Hd nbiyev şrabin kimyasi

Muskat ｺYrablar©. Bu ｺYrablar a 躡hray© vY q©rm©z© mus­­kat zm sortlar©ndan istifadY olunmaqla haz©rlan©r. Mus­kat zm sortlar© baｺqa zm sortlar©ndan fYrqli olaraq spesifik Yti­­rY malikdir. Bu sortlar©n zm gilYsinin qab©q hissYsi Ytirli mad­­dYlYrlY daha zYngindir. ﾜzm gilYsi YzilYrYk ｺirY ilY yaxｺ© eks­traksiya olunaraq qab©q vY lYtli hissYdY olan Ytirli maddYlYr ｺY­raba ke輅rlYr.

Muskat ｺYrablar© tam yetiｺmiｺ zm­­­dYn vY ya fizioloji yetiｺgYnlik mYrhYlY­sin­dY olan zmdYn emal olunmal©d©r. ﾜzmn tYrkibini tYｺkil edYn aro­­matik maddYlYrin miqdar© bu zaman daha yksYk olur. YetiｺmYmiｺ, ye­tiｺ­mY mddYti mº vY ya soluxdurulmuｺ zmlYrdY Ytirli mad­dY­­lYr miqdarca az olur.

Muskat ｺYrablar© istehsal© zaman© isti sulla Yzintini vY ya zm ｺi­rY­sini emal etmYk mYqsYdY­uy­n deyildir. Bu Ysas 5000C tempera­tu­rundan baｺlayaraq Ytir­li maddYlYrin u輓as© ilY izah olunur. Ona gY dY muskat ｺYrablar© isteh­sa­l©n­da zm ｺirYsi vY ya Yzinti isti sulla emal olunmur. Bu mYq­sYdlY emala gYtirilmiｺ zm Yzilir vY zm ｺirYsi ilY bir­lik­dY yaxｺ© qar©ｺd©r©l©r. Bu zaman YzintiyY 8000 mq/dm3 hesab© ilY SO2 YlavY olunur. Burada Ysas mYqsYd muskat zm sor­tun­da olan Ytirli maddYlYrin oksid­lYｺ­mYsinin qarｺ©s©n© almaqd©r. ﾜzm ｺirYsi YzintidYn ayr©ld©qdan sonra q©cq©rma rezer­vu­ar­la­r©­na gdYrilir. ｪirYyY 1-2% mYdYni maya YlavY olunur. ﾜzm ｺi­rYsindY ｺYkYr 3-5% q©cq©rd©qdan sonra spirtlYmY YmYliyyat© apa­r©l©r. Muskat ｺYrablar© adYtYn 躡llYklYrdY 1-3 il mddYtindY ye­tiｺ­dirilir. Bu mddYtdY ｺYrabda bir ne躡 dYfY krlmY YmY­liyyat© apar©l©r. ｪYrab©n formalaｺ­ma­s©n© vY yetiｺmYsini tez­lYｺ­dirmYk çn onu germetik tutum­lar­da 2-3 ay mddYtindY 35-400C temperatura qYdYr emal edir­lYr. Bu zaman ｺYrab©n fer­ment­lYri aktivlYｺYrYk yeni maddYlYr sintez edirlYr.

YksYk keyfiyyYtli muskat ｺYrablar© istehsal etmYk çn ｺYrab©n yetiｺmYsi pal©d 躡llYklYrdY apar©lmal©d©r. Pal©d 躡l­lYklYrin tYrkibindYki fenol maddY­lYri ｺYrabda olan aromatik vY alifatik maddYlYrlY birlY­ｺi­r, yeni xoｺ tYravYtli maddYlYrin YmY­lY gYlmYsinY ｺYrait yaran©r. Yeni xoｺ tYravYtli maddYlYrin YmY­lY gYlmYsindY oksigenin dY ro­lu bkdr.

Muskat zm sortunun spesifik xsusiy­yYtin­dYn as©l© ola­raq muskat ｺYrablar© bal tam©na, q©z©lgl, qar©­ｺ©q gl vY meyvY YtrinY malik olurlar. TYrki­bindY sYrbYst qlü­koza vY fruk­toza olduna gY muskat ｺYrablar©nda ac©l©q tam© hiss olun­mur. ｪYrabda q©z©lgl Ytrinin, bal tam©n©n olmas© Ysa­sYn aro­matik aminturｺular©n©n 軻vrilmYsi nYticYsindY YmYlY gY­lYn mad­dYlYrdir.

MYsYlYn, aromatik aminturｺusunun nma­yYn­­dYsi olan tiro­zindYn tiramin, tirazol, triptofandan triptofol, trip­to­folamin, fe­nil­alanindYnｨCfeniletilamin, feniletanol vY baｺ­qa amin­tur­ｺu­la­r©­n©n metabolizmi nYticYsindY ｺYrabda yeni maddYlYr YmYlY gY­lir. Bu prosesi tirozin timsal©nda aｺadak© kimi gtYrmYk olar.

