Oksaloasetat
Limon turコusu
ェYkil 2. Limon turコusunun al©nmas© sxemi
ェYrabl©q sYnayesindY mumi turコulu az olan コYrablara normaya uyn olaraq limon turコusu YlavY olunur.
Turコulu az olan コYrablarda limon turコusu q©cq©rmas©n©n getmYsi dY yaxコ© hald©r.
Bu turコu Yn 輟x limonun tYrkibindY olur, tYbii yolla limon turコusu limondan da al©n©r. Limon turコusunun insan orqanizminY dY 輟x bk faydas© vard©r. BelY ki, limon turコusu qan© durulaコd©r©r, orqanizmdY art©q olan yaar©n, o cmlYdYn xolesterolun par軋lanmas©na vY onun qanda miqdarca azalmas©na kömYklik gtYrir.
Alma-sd turコusu q©cq©rmas©
Q©cq©rmadan sonra コYrab©n formalaコmas© drndY alma-sd turコusu q©cq©rmas© prosesi dY baコ verir. 竣vYlcY alma turコusu malatdehidrogenaza fermentinin tYsiri ilY quzuqulaq sirkY turコusuna, o isY dekarboksilaza fermentinin iコtirak© ilY pirozm turコusuna, sonuncu da laktatdehidrogenaza fermentinin kYyi ilY sd turコusuna 軻vrilir.
Bu prosesi aコadak© kimi gtYrmYk olar.
MDG
HOOCィCCH2ィCCHOHィCCOOH + NAD+
- H2
DK
COOHィCCH2ィCCOィCCOOH - CO2
LDG + H2
CH3COィCCOOH + NADH2 CH3CHOHCOOH
Bundan baコqa gman olunur ki, alma-sd turコusu q©cq©rmas© zaman© alma turコusu malatdehidrogenaza fermentinin vY Mn+ ionunun kYyi ilY birbaコa pirozm turコusuna, o da sd turコusuna 軻vrilir.
NAD, + Mn2+, MDG
HOOCィCCH2ィCCHOHィCCOOH CH3COィCCOOH。
alma turコusu - CO2, -H2 pirozm turコusu
NADH2, LDG
CH3ィCCHOHィCCOOH
+ H2 sd turコusu
Alma-sd turコusu q©cq©rmas© zaman© alma turコusu ilY zYngin olan コYrablarda 土aコ©l turコuluqazal©r, コYrab©n Ytri, dad©, yaxコ©laコ©r. Alma turコusunun コYrabda miqdar© 輟x olduqda, コYrabda kobudluq, xoコagYlmYyYn ac©tYhYr dad hiss olunur. Bu hal Yn 輟x yetiコmYmiコ zmdYn haz©rlanan コYrablarda olur. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, tam yetiコmYmiコ zmdY alma turコusu daha 輟x olur. ワzm yetiコdikcY alma turコusu miqdarca azal©r, コYrab turコusu isY artma baコlay©r. Bundan baコqa alma turコusu 輟x olan zm コirYsindY q©cq©rma prosesi dY mtYコYkkil getmir. Alma turコusu zm コirYsindY normadan 輟x olduqda mayalar©n fYaliyyYti dY lYngiyir. NYticYdY q©cq©rma prosesinin mddYti uzan©r, コYrab material©n©n qida maddYlYri ilY daha da zYnginlYコmYsi zYiflYyir. BelY olduqda コYrab material© q©cq©rma zaman© YmYlY gYlmiコ ikinci dYrYcYli mYhsullarla da zYngin olmur. Alma-sd turコusu q©cq©rmas© nYticYsindY コYrabda alma turコusu miqdarca azal©r vY コYrab©n dad©, Ytri xeyli yaxコ©laコ©r.
SirkY turコusu q©cq©rmas©
ェYrabl©q sYnayesindY sirkY turコusu q©cq©rmas©n©n baコ vermYsi arzuolunmazd©r. BelY ki, コYrab©n tYrkibindY sirkY turコusunun normadan 輟x olmas© onun keyfiyyYtinY pis tYsir gtYrir. BelY コYrablar mvafiq standartlara uyn gYlmYdiyinY görY onlar©n sat©コ©na icazY verilmir. Ona gY dY コYrab istehsal© zaman© zm コirYsinin q©cq©rmas©nda vY onun sonrak© mYrhYlYlYrindY sirkY turコusunun YmYlY gYlmYmYsinY xsusi olaraq fikir verilmYlidir. SirkY turコusu q©cq©rmas© zaman© zm コirYsindY ilk YvvYl sadY コYkYrlYr (heksozalar) fermentlYrin tYsiri ilY etil spirtinY vY karbon qaz©na 軻vrilirlYr.
