FYsil 10. ALKOLOンDL蹴, TERPENL蹴
V QLンKOZンDL蹴
AlkoloidlYr, terpenlYr vY qlikozidlYr コYrab©n keyfiyyYtinY msbYt tYsir gtYrmYklY onun YmYlY gYlmYsindY, yetiコmYsindY vY formalaコmas©nda, ekstraktiv maddYlYrlY zYnginlYコmYsindY mhm YhYmiyyYt kYsb edirlYr. ワzm コirYsinin Yzinti ilY birlikdY q©cq©rd©lmas©ndan al©nan コYrablarda alkoloidlYr, muskat desert コYrablar©n tYrkibindY terpenlYr, kaqor tipli コYrablarda isY qlikozidlYr stnlk tYコkil edir.
BYzi sfrY vY portveyn tipli コYrablarda nisbYtYn ac©tYhYr dad©n YmYlY gYlmYsi alkoloidlYrlY vY qlikozidlYrlY YlaqYdard©r. Muskat desert vY digYr tndlYコdirilmiコ コYrablarda gl Ytrinin, meyvY tYravYtinin hiss olunmas© terpenli birlYコmYlYrlY YlaqY-dard©r.
ェYrablarda normaya uyn olaraq alkoloidlYrin olmas© onun keyfiyyYtinY, qidal©l©q dYyYrinY yaxコ© tYsir gtYrir. TYrkibindY alkoloidlYrlY zYngin olan コYrablar insan orqanizmindY baコ verYn maddYlYr mbadilYsi prosesinin tYnzimlYnmYsindY iコtirak edirlYr.
AlkoloidlYr
ワzmn vY コYrab©n tYrkibindY bYzi alkoloidlYrY dY tYsadf olunur. Bunlar heterotsiklik fizioloji aktiv azot tYrkibli zvi birlYコmYlYr olub, bitki alYmindY geniコ yay©lm©コlar. Onlar©n YksYriyyYti ac©tYhYr dada malikdirlYr. AlkoloidlYr zmn コirYsindY az, コYrabda isY nisbYtYn 輟x olurlar. Bu zvi birlYコmYlYr zümn qab©nda, toxumunda vY daraq hissYsindY daha 輟x miqdarda olurlar.
Spirt q©cq©rmas© zaman© baコqa zvi maddYlYrdYn alkoloidlYr sintez olunurlar. Ona gY dY alkoloidlYr miqdarca zmdY az, コYrabda isY 輟x olurlar. Bu heterotsiklik zvi birlYコmYlYr Yn 輟x muskat zm sortlar©n©n qab©q hissYsindY vY toxumunda daha 輟xluq tYコkil edirlYr. ェYrab©n haz©rlanma texnologiyas©ndan as©l© olaraq コYrabda alkoloidlYr 30-80mq/dm3 aras©nda olurlar.
ワzm コirYsinin Yzinti vY ya daraqla birlikdY q©cq©rmas©ndan al©nan コYrablarda alkoloidlYr miqdarca daha 輟x olurlar. Bundan baコqa YtirlYコdirilmiコ vY vermut tipli コYrablar©n tYrkibindY alkoloidlYrY daha 輟x tYsadf olunur.
Hal-haz©rda 5 mindYn art©q alkoloidlYrin varl© mYyyYn edilmiコdir. AlkoloidlYr Yn 輟x 軋y©n yarpanda, qYhvYdY, kakaoda, xaコxaコda vY baコqa bitkilYrin tYrkibindY daha 輟x miqdarda olurlar. AlkoloidlYr hYm bitkilYrdYn, hYm dY kimyYvi sulla al©n©r.
AlkoloidlYr haqq©nda hYrtYrYfli tYdqiqat iコlYri ke輓iコ Sovet alimi akademik A.Orexov tYrYfindYn apar©lm©コd©r. A.Orexov alkoloidlYri kimyYvi quruluコuna gY aコadak© kimi tYsnifatlaコd©rma tYklif etmiコdir:
ケAlkaloidin ad©Quruluコ formulu 1231Pirrolidin H2C CH2
H2C CH2
NH 2Piridin CH
HC CH
HC CH
N3Xinolin CH CH
C
HC CH
HC C CH
CH N41-metilpirrolizidin H2C CH CHィCCH3
H2C N CH2
CH2 CH25Akridin CH CH CH
C C
HC CH
HC C C CH
CH N CH
6ンzoxinolin CH CH
HC CH
HC N
CH CH
1237ンndol CH
HC C CH
HC CH
CH NH8ンmidazol HC CH
HN N
CH9Xinazolin CH CH
HC N
HC CH
CH N10Purin N=CH
HC C ィC N
CH
N ィC C NH11Tropan CH2ィC CH ィC CH2
NH CH2
CH2 CH ィC CH2
TYrkibindY alkoloidlYrlY zYngin olan qida mYhsullar©n© normadan 輟x qYbul etdikdY insan orqanizmindY bYzi fYsadlar©n YmYlY gYlmYsinY コYrait yarad©r. Bu maddYlYr yornlun aradan gürlmYsindY, mYrkYzi sinir sisteminin fYaliyyYtinin tYnzimlYnmYsindY mühm rol oynay©rlar. 鄭lkoloidYrYb solub, qYlYviyY bYnzYr maddY demYkdir.