CH2ｨCCHｨCCOOH CH2ｨCCH2NH2

+ CO2

NH2

OH OH

Tirozin Tiramin

CH2ｨCCHCOOH CH2CH2OH

+ H2O ｡ + CO2 + NH3

NH2

OH OH

Tirozin Tirozol

Tiramin vY tirozol xoｺ Ytirli olmaqla bal tYravYtinY ma­lik­­dir­lYr. Bundan baｺqa alifatik vY aromatik aminturｺular©n spirt­lYrlY birlYｺmYsindYn mrYkkYb efirlYr YmYlY gYlir.
O

H2NｨCCH2ｨCCOOH + HOR ｡H2NｨCCH2ｨCC + H2O

qlisin spirt OｨCR

qlisin turｺusunun mrYkkYb efiri

Muskat ｺYrablar©n©n yetiｺmYsindY aminturｺular©ndan YmY­lY gYlYn mrYkkYb efirlYr qar©ｺ©q gl Ytrinin YmYlY gYlmY­si­n­Y sYbYb olurlar.

Muskat zm sortlar© terpenli birlYｺmYlYrlY daha zYngin olur. TerpenlYr Yn 輟x muskat zm sortlar©n©n qab©nda olur. Bu sortlarda q©z©lgl vY baｺqa qar©ｺ©q gl vY meyvY Ytrinin ol­ma­s© YsasYn terpenli birlYｺmYlYrlY YlaqYdard©r.

Muskat zm sortlar©nda vY muskat desert ｺYrablar©nda ali­­fa­tik, monotsiklik, bitsiklik terpenlYrY daha 輟x tYsadf olu­nur.

Muskat desert ｺYrablar©nda alifatik terpenlYrdYn osimenY, ge­­raniola, linaloola daha 輟x tYsadf olunur. Bu maddYlYrin çdY q©z©lgl YtrinY malikdirlYr. Onlar©n ekstrakt©ndan Ytriy­yat sYnayesindY dY geniｺ istifadY olu­nur.

Muskat desert ｺYrab­la­r©n­da bal tYravYtinin, q©z©lgl Ytri­nin olmas© terpenli bir­lYｺ­mY­lYr­dYn 輟x as©l©d©r. Bundan baｺqa mus­­kat vY kaqor ｺYrablar©n©n tYr­kibindY terpenli birlYｺ­mY­lYrdYn sis vY trans farnezola vY qey­ri­lYrinY dY rast gYlinir.

BYzi tYdqiqatlar©n fikrinY gY muskat desert ｺYrab­la­r©n­­da bal Ytri fenilsirkY turｺusunun etil efiri hesab©na yaran©r. Bu Ysas onunla izah olunur ki, fenilsirkY turｺu­su­nun etil efiri tYmiz halda bal Ytri verir.

Muskat ｺYrablar©n©n nYmYxsus Ytrinin, dad©n©n YmY­lY gYlmYsindY monomer vY polimer fenol maddYlYrinin dY rolu bö­ykdr.

Ke輓iｺ SovetlYr kYsindY Yn yksYk keyfiyyYtli ｺi­rin desert muskat ｺYrab© (Amuskat, Q©rm©z© daｺ vY ya Kras­n©y kamen) Kr©mda istehsal olunurdu. YksYk keyfiyyYtli mus­kat desert ｺYrab©n©n haz©rlanmas©nda sortun xsusiyyYti vY tor­paq-iqlim ｺYraiti olduqca vacib ｺYrtdir.

Muskat vY kaqor desert ｺYrablar©n©n tYrkibindYki Ysas al­de­­hid­lYr, spirtlYr vY terpenli birlYｺmYlYr cYdvYl 38-dY gtY­ril­miｺdir.

CYdvYl 38

ｪYrab©n tYrkibiｪYrab©n markas©, mq/dm3ｪYrab©n tYrkibiｪYrab©n markas©, mq/dm3MuskatKaqorMuskatKaqorAldehidlYr: n-pentanol0,340,2SirkY 21,326,4n-heksanol0,300,4Propion -2,8n-nonanol0,900,3Ya1,81,21-3 propandiol2,800,9ﾝzovalerian 0,81,32-3 butandiol12,6012,2Valerian -3,2feniletanol 7,009,2Diasetil 1,54,0TerpenoidlYrSpirtlYr:Linalool 2,250,14ﾝzopropinol 2,64,3Linabilasetat 1,500,12n-propinol3,64,3terpineol0,330,14ﾝzobutanol 4,63,3Geraniol 0,100,28n-butanol 4,41,6Sis-farnezol 0,100,22ﾝzopentanol 39,611,0Trans-farnezol 0,230,20