Bu proses sxematik olaraq aコadak© kimi gtYrilir:
C6H12O6 。2CH3CH2OH + 2CO2
塾YlY gYlmiコ etil spirti xsusi mayalar tYrYfindYn sintez olunmuコ oksidlYコdirici fermentlYrin (alkoldehidrogenaza) tYsiri ilY YvvYlcY sirkY aldehidinY, sonra isY sirkY turコusuna 軻vrilir.
ADG
CH3CH2OH CH3CHO + NADキH2
+ NAD
CH3CHO + スO2 。CH3COOH
sirkY aldehidi sirkY turコusu
Etil spirtinin sirkY turコusuna qYdYr oksidlYコmYsindY pirimidin tYrkibli NAD, fermentlYrin aktiv qrupu kimi iコtirak edir. Aktiv qrup fermentin fYaliyyYtini art©r©r.
Etil spirtindYn sirkY turコusunun al©nmas© mrYkkYb biokimyYvi proses olub, aコadak© sxem zrY gedir:
C6H12O6
Etanol
Asetaldehid
Asetaldehidhidrat
SirkY turコusu
ェYkil 3. SirkY turコusunun al©nmas© sxemi
SirkY turコusu q©cq©rmas© zaman© qida sYnayesindY sirkY dY istehsal olunur. ェYrab zavodlar©nda sirkY turコusu YsasYn normadan art©q sirkYlYコmiコ sfrY コYrablar©ndan istehsal olunur. Bundan baコqa hal-haz©rda sirkY istehsal©nda 釘act. SchzenbachivY 釘act. Curvummayalar©ndan istifadY olunur. Bu mayalar pH 3 olan mhitdY daha yaxコ© sirkY turコusu sintez etmYk qabiliyyYtinY malikdirlYr.
SirkY turコusu q©cq©rmas©nda mayalar©n normal fYaliyyYti çn tYrkibindY asan mYnimsYnilYn コYkYrlYr, mineral duzlar vY azotlu maddYlYrlY zYngin olan コirY istifadY olunmal©d©r. ンstehsal prosesi 30-340C-dY daha intensiv gedir. SirkY turコusu qida sYnayesindY sd turコusunun fermentativ tYsiri nYticYsindY dY YmYlY gYlir.
LDG
CH3CHOHィCCOOH + O2 CH3COOH + CO2 + H2O
sd turコusu sirkY turコusu
Bu prosesin gediコindY laktatdehidrogenaza fermenti iコtirak edir. ェYrabl©q sYnayesindY sirkY turコusunun bioloji vY texnoloji xsusiyyYtlYri II fYsildY 曇zvi turコularbYhsindY hYrtYrYfli qeyd edilmiコdir.
Q©cq©rma zaman© YmYlY gYlmiコ
ikinci dYrYcYli mYhsullar
ワzm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© mayalar©n tYsirindYn vY baコqa faktorlardan as©l© olaraq mrYkkYb fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi proseslYr nYticYsindY 輟xlu sayda maddYlYr sintez olunur. Q©cq©rma zaman© Ysas mYhsul kimi etil spirti vY karbon qaz©ndan YlavY q©cq©rman©n ikinci dYrYcYli mYhsullar© da YmYlY gYlir. Q©cq©rma zaman© YmYlY gYlmiコ ikinci dYrYcYli mYhsullar コYrab©n YtrinY, dad©na vY ekstraktiv maddYlYrlY zYnginlYコmYsinY msbYt tYsir gtYrir.
Q©cq©rma zaman© ikinci dYrYcYli mYhsul kimi qliserin (q), kYhrYba turコusu (k), sirkY turコusu (s), asetaldehid (a), 2,3 butilenqlikol (b), aseton (as), limon turコusu (l), pirozm turコusu (p), izoamil spirti (i), izopropil spirti (ip), efirlYr vY s. maddYlYr YmYlY gYlir. Qeyd olunan mYhsullardan YlavY ikinci dYrYcYli mYhsul kimi q©cq©rma zaman© aminturコular©n, karbohidratlar©n, fenol birlYコmYlYrinin vY qeyrilYrinin 軻vrilmYlYrindYn 輟xlu sayda alifatik vY aromatik aldehidlYr, spirtlYr, turコular, aminlYr, amidlYr, asetallar, alkaloidlYr, vitaminlYr, makro-mikroelementlYr vY qeyrilYri dY YmYlY gYlir. 塾YlY gYlmiコ bu maddYlYr コYrab©n formalaコmas©nda iコtirak edirlYr.