ワzmdY vY コYrabda tYsadf olunan alkoloidlYrY misal olaraq qordenini, efedrini, kofeini, teobromini gtYrmYk olar. AlkoloidlYr コYrabda YsasYn zm コirYsinin q©cq©rmas© prosesindY fenol maddYlYri ilY aminturコular©n©n biosintezindYn vY onlar©n 軻vrilmYlYrindYn YmYlY gYlirlYr.
MYsYlYn, qordenin adlanan alkoloidin コYrabda olmas© zm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© tirozindYn sintez olunmas© ilY izah olunur. Bu zaman tirozin YvvYlcY karboksilsizlYコYrYk tiraminY, sonra isY YmYlY gYlmiコ tiramin metillYコYrYk qordeninY 軻vrilir. Bu prosesi sxematik olaraq aコadak© kimi gtYrmYk olar:
CH2CHNH2COOH CH2CH2NH2 CH2CH2N(CH3)2
- CO2 + 2CH3
ィCィCィCィCィCィC。 ィCィCィCィCィCィC。
- 2H
OH OH OH
Tirozin Tiramin Qordenin
ンnsanlar tYrYfindYn コYrab az miqdarda vY ya mYyyYn norma zrY qYbul olunduqda qordenin fizioloji tYsir gtYrmYklY qan tYzyiqinin normallaコmas©na, rYyin fYaliyyYtinin tYnzimlYnmYsinY kYklik gtYrir. AlkoloidlYrin nmayYndYsi olan efedrin Ytirli zm sortlar©ndan (YsasYn muskat zm sortlar©nda) al©nm©コ コYrablar©n tYrkibindY daha 輟x olur. Onun kimyYvi formulu aコadak© kimidir:
CHOHCH(NHCH3)CH3
Efedrin
ェYrab©n tYrkibindY olan efedrin tYnYffs prosesini tYnzimlYyir. TYrkibindY efedrinlY zYngin olan コYrablar© normaya uyn olaraq qYbul etdikdY o, rYyin fYaliyyYtinY yaxコ© tYsir gtYrir. Bundan baコqa qan tYzyiqi aコa olan insanlar bir qYdYh Ytirli コYrab i軼ikdY, onlar©n tYzyiqi tYnzimlYnir. ンnsanlarda qan tYzyiqinin, rYk-qan-damar sisteminin tYnzimlYnmYsindY kofeinin vY teobrominin dY bk YhYmiyyYti vard©r.
Kofein vY teobromin insan orqanizmi çn 輟x YhYmiyyYtli alkoloidlYrdir. KimyYvi tYbiYtcY bu alkoloidlYr purin Ysaslar©na aid edilir.
Onlar©n kimyYvi quruluコ dsturlar© aコadak© kimidir:
O O
C C
NィCCH3 NィCCH3
H3CィCN CH HN CH
O=C N O=C
N N
CH3 CH3
Kofein Teobromin
Kofein vY teobromin Yn 輟x markal© muskat desert コYrablar©n©n tYrkibindY olur. BelY コYrablar© uzun mddYt pal©d 躡llYklYrdY saxlad©qda polimer fenol maddYlYrinin hidrolizindYn kofein vY teobromin dY YmYlY gYlir. HYr iki alkoloid yksYk fizioloji tYsirY malik olub, hYm dY mYrkYzi sinir sisteminin fYaliyyYtini dY tYnzimlYyir. Kofein vY teobromin bir 輟x rYk-qan-damar xYstYliklYrinin malicYsindY, yornlun aradan qald©r©lmas©nda, beyin damarlar©n©n geniコlYnmYsindY msbYt YhYmiyyYt kYsb edir. ワzmdY vY コYrabda alkoloidlYrin bioloji vY texnoloji xsusiyyYtlYri o qYdYr dY geniコ rYnilmYmiコdir.