Tokay ｺYrablar©. Bu ｺYrablar ilk dYfY Macar©stan©n To­kay ｺYhYrindY istehsal olunduna gY ad© da buradan gü­rl­mº­­dr. Tokay ｺYrablar© orqanoleptiki gtYricilYrinY gY sar©-sa­man©, aq 軋y rYngindY, qar©ｺ©q gl YtrinY, bal tYravYtinY, mx­tYlif meyvYlYrin iyinY, az yan­d©­r©l­m©ｺ 輟vdar 銹rYyinin Ytri­nY malik olmas© ilY qiymYtlYndirilir. VYtYnindY bu ｺYrab az is­teh­sal olunduna gY ona Kral ｺYrablar© da deyilir. Burada to­­kay ｺYrab© istehsal etmYk çn zmn ｺYkYri 28%-dYn aｺa ol­­­mamal©d©r. Tokay ｺYrab© istehsal etmYk çn zmso­lux­dur­maqla su­­yun buxarlanmas© hesab©na zm gilYsindY ｺYkYr fai­zi sni ola­raq art©r©l©r. Soluxdurulmuｺ zmlYrdY ｺirY x©m© az olur. Bun­dan baｺqa tam yetiｺmiｺ zmY Botritis sinerea gö­bY­lYyi yo­lux­durulur. BelY zmdYn al©nan ｺYrablar nn yk­sYk key­fiyyYt gtYricilYri ilY se輅lir. Tokay ｺYrablar©nda spe­sifik buket vY dad©n yaran­ma­s©n­da Yla­vY olunan bu gYlYklYrin rolu bkdr. Macar qa­nun­la­r©­na gY to­kay ｺY­rablar© tYbii yolla haz©rlan©r. Onun istehsal©nda ｺYrab ma­te­ri­a­l©­na YlavY spirt, vakuum ｺirYsi vY digYr materiallar©n YlavY edil­mY­si qadand©r. ｪYrabda q©cq©rma prosesi tYbii yolla YmYlY gYl­miｺ spirtin hesab©na dayand©r©l©r. Bu zaman ｺYrab ma­te­ri­a­l©n­da tYbii ｺYkYr qal©r.

Respublikam©zda Rkasiteli zm sortundan istifadY et­mYk­lY yksYk keyfiyyYtli 轍ara-ﾇanaxvY 溺ildesert adl© tokay ｺY­­rab­­lar© istehsal olunur. 轍ara-ﾇanaxｺYrab© Samux rayo­nun­da, 溺ildesert ｺYrab© isY BeylYqan vY AabYdi rayon­la­r©nda is­tehsal olu­nur. ﾜzmn ｺYkYrliyi 22-26% olduqda y©l©r. ﾜzm ｺirYsi cecY hissYdYn ayr©l©r, 80-120 mq/dm3 hesab© ilY sul­fitlYｺdirilir, 18-24 saat mddYtindY dincY qoyulur. NisbYtYn ｺYf­faflaｺd©r©lm©ｺ ｺirY 銹kntdYn ayr©l©r, tYmiz q©cq©r­ma rezer­vu­arlar©na ke輅rilir vY zYrinY 1-2% hesab© ilY YvvYl­cY­dYn ha­z©r­lanm©ｺ mYdYni maya mYhlulu YlavY edilir. ｪirYdY ｺYkYr 2-4% q©c­q©rd©qda spirtlYmY YmYliyyat© aparmaqla q©c­q©r­ma prosesi da­yand©r©l©r. Q©cq©rmaqda olan ｺirYdY 16% spirt ya­ra­d©l©r. Sonra ｺYrab material© dincY qoyulur, 銹kntdYn ayr©l©r vY ye­tiｺ­dirilmYsi çn baｺqa tYmiz qaba ke輅rilir. ｪYrab©n yetiｺ­di­ril­mY­si 3 il mddYtindY yerinY yetirilir. Birinci il ｺYrab eqa­li­za­si­ya edilir, kondisiyaya 軋td©r©l©r vY iki aq krmY YmY­liyyat© apa­r©l©r. ﾝkinci il yap©ｺqanlanma vY iki krmY, çncili isY bir qapal© krmY apar©l©r. Haz©r ｺYrab©n spirtliyi 16%, ｺYkYri 18%, mumi turｺulu isY 4-5 q/dm3 aras©nda olur. RYngi q©­z©­l©, buketi zYrif, zYif bal tYravYtinY vY qar©ｺ©q meyvY YtrinY ma­lik­dir.

溺ildesert ｺYrab©n©n haz©rlanma texnologiyas© 轍ara-ﾇanaxｺYrab© ilY eynilik tYｺkil edir. FYrqlYndirici cYhYti ondan iba­rYtdir ki, bu ｺYrab iki ilY yetiｺdirilir. ｪYrab©n spirtliyi 16%, ｺY­kYri 20%, mumi turｺulu isY 3-4 q/dm3 olur. RYngi tnd sa­man©, qeyri-ac©mt©l, zYif bal tYravYtli, bir az da yan©q 輟vdar 銹­rYyinin YtrinY malikdir.

