Fungos Características Gerais

Características da Toxina:

• 
  Resiste 1-3h/100ºC, 40’/120ºC, pré-formada no alimento
  
• 
  Resistências às proteases gastrintestinais: tripsina, quimotripsina, papaina, renina.
  
• 
  Estável a variações de pH.
  
• 
  É possível fazer análises a alimentos que possuem zero S. aureaus, no entanto, a toxina encontra-se presente por ser termo resistente.
  

Epidemiologia:

• 
  Uma das principais causas de TIA na Europa e no Mundo
  
• 
  Frequente em banquetes “doença dos banquetes”
  
• 
  Características dos alimentos implicados: elevado valor proteico, muito manipulados durante a preparação, alimentos à TºC ambiente sem subsequente aquecimento posterior (Bacalhau à Brás, é um excelente exemplo)
  

Prevenção:

• 
  Protecção de feridas intactas
  
• 
  Aquecer, se possível, a >70ºC
  
• 
  Evitar contaminações pelos manipuladores – lavagem das mãos e uso de luvas
  
• 
  Evitar preparações com muita antecedência:12h-48h
  
• 
  Refrigerar rapidamente 20-30ºC
  

Clostridium Botulinum: