BelYliklY, dincY qoyulmuコ sulfitlYコdirilmiコ コirY maya 銹kntsndYn ayr©laraq, q©cq©rma rezervuarlar©na gdYrilir. Burada YvvYlcYdYn haz©rlanan 1% hesab© ilY mYdYni maya YlavY olunmaqla コirY hissY q©cq©rd©l©r. Q©cq©rma zaman© mrYkkYb fiziki-kimyYvi, biokimyYvi proseslYr baコ verir.
ェYrab©n keyfiyyYti q©cq©rma prosesinin gediコindYn 輟x as©l©d©r. Q©cq©rma prosesindY ilk YvvYl temperatura nYzarYt olunmal©d©r. BelY ki, q©cq©rma prosesinin 1820C temperaturda apar©lmas© mYqsYdYuyndur. Aコa temperaturda q©cq©rma prosesi zYif gedir. NYticYdY zm コirYsinin q©cq©rmas©n©n sona 軋tmas© lYngiyir. Bu da コYrab©n keyfiyyYtinY mYnfi tYsir gtYrir, belY ki, q©cq©rma prosesi zaman© mrYkkYb biokimyYvi 軻vrilmYlYr nYticYsindY yeni maddYlYrin YmYlY gYlmYsi, コYrab©n formalaコmas© 躡tinlYコir. ZYif vY uzunmddYtli q©cq©rma zaman© isY spirt itkisinY vY spirtin oksidlYコmYsinY コYrait yaranm©コ olur. ワzm コirYsini yksYk temperaturda (25-350C) q©cq©rtmaq da mYqsYdYuyn deyildir.
Bu zaman fermentlYrin daha aktiv olmas© nYticYsindY q©cq©rma prosesi vaxt©ndan YvvYl baコa 軋t©r. Bu da q©cq©rmaqda olan コirYnin tYrkibindY metabolizm prosesinin srYtlYnmYsi ilY YlaqYdar yeni qida maddYlYrinin normadan az YmYlY gYlmYsinY sYbYb olur. Bundan baコqa q©cq©rma prosesi apar©lan otaq hYr gn kkrd yand©r©lmaqla dezinfeksiya olunmal©d©r. Q©cq©rma prosesi gedYn tutumlara 4/5 hissYsi qYdYr zm コirYsi YlavY olunmal©d©r. Bu tutumlar© germetik baamaq qYti qadand©r, bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, q©cq©rma prosesi zaman© etil spirti ilY yanaコ© karbon qaz© da YmYlY gYlir. Karbon qaz©n©n xaric olunmamas© nYticYsindY YmYlY gYlmiコ yksYk tYzyiq q©cq©rma tutumunun dalmas©na sYbYb ola bilYr. Sonrak© mYrhYlYdY xeyli mddYt 輟x zYif q©cq©rma prosesi getdiyindYn qablar©n baコ© dolu saxlan©lmal©d©r.
ヌal©コmaq laz©md©r ki, コYrab material©n©n oksigenli mühitlY YlaqYsi olmas©n. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, コYrab material©n©n tYrkibindY olan zYif etil spirti oksidlYコYrYk YsasYn sirkY turコusuna vY baコqa alifatik turコulara 軻vrilY bilYr. Sonrak© mYrhYlYdY コYrab material© dincY qoyulur. TYxminYn 1 aydan sonra コYrab material© maya 銹kntsndYn ayr©l©r. Burada mYqsYd ondan ibarYtdir ki, maya 銹kntsnn tYrkibindY olan azotlu vY baコqa kolloid hissYciklYr yenidYn コYraba ke躡 bilYr. Bu da コYrab©n keyfiyyYtinY mYnfi tYsir gtYrmYklY mxtYlif bulan©qlar vY hYtta oksidaz kas© deyilYn xYstYlik dY YmYlY gYlY bilYr. Bu o demYkdir ki, maya 銹kntsnn yenidYn コYraba keçmYsi nYticYsindY 輟xlu sayda oksidlYコdirici fermentlYr コYraba ke輅r.
FermentlYrin aktivliyi nYticYsindY コYrabda mrYkkYb biokimyYvi 軻vrilmYlYr baコ verir. BelY コYrablar szgYcdYn ke輅rildikdY mvYqqYti olaraq コYffaflaコ©r, sonra yenidYn oksidlYコdirici fermentlYrin tYsirindYn bulan©r. Bu sYbYbi aradan qald©rmaq çn, daha dousu, fermentlYri inaktivlYコdirmYk çn コYrab©n isti sulla emal olunmas© mYqsYdYuyn hesab olunur. BelY ki, コYrab© 55-650C temperaturda isti sulla emal etdikdY YsasYn oksidlYコdirici vY digYr fermentlYrin inaktivlYコmYsi nYticYsindY コYrabda qeyri-コYffafl©q aradan grlr.