TerpenlYr
Bu birlYコmYlYr spesifik YtirY, dada malik zvi maddY-lYrdir. ワzmn vY コYrab©n xoコ Ytirli olmas©nda terpenli birlYコmYlYrin dY bk YhYmiyyYti vard©r.
Bitki mYnコYli mYhsullar, o cmlYdYn mxtYlif n コYrablar terpenlYrlY vY ya onlar©n oksigenli tYmYlYri olan terpenoidlYrlY daha zYngin olurlar. Bu maddYlYr qan dran©n©n tYnzimlYnmYsinY, rYk-qan-damar sisteminin stimullaコd©r©lmas©na kYklik gtYrirlYr. Ona gY dY qida mYhsullar© mühYndisliyi ixtisas© ilY mYコl olan mtYxYssislYr terpenlYr haqq©nda müYyyYn biliyY malik olmal©d©r. TerpenlYr tYsnifat©na gY beコ qrupa bnrlYr.
Alifatik terpenlYr.
Monotsiklik terpenlYr.
Bitsiklik terpenlYr.
SeskviterpenlYr. Bunlara C15H24 tYrkibli bir yar©m (1,5) terpenlYr dY deyilir.
Di-tri-tetra vY politerpenlYr. Bunlar©n tYrkibindY daha 輟x sadY quruluコa malik terpenlYr olur.
1. Alifatik terpenlYr (C10H16). Bu qrup terpenlYrY zmdY vY コYrabda az miqdarda rast gYlinmiコdir. Ancaq muskat zm sortlar©n©n vY onlardan haz©rlanan コYrablar©n tYrkibindY isY alifatik terpenlYr daha 輟x miqdarda olurlar. Muskat zm sortunda olan Ytirli maddYlYrin Ysas© terpenlYrdYn, o cmlYdYn alifatik terpenlYrdYn tYコkil olunmuコdur. ワzmdY vY コYrabda olan alifatik terpenlYrY misal olaraq mirseni vY osimeni gtYrmYk olar.
CH3ィCC=CHィCCH2ィCCH2ィCCィCCH=CH2
CH3 CH2
Mirsen
CH3ィCCィCCH2ィCCH2ィCCH=CィCCH=CH2
CH2 CH3
Osimen
HYr iki terpen xoコ YtirY malikdir. Onlar コYrab©n dad©na, YtrinY yaxコ© tYsir gtYrirlYr. Onlar©n normadan art©q olmas© isY コYrabda ac©tYhYr dad©n YmYlY gYlmYsinY sYbYb olur. Bundan baコqa alifatik terpenlYrin zmdY vY コYrabda doymam©コ spirtlYrinY vY aldehidlYrinY dY tYsadf olunur.
Alifatik doymam©コ terpenli spirtlYrdYn zmdY vY コYrabda sitronellola, geraniola, linaloola az miqdarda olsa da rast gYlinir. Onlar amerika vY avropa texniki zm sortlar©ndan haz©rlanm©コ コYrablar©n tYrkibindY daha 輟x olurlar. Alifatik doymam©コ spirtlYr vY aldehidlYrin YksYriyyYti xoコ tYravYtli olurlar. HYtta onlar spirt olmana baxmayaraq q©z©lgln YtrinY oxコay©rlar.
Onlar©n kimyYvi formulu aコadak© kimidir:
CH2=CィC(CH2)3ィCCHィCCH2ィCCH2OH
Sitranellol
CH3 CH3
CH3ィCC= CH ィC(CH2)2ィCCィCCHィCCH2OH
Geraniol
CH3 CH3
CH3ィCC= CH ィC(CH2)2ィCCOHィCCH=CH2
Linalool
CH3 CH3
ワzmdY vY コYrabda doymam©コ alifatik terpenli aldehidlYrdYn sitronellala vY sitrala da tYsadf olunur. Bu aldehidlYr yksYk turコulu malik olan sfrY vY texniki zm sortlar©nda daha 輟xluq tYコkil edirlYr. Sitronellal vY sitral Yn 輟x yetiコmYmiコ zmn tYrkibindY olurlar.
ワzm yetiコdikcY onlar©n mumi turコulu azald©qca sitronellal vY sitral da miqdarca azal©r. HYr iki doymam©コ alifatik terpenli aldehidlYr Yn 輟x コampan コYrab© istehsal etmYk çn istifadY olunan texniki zm sortlar©nda olurlar. Baコqa コYrablarla mqayisYdY bu alifatik doymam©コ terpenlYr コampan コYrablar©nda daha 輟x olurlar. Sitronellal vY sitral alifatik doymam©コ terpenli aldehidlYr C vitamini ilY zYngin olan bitkilYrdY daha 輟x olur.
