Wildgemüse – Wildsalat Geschichte – Biologie – Nutzung Anhang Rezepte

Geißfuss-Truffade (Couplan)

Für 4 Portionen

600 g neue Kartoffeln

200 g Geissfussblätter

50 g Butter

50 ml Öl

Salz, Pfeffer

Muskatnuss

1 Knoblauchzehe

200 g geriebener Käse (Greyerzer)

Die Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Geißfussblätter in feine Streifen schneiden. Die Butter und das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin auf beiden Seiten goldbraun anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und der zerdrückten Knoblauchzehe würzen. Den geriebenen Käse und die Geißfussblätter unterrühren. Zusammenschieben und eine leichte Kruste backen. Die Truffade wie eine Rösti auf eine Platte stürzen und wie einen Kuchen aufschneiden.

Gelee aus duftenden Blättern und Blüten

Blätter von Pfefferminz, Waldmeister, Zitronenmelisse, Rosmarin, Gundermann, Giersch, Blüten von Gänseblümchen, Labkräutern, Löwenzahn, schwarzem Holunder

1 (Messzylinder) voll Blätter oder Blüten

Wasser

1 Zitrone (Saft)

1 kg Gelierzucker

Blätter oder Blüten im Messzylinder abmessen mit Wasser aufkochen und 1 - 2 min. köcheln lassen. Zum Abkühlen beiseite stellen und anschließend durch ein Sieb filtrieren. 3/4 I Saft abmessen, Zitronensaft und Gelierzucker zufügen und nach Anweisung auf der Packung Gelee kochen. Heiß in kleine Gläschen füllen. Gelee verschließen.

Gemüsefondue (Couplan)

Für 4 Personen:

200 g Zwiebeln

50 ml Olivenöl

600 g Malvenblätter

1/4 I Wasser

5 Knoblauchzehen

1 Esslöffel echter Sternkümmel (kein Wiesenkümmel)

1 Esslöffel Koriander

25 g Butter

Eine Auswahl der folgenden Zutaten:

kurz über Dampf gegarte Blütenstände von Bärenklau oder Teufelskralle

rohe oder kurz gedämpfte, geschälte Bärenklau , Kletten  oder Distelsprossen

blanchierte und in Knoblauch angebratene Weideröschen, Huflattich Krapfen, geröstete Brotwürfel, in Würfel geschnittener roher Lachs Garnelen usw. In einer Pfanne mit dickem Boden die gehackten Zwiebeln im Olivenöl goldbraun braten. Die fein geschnittenen Malvenblätter dazugeben und gut umrühren. Mit Wasser aufgießen und zu einem Püree einköcheln lassen. Den gepressten Knoblauch mit Kümmel und Koriander in der Butter anbraten und dann zum Malvenpüree geben. Das Malvenpüree in die Mitte des Tisches stellen. Die Zutaten zum Tunken in kleine Schälchen geben.

Geschnetzelte Schweinefilets mit Kräutern (Gieler)

3/4 kg Schweinefilets

10 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

100 g Schinken

100 g tiefgekühlte Erbsen

30 g getrocknete Steinpilze oder andere

Pilze, z. B. Morcheln

4 EL Sauerrahm (saure Sahne)

1 EL glattes Mehl

2 EL Wildkräuter

Die Steinpilze in Wasser einweichen. Das Fleisch in 1/2 cm breite Streifen und den Schinken in feine Streifen schneiden. Die Steinpilze aus dem Wasser nehmen (das Wasser aufheben), ausdrücken und hacken. Das Olivenöl erhitzen, das Fleisch scharf anbraten. Mit dem Pilzwasser ablöschen. Pilze, Erbsen und Schinken dazugeben und würzen. Sauerrahm und Mehl mit etwas Wasser glatt abrühren, zum Fleisch geben, aufkochen lassen. Mit Zitronensaft abschmecken. Vor dem Servieren die Kräuter beifügen.

Getreiderisotto mit Sauerampfer und Sauerklee

180gr. Körner von Dinkel, Grünkern, Roggen, Weizen und Hafer

50 gr. feingeschnittene Gemüsewürfelchen von Möhre, Sellerie und Lauch

1 feingeschnittene Zwiebel

1dl frische Sahne

30 Sauerampferblätter

20gr.Sauerklee

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Das Getreide ca. einen Tag in 1,5l Wasser einweichen und quellen lassen. Anschließend abgießen und mit den Gemüsewürfeln im Dampfkochtopf mit wenig Salzwasser etwa 10-15min. kochen, weitere 5min. stehen lassen, dann abgießen. Die Zwiebelwürfel in Butter kurz andünsten, das abgetropfte Getreide zugeben und mit Sahne auffüllen. Unter gelegentlichem Rühren erhitzen, ganz am Schluss den in feine Streifen geschnittenen Ampfer beigeben und nochmals kräftig abschmecken. Auf tiefe Teller anrichten und den Sauerklee darüber streuen. Ein kross mit Haut gebratenes Fischfilet dazu schmeckt ausgezeichnet.

Giersch-Fetucchini

500 g jungen Giersch, gut waschen und von den Stielen befreien.

1-2 Knoblauchzehen fein hobeln

1 Zwiebel fein würfeln

Knoblauch und Zwiebel in nicht zu heißem Olivenöl glasig anbraten, den Giersch als Ganzes darauf geben und vorsichtig wenden. 50 ml Acetico Balsamico darüber gießen und ca. 5 Minuten unter häufigen Wenden kochen lassen. Mit etwas Salz und Zucker abschmecken. Parallel zu den Arbeiten grüne Fettuchini bissfest kochen. Das Gierschgemüse unter die Fettuchini heben, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Parmesan bestreuen.

Giersch in Mozzarella-Sahne

1 kg Giersch, gewaschen, Stiele entfernen

150 g Zwiebeln

60 g Butter

200 ml Schlagsahne

2 Tomaten (150 g )

Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss (frisch gerieben)

1 Prise Zucker

150 g Mozzarella

Salz

Den Giersch gründlich waschen. Salzwasser zum Kochen bringen, den Giersch darin 1 Minute blanchieren und danach abtropfen lassen. Die Zwiebeln fein würfeln. Butter zerlassen und die Zwiebelwürfel darin andünsten, den Giersch zufügen und bei milder Hitze 5 Minuten dünsten. Die Sahne zugeben, alles im offenen Topf weiterkochen, bis die Sahne cremig einkocht. Inzwischen aus den Tomaten den Stielansatz herausschneiden. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken und häuten. Danach vierteln, Samen herausdrücken, das Tomatenfleisch würfeln und zum Giersch geben. Kurz mit erhitzen. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und wenig frisch geriebenem Muskat herzhaft würzen, mit einer Prise Zucker abrunden. Den Mozzarella würfeln und unterheben. Gemüse im geschlossenen Topf noch 2 Minuten ziehen lassen, damit der Käse heiß wird. Dazu schmeckt kurzgebratenes Fleisch.