Birinci krmYdYn sonra コYrab material©na 25-35 mq/dm3 hesab© ilY SO2 YlavY edilir. Burada Ysas mYqsYd コYrabda YmYlY gYlY bilYcYk bYzi mikrobioloji xYstYliklYrin qarコ©s©n© almaqdan, コYrab© daha da コYffaflaコd©rmaqdan vY fermentlYrin fYaliyyYtini tamamilY azaltmaqdan vY s.-dYn ibarYtdir. Al©nm©コ コYrab material© saxlanma vY sonrak© iコlYnmYlYrY verilir. ェYrab materiallar© sonrak© mYrhYlYlYrdY bentanit, sar© qan duzu, jelatin vY b. yap©コqan maddYlYr ilY コYffaflaコd©r©l©r. Burada mYqsYd コYrab©n tYrkibindY olan as©lqan maddYlYri, kolloid hissYciklYri, bYzi metallar© 銹kdrmYkdir. Yap©コqan maddY ilY iコlYnmiコ コYrab materiallar© szgYcdYn ke輅rilYrYk, baコqa tYmiz tutumlarda xsusi texnologiya Ysas©nda saxlan©l©r.
BelY ki, krmYdYn qabaq コYrab material©n©n 25-30 mq hesab© ilY SO2 YlavY olunmal©d©r. Saxlanma zaman© asfrY コYrablar©na daxil olan oksigenin miqdar© mYhdudlaコd©r©lmal©d©r. 夙Yr markal© asfrY コYrablar©n© haz©rlamaq tYlYb olunarsa, onun yetiコdirilmYsi markas©ndan as©l© olaraq 1,5-3 il mddYtindY davam etdirilir. ェYrab material©n©n uzun mddYt saxlanmas© zaman© mrYkkYb fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi 軻vrilmYlYr baコ verir. MYsYlYn, alifatik vY aromatik u輹cu turコular, aminturコular, fenol maddYlYri vY qeyrilYri mxtYlif cr 軻vrilmYlYrY mYruz qalaraq コYrab©n YmYlY gYlmYsinY, formalaコmas©na, qidal©l©q dYyYrinin zYnginlYコmYsinY tYsir gtYrirlYr.
2.ヌYhray© sfrY コYrablar©
Bu n コYrablar YsasYn q©rm©z© zm sortlar©ndan istifadY etmYklY haz©rlan©r. ヌYhray© sfrY コYrablar© q©rm©z© zm sortlar©ndan 殿sulla yYni yaln©z zm コirYsinin q©cq©rmas© sulu ilY haz©rlan©r. ヌox vaxt 躡hray© sfrY コYrablar© 躡hray© zm sortlar©ndan 賭©rm©z© sullaYzinti ilY birlikdY q©cq©rtmaqla da haz©rlan©r.
ヌYhray© sfrY コYrab© istehsal etmYk çn azmlY q©rm©z© zmbirlikdY q©cq©rtmaq da mmkndr. Bundan baコqa azm コirYsini q©rm©z© cecY ilY birlikdY q©cq©rtmaqla da 躡hray© sfrY コYrab© istehsal etmYk olar.
ヌYhray© sfrY コYrablar©n©n nYmYxsus, spesifik Ytri vY dad© olur. Bu gtYrici Ysas zmn sortundan, torpaq-iqlim コYraitindYn, コYrab©n haz©rlanma texnologiyas©ndan vY baコqa faktorlardan as©l©d©r. ヌYhray© sfrY コYrab©n©n haz©rlanma texnologiyas© asfrY コYrab©n©n haz©rlanmas© ilY eynilik tYコkil edir. AsfrY コYrab©ndan fYrqli olaraq 躡hray© sfrY コYrab© fenol maddYlYri ilY, YsasYn dY antosianlarla (rYng maddYlYri ilY) daha zYngindir. Ancaq asfrY コYrablar©n©n tYrkibindY antosianlar olmur. Antosianlar 躡hray© sfrY コYrab©n©n dad©n©n, Ytrinin YmYlY gYlmYsindY iコtirak edirlYr. Q©rm©z© sfrY コYrablar©na nisbYtYn 躡hray© sfrY コYrablar©nda antosianlar vY baコqa fenol maddYlYri miqdarca az olur.
Vaxt© ilY kYmizdY 鄭l コYrab 滴adrudadl© 躡hray© sfrY コYrablar© YsasYn X©ndovn© vY MYdrYsY zm sortlar©ndan istifadY etmYklY haz©rlanm©コd©r. Hal-haz©rda Yhalimizin sfrY コYrablar©na tYlYbat© daha 輟x olduna gY respublikam©z©n コYrab zavodlar©nda 躡hray© コYrab istehsal©na xsusi olaraq fikir verilir.