Bu terpenli birlYコmYlYr bitkilYrdY C vitamini ilY birlikdY olurlar. Bundan baコqa hYr iki terpenli alifatik aldehid limonda 輟xluq tYコkil edir. HYtta sitral limon YtrinY malik olmaqla sar©tYhYr mayedir. Onlar©n kimyYvi quruluコ formulu aコadak© kimidir:
O
CH2=C ィCCH2ィCCH2ィCCH2ィCCHィCCH2ィCC
H
CH3 CH3
Sitronellal
O
CH3ィCC=CHィCCH2ィCCH2ィCC=CHィCC
H
CH3 CH3
Sitral
Sitronellal©n vY sitral©n bitkilYrdYn al©nm©コ ekstraktlar©ndan vermut コYrablar©n©n YtirlYコdirilmYsindY vY onlar©n istehsal©nda geniコ istifadY olunur. Sitral qan© durulaコd©r©r, コYffaflaコd©r©r vY onun ax©c©l©q qabiliyyYtini tYnzimlYyir. Qan©n qat©laコmas©n©n qarコ©s©n© al©r.
Sitral©n insan orqanizmi çn YhYmiyyYti 輟x bkdr. Ona gY dY insanlar©n gndYlik qida rasionlar©nda sitrall© bitki mYnコYli ekoloji cYhYtdYn tYmiz qida mYhsullar©n©n olmas© olduqca vacibdir.
TYrkibindY bu terpenli birlYコmYlYrlY zYngin olan qida mYhsullar©, o cmlYdYn コYrablar da qanda xolesterolun vY ya xolesterinin miqdarca azalmas©na コYrait yarad©rlar.
2. Monotsiklik terpenlYr. Bu qrup terpenlYr zmdY vY コYrabda az miqdarda olur. Bunlar©n bitkilYrdY vY zmdY Yn geniコ yay©lm©コ nmayYndYsi limonendir.
Bu monotsiklik terpen sitrus meyvYlYrindY, YsasYn dY limonda 輟xluq tYコkil edir. Monotsiklik terpenlYrdYnィCtetrin, tetrinhidrat, tetrineol, tetrinolen portalda, limonda, コyddY, tYrxunda, yovコanda vY baコqa bitki mYnコYli Ytirli qida mYhsullar©nda daha 輟x olur. Onlar©n ekstrakt©ndan Ytirli vY ya vermut tipli コYrablar©n istehsal©nda geniコ istifadY olunur.
Limonenin quruluコ dsturu aコadak© kimidir:
CH3
C
H2C CH
H2C CH2
CH
C
CH2 CH3
Limonen
Monotsiklik terpenlYrdYn al©nm©コ ekstraktlar YsYb sisteminin sakitlYコmYsindY, rYk-qan-damar xYstYliklYrinin malicYsindY geniコ tYtbiq sahYsi tapm©コd©r.
宿ali aras©nda onlar©n spirtlY qar©コ©ndan al©nm©コ spirtli mYhsul geniコ istifadY olunur.
Bundan baコqa monotsiklik terpenlYrin nmayYndYsi olan mentol spirti Yn 輟x tYrxunun, nanYnin, dakeコniコinin, コyüdn, yovコan©n, morun vY baコqa bitki mYnコYli mYhsullar©n tYrkibindY geniコ yay©lm©コd©r.
Bundan baコqa onlardan al©nan ekstraktlar bYzi コYrablar©n vY baコqa qida mYhsullar©n©n, o cmlYdYn qYnnad© sYnayesi istehsal©nda istifadY olunur.
Mentoldan Yhali aras©nda bYzi xYstYliklYrin (mYdY-barsaq vY s.) malicYsindY dY istifadY olunur.
Mentolun kimyYvi quruluコu aコadak© kimidir:
H3C CH3
CH
CH
H2C CHOH
H2C CH2
CH
CH3
Mentol
3. Bitsiklik terpenlYr. Bu sinfY aid terpenlYr zmdY vY コYrabda zYif rYnilmiコdir. Onlar©n YksYriyyYti mentan©n törYmYsidir.
Mentan vY onun tYmYlYri Ytirli dada malik olan zm sortlar©nda daha 輟x olurlar.