Tokay ｺYrablar©n©n YmYlY gYlmYsindY, yetiｺmYsindY vY for­­malaｺmas©nda sadY vY mrYkkYb efirlYrin, aldehidlYrin, ke­ton­­lar©n, terpenoidlYrin, efir yaar©n©n vY qeyrilYrinin rolu bö­yk­­dr. Respublikam©zda istehsal olunan tokay tipli ｺYrablar­dan 轍ara-軋naxvY 溺ildesert ｺYrablar©n©n tYrkibindY olan fenilasetaldehid, paraoksibenzoy, darn aldehidi q©cq©rma prosesi zaman© ｺYkYrlYrdYn vY aromatik aminturｺular©ndan, fe­nil­alanindYn feniletilamin, triptofandan isY triptofol spirti vY ya onun aldehidi YmYlY gYlir. Bundan baｺqa bu ｺYrablar©n tYr­ki­bin­dY furan s©ra aldehidlYrinin dY varl© mYyyYn edilmiｺdir. ｪY­rab­lar©n termiki sulla emal© zaman© melanoidlYr dY YmYlY gY­lir. Tokay tipli ｺYrablar©n isti sulla emal© zaman© 50 mq/dm3-a qY­dYr furan s©ra aldehidlYri sadY ｺYkYrlYrin (qlkoza, fruktoza, ri­boza, arabinoza vY s.) dehidratasiyas© zaman© sintez olunurlar. De­sert ｺYrablar©n formalaｺmas©nda tYrkibindY C3ｨCC5 karbon ato­mu olan alifatik aldehidlYrin dY rolu bkdr. AldehidlYr ki­mi ketonlar da tokay ｺYrablar©n©n nYmYxsus Ytrinin, da­d©­n©n yaranmas©nda iｺtirak edirlYr. Bundan baｺqa alifatik, aro­ma­tik vY ketoturｺular da ｺYrabda bYzi vitaminlYrin YmYlY gYl­mY-sin­dY iｺtirak edirlYr. Onlar©n metabolizmi nYticYsindY zm ｺi­rY­sinin q©cq©rmas© zaman© 輟xlu sayda ferment kompleks bir­lYｺ­mYsi YmYlY gYlir. Onlar©n YksYriyyYti fermentin tYrkibindY ak­tiv qrup kimi iｺtirak edir. BelY fermentlYrY kofermentlYr dY de­yilir. MYsYlYn, q©cq©rma prosesindY iｺtirak edYn piru­vat­kar­bok­silaza fermentinin aktiv qrupu pirozm turｺusudur. ﾜzm ｺi­rY­sindY istYnilYn qYdYr pirozm turｺusu olmad©qda bu fer­men­tin sintezi pozulur. NYticYdY ｺYrab material©n©n qida mad­dY­lYri ilY zYnginlYｺmYsi prosesi zYiflYyir.

Tokay ｺYrablar©nda aldehidlYrin 輟x olmas© asetallar©n vY ya sadY efirlYrin YmYlY gYlmYsinY ｺYrait yarad©r. Aldehid­lY­rin spirtlYrlY qarｺ©l©ql© tYsirindYn q©cq©rma prosesindY vY ｺYrab ma­teriallar©nda xeyli miqdarda asetallar YmYlY gYlir. 轍ara-軋­nax 溺ildesert tokay tipli ｺYrablar©n tYrkibindY etilasetala, etil­izoamilasetala, amilasetala, etilfenilasetala, izoamilfe­nil­ase­ta­la vY qeyrilYrinY tYsadf olunur. Bu ｺYrablarda meyvY, q©z©l­gl, bal Ytrinin yaranmas©nda mrYkkYb efirlYr xsusi YhY­miy­yYt kYsb edirlYr. BelY ki, bu ｺYrablarda zYif meyvY-gl Ytrinin ya­ran­mas© alifatik turｺular©n spirtlYrlY birlYｺmYsindYn YmYlY gYl­miｺ mrYkkYb efirlYrdir. Etilasetal efiri ｺYrabda zYif meyvY Yt­ri yarad©r. Tokay ｺYrablar©nda bal Ytrinin yaranmas©nda sirkY tur­ｺusunun fenil efiri vY bYzi terpenli birlYｺmYlYr iｺtirak edir. Bu ｺYrablarda olan benzinasetatｨC yasYmYn, feniletilasetat ｨC gl, etil­linoleat efiri isY qar©ｺ©q gl Ytrini YmYlY gYtirirlYr. ｪYrab­lar­da doymuｺ yaturｺular©n©n (C14ｨCC18) spirtlYrlY qarｺ©l©ql© tYsi­rin­dYn YmYlY gYlmiｺ mrYkkYb efirlYr dY ｺYrab©n spesifik xü­su­siy­yYt­lYrinin yaranmas©nda iｺtirak edirlYr. Tokay tipli ｺYrab­lar­da mirisil spirtinin palmitin turｺusu ilY birlYｺmYsindYn YmYlY gY­lYn efir ｺYrab©n dad©na yaxｺ tYsir gtYrir.

O O

C15H31ｨCC + HOC30H61 ｡C15H31ｨCC

OH OｨCC30H61

palmitin mirisil mirisilpalmitin

turｺusu spirti efiri
Bu efir 輟x az miqdarda zmn qab©q hissYsindY olan mum­­lu tYbYqYnin tYrkibindY dY olur. Tokay ｺYrablar©n©n nY­mYx­­sus spesifik xsusiyyYtlYrinin yaranmas©nda efir yaar©n©n vY onun tYrkibini tYｺkil edYn komponentlYrin dY YhYmiyyYti bö­yk­dr. Efir yaar© kimyYvi tYbiYtcY spesifik YtirY vY dada ma-lik­dir. HYr bir zm sortunun nYmYxsus Ytrinin olmas© onun tYr­kibindYki efirlYrin mxtYlifliyi ilY YlaqYdard©r. BelY ki, hYr bir zm sortunun nYmYxsus mYyyYn kimyYvi tYrkibY ma­lik efir yaar© olur.

