Wildgemüse – Wildsalat Geschichte – Biologie – Nutzung Anhang Rezepte

Camembatzer (Landgasthof Huhn)

200 g Camembert zerdrücken

2-3 EL saure Sahne, etwas Butter und Milch zu einem sämigen Brei verrühren

1 Zwiebel fein würfeln

1 Knoblauchzehe zerdrücken

4 EL gehackte Wildkräuter (Brunnenkresse, Brennnessel, Scharbockskraut u.ä.) untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken

Casareccia mit Spargelspitzen, Oliven und Salbei-blättern (Müller)

Zutaten für 4 Portionen

200 g grüne Spargelspitzen

16 schwarze Oliven

1 Bund Salbei

1 Zwiebel

1 EL Olivenöl

50 g Butter

100 ml Weißwein

Salz, Pfeffer

500 g Casareccia

Die Spargelspitzen in Salzwasser 5 Minuten blanchieren. Abgießen und abschrecken, dabei 150 ml Kochwasser auffangen. Die Oliven entsteinen und halbieren. Die Salbei­blätter abzupfen. Die Zwiebel abziehen und würfeln. Die Zwiebelwürfel in heißem Olivenöl glasig dünsten. Spargelspitzen und Oliven zugeben. Die Butter hinzufügen und die Salbeiblätter darin kurz braten. Mit Weißwein und der Spar­gelbrühe aufgießen. Um 1/3 einkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Casareccia in 10 bis 12 Minuten al dente ko­chen. Abgießen und auf vier Teller verteilen. Die Sauce auf die Nudeln ge­ben und sofort servieren.

Champignons in Sherry-Salbei-Sahne geschmort (Müller)

Zutaten für 4 Portionen

800 g Champignons

1 Bund Salbei

100 ml Sherry Amon­tillado

600 g Sahne

Salz, weißer Pfeffer

1 EL Butter

Die Champignons put­zen, die Stielenden ab­schneiden und große Pilze halbieren. Die Salbeiblätter in Streifen schneiden. Sherry und Sahne ver­rühren. Den Salbei zuge­ben und mit Salz und Pfeffer würzen. Vier Portionskokotten mit Butter fetten, die Champignons darauf ver­teilen und mit der Sahne­mischung aufgießen. Die Champignons in den Ofen schieben und etwa 20 Minuten bei 220 °C (Gas Stufe 4 5)

Crepes mit Wild-gemüse Füllung (Klemme)

150 g Mehl (1050 oder auch Vollkorn)

4 Eier

60 g Knoblauchsrauke

¼ l Milch

1/4 Tl Salz

Butter zum Ausbacken

Für die Füllung (10 Crepes 40 Blätter)

Wildgemüse von Brennnessel, Giersch, Wiesen-Bärenklau allein oder beliebig gemischt

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

100 g geriebener Gouda

1/2 Zitrone

Eier mit Milch und Salz verquirlen, Knoblauchsrauke waschen, abtropfen,

in Streifen schneiden und in dem Milch-Eigemisch pürieren. Die Flüssigkeit mit Mehl verrühren, eine halbe Stunde ausquellen lassen und nach Bedarf nochmals mit Salz abschmecken. In einer Crepe Pfanne etwa 10 Crepes mit sehr wenig Butter ausbacken und warm stellen.

Für die Füllung: Grobe Stängel der Blätter entfernen. Das gewaschene Wildgemüse tropfnass in wenig Fett zusammen mit feingehackter Zwiebel und Knoblauch je nach Beschaffenheit etwa 8 min. dünsten. (Es sollte nicht zu weich sein). Anschließend mit grobem Salz und Zitronensaft würzen. Käse über das heiße Gemüse streuen, etwas schmelzen lassen, in die Crepes füllen und anschließend mit frisch gehackten Kräutern bestreuen.