Bitsiklik terpenlYr q©z©lgl YtrinY oxコay©rlar. 夙Yr mentan©n mvafiq karbonlar©ndan iki hidrogen ayr©larsa, onda pinen vY kamfen bisiklik terpenlYri YmYlY gYlir.
Bu proses sxematik olaraq aコadak© kimi gtYrilmiコdir:
CH3 CH3 CH3
CH C C CH3
H2C CH2 H2C CH2 H2C C
。 H3CィCCィCCH3 。 CH2 CH3
H2C CH2 HC CH H2C C=CH2
CH C CH
CH CH3 Kamfen
Pinen
CH3 CH3
Mentan
4. SeskviterpenlYr (C15H24). Onlar©n bitkilYrdY alifatik, monotsiklik, bitsiklik, tritsiklik vY tetratsiklik nlYri vard©r. Bu terpenoidlYr Yn 輟x markal© muskat desert コYrablar©n©n tYrkibindY olur. SeskviterpenlYrin zmdY vY コYrabda bi, tri vY tetra nlYrinin bYzi nmayYndYlYrinY tYsadf olunur. Bitsiklik seskviterpenlYrdYn zmdY vY コYrabda fitol spirtinY (C20H39OH), triterpenlYrdYn (C30H48) sterollara, tetraterpenlYrdYn (C40H56) karotinoidlYrY tYsadf olunur.
Fitol spirti コYrab©n dad©n©n, Ytrinin yaxコ©laコmas©na msbYt tYsir gtYrir. Sterollar コYrabda Yn 輟x mayalar©n tYrkibindY olur. Onlar D vitamininin mYnbYyidir.
Tetratsiklik seskviterpenlYrin nmayYndYsi olan karotinoidlYr zmn qab©nda vY lYtli hissYsindY daha 輟x olurlar. KarotinoidlYrin nmayYndYsi olan karotinlYr A vitamininin provitaminidir, yYni onun YvYzedicisidir (天itaminlYrbYhsinY bax).
5. Politsiklik seskviterpenlYr (C10H16)n. Bu terpenlYr 輟xlu sayda monoterpenlYrin bir-biri ilY birlYコmYsindYn YmYlY gYlmiコlYr. PoliterpenlYr zmn yarpanda, tYzY zoar©nda vY oduncaq hissYsindY olurlar. Bundan baコqa politerpenlYrY pal©d ac©n©n tYrkibindY dY rast gYlinir. Markal© コYrablar© uzun mddYt pal©d 躡llYklYrdY saxlad©qda politerpenlYrin hidrolizindYn コYrabda alifatik, monoditsiklik vY s. sadY terpenlYr YmYlY gYlir. 塾YlY gYlmiコ terpenli birlYコmYlYr コYrab©n Ytrinin, dad©n©n daha da zYnginlYコmYsinY コYrait yarad©rlar.
QlikozidlYr
Bu maddYlYr bitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY vY コYrabda geniコ yay©lm©コlar. QlikozidlYr zmY nisbYtYn コYrabda daha 輟x olurlar.
Onlar コYrabda YsasYn q©cq©rma prosesindY vY コYrab© isti vY ya soyuqla emal edYn zaman uzun mddYt saxlad©qda da YmYlY gYlirlYr. QlikozidlYr nisbYtYn ac©tYhYr, bir az da コirin dadl©, spesifik xoコagYlYn YtirY malik zvi maddYlYrdir. Onlar©n kimyYvi tYrkibi コYkYr qal©qlar© ilY qeyri-コYkYr molekullar©n©n bir-biri ilY birlYコmYsindYn YmYlY gYlmiコdir. Qeyri-コYkYrli birlYコmYlYrY aqlikonlar da deyilir. Qlikozid molekullar©n©n YmYlY gYlmYsindY aqlikon kimi alifatik vY aromatik spirtlYr, aldehidlYr, steroidlYr, zvi turコular vY s. maddYlYr dY iコtirak edirlYr.
ェYrabda heksozalar©n daha 輟x qlikozidlYrinY rast gYlinir. ェYrabda olan sadY コYkYrlYr mvafiq spirtlYrlY birlYコYrYk etil, metil, propil vY s. qlikozidlYr YmYlY gYtirirlYr. 夙Yr qlkoza etil vY ya metil spirtlYri ilY reaksiyaya girYrsY, onda etilqlikozid vY metilqlikozid YmYlY gYlir.
OH OC2H5
HィCC HィCC
HィCCィCOH HィCCィCOH
HOィCCィCH O + HOC2H5 。 HOィCCィCH O + H2O
HィCCィCOH HィCCィCOH
HィCC HィCC
CH2OH CH2OH
Qlkoza Etilqlkozid
Bundan baコqa コYrabda fruktozadanィCfruktozid, qalaktozadanィCqalaktozid qlikozidi vY sairlYri sintez olunur.