Efir yaar© kimyYvi tYbiYtcY 輟xlu sayda ali­fatik vY aromatik aldehidlYrdYn, ketonlardan, spirtlYrdYn, tur­ｺu­lardan, sadY vY mrYkkYb efirlYrdYn, terpenoidlYrdYn vY s. bir­lYｺmYlYrdYn tYｺkil olunmuｺdur. Tokay ｺYrablar©n©n tYr­ki­bin­dY olan efir yaar© YsasYn alifatik vY aromatik spirtlYrdYn (ben­zil, feniletil), terpenli birlYｺmYlYr­dYn vY baｺqa kompo­nent­lYr­dYn ibarYt olur. Tokay ｺYrablar©n©n formalaｺmas©nda, Ytrinin vY da­d©­n©n YmYlY gYlmYsindY feniletil spirtinin xsusi YhY­miy­yY­ti vard©r.

Kaqor ｺYrablar©. Bu ｺYrab ilk dYfY Fransan©n Kaqor ｺY­hY­rindY istehsal olunmuｺdur. ElY ona gY dY Kaqor ｺYrab© ad­lan­d©r©l©r. Kaqor ｺYrablar© q©rm©z© texniki zm sortundan ha­z©rlan©r. Ordinar kaqor ｺYrablar©nda 16% spirt, 16% ｺYkYr, mar­ka­l©larda isY bu gtYrici 16-25% aras©nda olur.

Ordinar vY markal© kaqor ｺYrablar© istehsal edYn zaman Ysa­sYn Yzinti 55-700C temperatura qYdYr q©zd©r©l©r vY -nY so­yu­dulur. BYzi hallarda q©cq©rma prosesi Yzinti ilY birlikdY vY ya zm ｺirYsi cecYdYn ayr©laraq, q©cq©rma rezervuarlar©na g­dY­­rilir. ｪirYyY vY ya YzintiyY 1-2% mYdYni maya YlavY olunur. ｪi­rYdY laz©mi qYdYr ｺYkYr q©cq©rd©qdan sonra istYnilYn kondi­si­ya­­ya uyn olaraq spirtlYmY YmYliyyat© apar©l©r. Bu zaman q©c­q©r­­maqda olan ｺirYdY q©cq©rma prosesi dayand©r©l©r vY ｺYrab ma­terial© dincY qoyulur.

Bir-iki aydan sonra ｺYrab material© maya 銹kntü­sn­dYn ayr©laraq, baｺqa tYmiz rezervuarlara krlr. Markal© ka­qor ｺYrablar© 3 il mddYtindY 躡llYklYrdY yetiｺdirilir. Kaqor ｺY­ra­­b© istehsal©nda 輟xlu sayda texnoloji sullardan istifadY olu­nur. MYsYlYn, Yzintinin ｺirY ilY birlikdY q©cq©rmas©, Yzintinin spirt­­­lYｺdirilmYsi, Yzintini isti sulla emal etmYdYn mxtYlif (qa­r©­­­ｺ©q) q©rm©z© zm sortlar©ndan istifadY etmYklY vY s. Kaqor ｺY­rablar© istehsal© zaman© isti­fa­dY olu­nan zmn ｺYkYrliyi 20%-dYn az olmamal©d©r. Res­pub­­lika­m©z­da yksYk keyfiyyYtli 頭a­max©vY 適rdYmirka­qor ｺY­rab­lar© istehsal olunur. Bun­dan baｺqa respublikam©zda 鄭zYr­bay­can 轍araba kaqor ｺY­rab­lar© da istehsal olunmuｺ­dur. Bu ｺY­rab­lar©n haz©rlanmas©nda res­publikam©z©n YrazisindY geniｺ ya­y©lm©ｺ MYdrYsY, X©ndovn©, ｪir­vanｺah©, Tavkveri, Sape­ravri vY baｺ­qa gYlmY q©rm©z© zm sort­lar©ndan istifadY olunur. Ka­qor tip­li ｺYrablar rYng maddYlYri ilY (antosianlarla) daha zYn­gin olur. Bu ｺYrab©n istehsal©nda an­to­sianlar©n, o cmlYdYn on­la­r©n aq­li­konlar©n©n mhm rolu var­d©r. ｪYraba antosianlar©n az vY ya 輟x olmas©na torpaq-iqlim ｺY­ra­iti dY tYsir gtYrir.

夙Yr zm­dY Mo 輟x olarsa, bYnｺYyi rYng, Fe olduq­da isY ｺYrabda tnd g rYng 軋larlar© hiss olunur. Tam ye­tiｺ­miｺ zmdY anto­si­anlar vY onlar©n aqlikonlar© (pelarqua­ni­din, mal­vinidin, delfinidin, sianidin vY s.) daha 輟x olur.

YetiｺmYmiｺ vY yetiｺmY mddYti mº zmdY rYng mad­­­­­dY­­lYri (antosianlar) nisbYtYn az olurlar. ｪYrab©n forma­laｺ­ma­­­­­s©n­da vY yetiｺmYsindY antosianlar©n vY onlar©n aqlikon­lar©­n©n 輟x bö­yk YhYmiyyYti vard©r.

Antosianlar©n aqlikonlar©na an­­­to­­­siani­din­lYr vY ya antosianidollar da deyilir. Onlar q©cq©rma pro­­­sesi za­man© vY sonrak© mYrhYlYlYrdY qlikozidlYr YmYlY gYti­rY­­cYk ｺY­ra­b©n nYmYxsus spesifik Ytrinin, dad©n©n YmYlY gYl­mY­­sindY iｺ­tirak edirlYr.