3.Q©rm©z© sfrY コYrablar©
Ad©ndan mYlumdur ki, q©rm©z© sfrY コYrablar© q©rm©z© zm sortlar©ndan haz©rlanmal©d©r. Respublikam©zda YsasYn X©ndovn©, MYdrYsY texniki zm sortlar©ndan istifadY etmYklY q©rm©z© sfrY コYrablar© istehsal olunur. Q©rm©z© sfrY コYrablar©n©n haz©rlanma texnologiyas© avY 躡hray© sfrY コYrablar©ndan fYrqlidir. BelY ki, bu コYrablar Yzinti ilY birlikdY q©cq©rd©l©r. Burada Ysas mYqsYd qab©qda vY lYtli hissYdY olan rYng maddYlYrinin コirYyY ke輓YsinY コYrait yaratmaqd©r. BelY コYrablar©n istehsal©nda tYtbiq olunan btn texnoloji YmYliyyatlar©n Ysas mYqsYdi aコ©, rYng vY baコqa ekstraktiv maddYlYrin コirYyY tez bir zamanda ke輓YsinY nail olmaqd©r.
ワzm コirYsinin Yzinti ilY birlikdY q©cq©rd©lmas© mxtYlif sullarla hYyata ke輅rilir: aq tutumlarda vY ya rezervuarlarda q©cq©rtma, fasilYli vY fasilYsiz sulla xsusi avadanl©qlarda q©cq©rtma. Tutumlarda q©cq©rtma pal©d 躡llYklYrdY, butlarda, iri dYmir-beton vY metal rezervuarlarda apar©l©r.
Bu mYqsYdlY zm gilYlYri daraq hissYdYn ayr©ld©qdan sonra Yzinti formas©nda kö錮rcilY (nasosla) tutumlara gdYrilir. Tutumlar 75-80%-Y qYdYr Yzinti ilY doldurulur. 循intiyY mYdYni maya YlavY olunur vY q©cq©rma prosesi baコlay©r. Q©cq©rma zaman© temperatura xüsusi olaraq nYzarYt edilir. Q©cq©rma zaman© YmYlY gYlmiコ karbon qaz© zmn cecY hissYsini yuxar© qald©raraq qab©n sYthindY papa oxコar (コapka) tk YmYlY gYtirir. HYmin ktlYnin q©cq©rmaqda olan コirY ilY yaxコ© tYmasda olmas© çn onu gndY 3-4 dYfY yaxコ© qar©コd©rmaq tYlYb olunur. Bu zaman lYtli vY qab©q hissYdY olan rYng vY baコqa qida maddYlYri daha yaxコ© コirYyY ke輅r.
Ki輅k tutumlarda papan qar©コd©r©lmas© xsusi haz©rlanm©コ alYtlY, iri tutumlarda isY mexaniki sulla hYyata ke輅rilir. Q©cq©rma zaman© al©nm©コ karbon qaz© vY spirt cecY hissYdYn rYng maddYlYrinin q©cq©rmaqda olan コirYyY ke輓YsinY msbYt tYsir gtYrir. Bu prosesdY mrYkkYb fiziki-kimyYvi, biokimyYvi 軻vrilmYlYr baコ verir. MYsYlYn, zm コirYsinin tYrkibindY olan zvi turコular©n, karbohidratlar©n, yaar©n, fenol maddYlYrinin, aminturコular©n©n vY baコqalar©n©n assimilyasiyas© vY dissimilyasiyas© (YmYlY gYlmY vY par軋lanma) proseslYri baコ verir.
Q©cq©rma vY ekstraksiya zaman© zvi turコular aminturコular©na, aminturコular isY zvi turコulara 軻vrilirlYr. ワzm コirYsindY olan bYzi ketoturコular©n metabolizmi qltamatdehidrogenaza fermentinin tYsiri ilY gedir.
Bu prosesin gediコindY fermentin aktiv qruplar© olan NADH2 vY ya NADPH2 iコtirak edir.
1. CH3COCOOH + NH3 + H2 。CH3CHNH2COOH + H2O
pirozm turコusu alanin
2. CH2OHCOCOOH + NH3 + H2 。CH2OHCHNH2COOH + H2O
oksipirozm turコusu serin
COOHCH2COCOOH + NH3 + H2 。
quzuqulaqsirkY turコusu
。COOHCH2CHNH2COOH + H2O
asparagin turコusu
4. CH3CHCOCOOH + NH3 + H2 。CH3CHCHNH2COOH + H2O
CH3 CH3
ketoizovalerian turコusu valin
5.CH3CHCH2COOH + NH3 + H2。鵑H3CHCH2CHNH2COOH +H2O
CH3 CH3
ketoizokapron turコusu leysin
6. CH3CH2CHCOCOOH + NH3 + H2 。
CH3
keto-metilvalerian turコusu
。 CH3CH2CHCHNH2COOHCH3 + H2O
CH3
izoleysin
Son zamanlar mYyyYn olunmuコdur ki, quzuqulaq sirkY turコusunun asparagin turコusuna 軻vrilmYsindY aspartat-ammonyak-liaza fermenti iコtirak edir. Reaksiyalardan gndykimi q©cq©rma prosesi zaman© ketoturコulardan mvafiq aminturコular sintez olunur. Bundan baコqa q©cq©rma zaman© aminturコular©n aminsizlYコmYsi prosesi dY baコ verir.
