lY, qan damarlarının genişlYnmYsinY, yor­ğunluğun aradan gö­tü­rlmY­sinY, qan tYzyiqinin tYnzimlYn­mY­­sinY, qanın axı­cı­lı­ğı­nın srYtlYnmYsinY, baş ağrılarının ara­dan qaldırılmasına, rYk fYaliyyYtinin yksYlmYsinY msbYt tY­sir gtYrirlYr. An­to­si­anlarla zYngin olan qırmızı sfrY şYrab­la­rı vY qeyrilYri in­san­lar­da mcud radiasiyanın aradan gö­tü­rl­mY­sin­dY, qanda xo­les­terinin miqdarca azalmasına tYsir gtYrirlYr. Fe­nol mad­­dY­lY­ri bYzi xYstYlik tYdici mikroorqa­nizm­lYrin hY­yat fYa­liy­yYtini, ok­sidlYşdirici fermentlYrin aktivliyini dY lYn­gi­dir.

Fenol maddYlYri ilY zYngin olan şYrablar gec ok­sidlYşir, mik­­­robioloji xYstYliklYrY daha davamlı olurlar. ŞYrab­da fenol mad­­­dYlYrinin normadan 輟x olması mYqsYdY­uy­ğun hesab olun­mur. BelY şYrablarda acılıq tamı hiss olunur. Fenol maddYlYri sYr­­­bYst halda aldehid, turşu vY spirt forma­sında olurlar. ŞYrabda u輹­­cu vY u輹cu olmayan fenol maddYlYri olur. U輹cu fenol mad­dYlYri YsasYn qıcqırma prosesindY, şYrab mate­riallarını, kon­yak spirtini vY konyakı uzun mddYt palıd tutumlarda sax­la­dıqda YmYlY gYlirlYr. Onlar şYrab mYhsulları­nın Ytirli ol­ma­sı­na msbYt tYsir gtYrirlYr.

Konyak spirtindY u輹cu fenol mad­dY­lYri konyak şYrab ma­terialının qovulması nYti­cYsindY dY YmY­lY gYlir. MYlumdur ki, fenol maddYlYri Yn 輟x zmn qa­bı­ğında vY toxumunda 輟x­luq tYşkil edir. ﾜzm şirY­sini Yzinti ilY birlikdY qıcqırtdıqda alın­mış şYrab materi­alın­da fenol mad­dY­lYri daha 輟x miqdarda olur­lar. Cavan şYrabların keyfiyyYti nY­inki fiziki-kimyYvi g­tY­ricilYrdYn, hYm dY fenol mad­dYlY­ri­nin ayrı-ayrı nü­ma­yYn­dY­lY­rin­dYn dY asılıdır. BelY şYrablarda hid­roliz olunmayan ta­nin­lY­rin 輟x olması mYq­sY­­dYuyğun de­yil­dir. Bu Ysas onunla izah olu­nur ki, hidroliz olunmayan ta­nin­lYr­lY vY ya aşı maddYlYri ilY zYn­gin olan şYrablarda normadan ar­tıq bzüşdrclk xassYsi YmY­lY gYlir. Bu da şYrabın key­fiy­yY­tinY mYnfi tYsir gtYrir.

Fenol maddYlYrinin metabolizmi nYticYsindY YmYlY gY­lYn aldehidlYr şYraba xoş Ytir verir. Bu da şYrabın keyfiyyYtinY yax­­şı tYsir gtYrir.

ŞYrabın rYnginY, onun tYrkibindYki mono, oliqo vY poli­mer fenol maddYlYri tYsir gtYrirlYr. Cavan şYrablarda stan­dar­ta uyğun rYngin olması mhitin pH-dan, fiziki-kimyYvi gtY­ri­ci­­lYrindYn, SO₂-nin miqdarından 輟x asılıdır. ŞYrabda nor­ma­dan artıq SO₂-nin olması yol verilmYzdir. Qida mYhsullarında, o cmlYdYn şYrablarda SO₂ normadan artıq olduqda insan sağ­lam­­lığına mYnfi tYsir gtYrir. Kkrd anhidridi şYrabda norma­dan artıq olduqda sulfit turşusuna, hYtta sulfat turşusuna da 軻v­­rilY bilYr. ŞYrabda normadan artıq SO₂-nin olması anto­si­an­la­­rın vY ya rYng maddYlYrinin azal­ma­sına vY onların par­軋lan­ma­­sına sYbYb olur.

Fenol maddYlYri şYrab istehsalının btn drlYrindY iş­ti­­­rak edir, o oksidlYşmY vY reduksiya prosesinY mYruz qalaraq azot­­­lu birlYşmYlYrin, karbohidratların, aldehidlYrin, spirtlYrin vY qey­­ri­­lYrinin sintezinY kYklik gtYrir.

Qırmızı sfrY şYrab­la­rı­nın Ysas keyfiyyYt gtYricisi olan qırmızı rYng maddYlYri, fe­nol birlYşmYlYrinin nü­ma­yYn­dY­si olan antosianlardan tYşkil olun­muşdur. Konyak spirtindY vY kon­yakda YmYlY gYlYn xoş Ytir­li maddYlYr dY fenol bir­lYş­mY­lY­ri­dir. Fenol maddYlYri insan­la­rın gndYlik qida rasionuna da­xil­dir.