Kaqor ｺYrablar©n©n istehsal©nda anto­si­an­­lar©n Yn 輟x mono vY diqlikozidlYri YmYlY gYlir. 夙Yr anto­si­an­­lar qlü­ko­za ilY birlYｺYrsY qlkozid, ramnoza ilY birlYｺdikdY isY ramno­zid qlikozidlYri YmYlY gYtirirlYr. Kaqor ｺYrablar©n©n ü­­nYmYxsus xsusiyyYtlYrinin yaranmas©nda antosiani­din­lYr­in nü­ma­yYndYsi olan malvidin daha 輟x qlkozid YmYlY gYtirir.
O

OCH3 OH H OH

O

ｨCOｨCCｨCｨC CｨCｨCｨCCｨCｨCｨCCｨCｨCｨC CｨCCH2OH

OH OCH3 H H OH OH H

OH
Bundan baｺqa ｺYrabda antosianidinlYrdYn pelarqua­ni­din, peonidin, sianidin, delfinidin, petunidin dY mono vY diqli­ko­­­zidlYr YmYlY gYtirirlYr.

Son zamanlar mYyyYn olunmuｺdur ki, bYzi antosiani­din­­­­lYr aromatik turｺularla (p-oksibenzoy, p-kumar, p-oksi­dar­n), hYm輅nin bYzi alifatik turｺularla kompleks birlYｺmYlYr dY YmY­­­­lY gYtirirlYr. 塾YlY gYlmiｺ bu maddYlYr ｺYrab©n formalaｺ­ma­­­s©n­­­da mhm rol oynay©rlar.

Kaqor ｺYrablar©n©n formalaｺ­ma­­s©n­da vY yetiｺmYsindY an­tosianlar©n bir qismi polimerlYｺYrYk spe­­sifik dad vY Ytir YmY­lY gYtirirlYr. Kaqor ｺYrablar©n©n 躡l­lYk­lYr­­dY yetiｺmYsi zaman© antosianlar©n mYyyYn hissYsi monomer fe­­nol maddYlYri ilY (C6ｨCC1; C6ｨCC3 vY qeyrilYri) birlYｺYrYk, yeni mad­­dY­lYrｨCdimer­lYr, trimerlYr vY s. YmYlY gYtirirlYr. Bu ｺYrab­la­r©n dad©nda bü­zº­­drü­cü­lk xsusiyyYti dY vard©r.

Kaqor ｺYrab­la­r©nda bzº­drü­cü­lk xsusiyyYtinin ol­ma­s© Ysa­sYn onlar©n tYrkibindY olan kate­xin­lYrlY vY taninlYrlY Yla­­qY­dar­d©r. KatexinlYr Yn 輟x zmn qab©­nda vY daranda olur­­lar. ﾜzm ｺirYsini Yzinti ilY birlikdY eks­traksiya etdikdY vY ya Yzin­ti isti sulla emal olunduqda belY ｺY­rab­lar©n tYrkibindY bü­­zº­drclk xsusiyyYti daha 輟x yaran©r. Kaqor tipli ｺY­rab­­­lar©n tYrkibindY aｺ© maddYlYrinY dY rast gYlinir.

MYlumdur ki, aｺ© maddYlYri polimer fenol maddYlYrinin nmayYndYsi olub, iki hissYyY ayr©l©r: kondensasiya olunmuｺ, yYni hidroliz olu­­nan vY kondensasiya olunmam©ｺ, yYni hidroliz olunmayan.

Kaqor ｺYrab©n© uzun mddYt saxlad©qda kondensasiya olun­­muｺ aｺ© maddYlYri hidrolizY mYruz qalaraq ｺYrab©n sadY vY mo­nomer fenol maddYlYri ilY (siren, sinap, vanilin, katexin, pi­ro­hallol vY s.) zYnginlYｺmYsinY sYbYb olur.

Hidroliz olunmayan aｺ© maddYlYrinin nmayYndYsi olan ta­­ninlYr isY ad©ndan mYlum oldu kimi hidrolizY vY ya ok­sid­lYｺ­­mY­yY mYruz qalmad©na gY ｺYrabda daim bzºdrclk ta­m© hiss olunur. ｪYrabda bzºdrclk xsusiyyYtinin nis­bY­­tYn get-gedY azalmas© onlar©n tYrkibindY taninlYrin hidrolizi ilY yox, taninlYrin mYyyYn hissYsinin qab©n dibinY 銹kmYsi ilY Yla­qYdard©r.

Kaqor ｺYrablar©n©n for­malaｺmas©nda vY yetiｺmYsindY pro­­anto­sia­ni­din­lY­rin (oli­qo­mer­lYrin) hidrolizin­dYn ｺYrabda sYr­bYst C6ｨCC1 (salisil, rezorsil, va­nilin, siren vY s.) vY C6ｨCC3 (p-ok­si­dar­n, kofein, ferul, si­nap vY s.) qruplar©na aid turｺular, spirt­lYr vY aldehidlYr YmYlY gYlir. 塾YlY gYlmiｺ bu maddYlYr ｺYra­b©n nYmYxsus dad©n©n, Ytrinin formalaｺmas©nda mhm rol oynay©rlar.

BelYliklY, mYlum olur ki, kaqor ｺYrab©n©n istehsal©nda mü­rYk­kYb fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi 軻vrilmYlYr baｺ verir.