BelY ki, aminturコular©n aminsizlYコmYsi zaman© mvafiq doymuコ, oksi vY ketoturコular YmYlY gYlir.
1. RCHィCCOOH + NADH2 。RCH2COOH + NH3
doymuコ turコu
NH2
aminturコu
+H2O
2. RCHィCCOOH RCHOHィCCOOH + NH3
doymam©コ turコu
NH2
aminturコu
3. RCHィCCOOH + ス O2 。RCOCOOH + NH3
Q©cq©rma prosesi zaman© aminturコular©n©n 軻vrilmYsindYn imin turコular© da YmYlY gYlir.
RィCCHィCCOOH + FAD 。RィCCCOOH + FADH2
NH2 NH
iminturコu
Sonrak© mYrhYlYdY imin turコular© su ilY birlYコYrYk, mvafiq ketoturコulara 軻vrilir.
RィCCィCCOOH + H2O 。RCOCOOH + NH3
NH
Bu prosesin gediコi aminooksidazalar©n kYyi ilY gedir. Q©cq©rma prosesi zaman© aminturコular©n karboksilsizlYコmYsi prosesi dY baコ verir. Bu zaman aminturコular©ndan mxtYlif aminlYr YmYlY gYlir.
-CO2
RCHィCCOOH RィCCH2NH2
aminlYr
NH2
aminturコular
Q©rm©z© sfrY コYrab©n©n istehsal©nda q©cq©rma zaman© Ytirli aminturコular©n©n karboksilsizlYコmYsi nYticYsindY dY müvafiq Ytirli aminlYr YmYlY gYlir. Baコqa sfrY コYrablar©ndan fYrqli olaraq alifatik vY aromatik aminlYr q©rm©z© sfrY コYrablar©nda daha 輟x miqdarda olurlar.
Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, Ytirli maddYlYr, o cmlYdYn Ytirli aminturコular© zümn qab©nda vY lYtli hissYsindY 輟x, コirYsindY isY nisbYtYn az miqdarda olur. Q©rm©z© sfrY コYrab© istehsal© zaman© zm コirYsinin Yzinti ilY ekstraksiya olunmas© nYticYsindY q©cq©rmaqda olan コirYyY 輟xlu sayda aromatik maddYlYr ke輅r. Bu proses nYticYsindY aromatik aminturコular©ndan aminlYr vY sonrak© mYrhYlYdY isY alkoloidlYr YmYlY gYlir.
Q©cq©rma zaman© aromatik aminturコular©n©n nmayYndYsi olan tirozinin karboksilsizlYコmYsindYn tiramin, onun da metillYコmYsindYn alkoloidlYrin nmayYndYsi olan qordenin sintez olunur. Bundan baコqa digYr aromatik aminturコular©n©n vY monomer, oliqomer vY polimer fenol maddYlYrinin hesab©na digYr alkoloidlYr dY YmYlY gYlirlYr.
CH2CHNH2COOH CH2CH2NH2 CH2CH2N(CH3)2
-CO2 + 2CH3
- 2H
OH OH OH
Tirozin Tiramin Qordenin
Q©cq©rma prosesi zaman© tirozindYn YmYlY gYlmiコ tiramin, qordenin vY digYr alkoloidlYr, terpenli birlYコmYlYr コYrab©n dad©n©n, Ytrinin yaranmas©na tYsir gtYrirlYr. Son zamanlar apar©lm©コ tYdqiqatlar nYticYsindY mYlum olmuコdur ki, q©rm©z© zm コirYsinin Yzinti ilY q©cq©rmas© zaman© alkoloidlYrin nmayYndYsi olan efedrin dY YmYlY gYlir. Efedrinin kimyYvi formulu, bioloji vY texnoloji YhYmiyyYti 鄭lkoloidlYrbYhsindY qeyd edilmiコdir.