V.Qvaladze vY L.Cenevua spirt q©cq©rmas©n©n ikinci dYrYcYli mYhsullar© aras©ndak© as©l©l© bir-birindYn xYbYrsiz aコadak© bYrabYrliklY ifadY etmiコlYr.
Q = P + a + 2s + 5k + 2at + b + 9l + 3i + 3pr
Yaln©z Ysas komponentlYri nYzYrY alsaq, bYrabYrlik aコadak© kimi olur.
Q = P + a + 2s + 5k + 2at + b + 9l
BYrabYrliyin satYrYfindYki ikinci dYrYcYli mYhsullar©n cYmi orta hesabla qliserinin 80-92%-ni tYコkil edir.
Spirt q©cq©rmas©n©n ikinci dYrYcYli mYhsullar©n©n YmYlY gYlmY mexanizmi hYlYlik tam mYyyYn edilmYmiコdir. Ancaq Ysas mYhsullar©n sintezi mYyyYn olunmuコdur. Qliserinin YmYlY gYlmYsi qliseropirozm q©cq©rmas© zaman© spirt q©cq©rmas©n©n YvvYlindYn baコlayaraq sintez olunur. Bu zaman bir molekul qlükoza qliserin vY pirozm turコusuna 軻vrilir. Pirozm turコusu dekarboksilsizlYコYrYk (karboksil qrupunu itirYrYk) sirkY aldehidinY vY karbon qaz©na 軻vrilir. Bu reaksiya zaman© qliserin sirkY aldehidi vY karbon qaz© YmYlY gYlir.
Qlkoza 。qliserin + sirkY aldehidi + karbon qaz©
塾YlY gYlmiコ sirkY aldehidinin mYyyYn hissYsi oksidlYコYrYk sirkY turコusuna 軻vrilir. SirkY aldehidinin metabolizmi nYticYsindY q©cq©rmaqda olan コirYdY 2,3-butilenqlikol, asetoin, kYhrYba, quzuqulaq turコular© YmYlY gYlir.
S.V.Durmiコidze vY onun YmYkdaコlar© tYrYfindYn mYyyYn olunmuコdur ki, zm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© YmYlY gYlmiコ sirkY turコusunun xeyli hissYsi kYhrYba, fumar, qlioksal vY hYm輅nin qliserinY 軻vrilir. Q©cq©rma zaman© YmYlY gYlmiコ sd turコusu YsasYn qliserinY, etil spirtinY vY sirkY turコusuna 軻vrilir. ワzm コirYsinin q©cq©rmas©nda 輟xlu sayda zlallar©, yaðlar©, karbohidratlar©, fenol maddYlYrini vY qeyrilYrini par軋layan ferment kompleksi sintez olunur. Ferment kompleksi hesab©na q©cq©rmada 輟xlu sayda ikinci dYrYcYli mYhsullar YmYlY gYlir. Zlallar© hidroliz edYn proteazalar©n tYsiri ilY q©cq©rmaqda olan コirYdY 輟xlu sayda sYrbYst aminturコular ayr©l©r. Aminturコular©n tYrkibindY amin, karboksil, hidroksil, sulfidril qruplar© olduna gY onlar oksidlYコmY-reduksiya reaksiyalar©na mYruz qal©rlar. NYticYdY alifatik vY aromatik aminturコular©ndan mxtYlif aldehidlYr, spirtlYr sintez olunur. Karbohidratlar©n, yaar©n, polimer fenol maddYlYrinin fermentativ hidrolizindYn YmYlY gYlmiコ nisbYtYn sadY birlYコmYlYr コYrab©n qida maddYlYri ilY zYnginlYコmYsinY msbYt tYsir gtYrirlYr.
Spirt q©cq©rmas© zaman© ikinci dYrYcYli mYhsul kimi ali spirtlYr (sivuコ yaar©) dY YmYlY gYlir. Q©cq©rma zaman© 50-yY qYdYr ali spirtlYr sintez olunur. Ali spirtlYrin 90-95%-ni sivuコ yaðlar© tYコkil edir. Ona gY dY ali spirtlYrY sivuコ yaar© da deyilir.
Q©cq©rmada YmYlY gYlYn ali spirtlYrin tYqribYn 85-93%-ni izoamil, izobutil vY p-propil spirtlYri tYコkil edir. (Bu barYdY 鉄pirtlYrbYhsindY qeyd edilmiコdir).