Lik desert ｺYrablar
Bu qrup ｺYrablar©n tYrkibindY ｺYkYr­lilik 20%-dYn art©q olur. BYzi tokay, muskat vY kaqor ｺYrab­lar© vard©r ki, onlar©n tYr­kibindY ｺYkYr 20%-dYn 輟x olur. Ona gY dY belY ｺYrablar© da bu qrupa aid etmYk olar. Lik de­sert ｺYrablar©na YsasYn Ma­la­qa tipli ｺYrablar aid edilir.

Malaqa ｺYrablar©. Bu ｺYrab ilk dYfY ﾝspaniyan©n cYnu­bun­da yerlYｺYn Malaqa ｺYhYrindY istehsal olunmuｺdur. ElY ona gö­rY dY Malaqa ｺYrab© adlan©r. Malaqa ｺYrablar© yksYk ｺY­kYr­liyY malik zm sortlar©ndan haz©rlan©r. Bu ｺYrab vYtYnindY bir ne躡 ｺYrab materiallar©n©n kupaj olunmas© ilY haz©rlan©r. Kupaj materiallar©na seko, avokado, maestro, tiyerno, dul軻 vY arropa aid edilir.

SekoｨCsfrY ｺYrab©d©r. TYrkibindY 0,5% ｺYkYr olur.

Avo­ka­doｨCzYif kYmｺirin vY ya kYmｺirin ｺYrab olmaqla, tYrkibindY 0,5-5%-Y qYdYr ｺYkYr olur.

MaestroｨCｺYrablar©n 銅ah©播©r. ｪYrab©n istehsal©nda ilk YvvYl zm ｺirYsi 7%-Y qYdYr spirtlYｺdirilYrYk haz©rlan©r. Q©c­q©r­ma prosesi zYif getmYklY tYrkibindY 15,5-16 h% spirt YmY­lY gYldikdY ｺYrab material©nda 16-20% tYbii ｺYkYr qalmaqla, q©c­q©rma dayan©r.

TiyernoｨCzYrif ｺYrabd©r. GnYｺ meydan軋lar©nda solux­du­­rul­muｺ zmdYn haz©rlan©r. ﾜzm ｺirYsi q©cq©rmadan YvvYl 8% hesab© ilY spirtlYｺdirilir. Q©cq©rmadan sonra ｺYrab material© 15,5-16 h%-Y qYdYr spirtlYｺdirilir.

Dul軻ｨCｺirin materiald©r. Dul軻 輟x ye­tiｺ­miｺ vY gnYｺ meydan軋lar©nda Yn az© iki gn soluxdurulmuｺ zmdYn haz©rlan©r. Al©nm©ｺ ｺirYdY ｺYkYrlik 36-38% aras©nda olur.

ArropaｨCbu material© haz©rlamaq çn zm ｺirYsi xsu­si qazanlarda hYcminin ｨi qalana qYdYr buxarland©r©l©r. Qeyd olu­­nan materiallardan istifadY etmYklY malaqa ｺYrablar© istehsal olu­­nur. Ke輓iｺ SovetlYr kYsindY, o cmlYdYn AzYrbaycanda Ma­­laqa tipli lik desert ｺYrablar 輟x az istehsal olunmuｺdur. Ha­­z©r ｺYrablar©n spirtliyi 16 h%, ｺYkYrliyi isY 24-30% olur.

春irlYｺdirilmiｺ ｺYrablar
Bu ｺYrablar©n istehsal©nda ｺYrab materiallar© rektifi­ka­si­ya olunmuｺ etil spirti, ｺYkYr, limon turｺusu, koler vY mxtYlif bit­ki xammal©n©n ekstraktlar©ndan istifadY etmYklY kupaj yolu ilY haz©rlan©r.

春irlYｺdirilmiｺ ｺYrab istehsal©nda ｺYrab material© kimi a躡hray© vY q©rm©z© zm sortlar©ndan istifadY etmYklY sfrY vY tndlYｺdirilmiｺ ｺYrablardan istehsal olunur. Kupajdan YvvYl is­tifadY olunan ｺYrab material© kompleks yap©ｺqan maddYlYri ilY (QQD vY s.) vY krlY iｺlYnmYlidir.

Burada Ysas mYqsYd ｺY­rab material©n©n ｺYffafl©na nail ol­maqla yanaｺ©, hYm dY sor­tun nYmYxsus Ytrini azaltmaq, ｺY­rab© bulanl©q YmYlY gYtirici mad­dYlYrdYn (polisaxaridlYr, fe­nol vY azotlu birlYｺmYlYr vY s.) tY­mizlYmYkdYn ibarYtdir. Kupaj za­man© istifadY olunan q©rm©z© ｺY­rab material© krlY mtlYq emal olunur.

春irlYｺdirilmiｺ ｺYrablar©n istehsal©nda hYm輅nin toxumlu (al­­ma, armud, heyva vY s.) vY 躡yirdYkli meyvYlYrdYn (gilas, Yrik, albal©, gYm, zol, al軋 vY s.), gilYmeyvYlYrdYn (qara­t, 軋ytikan©, zirniｺ, moruq, itburnu vY s.), sitrus meyvYlY­rin­dYn (limon, portal, mandarin vY s.), subtropik meyvYlYrdYn (nar, Yncir, xurma, tut vY s.), tropik meyvYlYrdYn (banan, ana­nas vY s.) vY qeyrilY­rindYn haz©rlanm©ｺ ｺYrab materiallar©ndan da istifadY olunur.