Efedrin mhm bioloji xsusiyyYtY malik olmaqla insanlarda tYnYffs prosesinin, qan tYzyiqinin tYnzimlYnmYsindY, bronxial astman©n malicYsindY mhm rol oynay©r. Ona gY dY tYrkibindY efedrinlY zYngin olan q©rm©z© sfrY コYrablar© normaya uyn olaraq qYbul olunduqda insan saaml©na msbYt tYsir gtYrir. Q©cq©rma zaman© zm コirYsindY kofein vY teobromin alkoloidlYri dY YmYlY gYlir. Kofein vY teobromin Ytirli zm sortlar©n©n qab©nda 輟x, lYtindY vY コirYsindY isY az miqdarda olur. Q©rm©z© コYrablar©n tYrkibindY qeyd olunan alkoloidlYrin vY fenol maddYlYrinin miqdarca 輟x olmas© insanlarda rYk-qan-damar sisteminin fYaliyyYtinin tYnzimlYnmYsindY, damarlar©n geniコlYnmYsindY, tYrkibindY kofein, teobromin, efedrin olduna gY yornlun vY mxtYlif cr baコ a©lar©n©n aradan grlmYsindY q©rm©z© sfrY コYrablar©n©n xsusi YhYmiyyYti vard©r. Bundan baコqa insanlar tYrYfindYn normaya uyn olaraq q©rm©z© sfrY コYrab©n©n istifadY olunmas© onlarda sklerozun aradan grlmYsindY, yaddaコ©n bYrpa olunmas©nda, qanda xolesterinin miqdarca azalmas©nda, yaar©n mübadilYsini tYnzimlYyYn turコular©n©n fYaliyyYtinY dY msbYt tYsir gtYrir. Q©rm©z© sfrY コYrablar© hYm輅nin insanlarda mcud radiasiyan©n da azalmas©na tYsir gtYrir. ElY ona gY dY masir dnyada keyfiyyYtli sfrY コYrablar© istehsal©na xsusi olaraq fikir verilir. Hal-haz©rda q©rm©z© sfrY コYrab© haz©rlamaq çn qapal© rezervuarlarda q©cq©rtma sulundan da geniコ istifadY olunur. Bu sulla q©cq©rma nYticYsindY YmYlY gYlYn karbon qaz©n©n xmas© çn yaln©z yer qoyulur.
Qapal© q©cq©rma sulunun msbYt cYhYti ondan ibarYtdir ki, コYrabda sirkY turコusunun YmYlY gYlmYsi qorxusu xeyli azal©r. Bu sulla daha keyfiyyYtli sfrY コYrab© almaq mmkndr.
Hal-haz©rda q©rm©z© sfrY vY digYr q©rm©z© コYrablar haz©rlanmas©nda Yzintini fasilYli vY fasilYsiz iコlYyYn avadanl©qlar©nda q©cq©rtmaqla istehsal olunur. Bu mYqsYdlY ke輓iコ SovetlYr birliyi respublikalar©n©n コYrabl©qla mYコl olan mYssisYlYrindY UKS-3M, BRK-3M, VEKD-5, VEK-2,5 qurlar©ndan istifadY olunurdu. Bu avadanl©qlar Yzintinin qar©コd©r©lmas©n©, qab©q vY lYtli hissYdY olan Yzinti vY rYng maddYlYrinin コirYyY ke輓YsinY コYrait yarad©r.
Qeyd olunan texnoloji sullardan baコqa daha yksYk ekstraktivliyY malik q©rm©z© sfrY コYrablar© istehsal etmYk çn Yzintini 40-500C temperatura qYdYr q©zd©rmaqla, YzintiyY ferment preparat© YlavY etmYklY, Yzintini yksYk CO2 tYzyiqindY q©cq©rtmaqla da YldY etmYk mmkndr.
Bu texnoloji sullar©n Ysas mYqsYdi istehsal olunan コYrablar©n ekstraktiv maddYlYrlY zYnginlYコmYsinY nail olmaqd©r. 循intiyY ferment preparatlar©n©n YlavY olunmas© コYrab©n dad keyfiyyYtinY yaxコ© tYsir gtYrmYklY yanaコ©, hYm dY コirY x©m©n©n da artmas©na sYbYb olur. 夙Yr YzintiyY proteolitik, pektolitik vY ya sitolitik ferment preparatlar© YlavY olunarsa, ilk YvvYl Yzinti 35-380C temperatura qYdYr q©zd©r©lmal©, sonra 0,02% hesab© ilY ferment preparatlar© YlavY olunmal©d©r. 循intini q©zd©rmaqda mYqsYd fermentlYrin fYaliyyYtini art©rmaqd©r. Qeyd olunan temperaturda bitki fermentlYri, o cmlYdYn pektin vY selllaza qrup fermentlYrinin aktivliyi daha yksYk olur. FermentlYrin aktivlYコmYsi reaksiyan©n gediコini srYtlYndirir. Sellüloza vY pektin fermentlYri mrYkkYb biopolimer olan pektin maddYlYrini vY sellülozan© monozalara (YsasYn qlkoza vY qalaktozaya) qYdYr hidroliz edir.
O da mYlumdur ki, pektin maddYlYri, sellloza kolloid hissYciklYrdir. Onlar コYrab©n コYffaflaコmas©na mYnfi tYsir gtYrirlYr. Ferment preparatlar©n©n kömYyi ilY コirY x©m©n©n nisbYtYn 輟xalmas©na, コYrab material©nda ekstraktiv maddYlYrinin, spirt x©m©n©n artmas©na, コYrab©n コYffaflaコmas©na nail olmaq mmkndr.