QlikozidlYr Yn 輟x q©cq©rma prosesindY vY コYrab material©n©n termiki emal© zaman© YmYlY gYlirlYr. 塾YlY gYlmiコ qlikozidlYr コYrab©n nYmYxsus spesifik dad©n©n, tam©n©n formalaコmas©nda mhm YhYmiyyYt kYsb edirlYr.
ェYkYrlYrin kimyYvi quruluコundan as©l© olaraq コYrabda qlikozidlYrin vY formalar©na da tYsadf olunur.
Bu prosesi qlkoza timsal©nda aコadak© kimi gtYrmYk olar:
HィCCィCOCH3 H3COィCCィCH
HィCCィCOH HィCCィCOH
HOィCCィCH HOィCCィCH
HィCCィCOH HィCCィCOH
HィCCィCOH HィCCィCOH
CH2OH CH2OH
metilqlkozid metilqlkozid
BitkilYrdY, zmdY vY コYrabda olan qlikozidlYrin YmYlY gYlmYsindY hidroksil qrupu (OH) iコtirak etdikdY, onun aqlikonu O-qlikozidlYr, kkrd olduqda S-qlikozidlYr, azot olduqda N-qlikozidlYr, karbon olduqda isY C-qlikozidlYr adlan©rlar. Bu prosesi sxematik olaraq aコadak© kimi gtYrmYk olar:
RィCCィCOィCA RィCCィCSィCA RィCCィCNィCA RィCCィCCィCA
O-qlikozid S-qlikozid N-qlikozid C-qlikozid
Burada R-qlikozidin tYrkibindYki karbohidrat©, A isY aqlikonu gtYrir.
Markal© desert コYrablar©n©n tYrkibindY O-qlikozidlYrdYn qlükovanilinY rast gYlinir. Onun YmYlY gYlmYsindY qlkoza ilY aromatik YtirY malik vanilin aldehidi iコtirak edir.
CH2OH
H O O
H O C
OH H H
OH H OィCCH3
H OH
Qlkovanilin
Al©nm©コ bu maddY O-qlikozidlYr qrupuna aiddir. Qlkovanilinin hidrolizindYn YsasYn markal© コYrablarda sYrbYst heksozalar vY spesifik YtirY malik vanilin YmYlY gYlir. Vanilin Ytirli maddY olduna gY qYnnad© sYnayesindY, malicYvi xassYyY malik dYrman preparatlar©n©n haz©rlanmas©nda vY s. sahYlYrdY xammal kimi istifadY olunur. N-qlikozidlYr コYkYrlYrlY azotlu Ysaslar©n birlYコmYsi zaman© YmYlY gYlir. N-qlikozidlYr bitkilYrin, hYm輅nin zmdY dY geniコ yay©lm©コlar. Onlara nuklein turコular©n©n YmYlY gYlmYsindY iコtirak edYn nukleozidlYr vY nukleotidlYr aiddir. Bu birlYコmYlYr Yn 輟x zmn toxumunda olurlar. N-qlikozidlYri zm コirYsinin Yzinti ilY birlikdY q©cq©rmas©ndan al©nan コYrablarda daha 輟x olur. C-qlikozidlYr isY mono vY disaxaridlYrin karbonla birlYコmYsindYn YmYlY gYlirlYr. BYzi qida mYhsullar©n©n tYrkibindY vY コYrabda S-qlikozidinin nmayYndYsi olan siniqrinY dY tYsadf olunur.
CH2OH Siniqrin
H O
H SィCC=NィCCH2ィCCH=CH2
HO OH H
H OSO3K
H OH
ワzmdY qlikozidlYrin az vY ya 輟x olmas©na sortun xsusiyyYti, becYrilmY vY torpaq-iqlim コYraiti vY baコqa faktorlar tYsir gtYrirlYr.
AlkoloidlYrin, terpenlYrin vY qlikozidlYrin
texnoloji YhYmiyyYti
ェYrabda alkoloidlYr YsasYn zm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© YmYlY gYlir. AlkoloidlYr YksYr hallarda コYrabda zvi turコularla, コYkYrlYrlY, fenol maddYlYri ilY, zlallarla vY sairYlYrlY birlYコmiコ コYkildY olurlar. Spesifik fermentlYrin tYsiri nYticYsindY q©cq©rma prosesi zaman© alkoloidlYrin bir qismi コYrabda sYrbYst hala ke輅rlYr. AlkoloidlYr insan orqanizminY fizioloji tYsir gtYrmYklY rYk, YsYb, mYdY-barsaq xYstYliklYrinin ma-licYsindY geniコ istifadY olunur.