Ali spirtlYrin q©cq©rma zaman© YmYlY gYlmY yollar© tam müYyyYn edilmYmiコ vY q©cq©rma prosesindY YmYlY gYlmYsi arzuolunmazd©r. Q©cq©rma prosesinin gediコinY dzgn YmYl olunmad©qda q©cq©rma uzun mddYtli apar©ld©qda, コYrabda ali spirtlYr normadan 輟x YmYlY gYlir. F.Erlixin nYzYriyyYsinY gY ali spirtlYr yaln©z zlallar©n hidroliz mYhsullar©ndan al©nm©コ aminturコular©n©n 軻vrilmYlYrindYn YmYlY gYlirlYr.
Hal-haz©rda ali spirtlYrin hYm aminturコular©ndan, hYm dY コYkYrlYrdYn YmYlY gYlmYsi gman olunur. ErlixY gY aminturコulardan ali spirtlYrin YmYlY gYlmYsi iki yolla mmkndr:
IィCaminturコular©n karboksilsizlYコYrYk aminlYrY, sonra isY aminsizlYコYrYk spirtY 軻vrilmYsinY Ysaslan©r.
IIィCaminturコular©n aminsizlYコmYsi nYticYsindY oksiturコu vY ammonyak YmYlY gYlir. Sonra oksiturコu karboksilsizlYコYrYk spirtY 軻vrilir.
Bu reaksiya aコadak© sxem zrY gedir.
+ H2O
1. RィCCHNH2ィCCOOH - CO2 RィCCH2NH2 RィCCH2OH
- NH3 ali spirt
+ H2O
2. RィCCHNH2ィCCOOH RィCCHOHィCCOOH - CO2 RィCCH2OH
- NH3 ali spirt
Erlix コYrabda ali spirtlYrin yaranmas©nda mYnbY kimi aminturコular©n© gtYrirsY, ン.Veselov isY belY mYnbY kimi pirozm turコusunu gtYrir. Q©cq©rma prosesindY ali spirtlYrin yaranma mYnbYyi pirozm turコusudur. O q©cq©rmaqda olan コirYyY pirozm turコusu YlavY etmiコdir. Q©cq©rmaqda olan belY コirYlYrdY ali spirtlYrin miqdarca daha 輟x olmas©n© qeyd etmiコdir. Bu proses Veselova gY aコadak© kimi gedir.
yenidYn aminlYコmY
1.CH3COCOOH + RィCCHNH2COOH
CH3ィCCHNH2COOH + RィCCOィCCOOH
karboksilsizlYコmY
2.RCOCOOH RCOH + CO2
3.2RィCCHO + H2O 。RィCCOOH + RCH2OH
Ali spirtlYrin pirozm turコusundan yaranmas©na spirtlYrin biosintezi kimi baxmaq olar.
AzYrbaycan Texnologiya UniversitetindY professor NYbiyevin rYhbYrliyi ilY apar©lan tYdqiqat iコlYri zaman© müYyyYn olmuコdur ki, tam yetiコmiコ zmY nisbYtYn yetiコmYmiコ zmdYn haz©rlanm©コ konyak コYrab material©nda ali spirtlYr daha 輟x olur. Daha sonra mYyyYn olunmuコdur ki, pektin maddYlYri ilY zYngin olan zm sortlar©ndan haz©rlanm©コ コYrablarda da ali spirtlYr 輟x olur. MqayisY çn meyvYlYrdYn (alma, gaval©, zol vY s.) vY zmdYn al©nm©コ コYrablarda ali spirtlYr tYdqiq olunmuコdur. TYdqiqat nYticYsindY mYyyYn olunmuコdur ki, meyvY コYrablar©nda ali spirtlYr (sivuコ yaar©) zm spirtinY nisbYtYn xeyli miqdarda 輟xluq tYコkil edirlYr. O da ayd©nlaコd©r©lm©コd©r ki, meyvYlYr zmY nisbYtYn pektin maddYlYri ilY daha zYngindir.
Apar©lm©コ tYdqiqatlar©n nYticYsindYn mYlum olmuコdur ki, zm コirYsinin vY ya meyvY コirYlYrinin q©cq©rmas© zaman© pektin fermentlYri (poliqalakturonaza, pektinesteraza, pektattransmetileliminaza vY s.) daha aktiv olaraq polisaxarid olan pektin maddYlYrini son mYhsul kimi metil spirtinY vY 輟xlu sayda qalakturon turコular©na, pentozalara vY qeyri-sadY コYkYrlYrY hidroliz edirlYr.