Dornhaisuppe mit Sauerampfer und Kräutern (Mességué)

6 Scheiben Dornhai

300 g Sauerampfer

1 Bd. Petersilie

1 Strauß Kerbel

2 Knoblauchzehen

2 Zwiebeln

Salz, Pfeffer

125 g Crème fraîche

2 Eigelb

1 Zitrone

getoastetes Brot

Von den Sauerampferblättern die Stiele bis zur Blattmitte abzupfen. Die Blätter mit der Petersilie und dem Kerbel hacken, vom Kerbel jedoch eine gute Portion zum Garnieren zurückbehalten. Fischscheiben nebeneinander in einen Topf legen, mit den Kräutern bedecken, Knoblauch und zwiebeln fein hacken und darüber streuen. 2 l Wasser aufgießen, salzen, Pfeffern. 30 min leise köcheln lassen. Vor dem Servieren Crème fraîche mit einem Tl. Zitronensaft und dem Eigelb verrühren und unterziehen. Die Brotscheiben in den Teller legen und den Fisch darauf verteilen, die Brühe darüber gießen.

Dost Gelee (Kosmos)

2 kg Äpfel

1/2 Liter Wasser

Zucker

1/8 Liter Weinessig

1 großer Bund Dost

Äpfel waschen und ungeschält in kleine Stücke schneiden. Wasser, Weinessig und Dost zugeben. So lange erhitzen, bis die Äpfel sehr weich geworden sind (etwa 45 Min.). Das Ganze durch einen Tuchbeutel abgießen. Dabei aber nicht oder nicht sehr fest drücken, da das Gelee sonst trübe wird. Den erhaltenen Saft abmessen und je Liter etwa 800 g Zucker zugeben. Flüssigkeit wieder erhitzen und so lange rühren, bis der Zucker gelöst ist. Einmal kurz aufkochen, eventuell noch einige weitere Dostblätter einrühren und in sterile Gläser füllen. Das Gelee kann als Brotaufstrich oder zu Fleischgerichten verwendet werden.

Echter Wackel-peter (Klemme)

5 7 Stängel Waldmeister

1 l Apfelsaft oder 1/2 I Apfelsaft und 1/2 Weißwein

1 Zitrone (Saft).

12 Blatt Gelatine oder 30 g Speisestärke

Waldmeister in Apfelsaft geben, mit der Hand zer­drücken und zwei Std. ziehen lassen. Den Saft durch einen Filter gießen und, wenn nötig, wieder auf einen Liter auffüllen. Gelatine in Wasser quel­len lassen und in ein wenig warmem Apfelsaft schmelzen. Nach und nach den Waldmeister-Apfelsaft zurühren. Wird Speisestärke verwendet, so wird diese in Apfelsaft angerührt, in die kochende Flüssigkeit gegeben und nochmals auf­gekocht. Die Kaltschale wird anschließend für mehrere Std. in den Kühlschrank gestellt. Mit Blättchen von Waldmeister garnieren und Wald­meister Sahne oder Vanillesoße hinzugeben.

Eier auf Sauer-ampfer und Kerbel (Mességué)

500 g Sauerampfer

1 Bd. Kerbel

6 Eier

125 g Butter

200 g Crème fraîche

Salz, Pfeffer, Muskat

Von den Sauerampferblättern den Stiel bis zur Blattmitte abzupfen, dann in Streifen schneiden, Kerbel von den Stängeln zupfen, die Hälfte der Blätter für die Garnierung an die Seite stellen.

In einem Drittel der Butter den Sauerampfer und die Hälfte des Kerbels andünsten, dabei ständig umrühren. Wenn die Kräuter zerfallen sind, vom Herd nehmen. Salzen, pfeffern, etwas Muskat zugeben. Mischung in Portionspfännchen verteilen, in jedes Pfännchen ein Ei hineinschlagen. Crème fraîche leicht salzen und Pfeffern und die Eier damit so dünn bedecken, dass der Dotter noch durchscheint. In jede Portion ein Butterflöckchen geben. Die Pfännchen auf eine Kochplatte solange erhitzen, bis die Crème fraîche zu kochen beginnt, Pfännchen vom Herd nehmen und mit den restlichen Kräutern übergestreut servieren.