Resiste 1-3h/100ºC, 40’/120ºC, pré-formada no alimento
Resistências às proteases gastrintestinais: tripsina, quimotripsina, papaina, renina.
Estável a variações de pH.
É possível fazer análises a alimentos que possuem zero S. aureaus, no entanto, a toxina encontra-se presente por ser termo resistente.
Epidemiologia:
Uma das principais causas de TIA na Europa e no Mundo
Frequente em banquetes “doença dos banquetes”
Características dos alimentos implicados: elevado valor proteico, muito manipulados durante a preparação, alimentos à TºC ambiente sem subsequente aquecimento posterior (Bacalhau à Brás, é um excelente exemplo)
Prevenção:
Protecção de feridas intactas
Aquecer, se possível, a >70ºC
Evitar contaminações pelos manipuladores – lavagem das mãos e uso de luvas