Pektin maddYlYrinin tYrkibindY olan sadY コYkYrlYrin metil vY metoksil (OCH3) qruplar©n©n hesab©na q©cq©rmaqda olan コirYdY ali spirtlYr sintez olunur. Q©cq©rma zaman© ikinci dYrYcYli mYhsullar©n YmYlY gYlmYsindY temperaturun da mühm YhYmiyyYti vard©r. Aコa temperaturda (10-150C) ikinci dYrYcYli mYhsullar©n YmYlY gYlmYsi lYng gedir. Bu zaman q©cq©rma prosesindY ikinci dYrYcYli mYhsullar©n sintezi lYngiyir, sirkY turコusunun sintezi 2-3 dYfY 輟xal©r. Ancaq q©cq©rma prosesi normal コYraitdY getdikdY (18-220C) YksinY, ikinci dYrYcYli mYhsullar©n sintezi intensivlYコir, sirkY turコusunun YmYlY gYlmYsi isY lYngiyir.
Q©cq©rma prosesi yksYk temperaturda (30-350C) getdikdY, ikinci dYrYcYli mYhsul kimi sirkY aldehidinin, asetonun, 2,3-butilenqlikolun miqdar© da art©r. ェirYdY コYkYrlYrin spirtY 軻vrilmYsinin x©m© isY azal©r.
Bu zaman コYkYrlYr qliseropirozm tsiklinin yaranmas©na sYbYb olur. NYticYdY ikinci dYrYcYli mYhsul kimi qliserinin sintezi 輟xal©r. Bundan baコqa q©cq©rma prosesinin yksYk olmas© ilY YlaqYdar olaraq kYhrYba turコusunun vY baコqa Ytirli maddYlYrin sintezi azal©r, lakin sirkY aldehidinin miqdar© art©r.
重Ybiyyat materiallar©ndan mYlum olmuコdur ki, q©cq©rma normal (18-200C) temperaturda u輹cu turコular daha az YmYlY gYlir. Ancaq aコa vY yuxar© temperaturda (5 vY 350C-dY) isY u輹cu turコular q©cq©rmaqda olan コirYdY daha 輟x YmYlY gYlirlYr. Q©cq©rma zaman© ikinci dYrYcYli mYhsullar©n YmYlY gYlmYsi istifadY olunan maya irqlYrindYn dY 輟x as©l©d©r.
Q©cq©rmaqda olan コirYnin qida maddYlYri ilY zYngin olmas© (zlallarla, fermentlYrlY, vitaminlYrlY, karbohidratlarla, mineral maddYlYrlY vY s.) ikinci dYrYcYli mYhsullar©n daha 輟x YmYlY gYlmYsinY コYrait yarad©r. Q©cq©rmaqda olan zm コirYsindY vitaminlYrin az olmas© コYrab©n keyfiyyYtinY mYnfi tYsir gtYrir.
ワzm コirYsindY vitaminlYrdYn tiaminin, pantoten vY nikotin turコusunun, B6, p-aminobenzoy turコusunun vY baコqalar©n©n olmamas© vY ya az olmas© q©cq©rma prosesini lYngidir. Bu da q©cq©rmaqda olan コirYdY ikinci dYrYcYli mYhsullar©n arzu olunan qYdYr YmYlY gYlmYmYsinY sYbYb olur.
ワzm コirYsindY aminturコular istYnilYn qYdYr olmad©qda ikinci dYrYcYli mYhsullar kifayYt qYdYr sintez olunmurlar. Bundan baコqa zm コirYsindY aminturコular az olduqda mayalar çn qida mhiti istYnilYn qYdYr olmur.
Bu da q©cq©rma prosesinin lYngimYsinY, ikinci dYrYcYli mYhsullar©n az YmYlY gYlmYsinY sYbYb olur. Mayalar çn aminturコular©n ham©s© eyni dYrYcYdY qidal©l©q dYyYrinY malik deyildir. Onlar© qidal©l©q dYyYrinY görY コYrti olaraq ç qrupa bmYk olar:
Mayalar tYrYfindYn yaxコ© mYnimsYnilYn aminturコular. Bunlara aiddir: leysin, valin, arginin, fenilalanin, tirozin, asparagin turコusu.
NisbYtYn az mYnimsYnilYn aminturコular©: alanin, oksiprolin, prolin.
Mayalar tYrYfindYn 躡tin mYnimsYnilYn aminturコularィC triptofan, histidin, qlisin vY sistin.
MhitdY aminturコular©n az olmas© q©cq©rma zaman© mayalar©n inkiコaf©na, onlar©n 輟xalmas©na mYnfi tYsir gtYrir.
BelYliklY, mYlum olur ki, コYrabda ikinci dYrYcYli mYhsullar©n az vY ya 輟x olmas© bir 輟x faktorlardan as©l©d©r.