ェYrab©n tYrkibindY olan alkoloidlYrdYn kofein, qordenin, efedrin, papaverin vY baコqalar© insan orqanizmindY baコ verYn maddYlYr mbadilYsinin tYnzimlYnmYsindY iコtirak edirlYr. Onu da qeyd etmYk laz©md©r ki, tYrkibindY alkoloidlYrlY zYngin olan qida mYhsullar© (コYrab, 軋y, qYhvY vY s.) normadan 輟x qYbul edildikdY insan orqanizminY pis tYsir gtYrir. TYrkibindY qordeninlY, efedrinlY, kofeinlY, teobrominlY vY baコqa alkoloidlYrlY 輟x olan qida mYhsullar© ilY normadan art©q qidaland©qda, insanlarda ilk YvvYl qan tYzyiqinin YmYlY gYlmYsinY, rYk bulanmalar©na, mumi zYiflik, yaddaコ©n pozulmas©na vY baコqa xoコagYlmYyYn YlamYtlYrin YmYlY gYlmYsinY コYrait yaran©r.
TerpenlYr spesifik YtirY, dada malik olmaqla muskat zm sortlar©nda vY onlardan haz©rlanan コYrablar©n tYrkibindY daha 輟x olurlar. ェYrab©n tYrkibindYki terpenlYrin YksYriyyYti bYzi meyvY-tYrYvYzlYrin, hYm輅nin dY q©z©lgln YtrinY oxコay©rlar.
Hal-haz©rda Ytirli, bitki mYnコYli mYhsullardan (limon, portal, nanY, yovコan, tYrxun, q©z©lgl vY s.) mxtYlif sullarla (s©xma, ekstraksiya, su buxar© ilY distillY sulu vY s.) Ytirli maddYlYr vY ya terpenoidlYr al©n©r. Al©nm©コ Ytirli maddYlYr qida sYnayesinin mxtYlif sahYlYrindY (qYnnad©, 銹rYk-bulka, コYrabl©q vY s.) geniコ istifadY olunur.
Bundan baコqa bitkilYrdYn al©nm©コ Ytirli maddYlYr Ytriyyat sYnayesindY dY geniコ tYtbiq olunur. 宿ali aras©nda nanYni, q©z©lgl(glab) vY qeyrilYrini ekstraksiya etmYklY, sonra isY ondan distillY sulu ilY al©nm©コ Ytirli maddYlYr vY ya terpenli birlYコmYlYr mYdY-barsaq, rYk, yollar©, qaraciyYr vY s. xYstYliklYrin malicYsindY istifadY olunur.
Muskat zm sortlar©ndan al©nm©コ desert コYrablar© da Ytirli maddYlYrlY, o cmlYdYn terpenlYrlY zYngin olduna görY ondan da bYzi xYstYliklYrin malicYsindY istifadY olunmas© tsiyY olunur.
TYrkibindY linalool vY sitronellolla zYngin olan qida mYhsullar© (qardal© vY zeytun yaar©, nanY, dakeコniコi vY s.) da insan saaml©na yaxコ© tYsir gtYrir. Sitral adlanan doymam©コ alifatik terpenin insanlar©n qidalanmas©nda YhYmiyyYti böykdr. Sitral limonda, itburnu meyvYsindY, zirniコdY, qara qaratda, bYzi sfrY zm sortlar©nda (GYncY sfrYsi, ェamax© mYrYndisi, NimrYng, ヌYhray© tayf©, Q©z©l zm, Hamburq muskat© vY s.) daha 輟x olur. Qeyd olundu kimi sitral qan©n qat©laコmas©n©n qarコ©s©n© al©r.
TerpenlYr tYbiYtdY geniコ yay©lm©コ zvi maddYlYrdir. ンnsan orqanizmindY baコ verYn maddYlYr mbadilYsi prosesinin tYnzimlYnmYsindY terpenlYrin dY bk rolu vard©r.