4.ZYif kYmコirin vY kYmコirin sfrY コYrablar©
Bu n コYrablar©n tYrkibindY 9-14% spirt, コYkYrin miqdar© isY mxtYlif olur. ZYif kYmコirin コYrablarda 0,5-3,0%, kYmコirinlYrdY isY 3-8% aras©nda コYkYr olur. ZYif kYmコirin vY kYmコirin sfrY コYrablar© spirt YlavY etmYdYn q©cq©rma prosesi yar©mq dayand©r©l©rmaqla vY kupaj yolu ilY istehsal olunur. BelY コYrablar©n tYrkibindY konservlYコdirmY Ymsal© 80-dYn az olduna gY onlar q©cq©rmaya daim hYssasd©rlar.
KonservlYコdirmY Ymsal© o demYkdir ki, 1% spirt 4,5% コYkYrin q©cq©rmas©n©n qarコ©s©n© al©r. 夙Yr コYrabda 12% spirt vY 5% コYkYr olarsa, onda onun konservlYコdirmY Ymsal© aコadak© kimi hesablan©r:
124,5=54
54+5=59
DemYli, konservlYコdirmY Ymsal© 59 olan kYmコirin sfrY コYrablar© q©cq©rmaya hYssasd©rlar.
Ancaq tnd vY desert コYrablar©n konservlYコdirmY Ymsal© 80-dYn 輟x olduna gY onlar©n tYrkibindYki コYkYrin q©cq©rma tYhlkYsi olmur.
夙Yr desert コYrab©n tYrkibindY 16% spirt vY 16% コYkYr olarsa, onda onun konservlYコdirmY Ymsal© aコadak© kimi hesablan©r:
164,5=72
72+16=88
Desert コYrablar©n konservlYコdirmY Ymsal© 88 olduna görY belY コYrablar q©cq©rmaya davaml© hesab olunurlar.
ZYif kYmコirin vY kYmコirin sfrY コYrablar©n©n bioloji sabitliyini tYmin etmYk çn mxtYlif sullardan istifadY olunur. BelY ki, コYrab material© 0-30C-Y qYdYr soyudulur vY ya 60-650C-Y qYdYr isti sulla emal edilir. Burada Ysas mYqsYd q©cq©rd©c© mayalar©n fYaliyyYtini dayand©rmaqdan ibarYtdir. Bu n コYrablar maya 銹kntsndYn tez bir mddYtdY ayr©lmal©d©r.
ZYif kYmコirin vY kYmコirin sfrY コYrablar©n© soyuqda bir ne躡 gn saxlad©qdan sonra onlar© szgYcdYn ke輅rib marqansla, kükrd qaz© ilY dezinfeksiya olunmuコ tYmiz tutumlarda saxlamaq laz©md©r. Maya 銹kntsndYn ayr©lm©コ コYrablara 35-50mq/dm3 hesab©nda SO2 YlavY olunmas© mYqsYdYuyndur. ェYraba YlavY olunmuコ SO2 hYm onun q©cq©rmas©na, hYm dY rYnginin dYyiコmYmYsinY コYrait yarad©r. ェYraba SO2-nin YlavY olunmas©nda Ysas mYqsYd oksidlYコdirici vY q©cq©rd©r©c© fermentlYrin fYaliyyYtini dayand©rmaqd©r.
ェYrab©n rYnginin dYyiコmYsi vY onun tYrkibindYki コYkYr qal©n©n q©cq©rmas© fermentin fYaliyyYtinin artmas© ilY YlaqYdard©r. SO2 oksidlYコdirici fermentlYrin antioksidant© hesab olunur. BelY n コYrablar yaxコ© olar ki, daim sat©コa qYdYr aコa temperaturda (00C-Y qYdYr) saxlan©ls©n. MYlumdur ki, aコa temperaturda oksidlYコdirici fermentlYrin fYaliyyYti zYiflYmiコ olur. ヌal©コmaq laz©md©r ki, tYrkibindY コYkYr qal© olan コYrablarda mayalar çn qida mhiti (azotlu maddYlYr vY s.) olmas©n. 縮s halda mayalar qida mhiti hesab©na 輟xal©r vY nYticYdY コYrab©n yenidYn q©cq©rmas©na, onun sabitliyinin pozulmas©na コYrait yaranm©コ olar. BelY コYrablar©n tYrkibindY mayalar tYrYfindYn yaxコ© mYnimsYnilYn bYzi aminturコular©n (leysin, valin, arginin, asparagin turコusu vY s.) az olmas© olduqca vacibdir.