春irlYｺdirilmiｺ ｺYrab istehsal©nda kupaj zaman© istYnilYn kon­disiyan© YldY etmYk çn rektifikasiya olunmuｺ etil spir­tin­dYn istifadY olunur. Bundan baｺqa Ytirli maddYlYrin YldY olun­ma­s©nda bitki xammal©n© vY meyvY-tYrYvYzlYri ekstraksiya et­mYk çn etil spirtindYn istifadY edilir.

春irlYｺdirilmiｺ ｺYrab istehsal©nda ｺYkYrdYn (saxaroza) ku­­paj zaman© istYnilYn kondisiyan© YldY etmYk çn ｺYkYr siro­pu haz©rlan©r. BYzi ｺYrablar©n rYngini tYnzimlYmYk mYqsYdilY ｺY­­kYrdYn koler dY haz©rlan©r. Koler ｺYrab©n dad©na vY rYnginY tY­sir gtYrir.

Kolerin haz©rlanmas© xsusi qazanlarda yerinY yetirilir. Ko­­ler haz©rlanan qazana ｨi vY ya ｽ-i qYdYr ｺYkYr YlavY olu­nur. Sonra qa­zana 1-2% su YlavY olunaraq, yaxｺ© qar©ｺd©r©l©r vY qay­­nad©l©r. Bu zaman ｺYkYr siropunun temperaturu 180-2000C qY­­dYr 軋t­d©­r©­laraq 4-6 saat fasilYsiz olaraq daim qar©ｺd©r©l©r. Tem­­pe­raturun tY­si­rindYn ｺYkYr siropu karamelizasiyaya ua­ya­raq rYngi tnd­lY­ｺir. Sonra haz©rlanm©ｺ kolerY temperaturu 60-650C olan qaynad©lm©ｺ su YlavY olunur. Bu zaman kolerin ｺY­kY­ri 300% aras©nda olur. 春irlYｺdirilmiｺ ｺYrab istehsal©nda tur­ｺu­­lu art©rmaq çn li­mon turｺusundan istifadY edirlYr.

春irlYｺdirilmiｺ ｺYrab istehsal©nda bitki mYnｺYli xam­mal­dan - YdviyyYli gYrtilYrdYn (ｺyd, nanY, tYrxun, reyhan, yar­p©z, keｺniｺ vY s.), kah© tYrYvYzlYrindYn (kah©, turｺYng, gicitkYn, bal­­­d©rn vY s.), dYrman bitkilYrindYn vY qeyrilYrindYn al©nm©ｺ eks­­­traktlar©ndan (chYrindYn) istifadY olunur. Qeyd olunan vY olun­­mayan bitki mYnｺYli xammal©n YsasYn etil spirti ilY qar©­ｺ©­n­­dan al©nm©ｺ ekstrakt©n©n tYrkibi Ytirli maddYlYrlY, o cm­lY­dYn efir yaar© ilY fenollarla, karbohidratlarla, qlikozidlYrlY, al­ko­­loidlYrlY, terpenli birlYｺmYlYrlY, zvi turｺularla vY baｺqa mad­­dYlYrlY daha zYngin olur.

春irlYｺdirilmiｺ ｺYrab istehsal©nda ku­­paj material© kimi is­tifadY olunan bitki chYri ｺYrab©n da­d©­na, YtrinY tYsir g­tY­rir. Onlar ｺYrab©n daha da Ytirli olmas©na kö­­mYklik gtYrirlYr. Bit­ki ekstrakt©n©n tYrkibi terpenlYrlY daha zYn­­gin olur. Bitki mYn­ｺYli mYhsullarda terpenlYrin btn nü­ma­yYn­­dYlYrinY - ali­fatik, monotsiklik, bitsiklik, seskvi vY poli for­ma­­lar©na rast gY­linir.

春irlYｺdirilmiｺ ｺYrablar©n for­ma­laｺ­ma­s©n­da sesk­vi­ter­pen­lYrin vY onlar©n oksigenli tYmYlYrinin, terpenli spirt­­­lYrin, al­de­hidlYrin bk rolu vard©r. BitkilYrdYn al©nm©ｺ ekstrakt©n tYr­kibindY seskviterpenlYrin oksigenli tYmYsindYn far­­nezola da­ha 輟x rast gYlinir.

Farnezol ç ikiqat rabitYli alifatik spirtdir. O, Yn 輟x aka­­­­siya vY cY aclar©n©n 輅躡klYrindY, yarpanda vY odun­caq hissYsindY daha 輟x olur. Ona gY dY YtirlYｺdirilmiｺ ｺYrab­la­­­r©n istehsal©nda akasiya vY cY aclar©n©n orqanoidlYrindYn al©n­­­m©ｺ ekstraktdan geniｺ istifadY olunur. Bundan baｺqa bitki mYn­­­ｺYli mYhsullardan al©nm©ｺ ekstraktlar©n tYrkibindY qliko­zid­lYr dY 輟x olur. QlikozidlYr ac©mt©l dada, spesifik YtirY malik olan zvi birlYｺmYlYrdir.