Bu faktor Yn 輟x zmn emal texnologiyas©ndan, q©cq©rma zaman© istifadY olunan mYdYni mayan©n irqindYn, temperaturdan, q©cq©rma prosesinY dzgn YmYl olunmas©ndan vY sair mYsYlYlYrdYn as©l©d©r.
FYsil 14. OKSンDL宵DンRンCン-B蹴PAEDンCン
PROSESL蹴
ワzm コirYsindY vY コYrablarda oksidlYコdirici-bYrpaedici (OB) proseslYr fermentativ vY qeyri-fermentativ yollarla baコ verir. Onlar havada olan vY texnoloji YmYliyyatlar zaman© コYraba daxil olan oksigenin iコtirak© ilY hYyata ke輅rilir. Bu vY ya digYr fermentativ vY qeyri-fermentativ proseslYrin stnlk tYコkil etmYsi zmn emal©ndan, コYrab©n haz©rlanmas© texnologiyas©ndan vY s. faktorlardan as©l©d©r.
ェYrablara oksigenin daxil olmas© temperaturdan, spirtin vY ekstraktiv maddYlYrin miqdar©ndan as©l©d©r. ェYrab©n temperaturu vY ekstraktivliyi artd©qca oksigenin hYll olma qabiliyyYti azal©r, spirtin faizi (tndly yksYldikdY isY bu proses intensivlYコir vY ya srYtlYnir.
ェYrab©n saxlanmas© zaman© onun tYrkibindY olan oksigenin miqdar© tYdricYn azal©r, bu da Ysas onun oksidlYコdirici reaksiyalarda iコtirak© ilY ba©d©r. ェYrabda oksigenin istehlak sürYti (udulmas©) コYrab©n temperaturundan, onda hYll olan oksigenin qat©l©ndan vY kimyYvi tYrkibindYn as©l© olur. O, adYtYn gn YrzindY 0,1-0,5 mq/dm3 tYコkil edir.
Qapal© izolyasiya olunmuコ sistemdY oksigenin birlYコmYsi reaksiyas©n©n kinetikas© birinci dYrYcYli tYnliklY tYsvir olunur, belY ki bu zaman onun hYrYkYti diffuziya yolu ilY hYyata ke輅rilir.
Yuxar©da qeyd olunanlar nYzYrY al©naraq コYrabda oksigenin varl©n©n sabit Ymsal© aコadak© dstura YsasYn hesablanmas© mmkndr:
µ §
Burada: µ §, µ §-t1 vY t2 mYyyYn zaman mddYtindY oksigenin
birlYコmYsi nYticYsindY yaranan diffuziya cYrYyan©n©n
kYmiyyYtidir.
ェYrab©n nndYn, kimyYvi tYrkibindYn, temperaturundan, onda olan oksigenin qat©l©ndan as©l© olaraq, (K) sabitinin qiymYtlYri 0,8-9,010-5 san-1 hYddlYrindY dYyiコY bilYr.
ェYrabda oksigenin hYll olmas©n© (birlYコmYsini) fenol maddYlYri, kkrd turコusu, bYzi zvi turコular vY bir s©ra metallar intensivlYコdirir.
Oksigenin コYraba tYsiri ilk nbYdY onun fenol komponentlYrinY PhOH birlYコmYsi ilY YlaqYdard©r, nYticYdY yksYk reaksiya qabiliyyYtli hissYciklYr µ § (hidroperoksid radikal©) vY µ § (superoksid-anion-radikal) YmYlY gYlir ki, bunlar da コYrab©n komponentlYri ilY oksidlYコmY reaksiyas©nda iコtirak edirlYr:
µ § (1)
µ § (2)
µ § (3)
ェYrablar©n oksidlYコmYsinY dair tYcrbYlYr gtYrmiコdir ki, oksidlYコmY srYtlYri (W) birinci dYrYcYli kinetik tYnliklY tYsvir olunurlar vY oksigenin parsial tYzyiqinY vY enotanin vY ya leykodelfinidin YlavYlYrinin qat©l©na mtYnasib olaraq art©rlar.
µ § (4)
Burada: a vY b ィC sabitlYrdir.
ェYrablarda fenol maddYlYrinin oksidlYコmYsi prosesi iki yolla hYyata ke輅rilir: birinci, oksidlYコmY srYti hidrogen ionlar©n©n qat©l©ndan µ § as©l© olur, ikinci isY - as©l© olmur. ヌnki pH artd©qca ionlaコm©コ fenollar©n miqdar© 輟xal©r.