Bu n コYrablar© isti sulla emal etmYklY onu uzun mddYt keyfiyyYtli saxlamaq mmkndr. ンsti sulun Ysas mahiyyYti ondan ibarYtdir ki, 60-700C temperaturda mayalar©n, o cmlYdYn fermentlYrin fYaliyyYti ingibitorlaコ©r.
Daha dousu, onlar©n bioloji tYsir mexanizmi, tYbii quruluコu pozulur, nYticYdY isY par軋lanaraq qab©n dibinY 銹krlYr. Bu sulla iコlYnmiコ コYrablar©n tYrkibindY zYif yanma iyi hiss olunur. BelY コYrablar©n tYrkibindY furan s©ra vY aromatik aldehidlYr (furfurol, oksimetilfurfurol, sinap, siren vY s.) nisbYtYn 輟x olurlar. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, temperaturun tYsirindYn コYkYrlYrdYn furan s©ra, fenol maddYlYrindYn isY aromatik aldehidlYr YmYlY gYlir. Bu barYdY 鄭ldehidlYr vY fenol maddYlYribYhsindY qeyd edilmiコdir.
ZYif kYmコirin vY kYmコirin sfrY コYrablar© haz©rlamaq çn zümn コYkYri 18%-dYn aコa olmamal©d©r.
ンstifadY olunan texniki zm sortlar©n©n tYrkibindY azotlu maddYlYrin nisbYtYn az olmas© haz©rlanacaq コYrab©n uzun mddYt sabit qalmas©na msbYt tYsir gtYrir. ZYif kYmコirinvY kYmコirin sfrY コYrab©n©n keyfiyyYti zmn sortundan, onun becYrilmYsindYn, istifadY olunan gbrYdYn, torpaq-iqlim コYraitindYn, texnoloji proseslYrdYn vY sair faktorlardan 輟x as©l©d©r.
Bu n sfrY コYrablar© istehsal etmYk çn YsasYn iki texnoloji suldan istifadY olunur.
Birinci sul (klassik). Q©cq©rmaqda olan コirYdY コYrab©n kondisiyas©na uyn コYkYr qald©qda q©cq©rma prosesi sni olaraq dayand©r©l©r. Bu zaman Yn sYmYrYli, ekoloji cYhYtdYn tYmiz sul コYrab material©na soyuqla tYsir etmYkdir. Bundan baコqa コYrab material© 50C-Y qYdYr soyudulur. ワzm コirYsindY q©cq©rman© dayand©rmaq çn kimyYvi maddYlYrdYn, antibiotiklYrdYn istifadY olunmas© qsurlu suldur. Qeyd olunan maddYlYr insan saðlaml©na mYnfi tYsir gtYrir.
Bu sul zaman© q©cq©rmaqda olan コirYyY ferment preparatlar©ndan (pektolitik, sitolitik vY s.) istifadY olunmas© mYqsYdYuyndur.
BelY ki, ferment preparatlar© mrYkkYb kolloid xassYli zvi maddYlYri (pektin, sellloza, niコasta vY s.) sadY birlYコmYlYrY hidroliz edYrYk コYrab©n コYffaflaコmas©na, YsasYn Saxaramises mYdYni mayalar© çn qida maddYlYrinin azalmas©na, コirY vY spirt x©m©n©n artmas©na コYrait yarad©r.
ェYrab 0-30C temperatura qYdYr soyuqda, germetik rezervuarlarda saxlan©l©r. Laz©m olduqda soyuq halda szgYcdYn ke輅rilYrYk, yenidYn soyuqda saxlan©l©r.
ンkinci sul. ェYrablar©n kupaj yolu ilY haz©rlanmas© bu sula aid edilir. Bu zaman laz©mi kondisiyan© YldY etmYk çn sfrY コYrab© qat©laコd©r©lm©コ zm コirYsi ilY kupaj olunur. Kupaj YmYliyyat© kondisiyaya uyn olaraq tiraja (szmYyY) Yn az© 40-45 gn qalana qYdYr apar©lmal©d©r. Sonrak© mYrhYlYlYrdY haz©rlanm©コ コYrab soyuqda saxlan©l©r, maya 銹kntsndYn ayr©l©r, szgYcdYn ke輅rilir vY tYmiz germetik rezervuarlarda saxlan©l©r. Haz©rlanm©コ zYif kYmコirin vY kYmコirin sfrY コYrablar©n©n butulkalara szlmYsi YsasYn isti sulla, 50-550C temperaturda apar©l©r. Butulkalara doldurulmuコ コYrablar©n sabitliyini tYmin etmYk mYqsYdi ilY onlar© 20-30 dYqiqY mddYtindY 600C temperaturda pasterizY etmYk laz©md©r. Qeyd olunan texnoloji sullarla yksYk keyfiyyYtli zYif kYmコirin vY kYmコirin sfrY コYrablar© haz©rlamaq mmkndr. Respublikam©z©n torpaq-iqlim コYraiti zYif kYmコirin vY kYmコirin sfrY コYrablar© haz©rlamaq çn 輟x Ylveriコlidir. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, respublikam©z©n コYrabl©qla mYコl olan rayonlar©m©z©n YksYriyyYtindY daðYtYyi vY aran zonalar©nda becYrilYn texniki zm sortlar©nda azotlu maddYlYrin miqdar© nisbYtYn azd©r.