ワzmdY qlikozidlYrin miqdar© zmn becYrilmYsindYn, torpaq-iqlim コYraitindYn, sortun spesifik xsusiyyYtindYn vY baコqa faktorlardan as©l©d©r. MYyyYn olunmuコdur ki, cYnub vY qYrb rayonlar©nda becYrilYn zm sortlar©n©n tYrkibindY qlikozidlYrin miqdar© 輟x, コimal rayonlar©nda becYrilYn zmlYrdY isY az miqdarda olur. ェYrabda isY qlikozidlYrin 輟x olmas© istifadY olunan zmn sortundan, q©cq©rmas©ndan, コYrab©n haz©rlanma texnologiyas©ndan, コYrab©n saxlanmas©ndan, emal prosesindYn vY s. mYsYlYlYrdYn as©l©d©r. QlikozidlYrdYnィCetil, metil qlükozidlYr, qlkovanilin, prunazin vY qeyrilYri コYrab©n keyfiyyYtinY yaxコ© tYsir gtYrirlYr.
TYrkibindY aqlikon kimi tsiklopentanperhidrofenantren olan qlikozidlYr rYk YzYlYlYrinin mkYmlYnmYsinY kYklik gtYrirlYr. Qida mYhsullar©n©n tYrkibindY qlikozidlYrin 輟x olmas© rYyin fYaliyyYtinY msbYt tYsir gtYrir. Bitki ekstraktlar© ilY zYngin olan qlikozidlYr tibb sahYsindY malicY mYqsYdi ilY geniコ istifadY olunur. QlikozidlYr insan orqanizmindY baコ verYn maddYlYr mbadilYsinin normal コYraitdY getmYsindY mhm rol oynay©rlar. Yuxar©dan qeyd olunanlardan ayd©n olur ki, コYrab©n keyfiyyYti xeyli dYrYcYdY onun tYrkibindYki alkoloidlYrin, terpenlYrin vY qlikozidlYrin miqdar©ndan da as©l©d©r.
FYsil 11. MンNERAL MADD臭蹴
ワzmdY vY コYrabda zvi birlYコmYlYrlY yanaコ© hYm dY mineral maddYlYr dY olur. ェYrabda olan mineral maddYlYrin miqdar© zmn sortundan, torpaq-iqlim コYraitindYn, emal texnologiyas©ndan as©l© olaraq 1,1-4,6 q/dm3 aras©nda olur.
ェYrabda mineral maddYlYrin normaya uyn olmas© onun qidal©l©q dYyYrinin artmas©na sYbYb olur. Mineral maddYlYr zm コirYsindY istYnilYn miqdarda olmad©qda q©cq©rma zaman© baコ verYn qlikoliz vY amiloliz proseslYrindY iコtirak edYn fermentlYrin aktivlYコmYsi 躡tinlYコir.
Q©cq©rma zaman© fermentlYrin aktivliyinin 躡tinlYコmYsi vY ya azalmas© コYrab material©n©n qida maddYlYri ilY zYnginlYコmYsinin qarコ©s©n© al©r. Bundan baコqa zm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© mineral maddYlYrin miqdarca コYrabda az olmas© zlallar©n, aminturコular©n, bYzi vitaminlYrin vY digYr qida komponentlYrinin az miqdarda YmYlY gYlmYsinY コYrait yarad©r.
NYticYdY コYrab©n tYrkibindY ekstraktiv maddYlYrin miqdar© azal©r. ェYrabda mineral maddYlYr 軋t©コmad©qda onun uzun mddYt stabil olmas© 躡tinlYコir.
BelYliklY, mYlum olur ki, コYrab©n keyfiyyYti xeyli dYrYcYdY mineral maddYlYrin miqdar©ndan da as©l©d©r.
Mineral maddYlYrin tYrkibi
Mineral maddYlYr ç qrupaィCmakro, mikro vY ultramikro-elementlYrY bnrlYr. MakroelementlYrY Fe, P, K, Ca, Mg, Cl, S, Si vY baコqalar©; mikroelementlYrY Ba, Br, B, J, Co, Mn, Cu, Mo, Zn vY baコqalar©; ultramikroelementlYrY isY uran, radium, q©z©l, titan vY baコqalar© aiddir. ワzm コirYsindY 3-5 q/dm3 コYrabda 1,5-3,0q/dm3 mineral maddYlYr olur.
ェYrabda olan mineral maddYlYr, o cmlYdYn makroelementlYr YsasYn sulfat, fosfat vY karbonat turコular©n©n duzlar© コYklindY olurlar. ェYrab©n vY zm コirYsinin tYrkibindYki ekstraktiv maddYlYrin (コYkYrsiz) 5-15%-i mineral maddYlYrdYn tYコkil olunmuコdur. ワzmn mineral maddYlYri YsasYn onun qab©nda vY toxumunda 輟x olur.
Dostları ilə paylaş: |