ワzmn vY コYrab©n fenol maddYlYri YsasYn fenol turコular©, flavonoidlYr, taninlYr antioksidant hesab olunurlar, yYni onlar oksidlYコmY proseslYrini lYngidYn maddYlYr say©l©rlar. Onlar©n コYrabda mºahidY olunan Yks effekti, xsusilY dY sYrbYst radikal hissYciklYrin YmYlY gYlmYsi ilY ba© oksigenin aktivlYコmYsi avtooksidlYコmYnin zYncirli mexanizminin 輟x mhm xüsusiyyYtini Yks etdirir. Bununla YlaqYdar olaraq bir mYrhYlYdY ingibitor kimi iコtirak edYn maddYlYr digYr mYrhYlYdY katalizator kimi x©コ edirlYr. A.K.Rodopuloya gY コYrablarda zYncirli reaksiyalar©n sürYti µ § molekulyar oksigenin iコtirak© ilY daha effektiv gedir.
µ § (5)
ェYrab turコ mhit oldu çn superoksid-anion radikal© hidrogen peroksidY 軻vrilir, bu da sis vY transfarnezollar©, etillinoleatlar© vY baコqa Ytir YmYlY gYtirYn maddYlYri oksidlYコdirYrYk, コYrablar©n Ytir vY dad©n©n yaxコ© olmas©n© srYtlYndirir.
µ § (6)
SistemdY hidroperoksidlYr yaranan zaman dYmir ionlar©n©n funksiyas© dYyiコir: onlar Haber-Veyss sxemi zrY bu birlYコmYlYri par軋layaraq, sYrbYst radikallar©n say©n© art©r©rlar.
µ § (7)
µ § (8)
pH 3-4 olan zaman birinci reaksiya stnlk tYコkil edir vY gtYrir ki, コYrablarda yaln©z ikivalentli dYmir katalitik tYsirY malikdir. BYzi zvi oksiturコular da (askorbin turコusu vY b.) oksigeni aktivlYコdirmYk qabiliyyYtinY malikdirlYr. Bu turコulardan diketoturコular YmYlY gYlir:
HィCCィCH ィCCィC
COH C=O
+ O2 。 + H2O + O-
COH C=O
ィCCィC ィCCィC
ェYrabda oksigenin udulmas© hYm dY oksidoreduktazalar©n iコtirak© ilY srYtlYnir. BelY ki, コYraba qlkooksidaza YlavY etdikdYn 24 saat sonra oksigen aradan tamamilY itir. Oksigenin sYrfi mikroorqanizmlYrin tYbiYtindYn vY miqdar©ndan as©l©d©r.
夙Yr コYrab steril olmazsa vY onun tYrkibindY aerob mikroorqanizmlYrY rast gYlinYrsY, onda hYll olmuコ oksigen tYkcY コYrab©n mxtYlif komponentlYrin oksidlYコmYsinY deyil, hYm dY bu mikroorqanizmlYrin hYyat fYaliyyYtinin inkiコafna sYrf olunar.
ェYrab©n nndYn as©l© olaraq onun yetiコmY drnY 2000 mq/dm3 oksigen sYrf olunur. Art©q oksigenin miqdar© コYrab©n hYddYn 輟x oksidlYコmYsinY sYbYb olur. NYticYdY コYrab©n rYngi, dad© vY Ytri xoコagYlmYz olur. Oksigenin 軋t©コmamazl© da コYrab©n orqanoleptik gtYricilYrinY mYnfi tYsir gtYrir. Bu sYbYbdYn dY oksigenin miqdar©, zmn keyfiyyYtli olmas© Ysas コYrtdir.
ェYrabda baコ verYn oksidlYコdirici-bYrpaedici proseslYr OB-potensialla xarakterizY olunurlar.
OksidlYコdirici-bYrpaedici potensial
(redoks-potensial)
Reaksiyaya girYn molekulun oksigeni vY ya hidrogeni birlYコdirmYsi yaxud itirmYsi oksidlYコdirici-bYrpaedici reaksiyalar©n Ysas©n© tYコkil edir. Elektronun itirilmYsinY - oksidlYコmY, birlYコmYsinY - bYrpa prosesi kimi bax©l©r. Buna gY dY hYr iki proses bir-birilY ba©d©r, YgYr hYr hans© bir maddY oksidlYコirsY, eyni vaxtda baコqas© da mtlYq bYrpa olunur.
OB reaksiyalar©n intensivliyi elektronlar©n qapal© rücüdYn ke輅rilmYsi yolu ilY 錮lr.
Elektronlar©n hYrYkYti zaman© yaranan elektrik qvvYsi baコ verYn kimyYvi reaksiyan©n intensivliyinY tYsir gtYrir vY OB-potensial©n©n kYmiyyYti ilY xarakterizY olunur.