5.Konyak vY コampan コYrab materiallar©
Vaxt© ilY respublikam©z konyak vY コampan istehsal©na grY ke輓iコ SovetlYr birliyindY, hYtta dnya kYlYri aras©nda Yn dY gedYn regionlardan biri olmuコdur. Onun bu nfuzunu yenidYn bYrpa etmYk çn hal-haz©rda kYmizdY konyak vY コampan istehsal©na xüsusi olaraq fikir verilir. YksYk keyfiyyYtli konyak vY コampan istehsal etmYk çn keyfiyyYtli konyak vY コampan-コYrab material© olmal©d©r.
Hal-haz©rda respublikam©z©n aqrar sahYsi olan zm錮lk vY コYrabl©q nn yeni inkiコaf mYrhYlYsindYdir. Bu mYqsYdlY kYmizin ayr©-ayr© bgYlYrindY zm錮lk sahYlYri geniコlYndirilir, コYrab istehsal©n©n 軻コidi isY art©r©l©r.
Bu sahYnin inkiコaf© nYinki yeni iコ yerlYrinin yarad©lmas©na, hYm dY iqtisadiyyat©m©z©n daha da mkYmlYnmYsinY kömYklik gtYrir. MYlumdur ki, kYmiz bazar iqtisadiyyat© コYraitindY inkiコaf edir. ンstehsal olunan mYhsullar keyfiyyYtli, rYqabYtY davaml© olmaqla yanaコ©, hYm dY bazar iqtisadiyyat©n©n tYlYblYrinY cavab vermYlidir. Bu bax©mdan kYmizin aqrar sektorunda mvafiq コYrab zavodlar©nda konyak vY コampan istehsal©n© inkiコaf etdirmYk olduqca vacibdir. Konyak vY コampan dnyada qYbul olunmuコ mYdYni içki nlYri hesab olunurlar.
Masir drdY insanlar© ekoloji bax©mdan tYmiz qida mYhsullar© ilY, o cmlYdYn konyak vY コampan i輒ilYri ilY tYmin etmYk olduqca vacib コYrtdir. Hal-haz©rda kYmizY xaricdYn mxtYlif cr qida mYhsullar©, o cmlYdYn konyak vY コampan idxal olunur. Bu mYhsullar©n YksYriyyYtinin xarici gnº tYrtibat©, müasir tYlYblYrY cavab vermYyinY baxmayaraq, onlar©n keyfiyyYti o qYdYr dY rYka軋n olmur. BelY mYhsullar©n YksYriyyYtinin istehsal©nda mYnコYyi bilinmYyYn rYng maddYlYrindYn, kimyYvi preparatlardan, antioksidantlardan, konservantlardan vY sairYlYrdYn istifadY olunur.
Bu cr qida mYhsullar©, o cmlYdYn konyak, コampan vY digYr i輒ilYr insan orqanizmi çn tYhlkY mYnbYyidir. ンnsanlar uzun mddYt belY keyfiyyYtsiz, ekoloji cYhYtdYn qeyri-tYmiz mYhsullarla qidaland©qda, onlarda mxtYlif cr xoコagYlmYyYn xYstYliklYrin YmYlY gYlmYsinY コYrait yaran©r. 夙Yr insanlar ekoloji saf, rasional qidalanarsa, onda onlar saðlam olmaqla yanaコ© hYm dY uzunrlola bilYrlYr. Bu bax©mdan Yhalimizin Yrzaq tYhlkYsizliyini tYmin etmYk çn insanlar© yerli コYraitdY becYrilYn xammalla vY onlardan al©nan qida mYhsullar© ilY, o cmlYdYn konyak vY コampanla tYmin etmYk müasir drn aktual problemlYrindYn biridir. Bu mYqsYdlY kYmizdY konyak vY コampan istehsal etmYk çn yerli コYraitdY becYrilYn keyfiyyYtli, standarta uyn gYlYn texniki zm sortlar©ndan istifadY etmYk mYqsYdYuyndur. Konyak vY コampan istehsal etmYk çn ilk YvvYl keyfiyyYtli konyak vY コampan コYrab materiallar© haz©rlamaq vacibdir. Bu mYqsYdlY ilk YvvYl konyak vY コampan コYrab materiallar© haz©rlamaq çn istifadY olunan zm sortlar©n©n yetiコmY dYrYcYsinY, kimyYvi tYrkibinY xüsusi olaraq fikir verilmYlidir.
Dostları ilə paylaş: |