OB-potensial maddYnin elektron vermYk vY ya qYbul etmYk qabiliyyYtini Yks etdirir. OB-potensial© (Eh) maddYnin oksidlYコYn vY bYrpa olunan formalar©n©n nisbYtindYn vY ke躡n elektronlar©n say©ndan as©l©d©r. Bu as©l©l©q Nernst tYnliyi ilY ifadY olunur:
µ §
Burada: µ §-sistemin normal potensial©d©r;
n-ke躡n elektronlar©n say©d©r;
Ox-oksidlYコmiコ forman©n qat©l©d©r;
Red-bYrpa olunan forman©n qat©l©d©r.
Bir 輟x sistemlYrin OB-potensial© pH-dan as©l© olur. AdYtYn, pH bir vahid artan zaman sistemY mYnfi tYsir gtYrmYklY OB-potensial©n©n qiymYti 58 MV (180C temperaturda) bYrabYr olur.
OB sistemlYrinin Eh vY pH YlaqYlYndirilmYsi çn Klark yeni anlay©コ rH2 tYklif etmiコdir. rH2 fiziki mYnas© ondan ibarYtdir ki, bu kYmiyyYt mYhlulda molekulyar hidrogenin tYzyiqini ifadY edir. rH2 kYmiyyYti dY OB-proseslYrin intensivlik 錮ssay©l©r vY 300C-dY aコadak© dsturla hesablan©r.
µ §
Burada: Eh ィC OB-potensial©d©r, V.
rH2 kYmiyyYti 0-dan 42,6 qYdYr dYyiコY bilYr. Son zamanlar mhitin OB vYziyyYtinin xarakteristikas© çn mhitin ンndicator-Time-Test (ンTT) vY BQ qabiliyyYtindYn (bYrpa qabiliyyYti) istifadY edirlYr. Bu proses 2, 6-dixlorfenolindofenol mYhlulu ilY bYrpas© zaman©ndan as©l© olur. ェYrabda bYrpaedici qabiliyyYtY malik maddYlYr nY qYdYr 輟x olarsa, onun コYffaflaコmas© daha q©sa mddYtdY baコa 軋ta bilYr. Mhitin tYrkibindYn vY vYziyyYtindYn as©l© olaraq BQ gtYricilYri bir ne躡 saniyYdYn bir ne躡 saata qYdYr tYrYddd edY bilYr. 夙Yr rYnglilik ilk 5-10 san. YrzindY itirsY, onda BQ yksYk, 15-30 san. YrzindY itirsY, onda BQ orta, 30 san. art©q vaxtda itdikdY isY BQ zYif hesab olunar.
HYr bir OB sistemi mYyyYn buferliyY malikdir. OksidlYコmiコ vY bYrpa olunmuコ formalarda qat©l©q eyni olan zaman buferlik maksimal hYddY 軋t©r.
N.ン.Nekrasov qeyd etmiコdir ki, bioloji sistemdY OB-potensial©n kYmiyyYti tYkcY OB-sistemin komponentlYrinin qat©l©n© vY oksidlYコdiricilYrin, bYrpaedicilYrin nisbYtini deyil, hYm dY sistemin kinetik xarakteristikalar©n© da (uyn OB-reaksiyalar©n srYt sabitlYrini) Yks etdirir.
BelY ki, srYt sabitlYri katalizatorlar©n vY fermentlYrin qat©l©ndan as©l© olurlar. Bioloji sistemlYrdY Eh mYyyYn edilmYsi çn aコadak© dsturdan istifadY olunur:
µ §
Burada: H+-hidrogen ionlar©n©n qat©l©d©r;
K1-bYrpa olunmuコ forman©n oksidlYコmY srYtinin
sabitidir;
K2-elektrod sYthindY hidrogenin oksigenlY oksidlYコmYsi
srYtinin sabitidir;
O2-mYhlulda oksigenin qat©l©d©r;
Eh0-sistemin normal potensial©d©r.
ワzm コirYsi vY コYrab bir 輟x bioloji mhitlYr kimi geriyY dönYn vY geriyY dmYyYn OB-sistemlYrinin qar©コ©ndan ibarYtdir. BelY sistemlYrdY komponentlYr aras©nda tarazl©n olmas© qeyri-mmkndr, 錮nki o yaln©z geriyY dYn OB-sistemlYrY mYxsusdur.
Platin elektrod geriyY dYn sistemin vYziyyYtini mYyyYn etdiyi çn onun kYmiyyYti mhitlYrin (コirY, コYrab) hYqiqi vYziyyYtini xarakterizY edY bilmYyYcYk. BelY olan halda o, zahiri potensial kimi qYbul oluna bilYr.
Dostları ilə paylaş: |